PIPERRADA

La piperrada o piperada es un plato tradicional que proviene del País Vasco y del País Vasco francés (Iparralde), especialmente de la zona de Sarthe, Bayona y Labort. 

El origen del nombre procede del euskera "piper", que significa pimiento.

 El sufijo -ada indica abundancia o conjunto → "piperrada" = “conjunto de pimientos” o “plato a base de pimientos”.

En el País Vasco suele usarse como acompañamiento de carnes, pescados, huevos, ...

En el País Vasco Francés, se le conoce como "piperade". 

La Piperade à la basquease es un plarto muy popular, acompañada de huevos revueltos  y jamón de Bayona.

Ingredientes:

1 kg de cebolla

3 dientes de ajo

1 kg de pimiento rojo o verde 

1 kg de tomate

1 cucharadita de azúcar, opcional

1 cucharadita de pimentón ahumado

1 cucharadita de Pimiento de Espelette o pimentón dulce

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Perejil fresco

Preparación:

En sartén amplia, saltear la cebolla  picada unos 8-10 minutos.

Añadir el ajo picado y los pimientos en tiras y cocinar unos 5 minutos.

Añadir los tomates picados y cocinar durante 10-12 minutos, hasta que quede como una salsa ligeramente espesa. Rectificar la acidez con 1 cucharadita de de azúcar, si fuese necesario.

Agregar el pimentón ahumado, el pimiento de Espelette y salpimentar. Rehogar bien todo, bajar el fuego  y cocer 10 minutos. más, a fuego lento.

Rectificar el sabor.

Espolvorear con perejil fresco picado y servir.

A este mismo guiso se le suele añadir trozos de bacalao desalado.

BOURRIDE DE SÈTE, EL RAGÚ DE RAPE DE LA PROVENZA FRANCESA

"Baudroie en bourride" de Séte la ciudad de Brassens.

La bourride de Sète (Provenza fracesa) es un ragout (ragú) de pescados blancos cuyo origen es muy antiguo. De hecho, este plato se remonta a la época en que los foceos (antiguos griegos) se instalaron en la región, y su nombre procede del provenzal boulido, que significa hervido (boullir). También existe una versión marsellesa. 

La "Bourride de Sète" o "Baudroie en Bourride a la Sètoise", se compone principalmente de baudroie, nombre local del rape, algunas verduras y alioli. 

Es un plato de pescado típicamente provenzal, cuyo caldo se cuela al final de la cocción y se liga con alioli. 

La auténtica bourride de Sète se hace con rape, aunque también se sustituye por otros tipos de pescado blanco, merluza, dorada, lubina, lisa o albur. 

Tambien se puede elaborar con pulpo, almejas, calamares, etc...

Se suele servir con patatas cocidas o tostadas finas de pan francés. 

Fuente: www.france-voyage.com

BOURRIDE DE RAPE A LA SÈTOISE

Ingredientes:

1 Kg rape en rodajas (baudroie) u otro pescado blanco

(pescado de roca pequeño y variado)

2 tomates

1 puerro

1 cebolla

½ de bulbo de hinojo

1 zanahoria grande

3 dientes de ajo, pelados y picados

1 cucharada de tomillo

1 cucharadita de semillas de hinojo

1 hoja de laurel

Una pizca de Pimiento de Espelette

Piel de 1 naranja amarga

1⁄2 cucharadita de azafrán

2 copas de vino blanco

1 litro de agua

Pimienta

Sal

ALIOLI

12 dientes de ajo

2 yemas de huevo

Zumo de 1/2 limón

50 g de aceite de oliva virgen extra

50 g de dientes de ajo

1 cucharadita de sal

Una pizca de pimienta

250 g de aceite de girasol o de aceite de oliva suave

Preparación:

Cortar el pescado con piel y espinas en trozos; salpimentar y reservar.

Preparar el CALDO DE PESCADO:

En una cazuela grande, freír los tomates, 3 dientes de ajo, la cebolla, el puerro, el bulbo de hinojo y las zanahorias picados, el tomillo, el hinojo, el Espelette, el azafrán, la hoja de laurel, sal, pimienta y la piel de naranja.

