FOLLADO GALLEGO

El “follado gallego”, es un plato tradicional coruñés.

El “follado” en este caso proviene de la palabra gallega “folla”, que quiere decir “hojaldre u hoja”; y se aplica a la masa tipo crepe con tocino que constituye este plato. 

Traducción Gallego-Castellano

Follado/da: Hojaldre, masa empleada en pasteleria que, con el calor del horno, se transforma en un conjunto de láminas muy finas.

Follada: Conjunto de las hojas más finas que recubren la mazorca de maíz.

Se suele comer con panceta o tocino salado, ó con salmón y también dulce con miel.

La forma más tradicional de prepararlo en las casas gallegas es como un solo follado grande tipo tortilla, utilizando una sartén amplia de hierro o antiadherente (de unos 24 a 26 cm de diámetro).

En la cocina de aldea se hace así por dos motivos muy prácticos:

• Jugosidad interior: Al ser una pieza única y con cierto grosor (unos 1,5 o 2 centímetros), el exterior queda bien dorado y crujiente gracias a la grasa del bacon, mientras que el centro permanece tierno, húmedo y esponjoso.

• Para compartir: Se lleva entero a la mesa en un plato llano y se corta en triángulos o cuñas igual que una tortilla de patatas, ideal para que cada comensal coja su porción y la acompañe con queso, embutido y un vaso de vino.

Ingredientes: 

150 gr de harina de maíz

3 Huevos 

1 pizca de sal, a discreción 

300 ml de leche o agua

150 g de Panceta curada, tocino entreverado o bacon ahumado

Preparación: 

En cuenco poner la harina y los huevos batidos. 

Añadir la sal y el agua o leche poco a poco, hasta que quede como una masa pastosa, ligeramente espesa.

Tapar con un paño o papel film y dejar reposar 1 hora como mínimo en la nevera.

Mientras tanto, cortar el tocino en tiras anchas y cortarlas en trozos. 

Dorarlas en una sartén, sacar y reservar en un plato. 

Retirar el exceso de grasa de la sartén y reservarla al lado para el momento de hacer el follado.

Incorporar las tiras de bacon bien escurridas a la masa.

Remover bien y poner un par de cazos de esta mezcla en la sartén con algo de la grasa, tapar dejar cuajar y dorar, a fuego bajo.

Voltear con la ayuda de un plato, tapar y dejar cuajar y dorar por el otro lado, hasta que quede como un tortilla. 

Sacar y servir trocearlo con las manos o en cuñas como la tortilla de patatas.

Acompañar con queso o ensalada, por ejemplo y un buen vaso de vino tinto.

MUSAKA GRIEGA DE BERENJENA CON CARNES DEL PUCHERO

 Ingredientes:

1 berenjena grande

250–300 g de carne cocida deshilachada del puchero

½ cebolla

1 diente de ajo

200 g de tomate triturado

 ½ cucharadita de canela

½ cucharadita de orégano

2 cucharadas de aceite de oliva

2–3 cucharadas de caldo del puchero

250 ml de bechamel

Queso rallado

Sal

Pimienta

Preparación:

Pelar la berenjena parcialmente o dejarla con piel. Cortarla en dados pequeños o rodajas finas.

Pochar la cebolla picada y el ajo en una sartén amplia con un poco de aceite.

Incorporar la berenjena y sofreírla durante unos 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que empiece a ablandarse y dorarse ligeramente.

Añadir la carne deshilachada, el tomate, la canela y el orégano. Incorporar un poco de caldo del puchero, poco a poco, y cocinar todo junto durante 8–10 minutos, hasta que la berenjena esté tierna y los sabores se integren. Rectificar de sal y pimienta.

Pasar la mezcla a una fuente de horno y repartirla uniformemente.

Cubrir con la bechamel y terminar con queso rallado.

Hornear a 190 °C durante 25–30 minutos, hasta que la superficie esté dorada.

Dejar reposar unos 10 minutos antes de servir.

