KINILAW NA ISDA, EL CEVICHE DE PESCADO, FILIPINO

El kinilaw (lit. en filipino «comido crudo») es un plato típico de la cocina filipina a base de pescado crudo, similar al ceviche, generalmente se sirve como aperitivo (pulután).

Además del plato, se trata de un proceso de cocción que usa vinagre o algún zumo de frutas ácido para desnaturalizar los ingredientes.

El kinilaw a base de carne (generalmente conocido como kilawin) es más común en el norte de Filipinas y utiliza carne cocida y ligeramente asada (no cruda).

 

Los platos de kinilaw generalmente se comen como aperitivos antes de una comida, o como comida para picar (pulután) con bebidas alcohólicas.

El plato de kinilaw más común es el kinilaw na isda («kinilaw de pescado») preparado con pescado crudo en dados mezclado con vinagre (generalmente vinagre de coco o vinagre de caña) como el principal agente desnaturalizante; junto con un agente agrio para mejorar la acidez como calamansí, dayap (limero), biasong, calamias, tamarindo, mangos verdes, balimbing (carambola) y sineguelas verdes (xocota). Está aromatizado con pimienta negra, jengibre, cebolla y chiles.

Los tipos populares de pescados utilizados en Filipinas para el kinilaw incluyen tanigue o tangigue (caballas españolas, caballa real, o guajú), malasugi (marlin o pez espada), tambakol (atún de aleta amarilla), bangus (sabalote), y anchoas.

Se suelen elaborar tanto con pescados azules como con pescados blancos, como la Merluza, Corvina, Mero, Lubina, Gambas, Almejas, Ostras, Algas, Etc..., y Calamares Escaldados o cocidos,...

En el norte de Filipinas elaboran su variante "Kilawin", donde usan carne de cerdo, ternera, cabra y pollo, escaldados o asados.

Kinilaw también se refiere a ensaladas elaboradas con frutas y verduras crudas (pepinos, melones, papaya, etc...) marinadas en vinagre y especias.

 A diferencia de los cebiches latinoamericanos, que usan exclusivamente jugos cítricos, el kinilaw usa principalmente vinagre además de cítricos tropicales y otros zumos de frutas ácidos.

Las variantes modernas de este plato usan salsa de soja además de los otros ingredientes.

KINILAW DE ATÚN, SALMÓN Y PEZ ESPADA

Ingredientes:

400 gr de pescado: salmón, pez espada y atún
8 chdas de vinagre de coco, de caña o vino blanco
1 chda de jengibre fresco rallado
1 diente de ajo rallado
Zumo de 2 limas
2 chalotas ó 1 cebolla morada pequeña
1 tomate pequeño
1 guindilla fresca (ó 1/4 pimiento rojo y gotas de piri piri o tabasco)
2 chdas de leche de coco
1 y 1/2 chda de azúcar

Pimienta
Sal
Cilantro fresco

Preparación:

En un cuenco amplio, mezclar el zumo de lima, el jengibre, el azúcar, el ajo rallados y la cebolleta picada. Remover todo muy bien. 

Cortar el pescado en dados y macerarlo en vinagre durante 2 minutos. 

Seguidamente, escurrir el pescado y agregarlo a la marinada de la lima.

 Agregar la guindilla picada (utilicé 1/4 pimiento rojo y gotas de piri piri o Tabasco), el tomate cortado en dados y la leche de coco y salpimentar. Mezclar y dejar reposar 8 minutos. 

Servir en cuencos y espolvorear con cilantro fresco picado. 

Servir como Pulutan (snacks, aperitivos ó tapas) o acompañado con arroz blanco cocido.

TOCINO MARINADO FILIPINO

"Tocino", es un plato filipino de origen español, consumido en los desayunos y acompañados de arroz al ajillo y huevos fritos. 

La versión más popular es preparada con panceta de cerdo, glaseada con azúcar de caña, vinagre y salsa de soja. También se prepara con pollo y ternera.

Ingredientes:

1 kg de panceta de cerdo cortada en tiras

¾ taza de azúcar moreno

1 ½ chdas de sal

3 dientes de ajo rallados

1 chda de salsa de soja

2 chdas de vinagre de arroz

½ chda de pimienta

1 chda de achiote

Arroz y huevos, para acompañar

Preparación:

En un cuenco grande, mezclar todos los ingredientes y embadurnar la carne. Tapar y dejar marinar 1 hora.

