CECINA DE CHIVO ENTRECALLADA

Nuestro amigo, el investigador gastronómico Manuel Ruíz Torres, siempre que vuelve de algún viaje, nos trae productos para que sigamos aprendiendo y disfrutando de ellos, elaborándolos en casa, tras sus pertinentes investigaciones.

A estos menesteres les llamamos "Los deberes del Ruín", y aseguro que siempre nos ha sorprendido todo lo que hemos ido descubriendo en sabores y cultura gastronómica.

Hace unas días, nos trajo un surtido de Cecina de Chivo y Pimentón Ocal Ahumado Picante de El Serranillo.

Así que hoy llegó el día, donde elegimos preparar la receta tradicional. El resultado ha sido muy bueno, jugoso y sabroso. Un plato contundente para estos días de frío y lluvias que estamos teniendo.

Como no encontramos chorizo ni longaniza de chivo, utilicé un chorizo de jabalí que tenía en casa y media cucharadita de pimentón ocal.

En esta ocasión utilicé como guarnición, unas rodajas de patatas cocidas en el mismo caldo que saltaron las carnes y aderezadas con aceite de oliva virgen y pimentón ocal ahumado picante.

La carne de chivo salada, adobada y guisada una vez desalada, es un plato típico de la zona de la Montaña Central leonesa, al que siempre se acompaña con longaniza de chivo curada. Es un plato de invierno muy contundente para comer tras un buen paseo por las montañas y valles leoneses.

Se suele comer solo y acompañarlo a veces con ensalada.

 Ingredientes:

1 kg de cecina de chivo de Vegacervera (León)

1 chorizo de chivo 

1 chorizo o longaniza de chivo

Lechuga o escarola, patatas cocidas, fritas o en puré, ..., para acompañar

Preparación:

Poner la cecina troceada en remojo el día antes. 

En una olla grande poner en el fondo la cecina y el chorizo encima. 

Cubrir con agua, dejando un dedo, por encima. 

Cocer durante 1 hora y 15 minutos en olla normal, o 60 en olla a presión, ó 30 minutos en olla rápida. 

Una vez cocido, escurrir, reservar el caldo con el chorizo y la morcilla o longaniza  de chivo. 

Servir en fuente la cecina sin caldo y un cuenco al lado, con la morcilla y chorizo con el caldo. 

Calentar a la hora de comer, acompañado con ensalada de mezcla de lechugas, etc, patatas fritas, cocidas o puré, etc... 

Notas:

Reservar el caldo sobrante, para futuros usos.

Se puede conservar en recipiente hérmético en la nevera, durante varios días.

AREPAS DE MAIZ TRILLADO VICTORIA

El Maíz Blanco Trillado, también conocido como "maíz morocho" o "locro". Es un tipo de maíz originario de latinoamérica, de grano molido y en estado seco. Naturalmente sin gluten y certificado en confección. Muy utilizado para la elaboración de arepas y de otras masas sustitutivas del pan. El maíz trillado es un maíz seco, sin azúcar y al que se le ha retirado el afrecho. Este tipo de maíz se ha utilizado durante siglos para hacer arepas, empanadas, tamales, buñuelos, pandebonos, etc.

VICTORIA: 

Mecánicos unidos S.A.S. es una fundidora de hierro que fabrica artículos de uso doméstico bajo su marca Victoria desde el año 1939.

AREPAS DE MAÍZ BLANCO TRILLADO

Ingredientes:

1 kg de maíz trillado blanco 

Agua

Molino Victoria 

Pataconera Victoria 

Comal Victoria

 

Preparación:

 Espurgar el maíz, retirándole todas las impurezas, lavarlo, escurrirlo y ponerlo en un recipiente cubierto de agua. Dejar en remojo 1 ó 2 días. 

Seguidamente,  escurrir y poner todo el maíz en una olla. 

Cubrir con agua, tapar la olla y cocer a fuego fuerte hasta que comience a hervir. Bajar el fuego y seguir cocinando unas 2 horas o hasta que el maíz esté blando. Vigilar que siempre esté cubierto de agua, y si necesita, ir añadiendo más agua.

