ENSALADILLA AL ESTILO SEVILLANO

 Ingredientes:

4 Patatas medianas

2 Zanahorias

2 Huevos

200 g de gambas

1 latita de atún al natural

1/2 latita de guisantes

1 latita de pimiento morrón

1 bote de mayonesa Ybarra

Sal

Preparación:

Pelar las gambas. Salpimentar y reservar en un cuenco.

En una olla poner las cabezas y cáscaras, las patatas enteras con piel, la zanahoria entera pelada y los 2 huevos. Cubrir con agua y 1 cucharada de sal.

Cocer durante 30 minutos a fuego suave. 

Colar el caldo muy caliente sobre las gambas peladas, para que se cuezan con el calor residual y no queden demasiado hechas, ni duras.

Pelar los huevos y cortar varias rodajas para decorar y rallar el resto.

Colar los pimientos marrones y cortar la mitad en tiras y la otra mitad en trocitos.

Pelar y picar en daditos las patatas y las zanahorias.

En una fuente profunda, colocar las patatas, la zanahoria, los pimientos morrones picados, el huevo picado, las gambas, el atún escurrido, los guisantes escurridos, reservando un poco para decorar.

Añadir 3/4 partes del bote de mayonesa y mezclar bien todo. Rectificar de sal.

Cubrir la superficie con el resto de mayonesa y decorar con las rodajas de huevo, las tiras de pimiento morrón y los guisantes, o como más nos guste.

Tapar herméticamente y dejar enfriar en la nevera hasta el momento de servir.

🍮 FLAN DE PALODU

El palodú (también conocido como raíz de regaliz de palo o "paloduz" en algunas regiones) es una raíz con sabor dulce y fuerte, muy utilizada en la cocina tradicional y en la elaboración de caramelos, bebidas y remedios naturales. 

Esta raíz proviene del rizoma de la planta Glycyrrhiza glabra, conocida comúnmente como regaliz.

El palodú es simplemente una forma popular de decir palo dulce. Ambos nombres se refieren a la misma cosa: la raíz del regaliz, que se mastica por su sabor naturalmente dulce.

En Sevilla, “palodú” es una adaptación coloquial de palo dulce, muy propia del habla andaluza, donde las palabras tienden a acortarse o suavizarse al pronunciarlas.

El palodú (raíz de regaliz), en Sevilla, es una tradición popular muy ligada a la vida en la calle. Desde hace siglos, se vendía como un producto barato que la gente masticaba por su sabor dulce.

Con el tiempo, se asoció especialmente a la Semana Santa, cuando era habitual comprarlo en puestos mientras se veían las procesiones. Hoy sigue siendo un símbolo sencillo y muy característico de esas fechas en la ciudad.

FLAN DE PALODÚ

Ingredientes:

500 ml de leche

4 huevos

2 cucharadas colmadas de queso batido

100 g de azúcar

2–3 palos de regaliz (palodú)

Piel de mandarina o limón, opcional

Caramelo líquido, para el molde

Hojas de hierbabuena fresca para decorar, opcional

Preparación:

Infusionar el palodú cortado en tiras, con la leche y piel de mandarina en la leche, a fuego suave, unos 10–15 minutos para que suelte todo el aroma. Retirar del fuego, retirar la piel de mandarina, triturar la leche con los trozos de palodú, colar y exprimir bien, para que suelte más jugos y se concentre más el palodú.

Añadir el queso batido, diluir bien. Dejar enfriar un poco. 

En un cuenco, batir los huevos con el azúcar y añadir poco a poco la leche infusionada.

Caramelizar el fondo de los moldes o flanera.

Verte la mezcla y hornear a 160 °C durante unos 40–50 minutos, al baño maría.

Sacar, dejar enfria y guardar en la nevera.

Una vez bien frio, desmoldarlo.

Decorar con hojas de hierbabuena.

Para dar un toque dulce más profundo y ligeramente anisado al caramelo, humedecer el azúcar con una infusión de palodú.

