CIAVATTONI CON MEJILLONES EN SALSA DE LIMON

Esta salsa de limón es ideal para los mejillones y para cualquier marisco o pescado que vaya a la plancha o al vapor.

Se puede servir indistintamente fría o caliente.

En esta ocasión utilicé esta Salsa de limón para la pasta ciavattoni al limonero de Calabria con mejillones.

CIAVAVATTONI CON MEJILLONES EN SALSA DE LIMÓN

Ingredientes:

200 g de pasta Ciavattoni al limón (Conté)

500 g de mejillones frescos o cocidos

2 cucharadas colmadas de mantequilla

El zumo de 1/2 limón

100 ml de vino blanco seco

Una pizca de peperoncino o cayena en escamas+ 1 rama de perejil fresco picado, o Espaguettata al limone (mezcla siciliana)

1 cucharadita de harina de trigo

1 cucharadita de Maizena

Sal

1 cucharada de cedro, opcional

Preparación:

Limpiar los mejillones y cocerlos al vapor en una olla tapada durante 4-5 minutos hasta que se abran. Reservarlos y guardar un poco de su caldo. 

Por otro lado, cocer la pasta ciavattoni en agua hirviendo con sal hasta que quede "al dente" y escurrir.

Para la salsa, derretir la mantequilla a fuego mínimo, apagar el fuego, añadir las harinas y remover con unas varillas hasta eliminar cualquier grumo. 

Incorporar el zumo de limón y el vino, volver al fuego mínimo y cocinar hasta que reduzca y espese (aligerar con un poco del caldo de los mejillones si fuese necesario).

Si queda muy ácida la salsa, añadir 1 cucharada de Cedrina, mermelada de Cedro de Calabria, para contrarrestar los sabores.

Aderezar con el perejil picado y el peperoncino o con la Spaguettata all limone.

Incorporar los mejillones y la pasta cocida, mezclar suavemente durante un minuto para integrar sabores y servir caliente.

Si se desea obtener una salsa más cremosa y suave, añadir nata.

SALMONETES EN PLANCHA GRILL

Cocinar el salmón entre papel de horno en un grill eléctrico es una técnica excelente para que no se pegue ni ensucie la plancha. El papel retiene sus propios jugos y evita que el pescado delicado se rompa al darle la vuelta.

Añadir un chorrito de vino blanco dentro del papel de horno crea un efecto papillote express que deja el salmón extra jugoso y aromático. El vapor del vino cocina el pescado suavemente y se mezcla con sus propios jugos para formar una salsita ligera en el fondo.

SALMONETES JUGOSOS AL VINO BLANCO EN GRILL ELÉCTRICO

Ingredientes:

4 salmonetes limpios  en lomos

3 cucharadas de vino blanco seco

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Sal 

Pimienta negra al gusto

1 hoja grande de papel de horno (papel sulfurizado)

Preparación:

Precalentar el grill a 200 °C - 220 °C. 

Secar los salmonetes, colocar sobre la mitad de una hoja de papel de horno y pincelar con aceite, sal y pimienta.

Cubrir con la otra mitad del papel, doblar los bordes hacia arriba para sellar el paquete, verter el vino blanco por un hueco y cerrar por completo.

Poner el paquete en el grill caliente durante 3 minutos (si son lomos) o 4 minutos (si son enteros), sin apretar la tapa.

Retirar, abrir con cuidado por el vapor y servir con el jugo de vino del fondo.

🍊🐟CALAMARATA ALL´ARANCIA CON SALMON Y SALSA DE MANDARINA🇮🇹

Calamarata all´Arancia, marca Conté

Importado por La Cocinera Tremenda de Federica Gagliardi.

Mercado del Arenal, puesto 13. Sevilla

12/14 minutos

La calamarata es un tipo de pasta italiana originaria de Nápoles, en forma de anillos gruesos que recuerdan a las rodajas de calamar.

