POLLO CHIFA AL SILLAO

El pollo con sillao es uno de los platos más representativos de la cocina chifa peruana, fruto del encuentro entre la tradición culinaria china y los ingredientes locales. 

Introducido por la inmigración cantonesa a finales del siglo XIX, el sillao —adaptación peruana de la salsa de soja— se integró de forma natural en la cocina cotidiana, dando lugar a elaboraciones sencillas, sabrosas y profundamente populares, casi siempre acompañadas de arroz blanco. 

 Aunque comparten origen, el sillao peruano y la salsa de soja china presentan matices que reflejan contextos culturales y usos culinarios distintos. 

El sillao peruano es la adaptación local de la salsa de soja introducida por la inmigración china en el Perú. Su sabor suele ser más suave y ligeramente más salado, con una fermentación menos marcada, lo que lo hace ideal para platos cotidianos de la cocina chifa, donde se busca equilibrio y facilidad de uso. 

La soja china, especialmente la tradicional, presenta una mayor complejidad aromática, con notas más profundas de fermentación. Existen variedades claras y oscuras, cada una con funciones específicas: la clara para sazonar y la oscura para aportar color y cuerpo. 

En la práctica, mientras el sillao se emplea como condimento principal en salteados rápidos y platos populares, la soja china se utiliza de forma más técnica y diferenciada según la receta.

 Ingredientes:

1/2 pollo troceado

4 cucharadas de salsa de sillao (soja)

1 cucharada de salsa de ostras

1 cucharada de azúcar

1 cucharadita de jengibre rallado

1 cucharadita de ajo rallado

2 cucharadas de aceite

4 cebolletas

1/2 pimiento rojo

1 limón, opcional

Semillas de sésamo todado, opcional

Preparación:

Marinar el pollo la salsa de soja, el jengibre y el ajo, durante unos 30 minutos, como mínimo. Escurrir y reservar la marinada a un lado.

En una sartén calentar el aceite y dorar las presas de pollo por ambos lados. 

Añadir 1 taza de agua y el resto de la marinada, tapar y cocinar 20 minutos a fuego medio bajo.

Retirar las piezas de pollo, agregar un chorrito de agua a la sartén,  el azúcar y de salsa de ostras, remover hasta que se forme una salsa uniforme.

Cortar las cebolletas, la parte blanco en uno o dos trozos largos y la parte verde en aritos.

Añadir las cebolletas largas, el pimiento rojo en tiras, rehógar e incorporar el pollo. Rehogar todo bien todo.

Servir en platos individuales el pollo con las verduras salteadas. Regar con la salsa y aderezar con ralladura de limón, semillas de sésamo y aros de cebolleta.

Acompañar con arroz blanco.

POLLO CON ARVEJAS PARTIDAS Y ARROZ, EL PLATO FAVORITO DEL PAPA LEON XIV

Receta de las "Arvejas Partidas con Pollo y Arroz", inspirada en la tradición peruana y en la receta del Papa León XIV.

Es un plato completo, reconfortante, nutritivo y muy sabroso y fácil de preparar, popular en la zona de Chiclayo, noroeste de Perú.

¿Comería este plato el Señor de Sipan?

El Señor de Sipán fue un gobernante mochica, cultura preincaica que floreció en la costa norte del Perú entre los siglos I y VII d.C. 

Su tumba fue descubierta en 1987 por el arqueólogo Walter Alva en Huaca Rajada, Lambayeque. 

Es considerado uno de los hallazgos arqueológicos más importantes de América Latina por la riqueza y conservación de los objetos encontrados. 

Fué enterrado con ornamentos de oro, plata, cobre, turquesa y plumas finas, lo que demuestra su gran poder político y religioso. 

En la tumba también se hallaron acompañantes humanos, llamas sacrificadas y objetos ceremoniales. 

Su hallazgo permitió conocer mejor la organización social y religiosa de los mochicas. 