Remover bien la carne marinada, colocarla en en una cazuela o wok y cubrirla con agua caliente.

Ponerla a cocer y una vez comience a hervir, bajar el fuego y cocinar hasta que se evapore el agua y la carne empiece a crepitar. Entonces, subir el fuego y cocinar removiendo constantemente, hasta que la carne quede como caramelizada, y de color marrón rojizo y brillante.

Servir caliente, acompañado de arroz blanco frito con ajos y huevos fritos estrellados.

LUGAW FILIPINO

Lugaw o lugao, es un tipo de sopa de arroz glutinoso, gacha o papilla filipina. 

Este plato es muy digestivo y se suele preparar como comida reconfortante para enfermos y niños. 

También se le conoce como Arroz Caldo o Congee.

En las regiones de Bisaya, los sabrosos lugaw se denominan pospas. 

Ingredientes: 

1 taza de arroz redondo

2 pastillas de caldo concentrado de ave 

½ chta de sal 

8 alitas de pollo, cortadas en 2, ó 1 pechuga de pollo 

1 chda de jengibre picado 

1 chda de salsa de pescado

1 chda de salsa de soja

Una pizca de pimienta

 2 chdas de aceite de oliva 

 3 dientes de ajo, en rodajas finas 

 1 cebollino, finamente picado 

2-3 rodajas redondas de limón, cada una cortada por la mitad 

 2 huevos duros 

Hojas de hierbabuena

Aceite de sésamo

Preparación: 

En una olla grande, poner el arroz con 10 tazas de agua fría, la pastilla de caldo  concentrado y sal. Llevar a ebullición, cocinar, revolviendo constantemente, durante 10 minutos. 

Bajar el fuego y cocinar 20 minutos más. 

Agregar el pollo cortado en tiras, la salsa de pescado, el zumo de ½ limón, pimienta y el jengibre, subir el fuego a medio y cocinar por 5 minutos, o hasta que el pollo esté bien cocido. 

Mientras tanto, calentar el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Agregar las rodajas de ajo y cocinar hasta que estén ligeramente doradas, de 1 a 2 minutos. 

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Servir el lugaw en tazones. 

Aderezar cada uno con un poco de ajo frito, cebollino picado, medio huevo duro, una rodaja de limón cortada por la mitad , hierbabuena picada y unas gotas de aceite de sésamo.

SARCIADONG ISDA , SARSIADO DE PESCADO CON GARUM

Sarsiado o sarciado es un plato filipino de pescado en salsa con tomates y huevos.

El nombre sarsiado o Sarciadong en tagalo significa "cocinado con una salsa espesa".

Y el Sarciadong Isda, es traducido como "Sarsiado de Pescado".

El nombre se deriva de la palabra filipina sarsa (refiriéndose a una salsa espesa) que a su vez proviene de la palabra española salsa, que significa "salsa" 

El plato es esencialmente una combinación de dos platos separados: piniritong isda (pescado frito) y huevos revueltos con tomate (para la sarsa ), similar al tomate salteado y los huevos revueltos de los chinos. 

 Ingredientes: 

 Sartén de hierro fundido Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria 

1 kg de pescado limpio, tilapia, perca, dorada, etc...

4 ajos picados

3 tomates medianos cortados en dados 

3 cebollas medianas cortadas en dados 

1 y 3/4 tazas de agua o caldo de pescado

1 chda de salsa de ostras

 1/2 chta de pimienta negra molida 

1/2 taza de cebolletas picadas, opcional 

3 huevos batidos 

2 chdas de salsa Flor de Garum (o salsa de pescado o salsa de ostras)

Preparación: 

Limpiar el pescado y salpimentar. 

Se puede utilizar el pescado limpio entero o en lomos, como en esta ocasión tenía 4 lomos de gallineta, rebozados en harina para que no se rompieran al freírlos.

Freír el pescado, sacar y escurrir sobre papel absorbente. Reservar. 