Ingredientes

Pasta:

200 g de Calamareta all´Arancia

Salsa de naranja*

250 g de salmón fresco sin piel ni espinas

2 cucharadas de vino blanco seco

Aceite de oliva

Sal 

Pimienta negra

35 g de parmesano rallado

Pistachos pelados y picados

*Salsa de mandarina:

150 ml de zumo de mandarina

Ralladura de 1/2 mandarina

1 puerro (solo la parte blanca)

1 diente de ajo

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de mantequilla

1 cazo de agua de cocción de la pasta

Una pizca de pimienta negra

Preparación:

Cocer la pasta "al dente", durante 12 minutos o según indicaciones del fabricante. Colar y reservar un cazo del agua.

Mientras tanto, cortar el salmón en dados. Salpimentar y dorarlo en una sartén con un poquito de aceite, regar con un poco de vino, dejar evaporar y reservar.

Exprimir las mandarinas y reservar la ralladura y el zumo por separado. 

En la misma sartén de dorar el pescado, sofreír el puerro y el ajo picados.

Incorporar el zumo y dejar reducir unos 4-5 minutos a fuego medio. Incorporar un poco del agua de cocción de la pasta y la mantequilla.

Triturar toda la salsa.

Añadir la pasta a la sartén con la salsa y mezclar bien.

Retirar del fuego e incorporar el parmesano y mezclar todo bien. 

No cocinar más una vez añadido el queso.

Añadir los dados de salmón y aderezar con la ralladura de mandarina y pimienta negra recién molida y por último, los pistachos picados por encima.

CHOCOS CON PAPAS A LA COCHAMBROSA

 Ingredientes:

1 choco de 800 g aproximadamente.

1 kg de patatas

1 cebolla

1 pimiento verde

2 dientes de ajo

1 tomate

1/2 vaso pequeño de vino blanco

1/4 vaso pequeño de brandy

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Agua

Preparación:

En la cubeta o en olla a presión, calentar un poco de aceite, en el programa FREIR, hacer un refrito con la cebolla, el pimiento y los ajos, durante 8-10 minutos.

Añadir los tomates picados y cocinar otros 8-10 minutos.

Incorporar los chocos troceados y sucios, el laurel y el pimentón. Remover, añadir el vino blanco y el brandy y dejar evaporar unos minutos en el programa FREÍR. Cubrir con agua caliente. Salpimentar. Cerrar la olla y cocinar en programa PESCADO 10 minutos, hasta que los chocos estén tiernos.

Pelar las patatas y chascarlas en trozos medianos. Agregarlas a la olla y si necesita más caldo, añadir más agua caliente. Salpimentar.

Cerrar la olla de nuevo y  cocinar en programa GUISO, 6 minutos.

- Si el guiso queda demasiado caldoso, aplastar 2-3 trozos de patatas, mezclar y ligar bien la salsa.-

Igualmente este guiso se cocina con los mismos tiempo en olla a presión .

ATUN AL ESTILO DE REME DE ISLA CRISTINA

ATÚN AL ESTILO DE REME

 Ingredientes: 

1 kilo de atún a trozos

¼ litro de aceite

2 cebollas

1 copita de brandy

Preparación:

El atún después de haberlo desangrado se sazona. 

Se va enharinando y se fríen en el aceite en una cazuela. 

A medio freír se saca. 

En el mismo aceite se sofríen las cebollas muy picadas. 

Cuando está tierna se añade la copa de brandy, se vuelve a poner el atún y se deja cocer diez minutos más.

Fuente: "Historias De La Gastronomía De Isla Cristina Contada Por Sus Protagonistas"  

BROCHETAS MARINERAS DE ABREU

De mi cocina a su rincón de Sevilla.

"Para mi sobrino Carlos, que sé de buena tinta que tiene mano de santo para la cocina. 

Aquí tienes la receta de las brochetas tricolor marineras para que las bordes en Sevilla. 

Sé que vas a dejar el pabellón bien alto, 

¡pero recuerda que el maestro siempre guarda un as bajo la manga!"

Ingredientes:

200g de pez espada

200g de atún

200g de salmón

1/2 Pimiento rojo

1/2 Pimiento verde

1/2 Pimiento amarillo

1 cebolla

Tomates cherri

Marinada:

4 cucharadas de vino blanco

1 cucharada de aceite de sésamo

un puñado de cilantro o perejil fresco picado

1 cucharadita de cebolla granulada o en polvo

1 cucharadita de semillas de mostaza

1 cucharadita depimentó

Una pizca de chile en copos

sal

pimienta

Brochetas de madera

Preparación:

Cortar las verduras en trozos gruesos. Reservar.