Hoy es símbolo del legado cultural peruano y sus tesoros se exhiben en el Museo Tumbas Reales de Sipán.

Perú Imperio de Tesoros escondidos.

Se suele preparar con pollo, pero tambien se puede sustituir por otras carnes, como  pato, cordero, longaniza, chorizo criollo, lonchas de panceta o papada de cerdo, hígado; o incluso pescado, huevo frito o, verduras como acelgas o espinacas picadas.

Arvejas partidas secas (guisantes secos partidos)

Plato favorito del Papa León XIV

Foto: Clarin.com

POLLO CON ARVEJAS PARTIDAS Y ARROZ (ESTILO CHICLAYANO)

Ingredientes:

2 contramuslos de pollo

 2 longanizas

1 taza de arvejas partidas secas (guisantes secos partidos)

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1/2 pimiento rojo

1 zanahoria

1 patata

1 tomate o ½ taza de salsa de tomate

1 cucharadita de orégano

½ cucharadita de comino

½ cucharadita de achiote o colorante

Sal

Pimienta

4 tazas de agua o caldo de pollo

Aceite

Arroz blanco, cocido al vapor

Preparación:

Dejar en remojo las arvejas cubiertas con agua fría, durante toda la noche.

Trocear el pollo al tamaño elegido, o dejar los contramuslos enteros. Marinarlo con las hierbas aromaticas, sal y pimienta, durante toda la noche.

(Este paso no es necesario, pero a mi me gusta más así.)

Al día siguiente, lavar y escurrir las arvejas partidas y ponerlas en otra olla cubiertas con agua y un poco de sal. Cocer hasta que estén suaves, unos 20-25 minutos. Reservar.

En otra olla, calentar una cucharada de aceite y dorar el pollo. Sacar y reservar a un lado.

En la misma olla, hacer un sofrito con la cebolla, ajo y zanahoria picados, hasta que la cebolla esté pochada.

Añadir el pimiento, las hierbas aromaticas y sal, al gusto. Cocinar unos 5 minutos. 

 Agregar el tomate rallado y cocinar unos minutos más.

Incorporar las presas de pollo, el comino, el orégano, sal y pimienta. Mezclar bien.

Añadir la patata pelada y troceada, cubrir con agua o caldo y cocinar unos 20-25 minutos, hasta que el pollo esté tierno.

Incorporar el pollo, las longanizas troceadas, la patata troceada y las arvejas cocidas y cocinar todo junto unos minutos más para que se integren bien los sabores; que las arvejas estén suaves y se haya formado un guiso espeso. 

Remover ocasionalmente para evitar que se pegue.

Dejar reposar 5 minutos antes de servir como plato combinado.

Si se desea, servir como plato combinado: las arvejas cocidas y escurridas y la carne y patatas con su salsa por otro lado.

Servir el arroz cocido al vapor en platos llanos y amplios y; colocar las arvejas, el pollo y la patata encima o al lado. 

CEVICHE DE CORVINA DE MARITA

El ceviche peruano es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía del Perú.

Se elabora tradicionalmente con pescado fresco, cortado en cubos y marinado en jugo de limón.

El ingrediente esencial es el limón peruano, cuyo ácido “cocina” el pescado sin necesidad de fuego.

Acompañan el plato cebolla roja en juliana, ají limo picado, y cilantro fresco.

Se suele servir con camote cocido (batata dulce) y choclo (maíz peruano) para equilibrar sabores.

La leche de tigre, jugo resultante de la maceración del pescado, es considerada un elixir revitalizante.

Aunque existen muchas variantes regionales, el ceviche clásico es patrimonio cultural del Perú.

Es un plato que debe comerse fresco, idealmente preparado al momento de servir.

Su sabor es una explosión de acidez, frescura y picante, representando el espíritu costeño del país.

Cada 28 de junio se celebra el Día Nacional del Ceviche en el Perú, en honor a su importancia cultural.

