CATAPLANA ALGARVÍA DE VERDINAS CON BACALAO Y ALMEJAS

 La cataplana es un plato y un recipiente tradicional del Algarve, en el sur de Portugal. 

Se trata de un guiso en el que pescados, mariscos y verduras se cocinan al vapor dentro de una especie de “concha metálica” que concentra los sabores y aromas.

Es típico añadir ingredientes como bacalao, almejas, pimientos, vino blanco y cilantro fresco, logrando un plato jugoso, aromático y reconfortante. 

La cataplana refleja la tradición marinera algarvía, donde se aprovecha el producto local de forma sencilla pero sabrosa, pensado para compartir en la mesa.

Ingredientes:

400 g de alubias verdinas

200 g de almejas frescas

200 g de tiras de bacalao desalado

1 cebolla pequeña

1/2 puerro (blanco)

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento amarillo

2 dientes de ajo

1 tomate

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce o ahumado suave

½ vaso de vino blanco seco

Aceite de oliva virgen extra

Caldo de pescado o agua

Un manojo de cilantro fresco

Sal, a discreción

Preparación:

Poner a desalar el bacalao 1 ó 2 días, (dependerá del bacalao que se use).

Poner en remojo las verdinas en agua fría, durante toda la noche.

Lavar y cocer las verdinas en agua fría con laurel, sin sal, en olla a presión 75  minutos, hasta que estén tiernas.

Escurrir y reservar un vaso del caldo.

Sofreír en la cataplana la cebolla, los ajos y los pimientos picados, en un poco de aceite.

Incorporar el tomate rallado y dejar reducir.

Añadir el pimentón, rehogar unos segundos y regar con el vino blanco. Dejar evaporar el alcohol.

Incorporar las verdinas con un poco del caldo reservado.

Colocar encima las tiras de bacalao.

Cerrar la cataplana y cocinar 3 minutos a fuego suave.

Incorporar las almejas bien limpias.

Volver a cerrar y cocinar unos 3-4 minutos, o hasta que se abran todas.

Abrir la cataplana y aderezar con cilantro fresco picado.

"Menear" ligeramente la cataplana para ligar los jugos.

Dejar reposar 5 minutos antes de abrir y llevar la cataplana diectamente a la mesa, abrir y servir.

CATAPLANA DE CERDO Y LANGOSTINOS

Ingredientes: 

1 solomillo de cerdo

250 g de langostinos enteros

1 cebolla mediana

1/2 vaso de vino blanco

cilantro o perejil fresco

sal

pimienta

aceite de oliva

Preparación:

Cortar los solomillos en dados de 2 cm, salpimentarlos y dorarlos en la cataplana con un poco de aceite. Sacar y reservar a un lado. 

En ese mismo aceite, pochar la cebolla en juliana, agregar el vino blanco y cocer a fuego lento unos 10 minutos; reincorporar la carne. Cerrar la cataplana y cocer durante 10 minutos.

Seguidamente, añadir los langostinos y el perejil o cilantro fresco picado.

Tapar la cataplana de nuevo y cocinar durante 3 minutos.

Retirar del fuego y llevar la cataplana a la mesa.

Abrir con cuidado, para evitar quemarnos con el vapor que sale.

SOLOMILLO AL OPORTO

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo grande (650 g)

200 ml de vino de Oporto

200 ml de caldo de carne o pollo

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharada de maicena

1 cucharada de mostaza de Dijon

3 cucharadas de aceite de oliva

pimienta

sal

Preparación:

Cortar el solomillo en medallones y salpimientar. Sellar en una sartén a fuego fuerte por ambos lados. Retirar y reservar.

En la misma sartén, dorar la cebolla y el ajo picados a fuego medio bajo. Agregar el  Oporto y pochar 3-4 minutos a fuego medio.

Añadir el caldo de carne y la hoja de laurel y cocinar 5 minutos a fuego medio.

Si se desea una salsa muy fina, triturar la salsa.

Agregarle la mostaza, la maizena disuelta en 2 cucharadas de agua y el solomillo junto con sus jugos. Cocinar 5 minutos.

FRANGO À MODA DA HORTA EM CATAPLANA, CATAPLANA DE POLLO

Ingredientes:

4 contramuslos de pollo

1 pimiento verde

1 pimientos rojo

1 cebolla

2 dientes de ajo

Un puñado de guisantes

1 zanahoria

2 tomates 

1 litro de caldo de ave

1/2 vaso de vino blanco seco

1 hoja de laurel

Cilantro o perejil fresco

Sal

Pimienta

Aceite

Preparación:

Trocear el pollo, salpimentar.

