🇮🇹 ESPAGUETIS DE CLEMENZA, LA RECETA DE "EL PADRINO"

En la película de Francis Ford Coppola, "El Padrino" (The Godfather, 1972), tras ser tiroteado y sobrevivir al ataque al capo de la mafia Don Vito Corleone por sicarios de la familia Tattaglia mientras compraba en una frutería del barrio, los Corleone se reúnen en la casa de uno de sus mejores amigos, Peter Cosenza, para organizarse como contraatacar y vengarse de ellos.

Durante la reunión, el sicario Cosenza le enseña a Michael Corleone (Al Pacino) como se prepara una olla de pasta con salsa de tomate, albóndigas y salchichas, para 20 personas.

""Oye, ven aquí, chico, aprende algo. 

Nunca se sabe, es posible que algún día tengas que cocinar para 20 chicos. 

Verás, empiezas con un poco de aceite. 

Luego fríes un poco de ajo. Luego le echas un poco de aceite. tomates, pasta de tomate, lo fríes; te aseguras de que no se pegue. 

Lo pones a hervir; le echas todas las salchichas y las albóndigas, ¿eh? 

un poco de azúcar, y ese es mi truco." 

Clemenza

SPAGUETTI CLEMENZA

Ingredientes:

400 g espaguetis

2 salchichas de cerdo frescas

Albóndigas fritas

Salsa de Tomate

Queso parmesano rallado

ALBÓNDIGAS

Ingredientes:

500 g carne picada mezcla de ternera y cerdo

30 ml leche

2 huevos

50 g pan rallado

Pimienta

Sal

Preparacion:

En un cuenco, mezclar la carne picada, el huevo, el pan rallado, la leche, sal y pimenta.

Formar las albóndigas y freírlas en tandas en abundante aceite caliente. Sacar, escurrir y reservar.

SALSA DE TOMATE

Ingredientes:

2 latas grandes de tomates enteros pelados

2 cucharadas de pasta de tomate

4 dientes ajo

100 ml vino tinto

1 cucharada de azúcar

albahaca

Preparación:

Sofreír los ajos picados en una cazuela con aceite. Incorporar las salchichas frescas troceadas, agregar el vino, rehogar y dejar evaporar el alcohol. 

Añadir el tomate troceado con las manos y el azúcar. Salpimentar y cocinar durante 20 minutos.

Mientras tanto, cocer la pasta en abundante agua con sal, según las instrucciones del paquete. Escurrir y reservar un cazo de caldo.

Una vez finalizada la salsa, incorporarle las albóndigas y un cazo del caldo reservado. Cocinar unos 8-10 minutos. Aderezar con albahaca y remover.

Servir la pasta en platos individuales con un cucharón de salsa y trozos de salchichas y albóndigas.

Si se desea, espolvorear queso parmesano rallado por encima.

🇺🇸 🇮🇹 TETRAZZINI DE POLLO DE LA PELICULA "NONNAS"

Esta es una de las recetas que apunté al ver la comedia "Nonnas" en Netlix.

La película está basada en hechos reales, basada en el duelo y multiculturalidad.

 Jody 'Joe' Scaravella (Vincent Vaughn) hereda de su Mamma y Nonna, y que recupera para introducirla en el menú de su restaurante neoyorquino  "Enoteca María", donde contrata a 4 nonnas emigrantes ítaloamericanas, para que cocinaran sus recetas familiares. La película está basada en hechos reales.

Hoy me dispuse a hacerla en casa e investigar un poco sobre sus orígenes.

 El Tetrazzini es un plato estadounidense que suele incluir a la carne de pollo, pavo o incluso pescado o marisco, hongos, y almendras en una salsa de mantequilla o nata y queso parmesano condimentada con vino o jerez y hortalizas de caldo tales como cebolla, apio y zanahoria. 

A menudo se sirve caliente sobre espaguetis o alguna otra pasta de grosor parecido, guarnecido con limón o perejil, y cubierto con más almendras y queso parmesano. 