Cortar los trozos de pescado en dados de 3 cm., lavar y secar con papel absorbente.

Cortar el pescado en dados iguales, salpimentar.

En un bol grande, mezclar bien todos los ingredientes de la marinada:el vino, el aceite de sésamo, el cilantro y todas las especias con una pizca de sal y pimienta.

Introducir los trozos de pescados, remover bien, tapar y dejar marinar unos 20-30 minutos, en la nevera.

Al mismo tiempo, sumergir las brochetas de madera en agua para que se empapen bien y así evitar que se quemen cuando se asen.

Ensartar los dados de pescado en las brochetas alternándolos con las verdurasm combinando bien los colores.

Colocar las brochetas en una plancha muy caliente, engrasada ligeramente con unas gotas de aceite y dejarlas cocinar, un par de minutos de cada lado (8 minutos en total).

Debe quedar el pescado dorado y jugoso por dentro y las verduras crujientes.

En plancha grill doble:

Colocar las brochetas en un papel parafinado, cerrar como en papillote.

Cerrar la tapa y cocinar en la grill doble, a maxima potencia durante 6-8 minutos, esto dependerá según el grosor de los dados de pescados.

En esta ocasión se acompañaron con floretes de brócolis al ajillo.

Fotos del chef CCA

LOMOS DE SALMÓN CON ESPAGUETIS DE CALABACÍN AL AJILLO

Ingredientes para 2 personas:

2 lomos de salmón

2 calabacines

2 dientes de ajo

1 guindilla, al gusto

50 ml de vino blanco

1 cucharadita de salsa de soja

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

Perejil

Limón

Semillas de sésamo

Preparación:

Formar los espaguetis de calabacín con la ayuda de un espirilizador o rallador en zigzag

Dorar los ajos laminados y la guindilla en aceite de oliva.

Añadir el calabacín, saltear 2 minutos e incorporar el vino blanco y la salsa de soja. Cocinar 1–2 minutos y salpimentar.

Salpimentar el salmón y cocinar en una sartén con aceite durante 3–4 minutos por cada lado.

Servir el calabacín como base y colocar encima el salmón.

Servir los espaguetis de calabacín como base y colocar encima los lomos de salmón.

Aderezar con sésamo tostado, perejil fresco, unas gotas de limón y un hilo de aceite de oliva virgen extra.

BROCHETAS SOUSOUKI DE PESCADOS AL ESTILO GRIEGO

 Reinterpretación del tradicional Sousouki griego en formato de brocheta, utilizando tres pescados y verduras mediterráneas

Ingredientes:

200 g de atún fresco

200 de pez de espada fresco

200 de pez de salmón fresco

Cebolla

Pimiento

Tomates cherry

Aceite de oliva

Zumo de limón

Ajo

Orégano

Pimentón dulce

Comino

Pimienta negra

Sal

Salsa Satziki, para acompañar

Elaboración:

Limpiar el atún, el pez espada y el salmón y retirar la piel y las espinas que puedan contener.

Cortar los tres pescados en trozos de tamaño similar, aproximadamente de 2-3 cm.

Pelar la cebolla y cortarla en trozos de tamaño similar a los del pescado.

Lavar, limpiar y cortar el pimiento en trozos.

Preparar el marinado mezclando aceite, zumo de limón, ajo picado, orégano, pimentón dulce, una pequeña cantidad de comino, pimienta negra y sal.

-En esta ocasión elegí atún, pez espada y salmón de Pescadería Coucheiro, en el Mercado Central de Abastos de Cádiz y utilicé el Sazonador para

Sousouki, Eridanous de Lidl-

Introducir los trozos de atún, pez espada y salmón en el marinado y dejar reposar durante 15-20 minutos en la nevera.

Escurrir ligeramente los trozos de pescado.

Ensartar los ingredientes en las brochetas e intercalar cada trozo de pescado con trozos de cebolla y pimiento morrón, alternando atún, salmón y pez espada.

Calentar una plancha o parrilla a temperatura alta.

