CALDERETA DE CONEJO CON MAJADO A LA EXTREMEÑA

Ingredientes:

1 conejo troceado

1 cebolla

3–4 dientes de ajo

1 tomate

1 cucharadita de pimentón de la Vera

1 vaso de vino blanco seco

1 vaso de agua o caldo

1 hoja de laurel

1/2 cucharadita de tomillo

Hígado del conejo

1 rebanada de pan asentado

Perejil

Sal

Aceite de oliva

Preparación:

Cortar el conejo en trozos iguales, salpimentarlo y dorarlo en una cazuela con aceite. Reservar.

En ese mismo aceite, freír el hígado y el pan y reservar.

Seguidamente sofreír la cebolla y los ajos picados.

Añadir el tomate rallado y cocinar hasta que reduzca.

Incorporar el pimentón y remover rápidamente.

Reincorporar el conejo, el laurel, el tomillo y el vino, rehogar y dejar evaporar.

Añadir el agua o caldo y cocer 35–40 minutos.

En Olla a Presión rápida: 15 minutos.v

Mientras tanto, preparar el majado:

En un mortero, machacar el hígado, el pan frito, ajo y perejil en mortero.

Añadir el majado al guiso, remover y cocer 5 minutos más.

Rectificar de sal y servir.

El majado espesa la salsa y le da ese sabor tradicional potente.

Si queda muy espeso, añadir un poco de agua; si queda líquido, reducir unos minutos. 

Acompañar con arroz blanco, patatas fritas o puré de patatas.

COCIDO EXTREMEÑO EN OLLA FERROVIARIA ASADOR VICTORIA

Putxera ferroviaria multiuso 24 raciones

2 kg de carbón de encina

Pastillas ecológicas o gel de encendido

Tapones de corcho empapados en alcohol

Ingredientes:

    2 puñados generosos de garbanzos por persona 

    500 g de carne de ternera, preferentemente morcilla 

    200 g aproximadamente de tocino fresco ibérico 

    Un trozo pequeño de tocino añejo 

    Un hueso de ternera salado 

    Un hueso de caña 

    200 g aproximadamente de huesos de espinazo 

    Un trozo de panceta ibérica 

    Una punta y un hueso de jamón 

    2 o 3 chorizos ibéricos extremeños 

    2 o 3 morcillas para guisar 

    1/2 de pollo de corral y 1/2 de carcasa de gallina o pollo 

    2 patatas medianas 

    2 zanahorias medianas

Agua mineral, preferiblemente

Preparación 

Echar los garbanzos en agua la noche anterior. Al día siguiente los garbanzos habrán doblado su tamaño. Si vamos a utilizar garbanzos ya cocidos, incorporarlos entre 5 o 10 minutos antes de apagar el fuego, si no se desharán completamente. 

Prender el carbón en la olla ferroviaria con el gel y los tapones de corcho, y abrir todos los tiros para que vaya alcanzando una temperatura entre 80º y 100C°.

Una vez estén prendidas las brasas, poner en la olla los huesos, la morcilla, la gallina, panceta, jamón y el tocino. Cuando rompa a hervir añadimos los garbanzos remojados y escurridos.

Por otro lado, poner a hervir un cazo con agua, y  desgrasar la morcilla y el chorizo durante 2 o 3 minutos. Colar y reservarlos a un lado.

A partir de ahora no remover el guiso con cuchara, si necesita, sacar la olla de las brasas y moverla haciendo giros, de este modo, evitamos que se nos rompan las legumbres y según nuestros mayores, se evitará que se pongan duros los garbanzos.

Desespumar el guiso, cuando vaya subiendo la espuma durante la cocción.

Tapar y cocer a fuego medio unas 2 horas.

Cuando las carnes estén hechas y los garbanzos bien cocidos, añadir las patatas y zanahorias peladas y enteras, y dejar cocer otros 15 a 20 minutos más hasta esté todo tierno.

Reincorporar el chorizo y la morcilla, retirar del fuego y dejar reposar tapado, unos 15 a 20 minutos. 

Servir los garbanzos, las verduras y un poco de caldo en platos soperos y la "pringá" de carnes en fuente aparte, para que cada comensales, se sirva cuanto quiera.