 Ingredientes:

500 g de filetes de corvina o cualquier otro tipo de  pescado blanco fresco

8–10 limones

½ cebolla roja

1 ají rocoto, limo o ají amarillo (sin semillas, picado en rodajas o finamente)

Cilantro fresco

Sal

1 diente de ajo (opcional)

1 trozo de camote (batata) cocido

Choclo (maíz tostado) 

Cubitos de hielo (para enfriar el pescado)

 Preparación:

Retirarles la piel al pescado y freirlas en aceite de oliva, escurrir y reservar como crujientes al final.

Cortar el pescado en daditos de 1–2 cm.

Colocar el pescado en un cuenco con un poco de sal, el ajo rallado, y unas gotas de limón. Mezclar y dejar marinar ligeramente, unos minutos.

Agregar el ají, la cebolla cortada en pluma fina y el cilantro picado.

Añadir el zumo de los limones y mezclar bien todo.

Dejar reposar 5–10 minutos, no más, para que el pescado “se cocine” en el limón.

Servir inmediatamente, acompañado del camote cocido, choclo, unas hojas de lechuga y la piel crujiente del pescado.

Notas:

El pescado debe estar muy frío y fresco.

El jugo que queda al final es la leche de tigre, muy sabroso y tradicionalmente se toma aparte como chupito.

PISCO SOUR DE JUAN LUIS Y MARITA

Esta es la receta es la que hace nuestro amigo Juan Luís y que aprendió en Piura, ubicada en el noroeste de Perú.

PISCO HUAMANÍ

MOSTO VERDE ACHOLADO. ELABORACIÓN ARTESANAL

El pisco acholado se elabora con dos o más uvas, mezclas de piscos o mezclas de mostos.

42% VOL

El Pisco debe beberse a una temperatura adecuada, al rededor de los 16 °C. Si la temperatura es baja, inhibirá el aroma o sabor y si es muy alta, provocará la evaporación del alcohol y esto saturará el sentido del olfato. 

Utilizar como medida para preparar este Pisco Sour un vaso de 280 cl

Ingredientes:

1 clara de huevo

3/4 vaso de zumo de lima

1/ vaso azúcar blanco

3/4 Vaso de Pisco

Hielo

Angostura

Preparación: 

Batir la clara hasta espumar

Añadir el limón colado, el azúcar y el Pisco

Agregar al final un cuenco o más de hielo.

Batir todo bien.

Servir y añadir en cada copa o vaso unas gotas de angostura.

CEVICHE DE ATUN Y AGUACATE

 Ingredientes:

200 g de atún rojo fresco

1/4 cebolla morada o cebolleta

1 aguacate

2 limas

1/4 chta de ají amarillo

1/4 chta de rocoto

1 chda de salsa de soja

sal

aceite de oliva

Preparación:

Cortar el atún en daditos de 1 cm.

Picar la cebolla muy pequeñita y cubrirla con agua.

En un bol, poner el zumo de las limas y la cebolla escurrida y mezclar con el resto de los ingredientes.

Agregar el aguacate, cortado en cubitos.

Por último, añadir los cubitos de atún, remover bien y emplatar.

CEBICHE DE BACALAO Y LANGOSTINOS

Cocina Peruana-Precolombina.

Del jugo de pescado, cítricos y ajís, resultantes del plato del cebiche, en Perú idearon una bebida: la Leche de tigre. Le añaden otros ingredientes como maíz y cilantro picados y es muy popular. En este caso es a la inversa: añadir la leche de tigre al pescado y dejar marinar para conseguir un auténtico cebiche.

Leche de tigre (preparado para ceviche) (1,1kg), Culinary Journey.

Ingredientes principales: Zumo de limón, zumo de lima, cebolla, especias, fondo de pescado y ají limo.

Ingredientes:

250 gr de bacalao fresco

6 langostinos

1/2 aguacate

1 cebolla roja

1 guindilla

Cilantro fresco

Leche de Tigre

Pimienta

Sal

Granos de maíz tostado

Preparación:

Limpiar el pescado de piel y espinas y cortarlo a daditos.