Una vez tierno el maíz, escurrir y dejarlo enfriar.

Moler el maíz cocido por el molino manual Victoria. 

Debe quedar una masa suave, pero ni demasiado húmeda ni demasiado seca.

Formar las arepas a mano alzada o con pataconera Victoria y dorarlas en el comal Victoria.

Formar bolas de amasa, colocarla sobre 2 láminas de plástico, aplanarla con la mano y seguidamente con el rodillo. Cortarlas con un molde redondo, yo utilizo una tapadera con filo, retirarlas del plástico ...

...y dorarlas en un comal caliente o tostadora, por ambos lados.

Guardar las arepas en un plato o cesta y cubrirlas aun calientes, con un paño. 

Dejarlas enfriar y guardar en bolsa o recipiente hermético en la nevera. 

También se pueden congelar en bolsas herméticas.

Aderezarlas con los ingredientes que más gusten, como queso fresco, hogao, huevos revueltos, aguacate, chicharrón, jamón, frijoles, etc...

Otra variante que preparé: Arepa con hogao, salchichas, huevos revueltos, queso fresco y aguacate.

Para hacer AREPA DE HUEVO, proceder igualmente pero hacerlas más gruesas.

Dorarlas por ambos lados, hacer un corte por un lado y agregar un huevo, presionar un poco el corte y freírlas en abundante aceite caliente.

También se pueden añadir unos langostinos pelados, queso, carne picada aliñada o cualquier relleno que guste.

La arepa de huevo es una arepa típica de la Región Caribe de Colombia, la cual se compone de arepa de maíz y huevo en el interior.​

CASABE DOMINICANO

El casabe de yuca o cazabe, es un pan ácimo, crujiente, delgado y circular hecho de harina de yuca, este se asa en un budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca.

La yuca o mandioca era junto al maíz uno de los principales cultivos de la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los indígenas del norte del subcontinente, y era parte de la dieta tradicional de los taínos, caribes y arahuacos habitantes nativos del Caribe. En Brasil y Perú se le denomina tapioca a la masa de harina de yuca húmeda, tamizada y cocida a alta temperatura.

En el nororiente amazónico de Colombia para muchos indígenas el casabe de yuca es parte de la dieta diaria. 

Los indígenas arahuacos, los tainos y caribes confeccionaban el casabe raspando la cáscara de la yuca con un rallo de madera dentado con piedrecillas afiladas, astillas de hueso, gruesas espinas de pez, etc., incrustadas y pegadas con resina. Tras reducir la yuca a pulpa, ésta se introducía en el llamado sebucán, especie de colador hecho de hojas de palma entretejidas. El sebucán (o cebucán) se colgaba de un árbol y allí debía soportar el peso de dos o más hombres sentados en él, hasta exprimirse bien todo el líquido venenoso de la masa. Luego la masa se tamiza por un cernidor, para luego elaborarse la torta de casabe en un fogón sobre una plancha llamada budare.

El casabe se come con mojito, con aceite o con carne asada de cochino o puerco. En el Oriente venezolano se usa para acompañar el pescado. También se pueden preparar con casabe una serie de platos como casabe con azúcar, coco, carnes, almíbar, tostadas con sal, lasañas, buñuelos y cierto tipo de pan. Es tradicional la frase "¡A falta de pan, casabe!". 

Las tortas delgadas y crujientes de casabe a menudo se rompen en trozos y se comen como galletas ó regañás. Puede comerse solo o como acompañamiento de otros platos como cualquier pan. La variedad más gruesa se come generalmente humedeciéndola ligeramente, bastan unas pocas gotas de líquido para transformar la torta de casabe en un pan muy suave y liso. Mayormente, la variedad gruesa se utiliza como acompañante del sancocho.

wikipedia

CASABE DOMINICANO 

 Ingredientes: 

500 gr de yuca 

Sal, opcional 

Agua, para cocer

Aceite de oliva, para engrasar

Preparación:

Lavar y rayar finamente la yuca, colarla y exprimirla con un paño para poder eliminar la mayor cantidad de agua. 

