TOSTA DE FOIE A LA PLANCHA CON MANZANA

Ingredientes:

4 rebanadas de pan

200 g de foie fresco de pato u oca

1 manzana reineta o golden

1 cucharada de mantequilla

Pimienta negra

Sal en escamas

Preparación:

Fundir la mantequilla en una sarténn y saltear la manzana cortada en láminas finas. Saltearla hasta que esté dorada y ligeramente caramelizada (unos 5–7 minutos). Salpimentar y reservar.

Tostar el pan en tostadora.

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Cortar el foie en medallones de 1,5–2 cm y secarlos ligeramente con papel.

Pasar los medallones de foie por una plancha muy caliente.

Cocinar 30–45 segundos por cada lado. Retirar y escurrir el exceso de grasa.

Montaje:

Colocar una capa de la manzana confitada sobre la rebanada de pan tostado y  caliente y poner encima el medallón de foie a la plancha.

Espolvorear sal en escamas.

🇺🇸 SOUVAROFF DE FAISÁN DEL CHEF DE LA CASABLANCA RENÈ VERDON.

Este año para la cena de nochebuena, elegí hacer esta receta de faisán, que encontré en este estupendo libro THE WHITE HOUSE CHEF COOKBOOK del chef de la Casa Blanca, René Verdon, que me regalaron nuestros amigos Charles & Charini, en Estados Unidos.

Aunque la receta es para 6 faisanes, yo cociné un solo faisán de 1,200g.

Para hacer el faisán más jugoso, es recomendable bridar las pechugas con lonchas finas de bacon o untar con mantequilla antes de asarlo. En esta receta del chef Verdon, no lo hice porque utiliza el foie y la trufa.

No sobrecocinar el faisán adulto; 50–60 minutos son suficientes.

Más de 500 recetas y menús del hombre que fue chef de la Casa Blanca durante los años de Kennedy. Ilustrado en color.

"De vez en cuando, se publica un libro de cocina de tal distinción que añade una nueva dimensión a la apreciación y disfrute del arte culinario. Tal es THE WHITE HOUSE CHEF COOKBOOK, escrito por el hombre que fue elegido por los Kennedys para ser chef durante su estancia en la Casa Blanca.

Casi treinta años de formación y experiencia en excelentes hoteles, excelentes restaurantes y la Casa Blanca están detrás de cada una de las más de quinientas recetas presentadas en este suntuoso libro. Todos ellos, en un momento u otro, han sido disfrutados por líderes en las artes, las ciencias, la industria y el gobierno de prácticamente todas partes del mundo. Rara vez un chef ha servido a tanta gente famosa, y rara vez tanta gente famosa ha prodigado tantos elogios a un chef En preparación para varios años, THE WHITE HOUSE CHEF COOKBOOK representa una respuesta a literalmente miles de personas que solicitaron que René Verdon escribiera un libro de cocina con su propia cocina célebre. Si bien muchos de los platos de estas páginas son obras maestras clásicas francesas: carne de cangrejo Royale, Bouillabaisse marsellesa, chuletas de cerdo Charcutière, Génoise, por nombrar solo algunos, otros son platos más simples tocados por la magia de un maestro chef: por ejemplo, sopa de almejas de Nueva Inglaterra, estilo del sur de Boston,

Que deleitó tanto al presidente Kennedy que ordenó que se sirviera tres días seguidos. Todas las recetas, enfatiza el Sr. Verdon, se pueden preparar en la cocina estadounidense promedio, y ofrece muchas sugerencias prácticas sobre cómo se pueden lograr los mejores resultados.

EL LIBRO DE COCINA DEL CHEF DE LA CASA BLANCA cubre todo lo que se incluye para hacer una comida gloriosa: aperitivos y entremeses; sopas; huevos (entre otras recetas, el autor ofrece destacar aquí: un soufflé a prueba de desastres, uno que se puede recalentar y reinflar); pescado y mariscos; aves de corral y aves de caza (un favorito de la familia Kennedy era Poulet à l'Estragon); carnes; salsas; verduras; arroz y fideos; ensaladas; postres; y un capítulo dedicado a sugerencias para la preparación de alimentos.

A lo largo del libro, el autor presenta la fascinante historia de algunos platos famosos y anécdotas extraídas de sus amplias experiencias, particularmente con la célebre familia a la que sirvió en la Casa Blanca. Añaden una encantadora nota personal a este magnífico libro de cocina del chef más conocido de los Estados Unidos.

