RAVIOLI CON SALSA DE SALVIA

Los ravioli con salsa de salvia (ravioli burro e salvia) son originarios de Italia, específicamente de las regiones del norte del país. 

Los ravioli tienen su origen en la Italia medieval, donde se preparaban como pasta rellena para aprovechar restos de carne, verduras o queso. 

Con el tiempo se convirtieron en un plato tradicional en todo el país, adaptándose a cada región con rellenos y salsas locales. 

La combinación de mantequilla y salvia (burro e salvia) es una receta clásica del norte de Italia, comúnmente utilizada para platos de pasta rellena como raviolis, tortellini y ñoquis.

 Ingredientes (2 raciones)

200 g de pasta fresca para ravioli*

100 g de ricotta

30 g de jamón curado o pavo ahumado picado fino

20 g de queso pecorino rallado

1 pizca de nuez moscada rallada

Sal 

Pimienta al gusto

30 g de mantequilla

4–5 hojas de salvia fresca

Un chorrito de aceite de oliva

Para la pasta*

200 g de harina de trigo

2 huevos

1 pizca de sal

Preparación:

Mezclar la harina y los huevos, amasar hasta obtener una masa suave. Dejar reposar 20–30 minutos.

 Formar los ravioli: Estira la pasta en láminas finas, coloca pequeñas porciones del relleno separadas por unos centímetros, cubre con otra lámina de pasta y corta formando los ravioli.

Preparación:

Preparar el relleno: 

Mezclar ricotta, jamón, pecorino y una pizca de nuez moscada; añade sal y pimienta al gusto.

Formar y rellenar los ravioli: 

Estira la pasta en láminas finas, colocar pequeñas porciones del relleno separadas unos centímetros entre sí, cubrir con otra lámina de pasta, sellar los ravioli presionando bien los bordes y cortar y formar los ravioli.

Poner a hervir abundante agua con sal y cocer los ravioli 3–4 minutos hasta que floten.

Derretir mantequilla en sartén, añadir la salvia y un chorrito de aceite de oliva.

Mezclar los ravioli con la mantequilla de salvia y servir caliente, espolvoreando un poco más de pecorino si gusta. 

 Formar los ravioli: estira la pasta en láminas finas, coloca pequeñas porciones del relleno separadas por unos centímetros, cubre con otra lámina de pasta y corta formando los ravioli.

🇮🇹 RISOTTO DE BOLETUS Y JAMON

 Ingredientes:

400 g de Arroz redondo

100 g de boletus deshidratados Artigiana Funghi Belmonte

100 g de dados de jamón serrano

400 ml de caldo de pollo

400 ml del agua de hidratar los boletus

1/2 cebolla

1/2 puerro 

1/3 pimiento verde

1/3 pimiento rojo

1/3 pimiento amarillo

1 zanahoria

1 tomate

1 hoja de laurel

1 rama de perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Perejil fresco

Pimienta negra

Sal

1 cucharada de yogur blanco o nata

1 taza de queso rallado

Aceite de oliva

Preparación:

Poner a hidratar los boletus en un cuenco cubiertos con agua durante 15 minutos. Escurrir y reservar el agua.

Calentar aceite en cazuela o sartén amplia y pochar las verduras picadas. Añadir los boletus, y el jamón, la hoja de laurel, el perejil y salpimentar, a discreción. Rehogar un par de minutos.

Agregar la mitad del agua o caldo caliente y el vino y cocer unos 5 minutos.

Añadir el arroz e ir añadiendo más caldo caliente, poco a poco, removiendo de vez en cuando y cocer hasta que quede tierno y meloso.

Retirar del fuego y añadir el yogur y el queso rallado. Remover bien para que se funda e integre bien todo y servir.

CROQUETAS DE JAMON DE CARME RUSCADELLA

Ingredientes:

160 gr de jamón ibérico cortado a taquitos

2 cucharadas de aceite de oliva 

1 cucharada de mantequilla

1/2 cebolla

1/2 puerro (solo lo blanco)

500 ml de leche

3 huevos

80 gr de harina 

50 gr de maicena

sal y pimienta

nuez moscada

Panko o pan rallado, para rebozar

aceite, para freír

Preparación:

Calentar un poco el aceite y la mantequilla en una sartén amplia y pochar la cebolla muy picada. Añadir la harina, dorarla un poco y agregar la leche, la maicena y las yemas de los huevos (reservar las claras para el rebozado). Batir bien, salpimentar y añadir un poco de nuez moscada. Añadir el jamón (yo le añadí huevo duro picado) y remover constantemente, sin dejar de remover y hasta la masa se despegue de la sartén. 

Sacar a una bandeja y dejar enfriar la masa.

Una vez cuajada la masa, formar las croquetas y rebozarlas por las claras de huevo batidas y por el pan rallado o pando.