Limpiar la sartén, calentar 2 cucharaditas de aceite y hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y los tomates. Agregar la salsa Garum y la pimienta negra molida y remover. 

Agregar las cebolletas picadas y el agua y cocer unos minutos. 

Rectificar de sal y verter lentamente los huevos batidos en la sartén, removiendo bien, hasta que se cuajen en forma de tiras. 

Añadir el pescado frito y cocinar a fuego lento durante 3-5 minutos. 

{Como utilicé los filetes de gallineta limpios, no los cociné junto a la  salsa, sino que coloqué el pescado frito en la fuente de servir y lo cubrí con la salsa.}

SALPICAO DE MARISCOS, FILIPINO

La gastronomía filipina de hoy está muy influenciada por multitud de países, entre ellos la gastronomía asiática. Esta receta en concreto, es una de estos platos de orígen asiático, donde se mezclan los productos autóctonos con las salsas de ostras y soja y el toque dulce y picante.

Al tratarse de un archipiélago, los mariscos son muy populares y muy abundantes en las Islas Filipinas. 

Las verduras se irán alternando y variando según gustos, zonas y temporadas. En esta ocasión preparé la receta con pimientos verde y rojo, cebolla morada, judías verdes, ajo, puerro y zanahorias, pero como digo, se pueden sustituir por otras, como brécol, romanesco, espárragos, calabacín, col, acelgas, champiñones, etc..., según gustos de los comensales.

 Como ocurre en la mayoría de los países asiáticos, el alimento básico de Filipinas es el arroz. A menudo se prepara al vapor para  acompañar a las principales comidas. 

El arroz sobrante se suele freír con ajos y como acompañamiento, o se mezcla con diferentes salsas o con el caldo de otros platos.

Ingredientes: 

Sartén de hierro fundido o wok Asador Victoria

1/2 kilo de langostinos

1 puñado de mejillones sin cáscara 

8-12 anillas de calamares

1 tarro de mezcla de setas

1 puñado de almejas

1 puñado de judías verdes planas

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde 

2 dientes de ajo

1 cebolla mediana 

1 puerro

1 zanahoria

1 guindilla o 1/2 chdta de salsa picante

4 chdas de salsa de ostras 

2 chdas de salsa de soja 

1 chdta de azúcar, opcional

1/2 taza de agua (o el agua de las setas)

 sal

pimienta 

1 chda de maizena (fécula de maíz)

2 chdas de aceite

Arroz, para acompañar

Preparación:

Lavar bien las almejas en abundante agua con sal. Escurrir y reservar.

Pelar los langostinos y dejarles la cabeza y la cola. Reservar.

Cortar las verduras en trozos grandes y la zanahoria pelada y cortada en rodajas sesgadas.

Lavar las judías verdes, retirar las puntas y cortarlas en trozos medianos. Reservar.

Escurrir las setas, reservar.

En el agua de las setas, diluir la salsa de ostras, salsa de soja y maizena.

Calentar el aceite en la sartén de hierro fundido o wok y saltar los langostinos y los calamares, sacar y reservar a un lado.

En la misma sartén, saltear las verduras, hasta que queden crujientes, añadir la guindilla, el azúcar (yo no le puse), las setas, las almejas y los calamares salteados. Cubrir con la mezcla de salsas, remover y cocer unos 5 minutos, hasta espesar la salsa. Añadir una pizca de pimienta y rectificar de sal.

Por último, añadir los langostinos y mejillones, tapar y dejar cocer con su calor residual.

Acompañar con arroz blanco, cocido al vapor y frito.

VIN VIN ‘S. AUTÉNTICA COMIDA FILIPINA EN CÁDIZ

COCINA FILIPINA

AUTÉNTICA COMIDA FILIPINA EN CÁDIZ

Calle Mesón nº 18 Cádiz

Tel: 956 263726

PANCIT MIXTO DE VERDURAS CON POLLO Y GAMBAS.

SIZZLING SISIG: PEQUEÑOS TROZOS DE CERDO FINAMENTE GUISADOS CON CEBOLLAS, LIMS Y UN TOQUE SECRETO SERVIDO EN UN ESPECIAL PLATO CANDENTE.

DINAKDAKAN: CERDO CRUJIENTE TROCEADO EN SALSA DE MAYONESA, CEBOLLA MORADA FRESCA Y CHILI.