Cocinar las brochetas durante unos minutos por cada lado, hasta conseguir una superficie ligeramente dorada y un interior jugoso.

Servir las brochetas calientes y terminar con unas gotas de aceite de oliva y zumo de limón.

Acompañar con salsa satziki o salsa de yogur.

En esta ocasion acompañe sobre cama de arroz tres delicias.

CABALLAS CON BABETAS AL ESTILO DE MI SUEGRA

La caballa con babetas, es un plato muy gaditano, marinero y de cocina humilde, donde se juntan dos elementos fundamentales de la historia gastronómica de Cádiz: la caballa de sus costas y la tradición de pasta introducida por los genoveses.

El nombre “babeta” se utiliza en Cádiz para una pasta plana, ancha y corta, parecida a unos tallarines gruesos. Forma parte de la tradición de elaboración de pasta que se desarrolló en la ciudad, muy relacionada con la presencia histórica de comerciantes y artesanos italianos, especialmente genoveses.

Lo interesante es que las babetas estaban ligadas a una cocina de aprovechamiento. Se podían elaborar a partir de recortes de masa de otras pastas, por lo que eran un alimento sencillo y económico. Con el tiempo se incorporaron a los guisos populares gaditanos.

Y ahí aparece la combinación con la caballa: un pescado abundante en la Bahía de Cádiz, asequible para las familias y muy utilizado en la cocina marinera. Se cocía la caballa, se aprovechaba su caldo para cocinar las babetas y finalmente se añadía el pescado limpio. Así se conseguía un plato nutritivo, económico y con mucho sabor.

Por eso las caballas con babetas representan muy bien la cocina tradicional gaditana: productos locales, sencillez y aprovechamiento.

Sobre el origen exacto de la palabra babeta hay distintas explicaciones y no conviene afirmar como hecho que proceda directamente del italiano. Lo que sí está bien documentado es la importante tradición genovesa de fabricación de pasta en Cádiz.

CABALLAS CON BABETAS

Ingredientes:

1 puñadito de babetas por persona (o cintas nº 1 Gallo)

2 caballas cortadas en trozos

2 tomates

1 pimiento

2 ajos

1 cebolla

1 hoja de laurel

Perejil

Agua

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En una olla, cocer la caballa en agua con sal y la hoja de laurel durante unos 5 minutos. 

Colar, guardar el caldo.

En la misma olla, poner el caldo junto con las espinas, la hoja de laurel y un trozo de puerro y cocer 15 minutos. Colar y reservar caliente.

Retirar todas las espinas a los trozos de caballa. Reservar a un lado.

Hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento, los ajos y los tomates.

Añadir el caldo y triturar junto con el sofrito y reincorporarlo en la cazuela. Añadir perejil picado.

Agregar más caldo o agua, si hace falta.

Llevar a ebullición, añadir la pasta y cocer hasta que estén "al dente".

Al final, incorporar la caballa troceada y dejar cocinar 2–3 minutos más.

Rectificar de sal y servir.

ARROZ CON CHOCO EN SU TINTA

Ingredientes:

400 g de choco/sepia, en trozos

320 g de arroz redondo

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 puerro

½ pimiento rojo

3-4 cucharadas de tomate frito

100 ml de vino blanco

2 sobres de tinta de choco o la tinta del propio choco

900 ml–1 l de caldo de pescado caliente

1 hoja de laurel

Aceite de oliva

Sal

Pimienta, opcional

Salsa alioli, opcional

Preparación:

Dorar el choco en aceite y reservar.

Pochar la cebolla, el puerro y el pimiento. Añadir el ajo.

Incorporar el tomate, el laurel y el vino. Dejar evaporar.

Disolver la tinta en un poco de caldo y añadir al sofrito.

Echar el arroz, rehogar y añadir el choco y el caldo caliente.

Cocinar unos 18 minutos y ajustar de sal.

Apagar, tapar y dejar reposar 5 minutos.

Sugerencia:

Servir y acompañar con un poco de salsa alioli.