CARAMELO LÍQUIDO CON PALODÚ

Ingredientes:

150 g de azúcar

100 ml de agua

1–2 palos de palodú (regaliz)

Preparación:

Preparar primero la infusión de palodú:

Hervir el palodú cortado en tiras, con 50 ml de agua durante 10–15 min

Colar y reservar caliente.

Seguidamente hacer el caramelo:

En un cazo, calentar el azúcar con 50 ml de agua, sin remover hasta que se dore.

Retirar del fuego y añadir poco a poco, la infusión caliente.

Remover hasta que quede líquido y homogéneo, si necesita más calor, poner un tiempo más a fuego suave.

TORTILLA DE PATATAS CON HIERBABUENA AL ESTILO DEL QUITAPESARES

 Esta tortilla es un clásico de la taberna sevillana "Quitapesares", de Alvaro Peregil.

La hierbabuena aporta un aroma fresco y ligero que contrasta con la textura suave y jugosa de la tortilla tradicional.

Ingredientes:

200 g patatas

1 cebolla mediana

4 huevos

Una matita de hierbabuena fresca

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Pelar y cortar las patatas en láminas finas y la cebolla en juliana.

Pochar patatas y cebollas en aceite. Sacar y escurrir.

Batir los huevos en un bol con sal y añadir las patatas bien escurridas y la hierbabuena picada.

Verter la mezcla en una sartén caliente y engrasada. Cocinar a fuego medio-bajo hasta que cuaje por un lado; voltear la tortilla y dejar cuajar por el otro lado y que tome un bonito color dorado.

🇮🇹 CONCURSO DE TIRAMISÚ EN LA COCINERA TREMENDA, ORGANIZADO POR AIS - ASOCIACIÓN ITALIANI A SIVIGLIA

Con motivo de sus Jornadas de Puertas Abiertas, el pasado viernes 6 de febrero, AIS (Asociación Italiani A Siviglia),organizó un CONCURSO DE TIRAMISÚ, en "La Cocinera Tremenda", Puesto nº 13, del Mercado del Arenal, en la calle Pastor y Landero, 8, de Sevilla.

El blog Túbal participó como jurado, en dicho concurso.

El jurado, conformado por 

Marzia @marziact8 

Manuel León Béjar @arqueogastronomia 

Juan Antonio Mena@tubalillo 

Blog Túbal @tubal1 

Un dulce momento donde estuvimos catando 12 tiramisús que llevaron los participantes al concurso, donde buscamos y valoramos un Tiramisú armonioso, clásico, bien hecho, en el que tenía que destacar el café limpio y la crema elegante: ligera, envolvente y con cuerpo. 

Resultando un postre honesto, sin artificios, pero con mucho arte.

🍰 Ficha de cata

Postre: Tiramisú clásico (Italia)
Servicio: Frío, pero no helado
Utensilio: Cucharilla 

👀 Vista
Capas bien unidas, sin desmoronarse.
Color crema suave con cacao mate.
Superficie lisa, sin charcos ni grietas.

👃 Olor
Cacao amargo y limpio.
Café tostado, intenso pero agradable.
Mascarpone suave.
El alcohol, si lo hay, debe ser sutil.

👅 Sabor
Dulzor equilibrado, nada empalagoso.
El café manda sin tapar la crema.
Final de cacao ligeramente amargo.
👉 Todo debe estar en equilibrio.

🤲 Textura en boca
El bizcocho de soletilla (savoiardi) en un buen tiramisú debe estar húmedo y jugoso, bien impregnado de café. Tierno al morder, se corta fácil con la cuchara. Con algo de estructura, no hecho papilla. Sin zonas secas ni chorreando líquido. 
La crema ligera y aireada, nada grasa.
Resultado: suave y reconfortante.

⏳ Retrogusto
Persisten café y cacao.
El dulzor se va pronto.
Con ganas de repetir más tiramisú.