KOKKINISTO, TERNERA GUISADA AL ESTILO GRIEGO

 El kokkinisto es un guiso tradicional griego de carne cocinada lentamente en una salsa de tomate especiada, aromatizada con canela, clavo y laurel. 

Su nombre significa «enrojecido», por el color de la salsa. 

Se puede preparar con ternera, cordero o pollo. 

Esta es la versión clásica con ternera.

Ingredientes:

800 g de ternera para guisar, en dados grandes

1 cebolla grande, picada

2 dientes de ajo

400 g de tomate triturado

2 cucharadas de concentrado de tomate

150 ml de vino tinto

300 ml de caldo de carne

1 rama de canela

2 clavos de olor

2 hojas de laurel

½ cucharadita de orégano seco

½ cucharadita de azúcar, opcional

Aceite de oliva virgen extra

Sal 

Pimienta negra

Preparación:

Salpimentar la ternera y dorarla por tandas en una cazuela de hierro fundido, con aceite de oliva. Retirar y reservar.

En la misma cazuela, pochar la cebolla durante 8–10 minutos. Añadir el ajo picado y cocinar un minuto más.

Añadir el concentrado de tomate y cocinar un par de minutos. Incorporar el tomate triturado y el azúcar, si se utiliza.

Añadir el vino y dejar reducir durante 3–4 minutos.

Incorporar la carne, el caldo, la canela, los clavos, el laurel y el orégano. Mezclar bien.

Tapar y cocinar a fuego muy suave durante 1 hora y media o 2 horas, hasta que la carne esté muy tierna. Remover de vez en cuando y añadir un poco de caldo si la salsa se espesa demasiado.

Retirar la canela, los clavos y el laurel. 

Probar y rectificar de sal y pimienta. 

Dejar reducir unos minutos destapado si se desea una salsa más concentrada.

Sugerencia:

Acompañar con puré de patatas o fritas, o pasta griega: kritharaki  (orzo) o hilopites.

ORZO AL ESTILO GRIEGO PARA ACOMPAÑAR EL KOKKINISTO

Ingredientes:

300 g de orzo

1 cucharada de aceite de oliva

700–800 ml de agua o caldo suave

2–3 cucharadas de salsa del kokkinisto

Sal

Queso kefalotyri o parmesano rallado (opcional)

Preparación:

Calentar el aceite de oliva en una cazuela.

Añadir el orzo y saltearlo durante 1 minuto.

Incorporar el agua o caldo caliente y una pizca de sal.

Cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 8–10 minutos o según las indicaciones del paquete. Añadir más líquido si fuera necesario.

Escurrir si sobra líquido, procurando dejarlo ligeramente jugoso.

Mezclar con 2–3 cucharadas de salsa del kokkinisto.

Servir en una fuente, colocar la carne encima o al lado y terminar con un poco de queso rallado y perejil fresco picado (yo no le puse).

En FussionCook:

2 vasos de orzo

2 vasos de agua

Programa Arroz-7 minutos.

CALDO DE HUESOS TOSTADOS, COCINADO A BAJA TEMPERATURA

 El caldo de huesos es una preparación ancestral que surgió de la necesidad de aprovechar al máximo os alimentos. 

Desde la antigüedad, las familias cocinaban huesos y carnes en agua durante horas para obtener un caldo sabroso y nutritivo.

En España, esta tradición se conserva en los pucheros y cocidos. 

Un antecedente histórico es la adafina,un guiso sefardí medieval de carne, garbanzos y verduras. En Andalucía destaca el puchero, cuyo caldo se utiliza para preparar sopas de fideos o arroz.

La combinación de huesos de ternera, cerdo y pollo permite obtener un sabor equilibrado. Además,los huesos con cartílago y articulaciones liberan gelatina durante la cocción prolongada, aportando cuerpo al caldo.

Antiguamente, se preparaba en ollas sobre el fuego durante horas. Hoy, la slow cooker facilita este proceso al mantener una cocción lenta y constante.