Calentar un poco de aceit en la cataplana y dorar el pollo.

Añadir los pimientos en tiras, la zanahoria en rodajas, la cebolla en pluma y los ajos picados y saltear todo unos minutos.

Añadir el vino, rehogar bien y agregar el tomate triturado y la hoja de laurel. Freír unos minutos. 

Incorporar los guisantes y cubrir con el caldo.

Cerrar la cataplana y cocinar unos 20 minutos o hasta que el pollo esté tierno.

Aderezar con cilantro fresco picado o perejil.

Sugerencia:

Acompañar com patatas fritas.

CATAPLANA DE BACALAO

 Una cataplana es un plato tradicional de la cocina portuguesa, especialmente popular en el Algarve. 

Se cocina en un recipiente metálico del mismo nombre, con forma de concha y que se cierra herméticamente. 

La receta suele incluir mariscos, pescado o carne, junto con verduras, ajo, cebolla, vino y especias. 

Al cocinarse al vapor dentro del recipiente cerrado, se concentran los sabores y aromas. 

Es una preparación sabrosa y representativa de la gastronomía costera del sur de Portugal.

CATAPLANA DE BACALAO

Ingredientes:

800 g de Bacalao 

600 g de patatas

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

3 tomates

1 cebolla

3 dientes de ajo

1 lata de cerveza

1 hoja de laurel

1 ramita de cilantro

Sal

Pimienta

aceite de oliva

Preparación:

Desalar el bacalao en agua durante 72 h.

Pelar y cortar las patatas en rodajas. 

Picar la cebolla y los ajos. 

Cortar los pimientos en tiras. 

Cortar los tomates en medias lunas finas.

En sartén, hacer un sofrito con las verduras y el laurel. Agregar los tomates y la cerveza, mezclar, hervir, salpimentar y cocer un poco más.

Verter un cazo de la mezcla anterior en la cataplana, añadir las patatas en capas, cubrir con un poco más de mezcla y colocar encima el bacalao escurrido.

Cubrir con el resto de la mezcla, agregar la ramita de cilantro, cerrar la cataplana y calentar por 20 minutos. 

Retirar, abrir con cuidado para no quemarnos con el vapor.

Llevar la cataplana a la mesa, abrirla con cuidado para no quemarnos con el vapor y servir en cada plato.

FEIJOADA PORTUGUESA EN OLLA FERROVIARIA

Conocida también como «frejolada» y «frijolada», la feijoada es el plato más popular de la gastronomía brasileña.

También se suele preparar en Portugal y sus antiguas colonias africanas, como Mozambique. 

Como comunmente suele ser con estos tipos de cocidos, tiene sus variantes, como la feijoada portuguesa, de la que se diferencia porque esta última se prepara con frijoles rojos y blancos.

Putxera ferroviaria multiuso 24 raciones "Asador Victoria"

2 kg de carbón de encina

Pastillas ecológicas, gel de encendido ó Tapones de corcho empapados en alcohol

Ingredientes:

   1 puñado de alubias rojas, por persona 

   1 puñado de alubias blancas, por persona 

500 g de carne de morcillo de ternera

 1/2 gallina o pollo

1/2 careta de cerdo ahumada

150 g morcilla ahumada (moira)

1 chorizo ahumado

1 chorizo negro picante

100 g jamón serrano

 1 hueso de espinazo 

    150 g de panceta ibérica o tocino fresco de cerdo

1 trozo pequeño de tocino añejo 

    1 hueso de ternera salado 

    1 hueso de caña 

 1 punta de jamón 

1 hueso de jamón

1 trozo de cerdo 

1 trozo de añojo

1 cabeza de ajos 

2  zanahorias

250 g judías verdes

2 patatas

1 cebolla

1 puerro

 2-3 nabos

300 g col, col rizada, grelos o kale

 pimienta en grano, al gusto

1 chta de carne de pimiento choricero

1 chta de pimentón

4-6 clavos

1 chta de comino

2 hojas de laurel

 sal, al gusto

Agua mineral o filtrada por Britta

350 g arroz, opcional

Preparación:

Echar las alubias en agua la noche anterior. 

Poner en remojo la careta de cerdo ahumada

Al día siguiente las legumbres habrán doblado su tamaño. 

Si vamos a utilizar alubias ya cocidas, incorporarlas entre 5 o 10 minutos antes de apagar el fuego, si no se desharán completamente. 