Pelar y cortar la cebolla a daditos.

Pelar y picar el aguacate en daditos.

Picar el cilantro.

Poner todo en un bol, mezclar la leche de tigre y salpimentar.

Tapar y dejar marinar 2 horas en la nevera.

Servir en cuencos o vasos finos y aderezar con granos de maíz tostados.

PARIHUELA CLÁSICA DE GASTÓN ACURIO

La Parihuela, es una sopa de pescado y marisco con un toque picante, típica del puerto del Callao y actualmente ya muy extendida por todo Perú.

El orígen del nombre de este plato popular, se debe a la utilización de las parihuelas que utilizaban los pescadores del puerto, para transportar el pescado y que luego desechaban y tirándolas al mar.

La parihuela es el armazón que sirve para transportar cosas entre dos o más personas, formado por dos barras horizontales entre las que está fijada una plataforma o cajón.

Cuando los familiares y amigos del poblado costeño, se reunían para comer para festejar algo, solían elaborar esta sopa con los pescados del día, y se animaban diciendo "Vamos a por parihuelas" y se acercaban a las orillas para recoger estas éstas.

Por lo que quedó por costumbre utilizarla cuando querían "hacer una sopa": "hacer una parihuela".

Es una sopa de invierno muy nutritiva y reconfortante, también se le llama "Sopa Levantamuertos" , y se toma como plato único. 

Sus ingredientes no son exactos, pues dependerá de los pescados y mariscos del lugar donde se prepare y condimentada con ajíes, hierbas y un toque picante.

Este tipo de sopa es similar a la bullabesa francesa o caldeirada portuguesa.

Otra versión sobre el orígen de esta sopa, aunque menos probable, dice que tras elaborarla, las vendían en puestos ambulantes en los alrededores del puerto. 

Para su venta, los vendedores voceaban:

¡Para que huela, para que huela!! 

Para hacer esta receta elegí es del gran chef peruano Gastón Acurio, al que sigo desde hace años. Como en mi zona no encuentro los ingredientes peruano que tiene esta receta, sustituí algunos, como los pescados y mariscos, yo utilicé trozos de bacalao fresco, almejas, mejillones, langostinos y chipirones. Tampoco encontré chicha de jora y la sustituí por cerveza.

PARIHUELA CLÁSICA

Ingredientes:

Pescado de roca: Tramboyo, , pesejapo, pintadilla, chita, cabrilla, cachema, congrio o mero

2 chdas de ajo rallado

 1/4 de taza de ají amarillo licuado

1/4 de taza de ají mirasol (seco) licuado

1/4 de taza de ají panca licuado

1 taza de tomate pelado y triturado.

pimienta

comino

orégano

1/4 de taza de culantro picado

1/4 de taza de perejil picado

1/2 taza de yuyo o algas picadas

1 vaso de chicha de jora (cerveza), opcional

1 vaso de vino

4 cangrejos grandes

4 camarones grandes

8 conchas grandes

8 choros (mejillones) grandes

4 calamares medianos, cortados en 4

1 litro y 1/2 de caldo de pescado

1 rodaja de rocoto, el zumo de 1 limón 

1 chta de chuño (maicena), opcional

Sal

Aceite

Preparación:

En una cazuela echar un chorrito de aceite vegetal y sudar 1 taza de cebolla roja picada fina por 5 minutos. 

Agregar 2 cucharadas de ajo molido. Un minuto después, añadir 1/4 de taza de ají amarillo licuado, 1/4 de taza de ají mirasol licuado y 1/4 de taza de ají panca licuado.

[El ají mirasol es ají amarillo secado al sol y es de color anaranjado].

Cocinar 15 minutos y agregar 1 taza de tomate pelado y triturado. Echar sal, pimienta, comino, orégano en polvo, 1/4 de taza de culantro picado, 1/4 de taza de perejil picado, 1/2 taza de yuyo o algas picadas, 1 vaso de chicha de jora y (si gusta) 1 vaso de vino. Dejar hervir por 5 minutos.