Freír las croquetas con abundante aceite caliente, por todos lados, hasta que queden doradas.

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

CROQUETAS DE JAMÓN DE DANI GARCÍA

Ingredientes:

200 g de taquitos de jamón ibérico

300 g de caldo de pollo o jamón

50 g de mantequilla

 110 g de harina

700 g de leche

 2 huevos duros

 Pan rallado

 Huevos batidos

 Aceite de oliva

Preparación:

Rehogar el jamón con la mantequilla.

Añadir la harina y tostarla, removiendo constantemente durante 8 minutos.

Echar el caldo y mezclar bien.

Añadir la leche y el caldo templados, poco a poco, hasta integrar y quitar los grumos.

Cocinar unos 25 minutos, remover constantemente, hasta que la masa se despegue de los bordes de la sartén. Añadir el huevo duro picado.

Verter la masa en una fuente, tapar con papel film y dejar cuajar en la nevera.

Cuando esté bien cuajada, formar las croquetas y rebozarlas con huevo y pan rallado.

Freír las croquetas, en pequeñas tandas, en abundante aceite caliente.

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE PURÉ DE JAMÓN Y QUESO

Ingredientes:

1 tarro de 200 gr de pimientos del piquillo

300 gr de jamón serrano

3 patatas medianas

2 cebollas

1 pimiento morrón

1 chda colmada de queso rallado

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Preparación:

Cocer las patatas en agua con sal, pelarlas y hacer puré. Salpimentar y reservar en un cuenco.

En sartén con un poco de aceite sofreír las cebollas y el pimiento morrón picados.

Añadir al puré, el jamón picadito, el queso rallado y el sofrito; mezclar todo.

Rellenar los pimientos del piquillo* y colocarlos sobre un plato o fuente.

Calentar al microondas durante un par de minutos.

Sacar y servir con loncha de jamón y lámina o flor de queso por encima.

*En esta ocasión abrí los pimientos y los coloqué en el fondo, cubrí con la farsa y tapé con otros pimientos.

CROQUETAS DE JAMON DE CASA MARCIAL

Recetas de las famosas croquetas de jamón de la Chef Esther Manzano, de Casa Marcial, Asturias.

Ingredientes:

250 gr de jamón serrano

3 litros de leche

240 gr de harina

200 ml de aceite de oliva sabor suave

40 gr de mantequilla

5 gr de sal

Preparación:

Picar el jamón en cuadraditos y rehogarlo en una sartén con el aceite y la mantequilla.

Añadir la harina y remover bien durante unos 4 minutos, con cuidado con no quemar la harina.

Por otro lado, calentar la leche en un cazo. Añadirla al jamón y a la harina y cocer 15 minutos más a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego lento sin parar de remover.

Verter la bechamel obtenida en una bandeja, tapar con papel film y enfriar en la nevera.

Cuando la bechamel tenga consistencia, formar croquetas ovaladas, con el tamaño deseado.

Bañar las croquetas primero en huevo batido y seguidamente rebozarlas en pan rallado fino. Agitarlas con energía en la fuente para que genere una pequeña película. Dejarlas reposar en la nevera unas 3 horas.

Freír las croquetas sumergiéndolas en una freidora a 180ºC, en pequeñas tandas, para evitar que se rompan al freírlas.

RISOTTO DE SETAS CON JAMÓN

Ingredientes:
1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria

200 gr de setas de ostra

300 gr de arroz de gran corto, arborio o carnaroli

2 dientes de ajo

1/2 cebolla pequeña

1 puerro

75 gr de jamón

30 ml de vino blanco

750 ml de caldo de pollo o verduras

1 puñado de queso rallado

 chda de mantequilla

pimienta negra recién molida

sal, a discreción

aceite de oliva

 Preparación:

Calentar un poco de aceite en una cazuela y pochar, la cebolla, el puerro y el ajo picados. Sofreír unos 8-10 min. a fuego medio. Incorporar el jamón picado y las setas troceadas con las manos y rehogar unos minutos.

Agregar el arroz a la cazuela, regar con el vino blanco y una pizca de pimienta, remover y dejar que se evapore el alcohol. 

Incorporar el caldo caliente, rectificar de sal, tapar y cocinar unos 12 minutos más.

Añadir el queso y la mantequilla, remover y dejar reposar unos 3 minutos.

CROQUETAS DE JAMON IBERICO DE BELLOTA DE SANTCELONI

Ingredientes:

1 l. de leche
100 gr de jamón ibérico picado
1 trozo de hueso de jamón ibérico ,opcional

60 gr de mantequilla
1 poco de puerro

50 gr de aceite de oliva

110 gr de harina de trigo

Sal, a discreción

Rebozado:
Harina
2 Huevos

Pan rallado
Aceite, para freír

Preparación:
La noche antes, mezclar en frío la leche con el jamón picado, y el hueso si queremos utilizarlo también, tapar y dejar infusionar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente colar la infusión y reservar la leche y el jamón picado, por separado.