El jurado, conformado por 

Marzia @marziact8 

Manuel León Béjar @arqueogastronomia 

Juan Antonio Mena@tubalillo y Pilar Acquaviva @tubal1 del blog Túbal 

Evaluamos cada Tiramisú en base a la consistencia, originalidad e intensidad del café.

Destacamos gratamente, la pasión, creatividad y la gran participación de todos y buena armonia durante toda la jornada.

• PRIMER PREMIO ofrecido por @esenziaclub @alebreviati

CRISTINA

 • SEGUNDO PREMIO ofrecido por @lacabezadelasultana 

REMEDIOS

• TERCER PREMIO ofrecido por @la_cocinera_tremenda 

REYES

¡Felicidades a los tres ganadores! 

Únete a la asociación para participar ¡Algunos eventos más!

AIS - ASOCIACIÓN ITALIANI A SIVIGLIA

COCIDO O PUCHERO COLORAO SEVILLANO DE HABICHUELAS Y CALABAZA

Ingredientes:

500 gr de garbanzos

250 jarrete de ternera (morcillo, jarrete o falda)

250 carne de cerdo

1 contramuslo de pollo

1500 gr de tocino fresco

150 gr de tocino salado

1 chorizo

1 morcilla

1 cabeza de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

200 gr de judías verdes (habichuelas verdes)

200 gr de calabaza

200 gr de patata

Sal  

1 Pez de hierro  

Preparación:

La noche anterior pon en remojo los garbanzos en una fuente con abundante agua  agua.

Al día siguiente, enjuagar los garbanzos y escurrirlos.

Cocinar los avíos de carnes en una olla con agua muy caliente y cuando comience a hervir, espumarla con la ayuda de una espumadera.

Agregar los garbanzos, la cabeza de ajos, la cucharadita de pimentón y la sal. 

Introducir el pez de hierro.

Tapar la olla a presión y cocinar durante 30-45 minutos. 

Retirar del fuego y dejar despresurizar sola.

Abrir la olla, sacar y desechar la cabeza de ajos 

Sacar el pollo y reservar a un lado.

Añadir las judías verdes en trozos grandes, la calabaza, un par de patatas peladas y enteras, la hoja de laurel, el chorizo y la morcilla.

Preparar el “colorao”

Ingredientes:

2–3 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

Un chorrito de aceite de oliva 

Un poco de caldo del cocido

Machacar los ajos en un mortero.

Añadir el pimentón y el aceite.

Incorporar un poco de caldo caliente y mezclar hasta obtener una pasta roja.

Añadir "el colorao" al puchero.

Tapar la olla y cocinar otros 10 minutos más a presión. 

Comprobar que los garbanzos esten tiernos y si no lo están, dejar cocer un poco más.

Si se desea un caldo más espeso, aplastar una patata cocida con un poco de caldo y reincorporarla a la olla, remover y listo.

Servir los garbanzos con la verduras en una fuente y las carnes o "pringá" en otra.

TORTILLA DE BACALAO AL ESTILO DE SALMEDINA

Ingredientes:

300 g de migas de bacalao desalado

4 huevos XL

1 cebolla

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal, a discreción 

Perejil fresco picado

Preparación:

En sartén con un poco de aceite, pochar la cebolla, el ajo picados, unos 15 minutos a fuego medio.

Incorporar el bacalao desmigado y escurrido al sofrito.

Saltear todo junto 5–6 minutos hasta que el bacalao se cocine y suelte algo de jugo.

Retirar del fuego y dejar templar a un lado.

Batir ligeramente los huevos con una pizca de sal y un puñado de perejil picado.  Incorporar el salteado de cebolla y bacalao. Mezclar bien.

Verter todo en sarten con aceite.

En una sartén antiadherente con unas gotas de aceite caliente, verter la mezcla y cuajar a fuego medio-bajo, dejando el centro jugoso.