 Esparcir la yuca exprimida en una bandeja y enfriarla en la nevera unas 4 horas y removiéndala constantemente y deshilachándola hasta que tu textura quede parecida al parmesano rallado. 

Calentar una sartén ó budare y poner una porción de yuca extendida por toda la base con la ayuda de una espátula, como una crepe, e ir haciendo todas las tortas. 

Cocer 1 minuto por cada lado, a fuego lento, y dejar que se doren ligeramente cada torta y queden crujientes como unas galletas. No deben quedar flexibles.

MAZAMORRA DULCE COLOMBIANA

El término mazamorra se aplica a una serie de platos populares en varios países latinoamericanos y España (especialmente en la provincia de Córdoba). Si bien se trata de preparaciones muy distintas, suelen en común ser alimentos semilíquidos de consistencia espesa. 

 Aunque parece derivar de las palabras griegas παξαμάδιον, paxamádion "bizcochito", y μάζα, mâza "masa"​, de la misma forma que el término mazapán​, puede que el término llegase del mundo árabe​. En todo caso, se llamaba “mazamorra” al guiso con el que se alimentaba a los galeotes (remeros de galeras) y a los marineros, que consistía en las legumbres disponibles, generalmente lentejas y garbanzos, cocidos juntos, y alineados con algunos vegetales disponibles, normalmente pimientos. 

En el continente americano, una forma similar a lo que ahor se conoce como mazamorra se utilizaba entre mayas y aztecas, desde donde su uso se fue expandiendo a otras poblaciones indígenas de la época hasta llegar al sur del continente. Y cambiando la preparación de sus productos preparaban arepas (tortillas) entre otras preparaciones del maíz La mazamorra es simplemente maíz pelado muy bien cocido, también conocido como peto. También en algunas regiones lleva arroz. Su preparación consiste en hacer hervir el maíz en agua durante varias horas, el cual debe quedar completamente blanco para su presentación final. Para que el grano ablande suficientemente se pone en agua (remojo) durante toda la noche previa a la cocción.​ 

Cuando hierve, se le puede agregar una pizca de bicarbonato de sodio. Como el maíz así preparado puede resultar algo insípido, se combina en el norte y el occidente del país (Valle del Cauca, eje cafetero y Antioquia) con panela, otras regiones utilizan [[Bocadillo (dulce guayaba)|] y el azúcar. La mazamorra suele ir mezclada con leche, y se sirve en tazones grandes. 

En el altiplano cundiboyacense, existen dos tipos de mazamorra; una dulce preparada con azúcar, ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es usada en la preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz, cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, fríjoles verdes, papas, y una planta llamada "tallos". La mazamorra que generalmente no lleva proteína, en el caso de la mazamorra de sal puede llevar chicharrones de pollo, de res, o de cerdo. Está última recibe también el nombre de mazamorra chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce. La mazamorra fuerte se prepara haciendo una colada de fécula y al final se le adiciona guarapo o chicha de maíz, la chicha puede cambiarse por zumo de cualquier cítrico, se acompaña de queso y de pan serrano, un pan integral semisalado y de corteza dura. 

En la Región Caribe se prepara la mazamorra con plátano maduro, leche y rajas de canela. Como topping se le agrega queso costeño para aportar el sabor salado. También se hace con maíz verde y con fécula de plátano verde. En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo con un trozo de carne asada, papa salada, plátano asado y guacamole. 

Wikipedia

Preparación: 

Deposite en una olla el contenido de la bolsa excepto la harina, agregue 8 litros de agua y deje hervir hasta que el maíz esté tierno. 

En otra olla disuelva la harina en medio litro de agua y mezcle ambos preparados. 

Deje hervir todo durante 30 minutos más.

Aderezar o acompañar con panela, bocadillo (dulce de guayaba), etc..., según gustos.

GOULASH DE TERNERA

El Paprika está considerado la especia nacional de Hungría y se utiliza preparar el plato más famoso del país, el goulash. 