En definitiva, el caldo de huesos es una receta tradicional, económica y versátil que ha perdurado durante generaciones. Su esencia sigue siendo la misma: aprovechar los ingredientes, cocinar lentamente y obtener un caldo sabroso para sopas, arroces y guisos.

El secreto de un buen caldo está en combinar los huesos adecuados: la ternera aporta profundidad de sabor, el cerdo le da cuerpo y el pollo añade suavidad. Juntos crean un caldo delicioso, lleno de sabor y muy versátil, perfecto para sopas, arroces y guisos.

Para conseguir un caldo bien gelatinoso, elige huesos ricos en cartílago y articulaciones.

No añadas demasiada agua: así obtendrás un caldo más concentrado, sabroso y con más cuerpo.

Ingredientes:

Para una slow cooker (olla de cocción lenta) de 5–6 litros:

500 g de huesos de ternera, preferiblemente de rodilla o articulaciones (rótula, espinazo, ...)

500 g de huesos de cerdo

1 manita de cerdo, cortada en 2

500 g de carcasas, alas o huesos de pollo

Muslo y contramuslo pollo, opcional

1 Hueso de jamón

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolla

1 apio

1,5–2,5 litros de agua, según la capacidad de la olla y la cantidad de huesos

Las verduras son opcionales, pero yo las pongo para mejorar el sabor.

Primero tostar los huesos:

Precalentar el horno a 200–220 °C.

Colocar los huesos frescos en una bandeja, en una sola capa. 

Hornearlos durante 30–40 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo, hasta que estén bien dorados.

-Para intensificar más el sabor, dorar las verduras cortadas en trozos grandes, junto a los huesos.- (Esto es opcional)

Pasar los huesos y verduras tostados a la slow cooker o fussioncook .

Para aprovechar todo el sabor, desglasar la bandeja de horno con un poco de agua caliente y raspar los jugos tostados del fondo. Añadir ese líquido a la olla.

Cubrir con agua, hasta la marca máxima de la olla.

Tapar y cocinar en SLOW-COOK durante unas 12 horas.

Para conseguir un caldo más concentrado, prolongar la cocción hasta 18 horas.

Colar el caldo y retirar los huesos y las verduras. Rectificar de sal.

Para conservar el caldo de forma segura: 

Una vez terminada la cocción, repartirlo en recipientes poco profundos y guardarlo en la nevera antes de que transcurran 2 horas.Una vez frío, el caldo se solidificará como gelatina y con todo su colágeno.

La olla que utilicé "FussionCook" y esta solo tiene 4 litros de capacidad máxima, y aún tenían muchas sustancias los huesos, volví a utilizar los huesos y más agua para hacer más caldo. Igualmente lo hago en la olla a presión.

Seguidamente, descarnar todos los huesos y reservar la carne para distintos usos.

Reincorporar los huesos limpios a la olla, añadir un vaso de garbanzos remojados y si se desea, añadir una patata y una zanahoria peladas y troceadas.

Cubrir con agua hasta la marca máxima.

Cerrar la tapa y programar menú GUISO, 30 minutos.

Despresurizar sola, retirar los huesos y servir el caldo como se desee, una sopa de arroz, de fideos, con picatostes o tal cual, con un poco de carne desmenuzada.

COSTELETAS DE BORREGO EMPANADAS AL ESTILO ALENTEJANO

La receta tradicional de costeletas de borrego empanadas es, en esencia, un escalope o una milanesa de cordero, marinadas previamente a su empanado.

En la cocina de la zona del Alentejo es muy habitual rebozar y freír las carnes tras un buen marinado. 

Ingredientes:

1 kg de chuletas de cordero

4 o 5 dientes de ajo

1 hoja de laurel

150 ml de vino blanco

1 cucharada de manteca de cerdo o aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón dulce

Sal

Pimienta negra

2 huevos

Pan rallado

Harina

Aceite para freír

Preparación:

En un recipiente, sazonar las chuletas con la sal, la pimienta, el pimentón dulce, la hoja de laurel troceada y los ajos machacados. Regarlo todo con el vino blanco y dejarlo macerar en la nevera al menos 1 hora para que tome bien los sabores.