Con la cuenta, ofrecen un recipiente para poder llevar a casa lo que no hayas sido capaz de terminar de comerlo en el local.

LUMPIA SHANGHAI. 

Rollitos de ternera con verduritas. 

SALPICAO. 

Gambones y mejillones con verduras al wok, sobre plato candente. 

SARSIADO

Sarsiado es un plato de pescado de Filipinas que cuenta con tomates y huevos. El nombre sarsiado en el idioma tagalo significa "cocinado con una salsa espesa". El nombre se deriva de la palabra filipina sarsa que a su vez es de la palabra española salsa, que significa "salsa"

PUSIT

Adobong Pusit es un sabroso plato de calamares cocido en salsa de soja y vinagre y seguidamente salteado con ajo, cebolla y tomate

ADOBONG BABOY. 

Pequeños trozos de cerdo picados finamente, guisados con cebollas, lima y un toque secreto, servido en plato candente y acompañado de arroz blanco. 

CRISPY PATA. 

Codillo crujiente.

EXPOSICIÓN "SABORES QUE CRUZARON LOS OCÉANOS" EN EL ARCHIVO DE INDIAS.SEVILLA

Nuestras delegadas del blog Túbal en Sevilla, Mª José y Carmen, asistieron hoy 19 de febrero, a la inauguración de la Exposición "Sabores que cruzaron los océanos", en el Archivo General de Indias.

La exposición "Sabores que cruzaron los océanos", permanecerá abierta del 19 de febrero al 21 de abril de 2019,  en el Archivo General de Indias.

Horario: 

De martes a sábados, salvo festivos, de 9:30 a 17:00 h.

Domingos y festivos de 10:00 a 14:00 h.

Lunes cerrado.

Con esta muestra se pretende difundir la estrecha relación entre la gastronomía española y la filipina, conectadas durante siglos, y con las colonias del Imperio Español en América a través de los océanos.

La muestra está organizada por el Ministerio de Asuntos Exteriores, Unión Europea y de Cooperación a través de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (Aecid), el Ministerio de Cultura y Deporte, a través de la Subdirección General de los Archivos Estatales, y The Culinary Institute of Spain.

Tras la inauguración el archivero e historiador Antonio Sánchez de Mora, comisario de la exposición, realizó una visita guiada a todos los asistentes explicando los pormenores y datos de interés de dicha exposición.

La exposición está dividida en 4 espacios temáticos, en los que se ofrece toda las formas de interacción con el visitante, como son paneles explicativos guiados, con verduras, encurtidos, vinos, juegos, fotografías, facsímiles, y material audiovisual. 

El blog Túbal, asesoró en el apartado enológico.

La Exposición "Sabores que cruzaron los océanos" es una muestra itinerante, que comenzó  en el Museo Nacional de Filipinas, organizado por la Embajada de España en Manila y seguidamente ha ido exponiéndose en Cádiz, Huelva, Valladolid y Málaga.

Con la contribución de la Diputación Provincial de Cádiz, la Fundación Caja Rural del Sur, el Ministerio de Cultura y Deporte y la Delegación en Málaga de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía. 

Al final del acto, se sirvió una copa de vino español.

CATÁLOGO DE LA EXPOSICIÓN

BOLA BOLANG, BROCHETAS DE ALBÓNDIGAS DE PESCADO Y SALSAS FILIPINAS

Las bolas de pescado son un plato común del sur de China y en las comunidades chinas del extranjero como Hong Kong, Tailandia, Malasia, Singapur y Filipinas. Como sugiere el nombre, se trata de bolas hechas de carne picada de pescado, pollo o cerdo.

El tipo de bolas de pescado más consumido en Filipinas se conoce coloquialmente como fishballs (bolas o albóndigas de pescado). Generalmente se hacen de calamar o abadejo y se sirven aderezadas con salsa agripicante o salsa agridulce negra espesa.

Las bola bolang se frien y venden en carritos de madera en las calles filipinas, insertadas en un pincho y aderezadas con varios tipos de salsas: agripicante, agridulce, etc..., a elegir.

También se pueden hacer las bolas sustituyendo el pescado por carne picada de pollo o cerdo.