El Paprika húngaro está hecha de pimientos que se cosechan, se tuestan y se mezclan para crear diferentes variedades. Todos los paprikas húngaros tienen algún grado de sabor rico, dulce pimiento rojo, pero que varían en sabor acre, áspero y picante. 
Los ocho grados de la paprika húngara son különleges ("calidad especial", el rojo suave y más vibrantes), csípősmentes csemege (delicado y suave), paprika csemege (similar al anterior pero más picante), csemege csípős (incluso más picante), édesnemes ("dulce noble"; ligeramente picante y de color rojo brillante), félédes (semi-dulce con picante medio), Rózsa (rojo ligeramente picante y pálido) y Eros (más picante y de color marrón claro a naranja). 
Para hacer el goulash, en esta ocasión utilizamos la variedad csemege en pasta, que nos trajo de su viaje nuestro amigo el investigador gastronómico Manuel Rúiz Torres.

GOULASH
Ingredientes:

1/2 kg de carne de ternera en trozos

600 ml de caldo de carne
Harina para rebozar

2 dientes de ajo picados

1-2 zanahorias

1 cebolla

1 puerro

1 pimiento rojo

1 chda de comino en polvo

1 chta de pimentón dulce
1 chta de pimentón picante

1 rama de perejil fresco

1 hoja de laurel
1 chda de Eredeti Gulyáskrém Csemege

2 tomates rallados

180 ml de vino tinto

Aceite

Pimienta

Sal

Preparación:

Picar las verduras, ajo, zanahoria, cebolla, puerro y pimiento. 

Salpimentar la carne cortada en trozos iguales, rebozarla por harina.

En una cazuela con un poco de aceite, dorar la carne, sacar y reservar.

En esa misma cazuela, sofreír las verduras picadas durante unos 10 minutos a fuego lento. Añadir la pasta Eredeti Gulyáskrém Csemege, el pimentón, el comino, el perejil picado, el laurel y el chile. Salpimentar.

Agregar los tomates rallados y sofreír todo.

Añadir la carne reservada y regar con el vino, remover y dejar evaporar el alcohol.

Cubrir con el caldo y cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna. Debe queda algo caldoso.

Servir el goulash en plato sopero.

Se se desea, se puede completar el plato con spätzle (pasta) ó añadirle al guiso patatas troceadas y guisadas junto a la carne, incluso añadirle en el últimomento una cucharada de crema agria.

PASTA DE GOULASH HÚNGARO (EREDETI GULYÁSKRÉM CSEMEGE)

La pasta de Goulash Húngaro (Eredeti Gulyáskrém Csemege) es el condimento ideal para aromatizar platos tradicionales húngaros como los  goulash y pörkölt, aunque también se puede utilizar en otros platos. 

Está también deliciosa para untar en pan, espolvoreado con queso rallado y luego gratinado en el horno ...

Esta pasta es similar a nuestro pisto y se prepara con una mezcla de verduras, como pimientos, apio, cebolla, ajos, tomates, comino, paprika, laurel y zumo de limón, entre otros ingredientes.

Se recomienda aderezar o condimentar el guiso con 4 cucharadas (4x25 g=200 gr) de Pasta Goulash.

Utilizando este aderezo no es necesario añadir sal al Goulash.

QUESADA CON GELATINA DE NARANJA

Ingredientes:

1 yogur natural

170 gr. de azúcar

140 gr. de harina

250 ml. de nata líquida

Ralladura de piel de 1/2 limón

2 huevos

500 ml. de leche

una pizca de canela molida
*Gelatina de naranja

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC.

Poner todo en el vaso. Mezclar y verter en un molde engrasado con mantequilla.

Hornear unos 30 min.

Sacar, dejar enfriar, desmoldar, dejar enfriar un poco.
Verter el glaseado de naranja  por toda la superficie y sobre una cuchara.

Dejar enfriar por completo en la nevera unas horas.