René Verdon nació en Francia, donde aprendió y dominó las técnicas de la gran cocina de esa nación. Ha ocupado el puesto de chef en algunos de los mejores restaurantes de Francia y Estados Unidos, y en la Casa Blanca durante la administración Kennedy. Ahora vive en Nueva York y es consultor culinario de la División de Hamilton Beach de la Scovill Manufacturing Company."

Faisán de 1,200 g

 Ingredientes:

6 faisanes jovenes, de 1/2 k cada uno

1½ tazas de salsa marrón*

2 tazas de nata líquida

3 cucharadas de mantequilla derretida

4 cucharadas foie-gras (hígado de ganso)

3 cucharadas de coñac o brandy

1 cucharada trufas negras cortada en lonchas pequeños

¼ de taza de jerez seco

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Preparación:

Embadurnar el faisan con mantequila y salpimentarlo.

Colocarlo en fuente de horno con la verdura alrededor.

Asar los faisanes durante unos 45 minutos a 180 °C. Pincelar cada 10 minutos con mantequilla derretida.

 Estará en su punto correcto cuando al pincharlo, salga el jugo claro, no rosado.

Dejar reposar 10 minutos fuera del horno, cubierto ligeramente con papel de aluminio.

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Colocar los faisanes en una fuente apta para horno, untar con foie gras,.

Espolvorear con trufas y verter la salsa por encima.

Preparar la salsa: Verter los jugos que haya soltado el faisán, en una sartén. 

Añadir el coñac y flamear. 

Agregar el jerez, la salsa marrón y la nata. Llevar al punto de ebullición.

Napar y hornear en horno precalentado a 150° C. durante 10 minutos.

Precalentar el horno a 180 °C (calor arriba y abajo, sin ventilador)

Asar los primeros 20 minutos a 200 °C para dorar la piel.

Bajar el horno a 180 °C y continuar 40–50 minutos.

Regar el faisán cada 15–20 minutos con sus jugos o un poco de caldo para que no se seque.

Sugerencias:

Envolver el faisán con papel de aluminio y dejar reposar  unos 10 minutos antes de trincharlo, para que sus jugos se redistribuyan.

Usar la salsa caliente al momento de servir para resaltar todo el sabor.

Servir en platos individuales el faisán trinchado, napado ligeramente con la salsa, acompañado con más salsa en salsera y con las guarniciones elegidas.

Guarniciones:

Patatas nuevas pequeñas, chalotas, tomates cherry, Zanahorias glaseadas

SALSA MARRÓN*

(2 cuartos de galón americano: 2 litros aproximadamente.)

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Ingredientes:

2.250 g de huesos de ternera

1 cebolla grande, cortada en cuartos

5 zanahorias pequeñas, peladas y cortadas en cuartos

2 tallos de apio con hojas, picados en trozos grandes

½ cucharadita de tomillo

1 cucharadita pimienta triturada

3 hojas de laurel

1 cucharada de sal

½ taza de harina

2 litros de agua

1 botella de vino blanco seco

1 1/4 tazas de pasta de tomate

3 ramitas de perejil

Granos de pimienta

Preparación:

Precalentar el horno a 250° C.

Mezclar huesos, cebolla, zanahorias, apio, tomillo, granos de pimienta, hojas de laurel y sal en una sartén para asar.  

Introducir en el horno y hornear durante 45 minutos.

Reducir el calor si es necesario para evitar que los huesos se quemen. Espolvorear con harina y hornear 15 minutos más.

Colocar los ingredientes a una olla grande y agregar 2 tazas de agua a la sartén. 

Cocinar a fuego lento, revolviendo para disolver los grumos que se adhieran al fondo de la sartén. 

Verter el líquido de la sartén en la olla y agregar el agua restante, el vino, la pasta de tomate y el perejil. 

Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocer a fuego lento durante 2 horas.

Añadir más líquido si fuese necesario.

ZANAHORIAS GLASEADAS CON NARANJA

Las zanahorias a la Vichy o glaseado de zanahorias, es una receta originaria de Francia, de la ciudad de Vichy, donde para la cocción de estas y otras verduras usan sus aguas, que son termales.

Fue creado por el cocinero del balneario de Vichy en el siglo XVI o XVII, como complemento de los tratamientos de las aguas termales, usando precisamente el agua del mismo.