PASTILLAS DE SABORIZAR GUISOS DE ENRIQUE BECERRA

Pastillas de concentrado de ternera o pollo para enriquecer y potenciar el sabor de los guisos, de Enrique Becerra. Sabor intenso garantizado. 

Y puedes hacer versiones de pescado y de verduras.

Ingredientes:

Huesos de ternera o pollo

2 tomates

2 pimientos

3-4 ajos

sal

pimienta

tomillo

romero

laurel

Maizena

Brandy

Preparación:

Poner en una placa de horno recortes y huesos de carne de ternera o de pollo,  los tomates pelados,  pimientos, ajos, sal, pimienta, tomillo, romero y laurel. Espolvorear con Maizena. 

Flambearlo todo con brandy y hornearlo hasta que todo quede bien tierno. 

Retirar las partes duras, triturar, colar y colocar la salsa espesa resultante en una bandejita de las de hacer cubitos de hielo y al congelador.

Cada vez que lo necesites, saca uno o dos cubitos y a la cacerola. 

POTAJE DE TROMPITOS A LA SEVILLANA

'Trompitos' se refiere a los garbanzos del cocido.

Ingredientes: 

300 g de garbanzos o trompitos

morcillo

2 patatas

2 zanahorias

1 trozo de calabaza

judías verdes planas o acelgas

1 tomate

1 cabeza de ajo

1 cebolla

1 pimiento

1 trozo de tocino de papada

1 contramuslo de pollo

300 g carne de cerdo

2 costillas saladas

1 hueso de jamón

1 hueso de espinazo

1 hueso de caña

Una punta de jamón

1 chorizo

1 morcilla

sal

pimienta

1 cucharada de pimentón

Elaboración: 

Poner los garbanzos en remojo la víspera.

En una olla con agua echar los garbanzos y toda la verdura, tambien la carne, el tocino, y la costilla, espumar y a media coción añadirle el chorizo y la morcilla.

Cocinar hasta que se pongan tiernos los garbanzos y salpimentar.

Calentar un poco de aceite en sarten, añadir el pimentón, retirar del fuego, rehógar y agregar al cocido. Remover bien y presentar en una fuente las carnes y en otra los  garbanzos y las verduras con un poco de caldo.

ARROZ CON CARNE A LA SEVILLANA

Ingredientes: 

250 gr de arroz redondo (SOS)

250 gr de ternera cortada en cubos

750 ml de caldo de carne, aprox.

 2 ajos 

 1 cebolla 

1 Pimiento verde 

1 Zanahoria 

1 cucharadita rasa de pimentón o paprika

Una pizca de azafrán

Aceite de oliva 

Sal

Preparación:

 En una cazuela con aceite, sofreír la cebolla, el pimiento picado y la zanahoria cortada en daditos.

Agregar el pimentón y un poco de sal y rehogar bien todo.

Añadir la ternera troceada y dejar cocinar unos minutos. 

Incorporar el arroz y los guisantes, rehogar y agregar el caldo de carne y el azafrán y cocinar  durante 15-20 minutos.

CASCOTE DE TRIANA

 Ingredientes:

200 g de garbanzos

200 g de alubias blancas

100 g de arroz 

 150 g de espinacas frescas

1 patata mediana

1 cebolla pequeña

1 pimiento verde

2 tomates pequeños o 1 grande

5–6 dientes de ajo 

100 g de panceta fresca

100–150 g de chorizo de guiso

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cucharadita de comino molido

2 hojas de laurel

Aceite de oliva

Sal

2,5-3 litros de agua

Preparación:

Remojar los garbanzos y las alubias blancas la noche anterior en agua fría.

Al día siguiente, escurrirlos y ponerlos a cocer en una olla grande con agua, laurel, panceta y chorizo enteros. Espumar las impurezas al hervir.

Cocinar unos 60-90 minutos a fuego medio, hasta que las legumbres estén tiernas.