 

El plato fue bautizado en honor a la estrella de ópera italiana Luisa Tetrazzini.

Suele creerse que fue inventado entre 1908 y 1910 por Ernest Arbogast, entonces chef del Palace Hotel de San Francisco (California), donde Tetrazzini residió mucho tiempo. Sin embargo, otras fuentes lo atribuyen al Knickerbocker Hotel de Nueva York.

 No hay una receta estándar para el plato, así que varios ingredientes se omiten o sustituyen en distintas recetas.  Por ejemplo, otro tipo de fruto seco o un queso duro diferente. 

El nombre suele ampliarse para describir la carne específica utilizada (por ejemplo, pollo Tetrazzini, o atún Tetrazzini).

wikipedia

POLLO TETRAZZINI

Ingredientes:

350 g de espaguetis

2 pechugas de pollo+tomillo+orégano (o sobras de pollo asado)

1 bandeja de champiñones frescos laminados 

2 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cebolla pequeña, picada

2 cucharadas colmadas de harina

500 ml de leche

1 vaso de caldo de pollo

3 cucharadas de vino blanco seco o Jerez

1 lata (75 g) de guisantes

queso parmesano recién rallado

pan rallado

nuez moscada

sal

pimienta negra recién molida

perejil fresco picado, opcional

AOVE

Preparación:
Si no se utilizan sobras, utilizar un par de pechugas frescas.

Aderezar las pechugas con una pizca de tomillo, orégano, sal y pimienta y dejarlas adobar un rato o toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, introducir colocarla carne en un plato y cubrir con la tapa.

Asarlas en el microondas a máxima potencia, durante 5 minutos, o hasta que estén cocidas, el tiempo dependerá según sean de tamaño.

Desmenuzar la carne.

Por otro lado, cocer los espaguetis "al dente" en abundante agua con sal. Escurrir, lavar bajo el grifo (para detener la cocción), añadir un hilo de aceite o una cucharada de mantequilla, tapar y reservar a un lado.

En sartén amplia, calentar un poco de aceite de oliva y pochar la cebolla muy picada. Agregar los champiñones y saltearlos. 

Incorporar el pollo desmenuzado y salpimentar.

Agregar los guisantes escurridos y dejar reducir los caldos que suelten.

Aderezar con un poco de perejil, remover, retirar del fuego y reservar a un lado.

VELOUTÉ EN THERMOMIX:

Ingredientes:

50 gr de mantequilla

110 gr. de harina

1 litro de caldo de pollo

1 cucharadita de sal

1 cucharada de aceite de oliva

Preparación:

Poner en el vaso la mantequilla cortada en dados y el aceite. 

Calentar 1 min, 100º, vel. 2.

Agregar la harina y rehogar 3 min, 100º, vel. 1.

Incorporar el resto de los ingredientes y mezclar 5 seg, vel. 7. Y programar 7 min,  100º, vel. 4.

Método tradicional:

En otra sartén amplia, fundir la mantequilla.

 Añadir la harina, remover y dejar tostar un poco.

Agregar, poco a poco el vino y el caldo, sin parar de remover.
Seguidamente, incorporar el caldo, una pizca de nuez moscada y salpimentar.

Debe quedar como una salsa velouté, una salsa bechamel ligera.

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Seguidamente, agregar la pasta cocida a la velouté junto con 2 cucharadas de queso parmesano rallado y el resto de los ingredientes. Remover bien todo.

Verter todo en una bandeja apta para horno, previamente engrasada con un poco de mantequilla.

En un cuenco, mezclar 1 taza de pan rallado y 1 taza de queso parmesano, sal y pimienta.

Y cubrir con esta mezcla, toda la superficie de la pasta.

Hornear a 200ºC durante 30 minutos o hasta que quede crujiente y gratinado.

Servir y acompañar con una copa de Birolo.

POUTINE DE POLLO

Cuando vimos la serie canadiense Departure, en uno de sus episodios pidieron en un restaurante de comida rápida, "Poutine", así que me dispuse a hacerla en casa e investigar un poco sobre sus orígenes.