Añadir la morralla de pescados, 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 vaso de vino blanco más 1 litro de agua. Cocer a fuego lento durante 20 minutos.

(Si queremos completar más la Bourride, cocer en el caldo, patatas troceadas)

Mientras tanto, preparar el ALIOLI:

Machacar 12 ajos, pelados y sin germen, hasta hacer un puré en un mortero.

Añadir 2 yemas de huevo y salpimentar.

Batir y mezclar con batidor de mano, el aceite de oliva restante en hilo, poco a poco, hasta que emulsione el alioli, y quede espeso.

Agregar el zumo del limón al gusto, mezclar y retirar a un lado.

Una vez finalizado el caldo, colarlo y agregar el pescado a la cazuela y cocer unos 15 minutos.

Una vez cocido, retirar el pescado del caldo, y reservar caliente.

Colar el caldo y reservar las verduras que se desee, para el acompañamiento.

Reincorporar el caldo a la cazuela y volver a calentar suavemente.

Por otro lado, poner en un cuenco mezclar 5 cucharadas de alioli y la yema de huevo restante e ir vertiendo lentamente un tazón de caldo templado sobre él, removiendo constantemente.

Reincorporar esta mezcla a la cazuela con el resto del caldo y calentar suavemente, removiendo todo el tiempo, hasta que quede como una crema suave. 

OJO: No dejar hervir, o se cuajará.

Repartir el pescado cocido entre cada cuenco con las verduras reservadas (opcional)  y verter la sopa sobre él.

Servir  la Bourride con rebanadas finas de pan francés tostado y el alioli restante en un cuenco, al lado.

Sugerencia:

A la hora de servir, rallar un poco de piel de naranja encima de cada plato.

PIMIENTO DE ESPELETTE A.O.P.

Cuando estuvimos de excursión por el País Vasco con los amigos de Euskádiz, cruzamos en barco desde Hondarribia (Fuenterrabía) hasta la localidad francesa de San Juan de Luz  y allí compré en una tienda gourmet un tarro de Pimiento de Espelette.

Pimiento de Espelette (Piment d'Espelette en idioma francés) es el nombre que se le da a una variedad de pimiento cultivada en el País Vasco francés.

Recibe su nombre de la comuna de Espelette (Pirineos Atlánticos). Y si bien su cultivo se extiende a otras limítrofes, es esta última la que goza de más protagonismo, tanto por el aspecto folclórico que le confieren las miles de ristras de pimientos que secan en fachadas y balcones a partir de septiembre como por su fiesta anual del pimiento (primer fin de semana de octubre) que reúne a unas 20.000 personas (más de 10 veces el tamaño habitual del pueblo).

Está clasificado appellation d'origine contrôlée desde el 1 de junio de 2000 y desde el 22 de agosto de 2002 appellation d'origine protégée (un grado más dentro de las denominaciones de origen que se otorgan en Francia).

El área de producción se extiende sobre las comunas de: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde y Ustaritz.

Los pimientos pertenecen a la variedad Gorria de la especie Capsicum annuum, una herbácea de origen mesoamericano que puede alcanzar unos 80 cm de altura, cuyas flores blancas se transforman en frutos carnosos, de forma cónica y color rojizo.

El cultivo está limitado a entre 10.000 y 30.000 pies por hectárea, estando prohibida la irrigación salvo el mes siguiente a la plantación (mayo-junio) y en caso de extrema sequía.

La recogida ha de ser manual (desde agosto hasta las primeras heladas). El tamaño (entre 7 y 14 cm) y la elaboración de ristras o pimiento molido también están regulados por la AOC.

El pimiento de Espelette está puntuado con un 4.000 en la escala Scoville que mide el picante de los alimentos. Esto significa que no pica en absoluto; de hecho está puntuado por debajo de la propia pimienta a la que sustituye en la gastronomía vasca por aventajarla en calidad olorosa.

Ampliamente comercializado se puede encontrar en forma de polvos, conserva en vinagre o aceite de oliva, sales, patés, chocolate, mostazas, ketchup, helados, vino y un largo etcétera. Suele formar parte además de la elaboración de la célebre piperrada (salsa vasca a base de pimientos y cebolla bastante conocida en toda Francia).