Ingredientes:

500 g de zanahorias

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de zumo de naranja

1 cucharadita de ralladura de naranja

1 cucharada de azúcar o miel

½ vaso de agua

Sal

Pimienta

Tomillo

Preparación:

Pelar y cortar las zanahorias, dándoles forma o en rodajas o bastones.

Cocinarlas en un cazo con el agua y una pizca de sal, a fuego medio unoa 8–10 minutos, hasta que estén casi tiernas.

Añadir la mantequilla, el azúcar o miel y la ralladura y el zumo de naranja.

Subir un poco el fuego y dejar reducir, removiendo, hasta que queden brillantes y glaseadas (3–5 minutos).

Aderezar con un poco de tomillo, salpimentar.

PATÉ DE HIGADITOS CASERO Y FACIL

 Ingredientes:

1/2 k de higaditos de pollo (sin los corazones)

3 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cebolla

1 ajo

1 clavo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

20 cl de brandy

2 cucharadas de nata líquida o yogur griego

sal

Preparación:

Pochar la cebolla y el ajo picados, en la mantequilla. 

Añadir los higaditos limpios, la hoja de laurel, la pimienta, el clavo y sal. Rehogar todo bien unos 10-15 minutos. Retirar la hoja de laurel y triturar todo en la batidora hasta que quede un paté muy fino.

Verter el paté en un recipiente hermético y dejar enfriar en la nevera unas 3-4 horas o mejor de un día a otro.

Untar sobre finas rebanadas de pan tostado.

SALADE DE POIVRONS ROTIS, ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS A LA FRANCESA

Ingredientes:

4 pimientos

1 diente de ajo

8 hojas de albahaca

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

3 cucharadas de aceite de oliva con cítricos * (o 2 cucharadas de aceite de oliva + 1 cucharada de zumo de naranja + 1/2 cucharadita de ralladura de limón).

Preparación:

Partir los pimientos por la mitad. Retirar los pedúnculos, las semillas y las costillas blancas del interior. Colocarlos en una bandeja de horno (con la piel hacia arriba) y ponerlos en un horno precalentado a 180 °C durante unos 30 minutos de cocción. Dejar enfriar .

Pelarlos y cortarlos en tiras y ponerlos en una fuente.

Añadir el ajo pelado, sin gérmen y picado, la sal, la pimienta, la albahaca picada y rociar con aceite de oliva con cítricos. 

Mezclar y reservar en la nevera unos treinta minutos antes de servir.

PASTA CON BROCOLI DE CLAUDE MONET

Todos conocemos a Claude Monet por sus cuadros impresionistas: los nenúfares, los jardines de Giverny, los reflejos en el agua…

Pero lo que mucha gente no sabe es que Monet también era un amante de la buena comida. Le gustaba comer bien, con productos frescos y platos caseros, y en su casa la cocina era casi tan importante como la pintura.

Monet vivía en una preciosa casa de campo en Giverny, al norte de Francia, donde tenía un jardín enorme (el que aparece en sus cuadros). 

Pero además de flores y estanques, en esa casa había algo fundamental: una cocina grande, colorida y muy bien equipada para la época.

Tenía una cocinera, pero él mismo estaba muy pendiente de los menús. Le gustaba comer con su familia y con amigos (a veces venían otros artistas famosos como Renoir o Cézanne), y cuidaba hasta el último detalle.

Monet prefería una cocina casera, sencilla pero bien hecha. No era de platos raros ni complicados.

También era exigente con la calidad. Escribía a los proveedores si algo no le gustaba, y se preocupaba por tener pan recién hecho, vino bueno y productos de temporada.

Hay un libro sobre su cocina, se llama “Monet’s Palate Cookbook” y fue escrito por Aileen Bordman, una experta en la vida de Monet. 

En ese libro recopilan recetas reales que se cocinaban en su casa, además de fotos de la cocina, el comedor y los jardines. También cuenta anécdotas, menús y cómo se organizaba la vida cotidiana en torno a la comida.

Monet no solo pintaba cuadros hermosos. También vivía rodeado de belleza en todo lo que hacía, incluso en la cocina. Para él, comer bien era una forma de disfrutar la vida, compartir con otros y encontrar inspiración.

La cocina de Monet era como su pintura: natural, luminosa y hecha con amor.

PASTA CON BRÓCOLI

Ingredientes

1 brócoli

1 cucharada zumo de limón

1 cebolla pequeña

225 g de pasta corta (plumas, rigatoni, penne,...)