Ahora le toca el turno al mundo submarino. 

Primero los pescados. Buscar según estación aquellos que más abundan. Los pescados de roca son los ideales, tramboyo, pesejapo, pintadilla o chica. También la cabrilla, la cachema, el congrio o el mero. 

No vale la pena utilizar corvinas o lenguados, ni tampoco pescados muy grasosos.

Yo utilicé en esa ocasión tajadas de bacalao fresco.

Colocar los pescados enteros o en trozos con su piel y hueso, según su especie. Los filetes no funcionan en la parihuela clásica.

Luego vienen los mariscos: 4 cangrejos grandes, 4 camarones grandes, 8 choros, 8 conchas grandes y 4 calamares medianos cortados en cuatro. 

Yo utilicé en esa ocasión langostinos, almejas, chipirones y mejillones.

Cubrir todo con un poco de caldo suave hecho con las cabezas de los pescados grandes y tapar. Dejar cocer retirando aquello que se cocina rápido como las almejas, mejillones, calamares o pescados más frágiles.

Cuando lo demás esté cocido, probar la sal. Añadir 1 rodaja de rocoto, el zumo de 1 limón y regresar lo que se había retirado. 

Reposar por 2 minutos y listo.

Servir en su misma cazuela.

Algunos para espesarla, le echan 1 cucharadita de chuño diluida en caldo. Será cuestión de gustos.

Receta del libro

GASTÓN ACURIO 

¡Bravazo!

MÁS DE 600 RECETAS PARA VOLVER A COCINAR EN CASA

Ed: Debate

LA PARIHPUELA: AMOR AL MAR

pag. 69

CAZUELA PERUANA DE GAMBONES CON SALSA DE TOMATE Y AJOS

Ingredientes:

1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria

250 gr de gambas

2 dientes ajo

1 cebolla mediana

3-4 tomates rallados

1/2 vaso de caldo de gambas

1 chdta de pimentón dulce

1/2 chta de comino

1 chda de orégano

1 chta de sal

1/4 chta de pimienta

1 chda de azúcar

Preparación:

Pelar los gambones y rehogarlos en la cazuela con un poco de aceite. Sacar y reservar.

Cocer las cabezas y gambas con agua, colar y reservar el caldo, aparte.

En la misma cazuela con un poco de aceite dorar el ajo muy picado. Añadir la cebolla y pochar todo. Agregar el tomate rallado y aderezar con azúcar, sal, comino y pimienta. Rehogar unos minutos, añadir el caldo y cocer unos 15 minutos, hasta que reduzca la salsa. 

Añadir las gambas, cocer todo unos 3 minutos y servir.

ROGER'S CHICKEN, RESTAURANTE PERUANO

Cocina peruana-chifa.

Especialidades: 

Lomo Saltado, Ceviche de pescado, Anticucho, Ají de gallina, Seco de ternera, Pollo Saltado, Papa rellena, Bandeja Roger Chicken, Pisco Sour, Jugos de mango, piña, maracuyá, fresa, ...

Avda San Lázaro esquina con calle Playa Valdelagrana, Macarena- Sevilla.

Pollo a la Brasa hechos en Horno ecológico a carbón y Chifa Peruano. 

HORARIO de Lunes a Domingo. 

 Cocina abierta de 12:30-24:00 h. 

 JUEVES CERRADO. 

Tel: 955 110 504 / 635 893 397 

 Envío a domicilio o bajo pedido por teléfono y recoger en el restaurante.    

www.rogers-chicken.com

Pollo a la brasa hecho en horno ecológico a carbón con patatas fritas.

Salsas

Pollo a la brasa

Pollo frito

Arroz Chaufa

Ensalada

Ceviche de pescado

Lomo saltado

Empanada

Yuca frita

Jugo de guanábana