Fuente wikipedia

SOPA TTORO. SOPA DE PESCADO IPARRALDE

El ttoro, pronunciado tioro, es una sopa de pescado típica de la  de la costa Iparralde (país vasco francés, en euskera) típicas de las zonas de zona de Ziburu (Ciboure) y Saint Jean de Luz (Donibane-Lohitzune).

Originariamente, este plato se cocinaba en el barco, en altamar, con los pescados de descartes en las redes. recogido en la red. También lo solían preparar las mujeres de los pescadores, aprovechado los pescados sobrantes que no se habían vendido ese día en el mercado. Hoy en día la sopa Ttoro, se suele preparar en reuniones familiares y de amigos.

El Ttoro se prepara mezclando por separado trozos de diferentes especies de pescados como la merluza, el congrio, el cabracho,  el rape con cigalas o langostinos y mejillones; con un sofrito de tomate; hierbas aromáticas y; el fumé de las cabezas.

Cada año, en septiembre, se organiza la Fiesta del Ttoro, en Saint Jean de Luz, con un programa concurso culinario, desfile folclórico, bandas, etc.

También, cada primer domingo del mes de mayo, la "Cofradía del Ttoro" de la localidad labortana de Ciboure,  celebra una nueva edición del ‘Capítulo de la Cofradía del Ttoro’. 

Fuente: france-voyage.com

Como en la zona donde vivo ya es difícil encontrar congrio, lo sustituí por morena. 

TTORO DE CIBOURE

Ingredientes:

600 gr de congrio (morena)

1 mojarra ó 1/2 merluza

1 cabeza de rape

1 cabracho

20 cl aceite de oliva

4 cigalas (8 langostinos)

12 mejillones

1 bouquet garní: perejil, perifollo, cebollino, estragón

1 vaso de vino blanco

1 ajo

2 cebollas
1 puerro

1 pimiento verde y rojo

1 tomate

1 pimiento de Ezpeleta, guindilla o pimentón picante

1 patata

2 rebanadas finas de pan

Preparación:

Limpiar el pescado, quitar las cabezas y las espinas, trocear el pescado, salpimentar y reservar.

En cazuela, pochar una cebolla en juliana, añadir las cabezas troceadas y saltear en el aceite.

Agregar el vino, rehogar y dejar evaporar el alcohol. Añadir el agua, sal y el bouquet garní. Dejar cocer  unos 45 minutos a fuego lento.

Escurrir el fumé y reservar. 

Limpiar las cabezas y reservar la carne.

Por otro lado, preparar el sofrito:

En cazuela con un poco de aceite, sofreír la cebolla en juliana, el ajo, el puerro y los pimientos picados. Agregar las patatas troceadas y el tomate rallado, la guindilla, y 1 rebanada de pan frito, rehogar todo y añadir el fumé. Dejar cocer unos 20 minutos. 

Pasar todo por el chino o pasapuré y reincorporar los trocitos reservados de pescados del fumé.

En sartén con aceite, freír los trozos de pescado rebozados en harina. Sacar, escurrir y reservar.

En ese mismo aceite, saltear las cigalas, sacar y reservar y freír también un par de rebanadas finas de pan, sacar y escurrir bien.

En cazuela de barro colocar los trozos de pescado frito, cubrir con el fumé caliente, colocar las cigalas encima y los mejillones, tapar y dejar cocer unos 10 minutos. Espolvorear con perejil picado.

PIPERRADA IPARRALDE

La piperrada, es un acompañamiento perfecto para la mayoría de los platos de pescados y carnes a la parrilla, a la plancha, cocidos o fritos.

La piperrada es como un pisto de orígen vasco, hecho con pimientos, tomate y cebolla y revuelto con huevos.

En la población vasco francesa de Iparralde, utilizan los pimientos de Ezpeleta ( Espelette). 

El pimiento de Espelette es un tipo de pimiento o pimentón que se produce en el País Vasco Francés de forma artesanal, en la región pirenaica de Espelette, que da nombre al producto. 

Es un pimentón dulce de aroma afrutado, que combina con cualquier plato, siendo un ingrediente fundamental de la salsa piperrada.