90 g de mantequilla sin sal

¼ de taza de queso parmesano

Sal

Pimienta

Perejil fresco picado

Preparación

Cocer la pasta con ¼ de cebolla y sal.

Cocer el brócoli al vapor. Trocear en floretes y aderezar con el zumo de limón.

Fundir la mantequilla en una sartén con el queso hasta que quede como una salsa cremosa y homogénea.

Agregar la pasta. Remover.

Servir la pasta en platos, colocar el brócoli encima y esolvorear con perejil.

Receta extraida del libro de recetas de Claude Monet "Monet’s Palate Cookbook: The Artist & His Kitchen at Giverny", escrito por Aileen Bordman y Derek Felly y de la web RevistaCentral.com.mex

Fotos: Internet

ENSALADA NIZARDA DE EVELYNE RAMELET

La ensalada nizarda (salade niçoise) es un plato tradicional de Niza, al sureste de Francia, con raíces humildes y campesinas. 

Surgió como una comida sencilla, preparada con productos frescos y crudos de la región mediterránea: tomates, pimientos, cebolleta, aceitunas negras de Niza, anchoas o atún y aceite de oliva. 

Las versiones originales no incluían ingredientes cocidos como patata o judías verdes, aunque hoy son comunes en interpretaciones modernas fuera de Niza. 

Cocineros tradicionales, como Jacques Médecin, defendieron la receta original como símbolo de identidad local. 

 La ensalada nizarda representa la esencia de la cocina provenzal: simple, fresca y auténtica. 

Ingredientes:

1 Lechuga o 3 cogollos

2 Tomates maduros

2 Huevos duros

6 Anchoas

2 Cebolletas

1 lata de atún

1 puñado de aceitunas negras

6 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

2 cucharadas de vinagre de vino

Sal

Pimienta

Preparación:

Lo primero, repartimos la hojas de lechuga en el fondo de una bandeja amplía y las cubrimos estéticamente con las rodajas de tomate, el atún, las cebolletas troceadas, las aceitunas negras y las anchoas.

Terminamos colocando las rodajas de huevos duros alrededor de la ensalada.

A continuación, mezclamos en un bol el vinagre de vino,  aceite de oliva con sal y pimienta. 

Aliñamos con la vinagreta por encima la ensalada.

Servimos.

BUTIFARRA CON CHAMPIÑONES

 La butifarra con setas, es una recta occitana tradicional, un plato rústico, sabroso y muy representativo de la cocina del sur de Francia.

En esta ocasión, me inspiré en esa receta tradicional de Occitania, con algunas variantes, añadiéndole el toque de miel, soja y picante, pero obviando estos ingredientes, básicamente, se hace muy similar.

Ingredientes:

1 butifarra fresca grande

2 cebollas

1 lata de champiñones enteros

25 g de mantequilla

2 cucharadas colmadas de miel

2 cucharadas de soja

50 ml de vino fino

1 pizca de shichimi togarashi (o chile)

1 cucharada de tomillo

aceite de oliva

Agua, si necesita

Preparación:

Pinchar la butifarra con un tenedor.

Cortar las cebollas en pluma.

Colar los champiñones y reservar el caldo.

En una cazuela baja de hierro fundido, preferiblemente, calentar un poco de aceite y dorar la butifarra por ambos lados, reservar.

En la misma sartén, rehogar las cebollas cortadas en pluma junto con la mantequilla los champiñones, el tomillo y el shichimi togarashi. Rehogar unos 2 minutos. 

Añadir la miel y la soja, cocinar 2 minutos más, regar con el vino y añadir el caldo de los champiñones o agua. 

Reincorporar la butifarra, tapar y cocinar unos 7 minutos a fuego suave.

Voltear la butifarra, tapar y seguir cociendo otros 7 minutos más. Rectificar de sal.

Sugerencia:

Acompañar con patatas asadas o en puré de patata, o arroz blanco.

En esta ocasión acompañé con Patatas noisette.

PATATAS NOISETTE PARA GUARNICIONES

Ingredientes:

4 patatas

Agua

Harina

Aceite

Pimienta

Sal

Mantequilla

Perejil fresco picado

Preparación:

Pelar las patatas y extraer bolitas de las patatas, con la ayuda de un sacabolas. 

Reservar los recortes de patatas cubiertos con agua fria, hasta que las vayamos a utilizar para otras recetas, para fritas o para hacer puré.

Cocerlas al vapor unos 15 minutos.

Rebozar las patatas cocidas por harina.