 Los orígenes de Poutine (Putin)

 Como plato quebequense de renombre internacional, las raíces de la poutine se remontan a la década de 1950. 

Cuenta la leyenda que se inventó en un local rural cuando los clientes solicitaron agregar queso cuajado a sus patatas fritas, antes de que la salsa se convirtiera en su toque final característico. 

 Esta creación culinaria se convirtió rápidamente en un símbolo de la identidad quebequense, cruzó fronteras y ganó popularidad en todo Canadá y el mundo. 

La receta tradicional de poutine requiere ingredientes sencillos aunque de calidad:patatas fritas, cheese curds (queso requesón granulado) y salsa de carne (gravy) que al combinarlos consigue el éxito final del plato.

Preparar poutine requiere atención y precisión: las patatas fritas deben estar crujientes por fuera y tiernas por dentro, el queso fundido y la salsa caliente y sabrosa. 

 A lo largo de los años, la poutine ha experimentado muchas variaciones, y chefs innovadores han agregado ingredientes como bacon, carne de cerdo, pollo, conejo o ternera troceada, champiñones o incluso langosta, caviar o trufa. 

Se prepara añadiendo el queso calentado a las patatas fritas recién hechas, recubriendo la mezcla con la salsa de carne caliente, que funde el queso y ablanda las patatas. 

Para calentar la cuajada fresca granulada de queso para la poutine, se llena el cucharón con cuajada y luego se agrega la salsa o gravy para poutine para asegurarse de que cada trozo de queso se calienta con la salsa. Dejar que se caliente el queso durante 30 segundos y luego cubrir las patatas fritas con la cuajada y la salsa. Agregar más salsa si lo desea.

En Francia se utiliza cuajadas de queso Brin de Gouda (queso semiblando con fina corteza natural, color anaranjado rojizo, recubierta de fino moho).

En mi zona es difícil encontrar el Cheese Curds, así que lo sustituyo a veces por queso Cottage en grano (Lidl), Cheddar fresco, Cuajada, Ricotta o Mozzarella desmenuzada.

 Poutine no es sólo un plato; ocupa un lugar preciado en la cultura popular quebequense, ya que simboliza la comodidad, la camaradería y el orgullo nacional. 

Se prepara y se nombra en numerosos festivales, películas, libros y canciones. 



La poutine es una de las bases de la comida rápida quebequense, y es servida en puestos callejeros, restaurantes y en muchos comedores escolares e incluso en cadenas de comida rápida internacionales, como McDonald's, KFC y Burger King.

En la actualidad, por consecuencia de la guerra de Rusia-Ucrania, La Maison de la Poutine ha venido siendo objeto de amenazas e insultos, debido a que Poutine, se pronuncia Putin.

Tal así que la cadena francesa La Maison de la Poutine, ha tenido que lanzar un comunicado a sus clientes donde aclara que nada tiene que ver con el presidente ruso Vladimir Putin, ni está aliada a sus dirigentes ya que dicha nominación se viene utilizando desde los años 50 del pasado siglo.

La Maison de la Poutine

POUTINE DE POLLO

Ingredientes:

1 pechuga de pollo

1 kilo de patatas

½ kilo de queso Cottage granulado, Cheddar fresco, Cuajada, Ricotta o Mozzarella

Salsa de carne (tipo Gravy)

Sal, al gusto

Pimenta, al gusto

Aceite, para freír

Preparación:

Normalmente, este plato te hace utilizando salsas sobrantes de guisos de carnes que hicieron anteriormente.

Si no tenemos, podemos preparar una Salsa marrón de carne, tipo Gravy:

Ingredientes:

2 cucharadas de harina

2 cucharadas de mantequilla

2 tazas de caldo de pollo

Sal y pimienta

Preparación:

En una sartén, derretir la mantequilla y echar la harina, mezclar y cocinar a fuego medio hasta que se tueste y coja un color dorado claro.