Ingredientes:

3 pimientos rojos

3 pimientos verdes

1 tomate, opcional

1 cebolla

200 gr de jamón

aceite de oliva

sal, a discreción

4-6 huevos

Preparación:

Asar pimientos rojos y verdes ( o pimientos de Espelette). Pelarlos y cortarlos en tiras. 

Reservar y guardar el caldo que sueltan.

En una sartén con un poco de aceite, rehogar el jamón cortado a tiritas, añadir la cebolla cortada en juliana y cuando esté ya pochada añadir los pimientos. 

Dejar cocer a fuego lento durante unos 15 minutos e incorporar el tomate sin piel, picado y el caldo de los pimientos. 

Salpimentar al gusto y dejar cocer todo, durante otros 5 minutos.

Batir los huevos y añadirlo a la piperrada, remover y apagar para que cuaje con el calor que tiene, y así queda más jugoso.

Acompañar con triángulos de pan frito.

GARBURE, SOPA DE INVIERNO BEARNESA

La garbure era el alimento base, la sopa de todos los días de los campesinos gascones. La rudeza de las labores de montaña, el clima duro del invierno y la pobreza que rodeaba los valles de la vertiente francesa de los Pirineos, condicionaron multitud de guisos y potajes de esos que se cuecen mucho tiempo en olla, y que se han ido transformando en platos gastronómicos típicos de su cocina tradicional.

Uno de esos potajes es la llamada garbure, que tiene su origen en la comarca de Béarn (Pirineos Atlánticos) lindante con Navarra. La base de la receta consiste en cocer durante largo tiempo un surtido de verduras y carnes en general confitadas.

Por la variedad de ingredientes, este plato constituye una revigorizante sopa de verduras y judías en la cual se hace cocer la carne conservada en manteca y el famoso «camayou» (hueso del jamón del país). Requiere una buena hora de preparación y "todo un día" para hacerla cocer a fuego lento. La receta de la Garbure es diferente de un valle a otro. Se solía hacer “chabrot” agregando al fondo de la sopa que queda en plato un vaso de vino tinto “Madiran” y bebérselo del mismo plato.

El secreto para conseguir esta sopa de invierno consiste en dejar cocer todos los ingredientes en una olla durante largo rato hasta que el cocido este tan espeso que se puede mantener una cuchara recta, pero sin que las legumbres se deshagan.

La manera de presentarla o los ingredientes ha variado con el tiempo; por ejemplo, hoy en día se añade más cantidad de confit de pato al guiso, que se puede sustituir por cerdo salado, e incluso pollo; y el hueso rancio de antaño se ha sustituido por un buen trozo de jamón del país.

Para que no desapareciera esta sopa bearnesa, cada año en Oloron Sainte Marie, el primer fin de semana de septiembre, cocinero o amante de la buena cocina preparará su mejor garbure en una gran jornada de fiesta: “la Garburade”, habiendo tantas garbures como cocineros se presenten.

El sabor de esta sopa varía en el año en función de las legumbres que uno pueda conseguir.

LA GARBURE, SOPA DE INVIERNO BEARNESA

Ingredientes:

3 patatas

2 nabos

2 zanahorias

2 puerros

1/2 col

250 g. de judías blancas

1 cebolla

6 dientes de ajo

perejil, tomillo, orégano, romero y laurel, sal y pimienta

2 confit de pato o de oca

1 trozo de tocino de cerdo o 1 cucharada de grasa de pato

1 trozo de jamón de bayona con o sin hueso (200 g)

Preparación:

Poner en remojo las judías blancas, durante toda la noche.

En una cazuela poner a hervir 3 litros de agua.

Agregar el trozo de jamón, la grasa de pato o tocino, las judias blancas, las patatas, nabos, zanahorias, cebolla, puerros y ajos, cortados en trozos, las hierbas aromáticas, sal y pimienta.

Cocer todo durante 1 hora a fuego lento.

Seguidamente añadir la col cortada en juliana y los confits de pato.

Cocer todo junto una media hora más, hasta que quede todo bien ligado y espeso. Rectificar de sal.

Servir acompañado de rebanadas de pan tostado.