Calentar la manteca o el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. 

Escurrir y secar las chuletas del marinado.

Empanar las chuletas por harina, huevo batido y pan rallado, presionando para que se adhiera bien el empanado.

Dejar reposar unos 10 minutos antes de freírlas para que el empanado se adhiera mejor.

Freír las chuletas , en tandas, en abundante aceite a unos 170–180 °C, durante 2-4 minutos por cada lado (dependerá del grosor de la carne).

Sacar y dejar escurrir sobre una rejilla o papel absorbente.

Servir acompañadas con rodajas de patatas panaderas o "a lo pobre", con patatas cocidas, pimientos asados o ensalada, al gusto.

COSTELETAS DE BORREGO A LA PORTUGUESA

 Ingredientes:

1 kg de costeletas o fatiadas de borrego (chuletas o rodajas de cordero)

4 o 5 dientes de ajo 

1 hoja de laurel

150 ml de vino blanco

1 cucharada de manteca de cerdo o aceite de oliva

1 cucharadita de pimentón dulce

150 ml de Oporto

1/2 lima

Sal

Pimienta negra

Preparación:

En un recipiente, mezclar las chuletas con la sal, la pimienta, el pimentón dulce, la hoja de laurel troceada y los ajos machacados con piel. Regar todo con el vino blanco y dejarlo macerar en la nevera al menos 1 hora.

Calentar la manteca o el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Sacar y escurrir las chuletas del marinado (reservar el líquido) y sellarlas bien durante unos 2 o 3 minutos por cada lado hasta que se doren. Retirar las chuletas a un plato y reservar.

En esa misma sartén, con los jugos que ha soltado la carne, verter todo el líquido del marinado (el vino con los ajos y el laurel). Añadir el oporto y el zumo de la lima. Desglasar bien y hervir a fuego medio durante unos 3 o 4 minutos para que el alcohol se evapore y la salsa reduzca y espese un poco.

Reincorporar las chuletas a la sartén junto con los jugos que hayan soltado en el plato y cocinar todo junto 1 minuto más para que la carne se impregne bien de la salsa.

🇮🇹 LINGUINI AL PISTACCHIO Y GUANCIALE AL ESTILO SICILIANO

Ingredientes:

160-200 g de pasta Linguini al bronzo

100 g de Condimento mezcla de pistacho

50 g de Pistachos naturales (sin salar y pelados), picados (opcional)

100 ml de nata (panna) para cocinar (18% materia grasa)

100 g de Guanciale, panceta o bacon (NO ahumado)

Agua de la cocción de la pasta

2 cucharadas de queso Parmesano o Grana Padano rallado, para el final, opcional

20 g de Pistachos naturales (sin salar y pelados), rallados muy finos para espolvorear por encima al emplatar.

Preparación:

Cocer la pasta en abundante agua con sal hasta que esté "al dente" según las indicaciones del paquete.

En una sartén grande, dorar el guanciale o panceta cortado en tiras o dados gruesos (de aproximadamente 1 cm). Una vez crujiente, retirarlo a un plato y dejar la grasa o jugos que haya soltado, en la sartén. 

Bajar el fuego al mínimo y verter la nata directamente en la sartén templada. 

 SPAGHETTATA PISTACCHIOSA

-OJO: Esta mezcla tiene un ligero sabor picante-.

 Incorporar inmediatamente el condimento mezcla seca de pistacho y especias  (pistacchiosa) y los 50 g de pistachos naturales (sin salar y pelados), picados

. Remover a fuego muy bajo durante 1 o 2 minutos. La nata se irá tornando ligeramente de verde y las especias comenzaran a soltar sus aromas. 