Agregar el caldo poco a poco y salpimentar.

Llevar a ebullición, y cuando hierva, bajar el fuego y cocinar 15 minutos.

 Remover constantemente. Reservar caliente.

Por otro lado, cortar la pechuga en tiras, salpimentarlas y dorarlas en sartén. Sacar y reservar caliente, a un lado.

Seguidamente, pelar y cortar las patatas en bastones y freírlas hasta que queden doradas y crujientes. 

Sacarlas y escurrirlas sobre papel absorbente.

Colocar las patatas fritas en un plato grande o en una fuente. Salpimentar al gusto.

Añadir las tiras de pollo y poner por encima el queso desmenuzado.

Por último, verter un cucharón de salsa de carne caliente sobre todo y servir de inmediato.

 También se suele sustituir el pollo por bacón crujiente. 

RISOTTO DE SYDNEY DE LA SERIE 'THE BEAR'

Este risotto, lo prepara Sydney (Ayo Edebiri) sous chef del Oso, para acompañar sus famosas costillas braseadas.

Ingredientes:

300 g de arroz arborio o carnaroli

750 ml de caldo de verduras o de pollo

50 g de mantequilla

1 cebolla

1/2 vaso de vino blanco seco

30 g de parmesano rallado

1 cucharadita de tomillo

Pimienta

Preparación:

En cazuela baja, fundir la mitad de la mantequilla y pochar la cebolla picada muy fina durante 10 minutos. 

Añadir el arroz y sofreirlo un poco.

Agregar el vino y dejar evaporar el alcohol.

Incorporar el caldo caliente, poco a poco, sin dejar de remover para que suelte el almidón.

Cocer durante 10 minutos.

Aderezar con el tomillo y dejar cocer otros 5 minutos, o hasta que el arroz esté en su punto.

Retirar del fuego y agregar el resto de la mantequilla, el queso y pimienta recién molida.

Remover enérgicamente, para que se integren bien todos los ingredientes. Debe quedar cremoso.

Servir al momento.

COSTILLAS BRASEADAS CON COCA-COLA DE LA SERIE 'THE BEAR'

Esta es la receta aproximada de las Costillas braseadas con Coca-Cola de Sidney,  mencionada en la serie The Bear, al final de la primera temporada.

 COSTILLAS BRASEADAS CON COCA-COLA DE SYDNEY 

Ingredientes:

6 costillas troceadas

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de sal 

2/3 taza de cebolla

2/3 de taza de zanahoria

2 cucharadas de pasta de tomate

2 vasos de vino blanco seco

2 vasos de Coca-Cola

1/4 taza de tomillo

1/4 taza de perejil

2 hojas de laurel

2 tazas de caldo de carne

Aceite

Preparación:

Precalentar el horno a 220ºC

Salpimentar las costillas.

En una cazuela calentar 2 cucharadas de aceite y dorar las costillas.

Añadir la cebolla picada y las zanahorias cortadas en dados y freírlas unos 7-10 minutos.

Desglasar la olla con el vino a fuego lento unos 2 minutos.

Añadir la Coca-Cola, el tomillo, el perejil, las hojas de laurel y cubrir con el caldo.

Colocarlas en una bandeja de horno.

Hornear durante 4 horas a fuego bajo (slow cook). 

A mitad del asado, voltear las costillas y seguir cocinandooslas hasta que la carne quede tierna y se despeguen facilmente del hueso. 

Sacar y dejar reposar las costillas y la salsa colada por separados, en recipientes herméticos, durante toda la noche, en la nevera.

Al día siguiente, desgrasar la salsa (quedará gelatinizada por los huesos) y ponerla a reducir en un cazo al fuego, hasta que espese.

Por último, reincorporar las costillas y calentar bien todo.

Salieron jugosas y tiernas.

En la serie las sirven acompañadas con un risotto.

🇺🇸 🇮🇹 POLLO PICCATA, DE LA SERIE THE BEAR

Esta receta la prepara el protagonista de la serie The Bear,  Camy Berzatto (Jeremy Allen White), en uno de los episodios, de la temporada 1.