En sartén grande, calentar la mantequilla con el aceite y pochar el puerro finamente picado, durante unos 15-20 minutos a fuego suave.

A continuación, incorporar la harina poco a poco,....

.... sin dejar de remover con ayuda de una cuchara de madera unos 15 minutos, hasta que se dore la harina.

Verter poco a poco la leche infusionada colada, una pizca de sal a discreción y mezclar hasta que todo hasta quede bien integrado sin parar de remover hasta obtener una textura densa 

Incorporar el jamón picado, remover e integrar todo bien removiendo contínuamente has ta que se despegue la masa de las paredes de la sartén.

Verter la masa en una fuente, y dejar cuajar , tapada en la nevera.

Formar croquetas alargadas y rebozarlas por el huevo batido y por el pan rallado.

Freírlas en abundante aceite caliente, volteándolas hasta que obtengan un bonito color dorado y queden crujientes.

 Sacarlas, escurrirlas.

Servir calientes.

Fuente Canal Cocina

ESPAGUETIS DE CALABACIN CON GAMBAS Y JAMÓN

Ingredientes:

2 calabacines

2-3 dientes de ajo

200 gr de gambas crudas o langostinos

100 gr de jamón serrano

1 guindilla

aceite de oliva

perejil fresco picado, opcional

Preparación:

Cortar los calabacines en dirección de arriba hacia abajo con el pelaverduras dentado. Coloca en un cestillo y dejar escurrir, mientras continuamos preparando la receta.

Por otro lado, pelar las gambas. Pelarlos ajos y laminarlos. Cortar el jamón a taquitos.

En una cazuelita con un poco de aceite, infusionar los ajos laminados y la guindilla, hasta que queden ligeramente dorados.

Añadir las gambas y los taquitos de jamón, rehogar durante 1-2 minutos. Apagar el fuego e incorporar los espaguetis de calabacines, remover bien para que se hagan con su calor residual.

Servir y espolvorear con perejil fresco picado.

CROQUETAS DE JAMÓN AL ESTILO DEL RESTAURANTE REGUEIRO

Esta es la receta de Diego Fernández, chef del restaurante Regueiro, en Tox (Puerto de Vega-Asturias), ganadora del I Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo en Madrid Fusión, 2015.

Ingredientes:

100 gr de jamón serrano

100 gr de aceite de oliva suave

70 gr de harina de repostería

1 litro de leche

huevo

sal

pan rallado

Preparación:

En cazuela o sartén amplia, sofreír el jamón cortado en taquitos pequeños hasta que se doren. Añadir la harina y dorar unos 10 min.

Incorporar la leche templada (no invierno) y mezclarla, removiendo constantemente con una varilla, a fuego medio hasta que comience a hervir. Una vez bien mezclado todo bajar el fuego y seguir cociendo y removiendo constantemente, hasta conseguir una bechamel fina y suave pero con cuerpo. Rectificar de sal.

Verter la masa en una bandeja y dejar cuajar y enfriar varias horas o de un día para otro.

Para quedar cremosas, romper con un tenedor y formar las croquetas con las manos engrasadas con aceite.

Rebozar por huevo y pan rallado y dejar enfriar en la nevera unos 90 min.

Freírlas en pequeñas tandas en abundante aceite a 180ºC . Sacar y escurrir en papel absorbente.

CROQUETAS JOSELITO AL ESTILO DE CASA SOLANA

Esta es la receta de Nacho Solana, chef de Casa Solana (Cantabria)(1 *Michelin), ganadora del III Campeonato Internacional a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo en Madrid Fusión, 2017.

 RESTAURANTE CASA SOLANA

C/ La Bien Aparecida nº11

9849-Ampuero (Cantabria)

Teléfono: 942676718

CROQUETAS JOSELITO DE NACHO SOLANA

Ingredientes:

70 gr de Harina

20 gr de mantequilla

80 gr de aceite de oliva suave

100 gr de daditos de Jamón Ibérico "Joselito", para el relleno

1litro de leche fresca de vaca

100 gr de Jamón Serrano, para infusionar

Sal

Huevo

Pan Rallado

Preparación:

Para la bechamel:

Infusionamos el Jamón Serrano con el aceite unos 20 min, a baja temperatura, cuidando que no hierva en ningún momento. Colar y reservar solo el aceite 

[Como en la cocina no se debe tirar nada, guardar los taquitos de jamón, dejar secar totalmente, pulverizarlos y reservar el polvo de jamón en un tarro hermético para utilizarlo como aderezo de otros platos].