Poner a hervir un cazo con agua, y  desgrasar la morcilla y los chorizos durante 2 o 3 minutos. Colar y reservarlos a un lado.

Poner a cocer la careta remojada, cubierta de agua, durante 20 minutos. 

Colar, cortar la careta en trozos y reservar.

Prender el carbón en la olla ferroviaria con el gel y los tapones de corcho, y abrir todos los tiros para que vaya alcanzando una temperatura entre 80ºC y 100C°.

Una vez estén prendidas las brasas, poner en la olla los huesos, los chorizos desgrasados, la careta troceada y las carnes. 

Añadir las alubias remojadas y escurridas, la cebolla, la cabeza de ajos, el laurel, el comino y los clavos. Cubrir con agua y tapar.

Cuando comience a hervir, espumar y cuando esté limpio, salpimentar.

Tapar y cocer unos 40 minutos.

A partir de ahora no remover el guiso de la olla con cuchara, si lo necesitase, sacar la olla de las brasas y moverla haciendo giros, de este modo, se evitará que se  rompan las legumbres.

Espumar el guiso, cuando vaya subiendo la espuma durante la cocción.

Tapar y cocer a fuego medio unas 2 horas.

Cuando las carnes estén hechas y las alubias tiernas, añadir las patatas y el resto de las verduras: zanahorias, el puerro, las judías verdes, los grelos, el pimiento choricero y el pimentón. Dejar cocer otros 15 a 20 minutos más hasta esté todo tierno. Rectificar de sal.

Reincorporar la morcilla, retirar del fuego y dejar reposar tapado, unos 15 a 20 minutos. 

PRESENTACIÓN EN "VUELCOS"

Para servir el cocido:

Colocar las verduras en una fuente grande.

En otra fuente, servir las alubias.

Colocar las carnes y los embutidos bien distribuidos en otra fuente.

Y servir el caldo en cuencos individuales, al gusto.

Si deseamos completar el guiso con arroz o fideos, cocer este en el caldo y servirlo en cuencos.

Presentar todas las fuente en la mesa y que cada comensal se sirva lo que y cuanto desee.

ATUN A BRAS, AL ESTILO PORTUGUES

Ingredientes:

1 cebolla grande

1 ajo

2 latitas de atun claro al natural y desmigado 

1 patata grande

4 huevos

pimienta

sal

Perejil picado

8 aceitunas negras, opcional

Preparación:

Escurrir el atún, desmigar, reservar.

Freír las patatas cortadas en paja, en abundante aceite de oliva, hasta que estén doradas. 

Escurrir y reservar.

En sartén amplia con un poco de aceite, pochar la cebolla y el ajo, añadir el atún y rehogar un par de minutos. 

Añadir las patatas pajas fritas, remover, agregar los huevos batidos, remover bien todo, retirar del fuego y dejar terminar de cuajar con su calor residual.

Servir en una fuente, añadir unas aceitunas negras y perejil fresco picado por encima.

CATAPLANA MARINERA

Ingredientes:

1 kg de mezcla de pescados (por ejemplo, raya, rape, cazón, safio)

400 gr de almejas

300 gr de gambas

1 Cebolla

6 Patatas

1 Pimiento verde

1 Pimiento rojo

2 Tomates

20 gr de Pulpa de tomate

1 guindilla o chile en polvo

2 Dientes de ajo 

50 ml de Aceite de Oliva

1 Hoja de laurel

Perejil

Hierbabuena

Sal

Pimienta

100 ml de vino blanco

Preparación:

Cortar el pescado en cubos en trozos iguales. 

Cortar las cebollas en medias lunas, las patatas y los tomates en rodajas, los pimientos en juliana y los dientes de ajo en rodajas gruesas.

Para preparar la cataplana, coloque en la base un generoso hilo de aceite de oliva, seguido de la cebolla, los ajos, la guindilla, la hoja de laurel, los tomates, los pimientos y las patatas (todo en capas).

Agregue un poco de pulpa de tomate y repita el proceso. Sazonar con sal y pimienta, un poco de pulpa de tomate y pimiento dulce. 

Coloque el pescado sobre la última capa y sobre ésta las almejas y los langostinos.-yo añadí 4 galeras y patas de cangrejo-.

 Rocíe con el vino blanco y finalmente un chorro de aceite de oliva.

Tápelo y déjelo cocinar a fuego medio-bajo durante 30 minutos.