El protagonista hace una serie de platos para poder convertirse en un reputado chef de estrella Michelin.

La piccata de pollo es un plato hecho con escalopines (filetes) de pechuga de pollo, alcaparra, limón y vino blanco. 

El término piccata se emplea también para un plato italiano tradicionalmente hecho con ternera. 

 La pechuga de pollo para preparar la piccata suele cortarse a lo largo y aplanarse 

Suele servirse con pasta, patatas, polenta o arroz.

Ingredientes:

4-6 pechugas de pollo

500 g mantequilla sin sal

2 cucharadas de alcaparras

6 dientes de ajo

1/2 taza de caldo de ave

1/2 taza de vino blanco seco

4 limones

Harina

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Perejil fresco picado

Preparación:

En mortero, majar los ajos y las alcaparras. Reservar.

Filetear las pechugas, aplanarlas, salpimentarlas y rebozarlas por harina.

En sartén con aceite muy caliente, dorar el pollo, durante unos 2 minutos. 

Añadir 1 cucharada de mantequilla.

Dar la vuelta, añadir otra cucharada de mantequilla y dorar otros 2 minutos más.

Sacar y reservar a un lado.

En la misma sartén, con un poco más de aceite,si nos hace falta, dorar el ajo y las alcaparras majadas. Regar con el vino y dejar reducir unos 3 minutos.

Seguidamente, cubrir con el caldo y el zumo de limón.

Reincorpora los filetes de pollo y otras 3 cucharadas de mantequilla, cocinar hasta que se reduzca e integre bien la salsa y quede  suave y ligeramente espesa.

Espolvorear con perejil y decorar con rodajas o gajos de limón.

Sugerencia: Acompañar con arroz blanco o patatas asadas.

🇮🇹 ESPAGUETI CON SALSA DE TOMATE DE SOFÍA LOREN

SPAGUETTI CON SALSA AL POMODORO SEMPLICE

Ingredientes:

6 cucharadas de aceite de oliva virgen

4-5 dientes de ajo picados

1 kg de tomates pelados y troceados

Hojas de albahaca fresca

1 cucharadita de azúcar

Sal

Pimienta en grano recién molida

700 gr de Spaghettis finos

Queso fresco Parmesano rallado

Preparación:

Ponga el aceite en una olla a fuego fuerte, añada el ajo y rehóguelo hasta que este ligeramente dorado. Sáquelo y tírelo; ponga los tomates, la albahaca, el azúcar y la sal y pimienta al gusto en la olla y deje hervir la mezcla durante más o menos 30 minutos, moviéndolo de vez en cuando. 

Mientras tanto, cocine la pasta hasta que esté "al dente",(en esta ocasión utilicé talllarines) escúrrala y vierta la salsa sobre ella. Por ultimo, espolvoree la cantidad de queso que usted prefiera.

Receta del libro:

Sofía Loren

Recetas y Recuerdos

Pag. 61

PASTA CON TOMATE Y BACON, DE SOFÍA LOREN

Ingredientes:

700 g de espaguetis, tallarines u otra pasta larga

1 cebolla pequeña

200 g bacon 

1 guindilla

6 tomates de pera, maduros

6 hojas de albahaca grandes

Queso parmesano 

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Dorar en aceite caliente, la cebolla y el bacon cortado en tiras o a daditos, hasta que queden crujientes.

Agregar la guindilla, el tomate pelado y picado y la albahaca. Salpimentar al gusto, y cocer durante 15 minutos

Cocer la pasta "al dente" en abundante agua con sal. Escurrir y reservar un cazo del agua caliente.

Añadir la pasta a la salsa y removerla con cuidado para que se integre bien todo, si queda muy seca añadir un poco del caldo reservado y remover bien.

Servir en platos amplios y espolvorear con queso parmesano rallado. 

Receta del libro:

SOFÍA LOREN

Recetas y Recuerdos