Freírlas en abundante aceite caliente.

 

Sacarlas  y colocarlas en una fuente de servir y aderezar con mantequilla, pimienta, sal y perejil fresco picado.

Si se desean más crujientes, dorarlas un poco más en una sartén, con un poco de mantequilla, pimienta, sal. 

BOURRIDE DE SÈTE, EL RAGÚ DE RAPE DE LA PROVENZA FRANCESA

"Baudroie en bourride" de Séte la ciudad de Brassens.

La bourride de Sète (Provenza fracesa) es un ragout (ragú) de pescados blancos cuyo origen es muy antiguo. De hecho, este plato se remonta a la época en que los foceos (antiguos griegos) se instalaron en la región, y su nombre procede del provenzal boulido, que significa hervido (boullir). También existe una versión marsellesa. 

La "Bourride de Sète" o "Baudroie en Bourride a la Sètoise", se compone principalmente de baudroie, nombre local del rape, algunas verduras y alioli. 

Es un plato de pescado típicamente provenzal, cuyo caldo se cuela al final de la cocción y se liga con alioli. 

La auténtica bourride de Sète se hace con rape, aunque también se sustituye por otros tipos de pescado blanco, merluza, dorada, lubina, lisa o albur. 

Tambien se puede elaborar con pulpo, almejas, calamares, etc...

Se suele servir con patatas cocidas o tostadas finas de pan francés. 

Fuente: www.france-voyage.com

BOURRIDE DE RAPE A LA SÈTOISE

Ingredientes:

1 Kg rape en rodajas (baudroie) u otro pescado blanco

(pescado de roca pequeño y variado)

2 tomates

1 puerro

1 cebolla

½ de bulbo de hinojo

1 zanahoria grande

3 dientes de ajo, pelados y picados

1 cucharada de tomillo

1 cucharadita de semillas de hinojo

1 hoja de laurel

Una pizca de Pimiento de Espelette

Piel de 1 naranja amarga

1⁄2 cucharadita de azafrán

2 copas de vino blanco

1 litro de agua

Pimienta

Sal

ALIOLI

12 dientes de ajo

2 yemas de huevo

Zumo de 1/2 limón

50 g de aceite de oliva virgen extra

50 g de dientes de ajo

1 cucharadita de sal

Una pizca de pimienta

250 g de aceite de girasol o de aceite de oliva suave

Preparación:

Cortar el pescado con piel y espinas en trozos; salpimentar y reservar.

Preparar el CALDO DE PESCADO:

En una cazuela grande, freír los tomates, 3 dientes de ajo, la cebolla, el puerro, el bulbo de hinojo y las zanahorias picados, el tomillo, el hinojo, el Espelette, el azafrán, la hoja de laurel, sal, pimienta y la piel de naranja.

Añadir la morralla de pescados, 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 vaso de vino blanco más 1 litro de agua. Cocer a fuego lento durante 20 minutos.

(Si queremos completar más la Bourride, cocer en el caldo, patatas troceadas)

Mientras tanto, preparar el ALIOLI:

Machacar 12 ajos, pelados y sin germen, hasta hacer un puré en un mortero.

Añadir 2 yemas de huevo y salpimentar.

Batir y mezclar con batidor de mano, el aceite de oliva restante en hilo, poco a poco, hasta que emulsione el alioli, y quede espeso.

Agregar el zumo del limón al gusto, mezclar y retirar a un lado.

Una vez finalizado el caldo, colarlo y agregar el pescado a la cazuela y cocer unos 15 minutos.

Una vez cocido, retirar el pescado del caldo, y reservar caliente.

Colar el caldo y reservar las verduras que se desee, para el acompañamiento.

Reincorporar el caldo a la cazuela y volver a calentar suavemente.

Por otro lado, poner en un cuenco mezclar 5 cucharadas de alioli y la yema de huevo restante e ir vertiendo lentamente un tazón de caldo templado sobre él, removiendo constantemente.

Reincorporar esta mezcla a la cazuela con el resto del caldo y calentar suavemente, removiendo todo el tiempo, hasta que quede como una crema suave. 

OJO: No dejar hervir, o se cuajará.

Repartir el pescado cocido entre cada cuenco con las verduras reservadas (opcional)  y verter la sopa sobre él.

Servir  la Bourride con rebanadas finas de pan francés tostado y el alioli restante en un cuenco, al lado.

Sugerencia:

A la hora de servir, rallar un poco de piel de naranja encima de cada plato.