-OJO: No dejar que la nata hierva a borbotones fuertes para que no se reduzca demasiado rápido.-

Añadir 2 o 3 cucharadas del agua de cocción de la pasta hasta que quede una emulsión más ligera.

Incorporar la pasta directamente de la olla a la sartén. Subir a fuego medio y remover todo de forma envolvente durante 1 minuto para que la pasta absorba la crema de pistacho.

Retirar la sartén del fuego y añadir el queso rallado si se desea y el  guanciale/panceta crujiente. Remover enérgícamente.

El calor residual fundirá el queso, ligando la nata y el pistacho obteniendo una crema perfecta.

Pasar los pistachos naturales (sin salar y pelados) por un rallador fino (tipo Microplane) o triturarlos en una picadora mediante pulsos cortos para que no se calienten y se conviertan en pasta. 

Espolvorear generosamente sobre el plato justo cuando vayas a llevarlo a la mesa. 

PISTORRADA CON BACON

Ingredientes:

150 g de bacon ahumado

1 calabacín grande

1 berenjena grande

800 g de tomate triturado (2 latas medianas)

1 Cebolla grande

1 hoja de laurel

1 pizca de tomillo

1 pizca de oregano

1/2 Pimiento verde (tipo italiano)

1/2 Pimiento rojo

2 dientes de ajo

 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de azúcar

Sal 

Pimienta negra

Preparación:

Cortar la cebolla, los pimientos, el calabacín y la berenjena en dados pequeños iguales (de 1-2 cm). Picar los dientes de ajo muy finos.

En cazuela o una sartén amplia saltear el bacon cortado en tiras o dados, a fuego medio con media cucharadita de aceite, durante 3–4 minutos hasta que esté crujiente. Retirar el bacon a un plato y dejar la grasa en la sartén.

En esa misma sarten con la grasa pochar la cebolla, el ajo y los pimientos con una pizca de sal y la hoja de laurel, a fuego medio-suave unos 10 minutos.

Una vez tiernos  pochados, incorporar la berenjena y el calabacín troceados y una pizca de tomillo. Cocinar durante 8–10 minutos, removiendo de vez en cuando. 

Añadir el tomate triturado, y una pizca de orégano, junto con la cucharadita de azúcar para reducir la acidez y salpimentar. 

Reincorporar el bacon reservado y remover todo bien.

Bajar el fuego al mínimo, tapar  dejando una pequeña abertura para que se evapore del agua y cocinar durante 20–25 minutos, hasta que el aceite empiece a separarse en la superficie.

Remover cada 5 minutos para evitar que se pegue. 

CARNE CON PATATAS DE ANTONIA

 CARNE GUISADA CON PATATAS TAL COMO LO HACIA MI MADRE 

Ingredientes:

1/2 Kg de carne de ternera

1 cebolla mediana

2 tomates maduros

4 dientes de ajos

1 pimiento verde italiano

1/2 pimiento rojo de asar

1 o 2 zanahorias

125 gr de guisantes

1/2 vaso de aceite de oliva

1 copa de vino blanco

1 hoja de laurel

Un poco de comino

Sal

1/2 Kg de patatas

Agua o caldo

Elaboración:

Hacer un refrito con todas las verduras, menos la zanahoria y los guisantes, (los tomates rallados ).

Una vez hecho el refrito, sacar y poner en el vaso de la batidora con un poco de agua, triturar y reservar. 

En ese mismo aceite añadir la carne, la zanahoria cortada a trocitos, la sal.

Cuando la carne haya soltado todo el suero, echar el vino y pasar a la olla. 

Agregar el refrito triturado, los guisantes, un poco de comino, la hoja de laurel, y cubrir con agua caliente. Tapar y cocer.

El tiempo de cocción dependerá de cada olla,  cuando la carne este tierna, añadir las patatas, rectificar de sal  y una vez tiernas servir.

Receta del libro:

PUERTO REAL, DESDE MI COCINA.

Antonia Moreno Lacalle

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