*GELATINA DE NARANJA
Ingredientes:
300 ml zumo de naranjas amargas
30 gr azúcar
4 hojas gelatina
Hilos de piel de naranjas, opcional

Preparación: 
Calentar el zumo de naranja con el azúcar, añadir las tiras de naranjas, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada, remover bien, verter en un recipiente dejar enfriar un poco, tapar y guardar en la nevera para que cuaje totalmente.
Para utilizarla como glaseado, ponerla a calentar a fuego lento, para que se diluya totalmente, sin que llegue a hervir. Verter sobre la tarta y dejar cuajar totalmente en la nevera, durante unas horas o mejor de un día para otro.

GALLETAS CON NARANJA BAÑADAS CON CHOCOLATE

Ayer hice mermelada de naranja y parte de ella la dejé espesar algo más para que al enfriarse quedara como en bloque para utilizarla de relleno para estas galletas tipo Jaffa Cakes.

Ingredientes:

1 paquete de galletas maría o similar, redondas o cuadradas

1 tableta de chocolate para fundir

Mermelada espesa

Preparación:

Fundir la tableta de chocolate troceada al baño maría.

Colocar un poco de mermelada encima de las galletas y cubrirlas con el chocolate derretido.

Guardar en la nevera y dejar que se solidifique bien el chocolate.

Igualmente se pueden hacer con mermelada de fresas, limón, melocotón, o la que más nos guste.

JALEA DE NARANJA PARA COBERTURA DE TARTAS

Ingredientes:

1 litro de zumo de naranja

piel de 6 naranjas

1 kilo de azúcar

6 hojas de gelatina pequeñas o 3 grandes

 Preparación:

Lavar y cepillar bien las naranjas; exprimirlas hasta obtener 1 litro de zumo y conservar la piel de 6 de ellas.

Retirar toda la parte blanca de la piel, cortar la cáscara en tiras y blanquearlas 10 minutos en agua hirviendo.

Colar el zumo y cocerlo a fuego fuerte con el kilo de azúcar, disolver las 3 hojas de gelatina, previamente remojadas, y agregar las cáscaras bien escurridas.

Cuando se consiga la consistencia adecuada, verterla en recipiente hermético, dejar enfriar, tapar herméticamente y guardar en la nevera hasta su uso.

Si se emplea como cobertura de tartas, fundir la jalea, rallar la superficie de la tarta,  colocar en alto una cuchara boca abajo encima de la tarta y verter sobre ella la jalea. Dejar enfriar en la nevera y listo.

MERMELADA DE NARANJAS AMARGAS

Nuestro investigador gastronómico de cabecera,  Manuel Ruiz Torres​ Torres, me trajo estos "deberes", en esta ocasión unas naranjas amargas ecológicas de la huerta de su grupo de "verduleros ecológicos". 
¡Gracias amigo!

Con la mitad de ellas hice esta mermelada de naranjas al estilo de Sevilla, cuya diferencia de otras mermeladas es que éstas son amargas y llevan trocitos de cáscara dentro.

Con la otra mitad de las naranjas, hice jalea de naranja, para utilizarla para decorar o rellenar delicosas tartas.

Ingredientes:
1 kg de naranjas (9)
500 gr. azúcar
zumo de 1/2 limón
ralladura de piel 3 naranjas

Preparación:
Limpiar bien las naranjas con agua y un cepillo, pelarlas, retirarles las pepitas y la parte blanca y cortarlas en trozos.
Reservar la piel de 3 naranjas (solo la parte naranja) y rallarla.

Introducir todos los ingredientes en el vaso, triturar 10 seg. a vel.6.

[Para obtener más pectina, se le puede añadir las pepitas, que luego se retiraran. En esta ocasión no hizo falta, pues estas naranjas ya tenían la suficiente.]

Programar 25-30 min. 100º, vel. 1, quitar el cubilete y colocar el cestillo o el tapón-filtro del fregadero, para que no salpique.
Seguidamente programar otros 15 min. a temp. Varoma, vel.1. con el cestillo encima.

Verter la mermelada en tarros esterilizados, tapar herméticamente, colocar boca abajo, dejar enfriar y guardar en la nevera.