BOLA BOLANG, BROCHETAS DE BOLAS DE PESCADO Y SALSAS FILIPINAS

Ingredientes:
1/2 kg de filetes de abadejo o merluza sin piel ni espinas, o cualquier otro tipo de pescado
4 chdas de harina
1 chda de maicena
1 y 1/2 chta de levadura química (Royal)
2 claras de huevos
1 chta de sal
1 chta de azúcar
4 ajos
1 cebolla roja
Aceite, para freír

Preparación:
En un cazo con agua y sal, cocer el pescado unos 4-5 minutos. Sacar, escurrir y dejar enfriar.
En una picadora colocar el pescado, los ajos y las cebollas picadas, triturar todo junto hasta formar una pasta. Sacar y colocar en un bol.

Añadir la harina, la levadura, las 2 claras de huevo, el azúcar y la sal Mezclar y amasar bien todo.
Formar las bolas, colocar sobre un plato enharinado, tapar y dejar reposar en la nevera unos 30 minutos.

Freír en abundante aceite, hasta que se inflen y doren. 

Sacarlas ensartarlas 3-4 en un brocheta o pincho de madera.

Servir en una fuente y regar o mojar con salsa agridulce o agripicante, al gusto.

SALSA AGRIDULCE

Ingredientes:

1/2 litro de agua

2 chdas de maicena

175 gr de azúcar moreno (1 taza)

4 chdas de salsa de soja

1 cebolla roja pequeña picada

4 dientes de ajo, sin gérmen, picados
1 chta de sal

1 chda de cebolleta (opcional)

1/2 chta de chile en copos (opcional)

• ½ chta de pimienta molida
• unas gotas de aceite de sésamo (opcional)

Preparación:
En un cuenco mezclar 3 cucharadas de maizena con 3 cucharadas de agua. Reservar. A esta mezcla pastosa se le llama slurry.

Poner a calentar el agua en un cazo con el azúcar moreno y 4 cucharadas de salsa de soja.  Remover y diluir bien todos los ingredientes, para que se mezclen bien. Una vez comience a hervir añadir el slurry poco a poco, removiendo para que se mezcle bien todo. Bajar el fuego, agregar los otros condimentos, remover constantemente y dejar que se espese.
Seguidamente, añadir la cebolla roja, 2 ajos 1 chile, picados y 1 cucharadita de sal y agregarlo a la salsa. Remover bien.
Utilizar esta salsa para regar los bola bolang o servir en cuenco al lado.
Si sobra, guardar en un tarro de cristal herméticamente cerrado en la nevera, una o dos semanas.

SALSA AGRIPICANTE

Ingredientes:
1 1/2 tazas de vinagre blanco

1 cebolla roja mediana picada

4 dientes de ajo picados

2 chdas de salsa de soja

1 chta de sal

1 chta de azúcar moreno
1/2 chta de chile en copos

1/4 de chta de pimienta molida

1 chda de cebollino (opcional)

Preparación:
Cortar las cebollas y los ajos en trocitos, colocarlos en un cuenco.
Añadir los demás ingredientes. Remover bien hasta que quede todo bien diluído y suave.
En el momento de servir aderezar con cebollino picado en aritos.

ADOBONG MANOK, ADOBO DE POLLO FILIPINO

Ingredientes:
1 pollo troceado

½ taza de vinagre de arroz

3 chdas de salsa de soja

1 taza de agua

4 dientes de ajo, picados

3 hojas de laurel

1 chta de pimienta en grano
1 cebolleta y cebolllino, para decorar

Arroz cocido, para acompañar

Preparación:

Colocar las presas de pollo troceadas en el fondo de la olla.
En un bol preparar el adobo: mezclar el agua, el vinagre, la salsa de soja, los ajos, el laurel y la pimienta. Mezclar bien todos los ingredientes.

Verter el adobo sobre el pollo, remover bien y cocer unos 5 minutos.
Tapar y seguir cociendo a fuego medio unos 30-40 minutos o hasta que el pollo  quede tierno. Rectificar de sal, si hiciese falta.
Espolvorear con cebolleta y cebollino picados.

Servir acompañado de arroz basmati cocido al vapor.