Mientras se cuecen, preparar un sofrito con aceite de oliva: sofreír cebolla y pimiento picados, añadir el ajo picado, luego el tomate triturado, y al final el pimentón y el comino. Cocinar hasta que esté bien pochado.

Una vez tiernas las legumbres, sacar la panceta y el chorizo, picarlos y reservarlos.

Añadir a la olla el sofrito, las espinacas troceadas, la patata troceada, el arroz y la carne picada. Remover bien.

Cocinar todo junto unos 15–20 minutos más, hasta que el arroz esté tierno y el caldo espese un poco.

Apagar el fuego y dejar reposar unos minutos antes de servir. 

SOLOMILLO IBÉRICO AL GIRALDILLO

Ingredientes: 

Solomillo ibérico

bacon

puerro

ajo

cebolla

champiñones

vino blanco

caldo de ave

sal

pimienta

Preparación: 

Moldear los medallones de solomillo, salpimentarlos y  colocar un tira de bacon alrededor de cada medallón y asarlos en la parrilla de hierro fundido Victoria, muy caliente.

Reservar caliente en un plato tapado, al lado.

Por otro lado preparar la salsa.

Sofreír el ajo, el puerro, y la cebolla, añadir la mitad de los champiñones y rehogarlo todo junto, añadir el vino blanco dejar que evapore, y echar caldo, reducir un tercio, y triturar. 

Poner otra vez al fuego, y añadirle el resto de champiñones laminados. 

Presentar los solomillos tapados por la salsa, patatas fritas y verduras salteadas. 

Receta del restaurante sevillano El Giraldillo

COLA DE TORO A LA SEVILLANA

Ingredientes: 

1 Cola de toro de lidia (850 g, aprox.)

4 ajos

1 puerro

1 tomate

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1 hoja de laurel

4 granos de pimienta

1 cucharada de tomillo

1 cucharadita de pimentón dulce

2 clavos

1 guindilla, opcional

1/2 vaso de vino blanco seco

2 zanahorias

aceite

agua

sal

Preparación: 

En la olla con aceite, freir el laurel, la pimienta, el tomillo, la guindilla y el clavo.

Añadir las verduras y sofreir. Agregar el pimentón, rehogar y añadir los tomates picados.

Agregar la cola troceada por las coyunturas, sellarla por todos sus lados. 

Añadir el vino blanco, dejar reducir y cubrir con agua, poner a punto de sal. Tapar y cocer en olla a presión 30 minutos o hasta que la carne esté tierna.

Servir acompañada con patatas fritas.

Nota: 

Si se desea una salsa más suave, retirar la cola de toro, la guindilla y la hoja de laurel, triturar bien todas las verduras en su caldo y cubrir la carne con la salsa. 

Para que no esté demasiado cremosa, se puede pasar la mitad de la salsa y seguidamente mezclarla con el resto de la salsa. 

Si sale muy líquida la salsa, sacar la carne y dejar evaporar hasta que quede al gusto.

MERMELADA DE NARANJAS AMARGAS SEVILLANAS

Ingredientes:

4 kilos de naranjas de Glez Abreu

3-4 kilos de azúcar

1-2 litros de agua

Zumo de 1 limón

Preparación:

Lavar bien las naranjas sumergiéndolas en un barreño con agua y dejarlas un par de horas. Sacarlas del agua y secarlas bien con un paño.

Cortar las naranjas en trozos, con su piel. Retirar las pepitas y ponerlas en una gasa en forma de muñequilla. 

Colocar todo en una olla grande y poner a cocer con el agua.

Retirar la muñequilla. Añadir un poco más de agua, si lo necesita y triturar todo.A mi me gusta encontrar trocitos, no demasiado fina, pero será al gusto de los consumidores.

Dejar enfriar un poco y guardar la mermelada en tarros esterilizados, cerrarlos y colocarlos bocabajo hasta que se enfríen del todo.

Guardar en lugar oscuro y fresco o en la nevera, una vez abierto.