CUAJADERA DE MERLUZA

La Cuajadera es un guiso marinero típico del Cabo de Gata (Almería), elaborado principalmente con corvina, aunque admite otros tipos de pescados, como merluza, mero, dorada, caballa, etc..., incluso mariscos y moluscos como langostinos, mejillones, almejas, etc...
A esta forma de cocinar el pescado, se le llama en la zona de Cádiz, "Pescado en Tartera", por ser éste el recipiente donde se hace.

Hoy la preparé según indicaciones que nos dió nuestro investigador gastronómico M. J. Ruíz Torres, que la tomó en un pueblecito de la Sierra de Gata, aunque él la comió con corvina.

CUAJADERA

Ingredientes:

1 merluza de 1 k y 1/2
2 patatas grandes
2 tomates
2 cebollas
2 hojas grandes de laurel
6 granos de pimienta
1 vasito de vino blanco seco
1/2 vasito de caldo de pescado
sal
aceite de oliva
1 limón

Preparación:

En cazuela de barro o fuente de horno, colocar primero una capa de cebollas cortadas a rodajas, salpimentar y regar con hilo de aceite, encima otra capa de patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas, salpimentar y regar con hilo de aceite. Colocar encima el pescado cortado en rodajas, salpimentar, añadir la mitad de las hojas de laurel troceadas y regar con hilo de aceite.

Seguidamente, poner con otra capa de patatas, salpimentar y regar con hilo de aceite. Colocar encima las rodajas de tomate y la otra mitad de las hojas de laurel troceadas.

Colocar con las rodajas de limón y encima el resto de merluza. Regar con el vino y el caldo, sacudir la bandeja para que se mezclen los ingredientes.

Tapar con papel de aluminio y hornear 90 minutos a 180ºC.

Unos 15 min. antes de acabar, destapar y seguir cociendo hasta que quede dorado.

BRÖETCHEN, PANECILLOS ALEMANES

El Brötchen (panecillo en alemán), viene de la conjución de las palabras Brot (pan) y (su diminutivo), también llamado Semmel. 

Es el típico pan consumido en toda Alemania en los desayunos y se suelen comer también rellenos con salchichas alemanas en los puestos callejeros.
Tiene muchas variantes, según zonas de Alemania donde se elaboren, aunque en común son panecillos redondos, tiernos en su interior y crujientes por fuera,  elaborados con harina de trigo o centeno y cubiertos con semillas. 

BRÖETCHEN 

Ingredientes:
260 ml. agua
2 cucharaditas azúcar
1 cucharadita sal

1,5 cucharadita levadura seca de panadería
400 gr. harina

20 gr. mantequilla
Semillas de amapola
Semillas de sésamo

Preparación:

Calentar el agua, el azúcar y la levadura 1 min. 40º, vel 2. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente, mezclar 1 min. 40º, 1 min. Añadir 50 gr de harina, mezclar 15 seg. vel 5. Dejar reposar 20 min. tapado dentro del vaso. 

Añadir el resto de harina y la sal, mezclar 30 seg. vel. 6, seguidamente amasar 5 min. vel. Espiga. Dejar reposar 1 hora, hasta que la masa doble su volumen.

Sacar la masa, formar una bola y colocarla en un bol engrasado, tapar, abrigar y dejar reposar 1 hora.

Dividir la masa en 18 porciones, formar bollitos redondos, y dejar reposar 15 min.

Hacer cortes profundos en la superficie de cada bollito, con un cuchillo afilado o marcar con molde.

Colocar sobre bandeja forrada con papel de hornear, separados entre sí. Tapar y dejar reposar 1 hora.

Pulverizar con un poco de agua y espolvorear a la mitad de los panecillos con semillas de amapola y a la otra mitad con semillas de sésamo o un poco de harina.

Hornear en horno precalentado a 200ºC, 15 min.
Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

LOS DEBERES DEL RUÍN
Aprovechamos estos tiernos panecillos para untar con una deliciosa Morcilla de León con Compota de Manzana "Morvega", que nos trajo de la capital leonesa, nuestro investigador gastronómico.