RESTAURANTE DUQUE
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El cochinillo frito, cochifrito o cuchifrito requiere de cierta maestría a la hora de prepararlo. Es un plato tan típico de Segovia como el cochinillo al horno o el cordero asado. Aunque, también es cierto que alcanza los linderos de la provincia de Ávila.
Es más fácil de lo que piensas pero, sin embargo, te puede salir fatal si no sigues unos pasos.
¿Qué es el cochinillo frito?
Pues tal cual, cochinillo frito. ¿Pero es solo cortarlo y freírlo? No. Ahí está la clave. Hay que conseguir la textura adecuada. Perfecta. Debe crujir como un buen torrezno. Es más, debe crujir por fuera y por dentro debe mantener la carne jugosa y suave. Así que, sin más dilación, pasemos a la receta. ¡Atento a los trucos!
Ingredientes para 6 personas:
1 cochinillo de unos 3,5 kgs limpio y faneado
Sal
3 l de aceite de oliva
Cómo hacer cochifrito:
La primera fase empieza en la carnicería. Debemos pedir a nuestro carnicero que nos parta el cochinillo en trozos o porciones de 4 o 5 cm.
Aquí empiezan los trucos, ya que vamos a emplear varias técnicas:
Ponemos dos sartenes con abundante aceite de oliva.
Una de ellas la vamos a calentar a temperatura fuerte, y la otra a temperatura moderada (unos 100ºC).
Trucazo, no echéis sal previamente a los trozos. Se hace al final. Si lo hacemos antes, el los trozos soltarán líquidos y se aguará el aceite.
Vamos a confitar el cochinillo. Para ello echamos el cochifrito en la sartén con fuego moderado. Se trata de que coja color durante 30 minutos.
Pasados los 30 minutos, lo sacamos.
(como eran trozos pequeños, confité solo 20 minutos)
Lo reservamos en una fuente con papel de cocina para que absorba el sobrante de aceite.
Ahora, en la otra sartén o, si lo prefieres, en la misma pero cambiando el aceite, lo ponemos a fuego fuerte. Debe estar entre los 200º C y 220º C.
Cuando tenga esa temperatura, volvemos a echar los trozos de cochinillo. Cuando veáis que tiene el color dorado y frito, lo sacamos.
Echamos la sal estando caliente y listo para servir.
(En esta ocasión utilicé Sal Marina Cítrica de Salinas San Vicente.S. Fdo)
Cómo acompañar el cochinillo frito o cochifrito:
A la hora de servirlo puedes acompañarlo con unas patatas fritas.
Si pones las dos fuentes en medio de la mesa, es algo espectacular.
Solemos espolvorearlo además de con sal, con perejil picado.
Si fríes unos ajos cortados en láminas y lo mezclas con el cochifrito una vez terminado, triunfarás.
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