Sirva con hierbas frescas picadas.

* Receta cedida por la Escuela de Turismo y Hotelería de Lisboa

ARROZ CON PULPO A LA PORTUGUESA

Ingredientes:

1 Kilo y 1/2 de pulpo congelado

1 vaso de vinho verde

1 hoja de laurel

1 vaso de arroz redondo

3 vaso del caldo del pulpo

1/2 pimiento verde

1 cebolla mediana

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

Cilantro o perejil, fresco, opcional

Sal

Preparación:

Descongelar el pulpo y cocerlo en abundante agua, el vino, el laurel y sal, durante 15 minutos.

Escurrir y cortar el pulpo en rodajas. Reservar el agua de la cocción.

Calentar un poco de aceite en una paella o caldero y sofreír la cebolla, el pimiento y los ajos picados.

Añadir las rodajas de pulpo, el pimentón y rehogar un poco, sin que llegue a quemarse, para que no amargue el pimentón. 

Agregar el arroz, remover y cubrir con el caldo del pulpo caliente.

Cocinar unos 15 minutos o hasta que el arroz esté en su punto.

Añadir más caldo, si lo necesitase. Debe quedar algo caldoso, pero no demasiado.

Apagar, aderezar con el cilantro o perejil picado, tapar y dejar reposar otros 5 minutos más.

CASTANHOLAS DO MAR

 Ingredientes:

1 K "Castanholas" (Almejas Castañuelas portuguesas)

1 cebolla en rodajas

1 diente de ajo

1 hoja de laurel

50 gramos de bacon

100 ml de vino blanco

1/4 pimiento rojo en tiras

250 ml de agua

1 guindilla pequeña

aceite de oliva

sal

Preparación:

Lavar las castañuelas en agua con sal, varias veces. 

En una sartén amplia con aceite, pochar la cebolla. Añadir el ajo picado, la hoja de laurel, el bacon cortado en dados pequeños y el pimiento en tiras y sofreír.unos 2 minutos.

Añadir el vino y el agua y cuando empiece a hervir incorporar las castañuelas, la guindilla, salpimentar y tapar y cocinar hasta que se abran. 

Bajar el fuego y cocer unos 30-40 minutos.

 

LENGUAS DE BACALAO FRITAS

Ingredientes

250 g de Lenguas de bacalao en salmuera

Harina

2 Huevos

Aceite de oliva, para freír

Preparación:

Lavar las lenguas de bacalao bajo el grifo y desalarlas cubiertas con agua durante toda la noche, cambiándole el agua varias veces.

Escurrirlas y secarlas bien con papel absorbente o paño limpio.

Rebozarlas por harina y huevo batido y freírlas en abundante aceite caliente, hasta que queden doradas. 

Sacar y escurrir.

Servir acompañadas con una ensalada de lechugas y tomates o ensalada de pimientos.

ALMEJAS AL CHASULA

El sábado pasado compramos en el Mercado de Tavira, unas fresquísimas Almeijôas brancas ó Chirlas, como las llamamos en la zona de Cádiz y una botella de vinho verde.

Hoy las preparamos según las magistrales indicaciones del Patrón del Chasula, Isidro Mariño Cadarso, con el que navegamos por las idílicas Rías de Arousa, con visita guiada al Parque Nacional das Illas Atlánticas y con el que disfrutamos mucho de su gastronomía a bordo.

Más información sobre las Rutas y Talleres en el Chasula, podéis visitar esta web:

www.intramar.org 

Rutas turísticas ría de Arousa. Parque Nacional Illas Atlánticas de Galicia.

Reservas por Teléfono: 690 84 34 88

Facebook: https://www.facebook.com/expedicionesturisticaschasula/?locale=es_ES

 chasula@intramar.org

ALMEJAS AL CHASULA

 Ingredientes:

1 k de almejas blancas portuguesas

1 cebolla grande

3 ajos

1 vaso de Albariño Ó Vinho verde

perejil

sal

pimienta

aceite

Almeijôas brancas (Portugal)

Spisula solida (nombre científico)

Almejas o chirlas (Cádiz)

Preparación:

Pochar cebolla muy picada en sartén con un buen chorreón de aceite.

Añadir los ajos picados, una punta de pimentón dulce y una cucharadita de harina. Rehogar.

Añadir las almejas, salpimentar y agregar el vinho verde y diluir y evaporar el alcochol, hasta quedar como una salsa ligera. Retirar del fuego y aderezar con perejil fresco picado.