ATÚN EN CAZUELA

Ingredientes:

1 kg de tacos de atún fresco

½ vaso de aceite de oliva virgen extra

1 vaso de vino blanco

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

2–3 cucharadas de perejil fresco picado

1 hoja de laurel

4–6 clavos de olor

8–10 granos de pimienta negra

1 cucharadita de pimentón dulce

Unas hebras de azafrán

Un chorrito de vinagre de Jerez

Sal

Caldo de pescado, si fuera necesario

Preparación:

Desangrar los tacos de atún, enjuagar ligeramente y escurrir bien.

Calentar el aceite de oliva en una cazuela y sofreír la cebolla picada junto con los ajos, a fuego suave, hasta que estén tiernos.

Añadir el perejil picado y remover durante unos segundos.

Apartar la cazuela del fuego y incorporar el pimentón dulce y las hebras de azafrán. Remover rápidamente para evitar que el pimentón se queme.

Volver a colocar la cazuela al fuego y añadir el vino blanco. Dejar cocinar unos minutos para evaporar el alcohol.

Incorporar el laurel, los clavos de olor y los granos de pimienta ligeramente machacados.

Añadir los tacos de atún y sazonar al gusto.

Cocinar a fuego muy suave durante unos 15–20 minutos, procurando que el líquido no hierva con fuerza para mantener el atún jugoso.

Añadir un poco de caldo de pescado si fuera necesario para mantener una salsa ligera durante la cocción.

Incorporar un pequeño chorrito de vinagre de Jerez durante los últimos minutos de cocción.

Comprobar el punto del atún y retirar del fuego cuando esté tierno y jugoso.

Dejar reposar unos minutos y servir caliente, acompañado de la salsa de la cazuela.

PESCADO REBOZADO CRUJIENTE CUATRIFARINA

  El término "crujiente cuatrifarina" es un juego de palabras que combina la textura crujiente con la idea de una mezcla o rebozado compuesto por cuatro tipos de harina diferentes (del prefijo cuatri- y el latín farina).

Es una técnica que consiste en conseguir una cobertura extra crujiente aplicando una mezcla o rebozado secuencial de cuatro harinas comunes, tales como: Harina de trigo o de arroz, Harina de maíz,  Harina de garbanzo, y Harina de pescado. 

Al rebozarlo por la cuatrifarina, pasarlo por agua fría y volver a rebozar por las cuatro harinas, al freírlo en abundante aceite muy caliente, se consigue un interior muy jugoso y una buena cobertura crujiente.

 Ingredientes:

Pescado fresco limpio (en esta ocasión tiras de choco y acedías de Sanlúcar)

50 g de harina de pescado (Las Panaeras Sevillanas o El Vaporcito)

50 g de harina de garbanzo

50 g de harina de maiz (maicena)

50 g de harina de trigo o harina de arroz

1/2 litro de agua fría

Sal

Aceite de oliva, para freír

Preparación:

Limpiar bien el pescado elegido Salar y reservar.

Si se desea, añadir a las tiras de choco, unas gotas de Piri piri.

En un recipiente amplio, mezclar las harinas (misma cantidad de cada una).

Rebozar el pescado y reservar unos minutos.

Poner a calentar abundante aceite.

Sumergir cada pieza por el agua fría en inmediatamente volver a rebozar por la harina y freír en pequeñas tandas hasta que queden dorados.

CHIPIRONES A LA COCHAMBROSA AL GRILL

La técnica “a la cochambrosa” no es una técnica culinaria clásica o reglada como tal. En cocina, suele usarse de manera coloquial para referirse a una elaboración muy sencilla, rústica y sabrosa, normalmente aprovechando los propios jugos y grasas del producto y dejando que se tueste bastante.

Ingredientes

500 g de chipirones

Aceite de oliva

Un chorrito de vino blanco

Pimentón

Pimienta negra

Sal

Unas gotas de Piri piri o Tabasco, opcional

Limón, al final

Preparación:

Lavar y secar muy bien los chipirones con papel de cocina.

Calentar la plancha-grill a máxima temperatura.

En un cuenco, mezclar los chipirones con todo, hasta que se impregnen bien los chipirones.

Colocar la bandeja en el grill, tapar y cocinar durante 8–10 minutos, hasta conseguir un buen dorado.

Retirar y aderezar con unas gotas de zumo de limón.

Servir inmediatamente con sus jugos.