Como bien dice el refrán "Del Atún hasta sus nadares" y he aquí el ejemplo. Cuando Fernando Coucheiro ronquea un atún y lo abre en dos mitades, va sacando las distintas piezas, que tendrán diferentes nombres y con sus cortes correspondientes, tendrán distintos sabores.
Una vez acabado el ronqueo, Fernando nuestro especialista en atún rojo, ayudado de una cucharita, va arrastrando la carne que queda adherida a la espina central.
Estas cucharitas, hoy muy cotizadas entre los buenos entendidos en atún rojo, hay que tener suerte de poder pillarlas a tiempo, ya que hay una legión de seguidos que están "al quite"......si es que lo bueno......ya se sabe.....
Nosotros solemos utilizar esta carne para hacer "Tiraditos", un plato de la cocina Nikkei que nos enseñó hace tiempo nuestro amigo Luís Alberto en su ya clausurado Restaurante Rayuela. Hoy en día podemos seguir degustándolos en el restaurante Musalima, donde trabaja de Jefe de Cocina.
La receta de los Tiraditos suele variar según los gustos de cada cocinero, yo suelo hacerla "in situ" en el Mercado, con solo 3 ingredientes; salsa de soja, lima.
Por cierto, el lugar elegido para preparar este delicioso atún es en la Caburrasi´s Corner, en El 118 La Cervecería del Mercado, acompañado de unas estupendas cervezas, en mi caso una Weihenstephaner (Alemania), Tipo: Hefe WeissBier (Cerveza de trigo sin filtar).
En esta ocasión hice una receta básica orientada a la de nuestro amigo chef:
TIRADITOS DE CUCHARITAS DE ATUN ROJO
Ingredientes:
Cucharitas de atún fresco
Una pizca de wasabi
1 pizca de jengibre
1 cucharada de salsa de ostras
2 cucharadas de salsa de soja
Aceite de sésamo
Zumo de 1 lima
Cebolleta
Cebollino
Cilantro o perejil fresco
Elaboración:
Colocar las cucharitas de atún bien extendidas sobre un plato o bandeja.
Mezclar en un cuenco el resto de los ingredientes.
En un bol, mezclar la salsa de soja, el jengibre rallado, el wasabi, la salsa de soja y ostras, el zumo de lima y unas gotas de aceite de sésamo.
Aderezar con cebolleta, cebollino y cilantro frescos picados.