Fuente: Sabor Extremadura

COCIDO EXTREMEÑO EN OLLA FERROVIARIA

Putxera ferroviaria multiuso 24 raciones

2 kg de carbón de encina
Pastillas ecológicas o gel de encendido

Ingredientes:

400 gr de garbanzos

1/2 kg de jarrete de ternera

1/4 de gallina

    1 trozo de papada fresca

1 chda colmada de manteca blanca 

1 rabo de cerdo

1 oreja de cerdo

1 manita de cerdo

1 hueso de caña de ternera

1 hueso de espinazo salado de cerdo

2 morcillas mondongas

2 chorizos frescos

2 patatas

1 trozo de col, opcional

2 zanahorias

Sal

Agua

Preparación:

Poner los garbanzos en remojo con agua la noche anterior. 

Prender la olla ferroviaria y añadir el carbón y abrir todos los tiros para que vaya alcanzando una temperatura entre 80º y 100C°.

Una vez estén prendidas las brasas, poner en la olla los garbanzos remojados.

En la olla poner los huesos y las carnes y cubrir con agua.

Colocar la olla dentro, sobre las brasas.

Cuando rompa a hervir añadir los garbanzos. 

Espumar y cocer durante 2 horas. 

En un cazo con agua, cocer los chorizos y las morcillas unos 2-3 minutos. Escurrir y reservar. 

Cuando los garbanzos estén cocidos, incorporar las patatas, la col y las zanahorias peladas y enteras, los chorizos Rectificar de sal y dejar cocer otros 15-20 minutos más, o hasta que las patatas estén tiernas. 

Añadir las morcillas escurridas, remover suavemente y dejar cocer todo unos minutos. 

Retirar del fuego, tapar y dejar reposar durante 15 minutos.

Nota:

 Si se utilizan garbanzos cocidos, incorporarlos 10 minutos antes de retirar del fuego, para que no se rompan. 

Servir las carnes y las verduras en una fuente ...

...y los garbanzos con su caldo en un cuenco.

FITO BAR, MIRABEL-CÁCERES

El año pasado nuestros amigos Pepe Marín y Caco Galmés nos recomendaron que visitaramos este bar que salió en uno de los capítulos de Canal Cocina en Ruta, donde su tapa estrella son los Huevos Fito, que siempre ponen después de que el Papa de la misa de la misa diaria del Ángelus. 

FITO BAR

Calle Alejandro Arroyo, 11

10540 Mirabel, Cáceres

Tel: 648 90 60 40

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HUEVOS FITO

Los Huevos Fitos son huevos fritos regados con una fritada de aceite, vinagre de pitarra y pimentón de la Vera.

POLLO FRITO AL AJILLO

ESPARRAGOS ESPARRAGAOS DE CARMEN

Esta receta las hacía Carmen, de Segura de León (Badajoz) y que generosamente me paso hace años y ahora comparto con vosotros. Espero que os guste.

Ingredientes:

3 manojos de espárragos verdes

2 dientes de ajo pelados
2 rebanadas de pan
2 cucharadas de pimientón dulce o ñoras
1 hoja de laurel
1 chorro de vinagre
1/2 cucharadita de cominos
1/2 litro de caldo de ave
AOVE
4 huevos (opcional)

Preparación:

Limpiar los espárragos, tronchándolos hasta la parte dura del tallo, que no se utilizará porque son demasiados amargos y duros. Cocerlos en agua con sal unos 5 minutos, tirar el agua y reservar.

En cazuela (preferiblemente de barro), freír en un poco de aceite, los ajos pelados y enteros y el pan (1). Escurrir y majar en el mortero. Rehogar en ese mismo aceite el comino, el laurel y  el pimentón o carne de ñoras, removiendo todo muy bien, cuidando que no se queme. Incorporarlo también al mortero y majar todo.

Continuar rehogando en esa misma cazuela los espárragos y retirar del fuego . 

Añadir el majado y limpiar el mortero con el vinagre y añadirlo a la cazuela con espárragos, rehogar bien y agregar el caldo. Remover y dejar cocer a fuego lento unos minutos.

Si se quiere, se pueden escalfar huevos dentro.

Acompañar con pan frito.

(1) Carmen remojaba el pan en el caldo antes de majar, yo a veces lo hago y otras las pongo fritas sin mojar.

*Estos espárragos los compramos en Bornos, Sierra de Cádiz.

*A este tipo de guisos se les llaman también al Ajo Pollo.