Seguidamente, mezclar y fundir el aceite infusionado y la mantequilla, incorporar la harina poco a poco y dorarla.
Una vez dorada, agregar la leche templada y remover constantemente, unos 40 minutos a fuego suave. Incorporar los taquitos de Joselito y seguir cociendo unos 20 minutos  más, hasta que la masa coja la consitencia deseada.
Dejar cuajar y enfriar toda la noche.
Al día siguiente, formar las croquetas y rebozar solo con huevo batido y pan rallado. Colocarlas en una bandeja forrada con un paño y dejar reposar unos 30 minutos.

Freír en pequeñas tandas, en abundante aceite de oliva hasta que queden doradas y crujientes.

HUEVAS DE MERLUZA A LA BRASA CON JAMÓN EN BARBACOA PORTATIL ASADOR VICTORIA

Esta receta, la comimos por primera vez en Écija y ya desde entonces la solemos hacer en casa siempre. Las lonchas de jamón al colocarlas encima de las huevas en el último momento, se van fundiendo y soltando todo el jugo del jamón, resultando una exquisita mezcla de sabores.

Ingredientes:

Huevas de merluza, en esta ocasión pequeñas

Lonchas de jamón serrano con algo de tocino

Barbacoa portátil inox-Carbón de encima- Pastillas de encendido ecológicas: Asador Victoria

Preparación:

Colocar con cuidado las huevas en la parrilla y asar 2-3 de minutos, dar la vuelta, colocar lonchas de jamón sobre cada una y asar otros 2-3 minutos, o hasta que veamos que ya están hechas.

CONSOME AL JEREZ CON PICADILLO

El Consomé es la sopa que siempre servía mi madre en su tradicional menú de la Cena de Nochebuena y que a veces le añadía su toque gaditano con un poco de jerez.

Ingredientes:

1 litro de caldo de puchero de pollo o pavo

1 copa de vino Fino de Jerez o Manzanilla de Sanlúcar de Bda.

2 huevos duros

200 gr de taquitos de jamón serrano

200 gr de picatostes

Preparación:

Preparar un caldo de puchero de pollo la noche antes, se cuela y dejar enfriar totalmente.

Al día siguiente retirar toda la grasa que pueda tener en la superficie y filtrar con colador más fino.

Cocer los huevos, pelarlos y picarlos.
Freír el pan cortado en daditos en aceite de oliva, sacar y escurrir sobre papel absorbente.
Cortar el jamón a taquitos.

Calentar bastante el caldo, servir en tazas de consomé, y añadirles el picadillo: taquitos de jamón, huevo duro picado, una hoja de hierbabuena y un chorrito de vino fino de Jerez en cada una. 

También se le puede añadir fideos finos.

ALCACHOFAS CON LANGOSTINOS Y JAMON AL OLOROSO

Ingredientes:

1 kg de alcachofas

250 gr de langostinos

1/2 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 chta de harina

100 gr de taquitos de jamón

1 limón

1 vasito de Oloroso

Sal, a discreción
pimienta
perejil picado
aceite
1 guindilla, opcional 

Preparación:
Pelar los langostinos, salpimentar y reservar.

Limpiar las alcachofas, retirar las hojas duras, los rabitos y las puntas, dejar sólo el corazón.
Cortarlas por la mitad y frotarlas con limón para que no se oxiden. Salpimentar y regar con un hilo de aceite.
Meterlas en el cestillo con agua abajo y cocerlas al vapor, unos 25-30 min. Escurrir y reservar.

En una sartén grande, pochar la cebolla, el ajo, el laurel y la guindilla, si se quiere con toque picante. 
Agregar los langostinos, rehogarlos, sacar y reservar.
Añadir la harina al pochado anterior, tostarla un poco y regar con el vino.
Rehogar bien todo y dejar que espese un poco la salsa.
 Reincorporar los langostinos y las alcachofas cocidas, añadir los taquitos de jamón, remover y espolvorear con perejil fresco picado. 

Servir acompañadas con triángulos de pan frito.

ESPARRAGOS BLANCOS RELLENOS DE JAMON Y QUESO

Ingredientes:

Espárragos blancos frescos de Tudela de Duero, Marca de Garantía
Agua, para cocer
Sal
Queso fundido en lonchas
Jamón serrano loncheado
Aceite, para freír
Rebozado: Harina, Huevos y Pan rallado

Preparación:
Primero preparar los espárragos,retirarles las hebras exteriores y cocerlos en agua con sal unos 20-25 min. Escurrrir y dejar templar.

Cortar longitudinalmente los espárragos, como un libro.

 Rellenarlos con una tira de jamón y otra tira de queso.

Cerrarlos presionándolos un poco para que queden bien sellados.

 Rebozar los espárragos rellenos, por harina, huevo y pan rallado.

Freírlos en aceite, por ambos lados. Escurrir y servir sobre hojas de lechuga, berros, mezclum, etc...

Acompañar con salsa mahonesa y pimientos fritos.