XANXULLO DE NOVELDA

El Xanxullo o Chanchullo, es un aperitivo típico y popular de Novelda, Alicante, donde incluso se celebra una fiesta dedicada al xanxullo. 

La receta es versátil y admite diversas variaciones, añadiendo ingredientes según la preferencia de cada uno. 

Consiste en una base de patatas chips sobre la que se añaden diversos ingredientes, como mejillones en escabeche, berberechos, aceitunas, boquerones en vinagre, y frutos secos (cacahuetes, almendras). 

También se pueden incluir otros encurtidos o ingredientes como alcachofas, navajas, o anchoas. 

Se consume principalmente con la mano, lo que lo convierte en un aperitivo informal y divertido. 

XANCHULLO

Ingredientes:

Base: Patatas fritas (tipo "chips").

Mariscos: Mejillones en escabeche, berberechos, boquerones en vinagre, anchoas.

Encurtidos: Aceitunas, pepinillos, puntas de espárragos.

Frutos secos: Cacahuetes, almendras. 

Montaje:

Colocar las patatas fritas en el plato. 

Añadir los mejillones, con su escabeche, y los berberechos escurridos. 

Distribuir encima los boquerones, las aceitunas y otros encurtidos al gusto. 

Aderezar toda la superficie con frutos secos y otros ingredientes al gusto. 

SALMORRETA ALICANTINA

La salmorreta es un sofrito de ajos, ñoras y tomates, que suelen hacer en los hogares del levante español, para realzar el sabor y el color de sus típicos arroces y guisos de pescados y mariscos.

Aunque se elabora con estos ingredientes, ñora, ajo y tomates, hay muchas variaciones de como elaborarla, según costumbres y gustos de cada casa. 

 Al ser un sofrito concentrado, con una cucharada hay suficiente para añadir la los arroces. 

Utilizar la salmorreta, siempre al final, al echar el arroz y antes de añadirle el caldo.  

En esta ocasión, la preparé con una receta familiar de mi amiga Remedios, de Alicante.

Ingredientes:

2 tomates maduros

4 ñoras o pimientos choriceros

8 dientes de ajos

20 cl. aceite de oliva

Preparación:

Pelar y cortar los tomates en trozos.

Retirar el rabito y las pepitas a las ñoras y freírlos en sartén con un poco de aceite. Sacar y reservar en el mortero.

En ese mismo aceite, dorar los ajos enteros con su piel, sacar y agregar al mortero.

En la misma sartén con el aceite, sofreír los tomates a fuego lento y destapado, hasta que se evaporen los líquidos y quede bien frito, e incorporarlo al mortero.

Majar todos los ingredientes juntos en el mortero, hasta que quede todo como una pasta.

Y listo para su uso para todo tipo de arroces y guisos. 

En esta ocasión añadí 2 cucharadas de salmorreta al hacer el arroz con bacalao.

Preparar el sofrito con todos los ingredientes, añadir el arroz y una vez sofrito, agregar la salmorreta, cubrir con agua o caldo y cocinar según indicaciones de la receta elegida. 

Congelar el resto de la salmorreta sobrante, en una bandeja de hielo, para utilizarlas en futuros usos.

COCA AMB TONYINA DE SORRA, COCA CON IJADA DE ATÚN

 El atún de arena o atún de zorra (tonyina de sorra en valenciano), denominada también ijada o ventresca, es la parte de la barriga del atún, la más grasa y sabrosa, con la que se  elabora este plato tan popular y tradicional en la cocina alicantina.

Es típica en Alicante durante las hogueras de San Juan.

Generalmente se cocina a la plancha, aunque también se comercializa en salazón, como la mojama.  

 Aunque en Valencia, la palabra sorra, significa "arena", en esta ocasión, en este caso "sorra" deriva del árabe, cuyo significado es "vientre", porque se prepara con esta parte del atún.

COCA AMB TONYINA

Ingredientes:

Molde: Cazuela de hierro fundido Victoria  

500-600 gr de harina de trigo 

¼ l. de aceite de oliva 

1 kg de cebolla 

 Un puñado de piñones 

2 chdas de pimentón

150 gr de atún de zorra, salado

150 ml de vino blanco 

Sal 

Preparación:

Desalar el atún en agua fria, durante toda la noche, cambiándole el agua varias veces.

En esta ocasión, utilicé recortes de mojama de atún, de Herpac.

En un cuenco poner la harina y formar un volcán, poner en el hueco el aceite  caliente, remover bien y añadir el vino y la sal. Amasar bien y dividir en dos partes la masa.

Por otro lado, pochar la cebolla a fuego lento, añadir el atún, el pimentón y los piñones rehogar unos 5 minutos, sacar, escurrir y reservar. 

Forrar una bandeja de horno con papel, extendiendo la masa hasta dejarla muy fina. 

En esta ocasión, utilicé una cazuela de hierro fundido Victoria.

Seguidamente añadir el relleno sofrito de atún...

...cubrir con otra tapa de masa y sellar bien los bordes.

Pintar con huevo, pinchar la superficie con una brocheta o tenedor y decorar si sobra algo de masa.

Hornear durante 30-45 minutos a 200ºC, con calor arriba y abajo. 

PAELLA ALICANTINA

Ingredientes:

1 puñado de arroz redondo o bomba

1 litro de caldo

1/2 pollo troceado

1/4 k judías verdes planas

4 ajos

1 tomate rallado 

1/2 pimiento verde

1/2  pimiento rojo

1 puñado de garrafón cocido

1 vaso de cabrillas (caracoles grandes)

2 cucharaditas de carne de pimiento choricero o pimentón molido

1 pizca de pimienta

1 rama de romero

sal

aceite

Preparación:

Trocear, salpimentar el pollo y reservar.

Cortar las verduras en trozos pequeños y las judías en trozos medianos. Reservar.

Poner un buen chorreón de aceite en la paella y dorar los trozos de pollo con los ajos.

Añadir las verduras y sofreír todo. Cubrir con agua o caldo hasta más arriba de los remaches y cocer unos 15 minutos.

Añadir el arroz , el garrafón, las cabrillas y el caldo, hasta los remaches. 

Cocer 6 minutos a fuego alto.

Seguidamente, bajar el fuego y cocer 5 minutos más.

Volver a subir el fuego y dejar cocer otros 4 minutos.

Apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos.