🇮🇹 CARBONARA DE CALABACIN DE JAMIE OLIVER

La carbonara es una clásica salsa para la pasta que se hace con nata, bacón y parmesano. 

El tipo de pasta que utilizan las mammas italianas es con penne. 

Es recomendable utilizar una sartén muy grande o una bandeja metálica de horno de paredes muy altas, para que puedas remover enérgicamente la pasta.

Ingredientes:

6 calabacines medianos verdes y amarillos

500 g de penne (plumas de pasta)

4 yemas de huevos ecológicos o camperos grandes

100 ml de nata doble (mínimo 35% de MG)

2 buenos puñados de queso parmesano recién rallado

aceite de oliva

12 lonchas gordas de pancetta o de bacón ahumado, cortada en lardons (tacos) gordos

1 ramito de tomillo fresco, solamente las hojas picadas. Reservar las hojas (si puedes encontrar el tomillo en floración) o unas flores de calabacín en su lugar

Sal marina y pimienta negra recién molida

Preparación:

Pon sobre el fuego una cazuela grande llena de agua salada hasta

que hierva.

 

Corta por la mitad o en cuatro partes longitudinalmente los calabacines que te parezcan demasiado grandes. Quítales y tira a la basura las partes que estén huecas y blandas, y corta los calabacines al sesgo en trozos del mismo tamaño y grosor que los penne. Los calabacines más pequeños se pueden cortar en lonchitas sin más. 

El agua habrá comenzado ya a hervir, así que echa los

penne en la cazuela y cuécelos.

Para preparar tu salsa carbonara, pon las yemas de huevo en un cuenco, añade la nata y la mitad del parmesano y mézclalo toda junto con un tenedor. Sazona ligeramente y déjalo a un lado.

Calienta una sartén grande (de 35 cm de diámetro), echa un buen chorro de aceite de oliva y fríe la panceta o el bacón hasta que esté bien doradito y crujiente. Añade las lonchas de calabacín y 2 buenos pellizcos de pimienta negra, no solamente para sazonar, también para darle un poco de chispa. 

Esparce por encima las hojas de tomillo, remueve todo un momento de modo que los calabacines se embadurnen totalmente en el aceite aromatizado con el delicioso ahumado del bacón y fríelos hasta que comiencen a dorarse ligeramente y a estar un poco tiernos.

Es muy importante que hagas a la perfección lo que viene a continuación si no quieres que tu carbonara acabe totalmente arruinada. Tienes que trabajar con rapidez. Cuando la pasta esté en su punto, escúrrela, reservando un poco del agua de cocción.

Revuelve inmediatamente la pasta con los calabacines, el bacón y los aromas deliciosos de la sartén, y a continuación, retírala del fuego y añade 1 cucharón del agua de cocción que has reservado y la salsa de nata. 

Remueve todo rápidamente (no lo cocines más, porque entonces serán huevos revueltos).

Comer de inmediato. 

Al tiempo que estés removiendo la pasta en la salsa, esparce por encima el resto del parmesano y un poco más del agua de cocción si fuera necesario, hasta que consigas una salsa sedosa y brillante. 

Pruébalo para comprobar el sazonamiento. 

Sirve inmediatamente, pues la salsa se puede poner demasiado densa y pesada si tiene que esperar demasiado.

Receta del libro:

En casa con Jamie

Encuentra tu manera de cocinar para una vida mejor

Ed: RBA Libros

Pag 134

🇮🇹 SPAGHETTI A LA BOLOÑESA DE JAMIE OLIVER

 Ingredientes:

500 g de espaguetis

2 dientes de ajo

1 cebolla

2 ramitas de romero fresco

6 tiras de bacon ahumado

Aceite de oliva

500 g de carne picada

200 ml de vino tinto

280 g de tomates deshidratados

2 latas de 400 g de tomates pera

  parmesano

Aceite de oliva extra virgen

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC.

Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla, picar finamente el romero y cortar finamente el bacon.

Calentar un poco de aceite en una cazuela o sartén amplia, a fuego medio, agregar el bacon, el romero, el ajo y la cebolla y cocinar por 5 minutos o hasta que se ablanden, revolviendo de vez en cuando.

Agregar la carne picada, sealtearla de 2 a 3 minutos o hasta que comience a dorarse, y verter el vino. Dejar hervir y cocinar.

Mientras tanto, escurrir el aceite de los tomates secos y triturar en una picadora, hasta obtener una pasta y agregar al sartén con los tomates pera. Revolver bien, partiendo un poco los tomates pera con la espumadera.

Poner la mezcla en una fuente y hornear durante 1 hora. 

A los 30 minutos retirar la tapa y revolver; si se ve un poco seco, agregar un chorrito de agua.

Aproximadamente 10 minutos antes de que se acabe el tiempo, cocinar los espaguetis en agua hirviendo con sal según las instrucciones del paquete.

Una vez cocidos los espaguetis, escurrir, reservando una taza de agua de cocción, y reincorporar los espaguetis a la olla. 

Retirar la fuente del horno y agregar unas cucharadas de la salsa boloñesa, una buena porción de queso parmesano rallado y un chorrito de aceite de oliva extra virgen a la olla de los espaguetis.

Mezclar para cubrir los espaguetis usando un poco de la agua de cocción si es necesario.

Servir los espaguetis en platos individuales, agregar una buena cucharada de boloñesa a cada uno, y servirlos con queso parmesano rallado finamente.

EL ROSBIF PERFECTO DE JAMIE OLIVER

Ingredientes:

1,210 g. de British beef topside joint {Tapa de ternera}

2 pencas de apio

1 cebolla grande u 8 chalotas

2 ajos

2 zanahorias

2 chirivias

1 taza de guisantes

8 patatas pequeñas

250 g de brócolis

150 g de judías verdes

3 hojas de laurel

1 chda de salvia

1 chda de tomillo

1 chda de romero

sal

pimienta

aceite

Horseradish

Gravy: harina, 1/2 vaso vino tinto, 1 l. de caldo de ternera

Yorkshire puddings: 285 ml. de leche 115 grs. de harina 1 pizca de sal 3 huevos aceite vegetal, para engrasar los moldes

British beef topside joint . Pinterest

British beef topside joint (Tapa de ternera) {Morrisons-Gib}

Preparación:

Salpimentar y embadurnar la carne con aceite, sal y pimienta, por todos lados.

En la tartera (yo lo hice en sartén de hierro fundido) calentar un poco de aceite y dorar la carne por todos lados, sacar y reservar a un lado.

En esa misma tartera (o sartén), rehogar las verduras peladas y cortadas en trozos grandes y los ajos enteros con su piel y chafados con la mano; las 3 hojas de laurel , la salvia, el tomillo y una rama de romero. Saltear todo ligeramente y colocar la carne sellada, por encima (ya pasé a la tartera).

Introducir en el horno precalentado, a 180ºC durante 10 minutos.

Subir la temperatura del horno a 200ºC y seguir horneando la carne otros 65 minutos más. 

En esta ocasión la hicimos así porque algunos de los comensales les gustan las carnes muy hechas, pero en casa, nos gustan las carnes menos hechas, así que para ese trozo, la tendríamos solo 55-60 minutos en total.

Mientras tanto, preparar los Yorkshire puddings, para aprovechar que se hagan al mismo tiempo, una vez coincidan los minutos de horneado para estos:

Precalentar el horno a 190ºC. Batir todos los ingredientes juntos. Calentar la bandeja de moldes de muffins, al horno, unos 10-15 min. Una vez bien calientes, sacar y añadir una cucharada de aceite en cada hueco. Introducir en el horno de nuevo y calentar el aceite unos 10 min. Cuando estén humeantes verter la pasta batida rápidamente y hornear 20-25 minutos, sin abrir la puerta del horno para que no se bajen. 

Sacar del horno la carne y colocarla sobre una fuente y reservar tapada mientras seguimos con la preparación del gravy o salsa de la carne.

Para el gravy, poner al fuego la tartera con las zanahorias, chalotas, ajos y apio, añadir una cucharada de harina, machacar la verdura restante del horneado, agregar el medio vaso de vino tinto y 1 chta de mermelada (en esta ocasión utilicé mermelada de arándano y grosella). 

Añadir el caldo y una vez comience a hervir, cocer durante 30 minutos a fuego medio.

Una vez pasado los 30 minutos, colar la salsa y añadir el jugo que haya soltando la carne durante su reposo.

Volver a poner al fuego la salsa y dejar espesar un poco (debe quedar ligeramente espesa, no demasiado).

En sartén con un poco de aceite, saltear los brócolis, los guisantes, las judías y las patatas, todos cocidos previamente.

 

Cortar la carne en lonchas finas y colocarlas ordenadamente en una fuente de servir. Colocar los yorkshire puddings a un lado de la fuente, poner el horseradish sobre los filetes de la carne y regar con el gravy por todos los ingredientes y el resto en una salsera aparte. 

Servir acompañado de las verduras. En esta ocasión utilicé estas pero se pueden utilizar al gusto de cada casa.

ESPAGUETIS CON GAMBAS Y RÚCULA

Spaghetti con gamberetti e rucola

Este plato estaba en la carta de un pequeño restaurante llamado La Góndola, en uno de los barrios más duros de Palermo.

Ingredientes:

455 g de espaguetis secos

Sal marina y pimienta negra recién molida

Aceite de oliva extra virgen

2 dientes de ajo pelados y muy picados

1 o 2 guindillas rojas secas desmenuzadas

400 g de gambas crudas peladas

1 copita de vino blanco

2 cucharadas colmadas de puré de tomates secados al sol, o 6 tomates secados al sol picados con el robot de cocina

La ralladura y el zumo de 1 limón

2 puñados de rúcula en trozos grandes

Preparación:

Cuece los espaguetis en una cazuela grande con agua y sal siguiendo las instrucciones del paquete. 

Mientras tanto, calienta tres chorros de aceite de oliva extra virgen en una sartén grande y echa el ajo y la guindilla. 

Cuando el ajo empiece a dorarse, añade las gambas y saltéalas un minuto. 

Incorpora el vino blanco y el puré de tomate y déjalo reducir un par de minutos. 

Cuando la pasta esté lista, escúrrela en un colador, reservando un poco del agua de cocción. 

Mezcla los espaguetis con la salsa, adereza con el zumo de limón, añade la mitad de la rúcula y un poco del agua de cocción reservada si quieres aclarar un poco la salsa, y corrige de sal y pimienta. 

Reparte en cuatro platos y decora con la ralladura de limón y el resto de hojas de rúcula.

Receta del libro:

LA COCINA ITALIANA DE JAMIE

Jamie Oliver

Ed: RBA Libros

Pag. 116

PASTA ALLA NORMA DE JAMIE OLIVER

Este es un clásico plato de pasta siciliano que todo el mundo come desde niño en la isla. 

Esta es una versión de Jamie Oliver en donde las berenjenas las cortan en tiras en vez de en dados, y por algún motivo parece que da un sabor diferente. Además, añadir orégano mientras se sofríen las berenjenas funciona muy bien. 

En Sicilia el toque final del plato es la ricotta salada, pero se puede usar ricotta fresca,  parmesano o pecorino en su lugar. 

Ingredientes:

2 berenjenas grandes y firmes

Aceite de oliva extra virgen

1 cucharada de orégano seco

Opcional:1 guindilla roja seca, troceada

4 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas

Un gran puñado de albahaca fresca, con los tallos muy picados y reservando las hojas

1 cucharadita de vinagre de hierbas o de vino blanco de calidad

2 latas de 400 gramos de tomate natural triturado, o 565 ml de passata

Sal marina

pimienta negra recién molida

455 g de espaguetis secos

Queso parmesano rallado

Preparación:

En primer lugar, consigue unas buenas berenjenas bien firmes y córtalas longitudinalmente en cuartos. Si tienen el centro lleno de semillas, retíraselo y tíralo. 

A continuación, corta las berenjenas a lo largo, en tiras del tamaño de un dedo. 

Calienta una gran sartén y échale un poco de aceite. 

Fríe las berenjenas en dos lotes, añadiendo un poco más de aceite si crees que hace falta (pero no dejes que queden muy grasientas). Ve removiendo las berenjenas para que todos los trozos queden engrasados, y luego espolvoréalas con un poco de orégano seco les dará un sabor fantástico. Con unas pinzas, gira los trozos de berenjena hasta que estén dorados por todas partes. 

Cuando hayas acabado con el primer lote, pásalo a un plato y repite el proceso con el segundo.

Cuando hayas salteado todas las berenjenas, vuelve a meter el primer lote en la sartén en este punto yo a veces le echo un poco de guindilla roja, pero eso es una adicción personal, así que puedes pasarla por alto. Baja el fuego a potencia media y añade un poco de aceite, el ajo y los tallos de albahaca. 

Remueve para que todo se cueza de manera homogénea, luego añade un chorito de vinagre de hierbas y el tomate en conserva, que puedes picar para que no quede en trozos grandes. 

Sofríe de 10 a 15 minutos, pruébalo y corrige de sal y pimienta. 

Rompe la mitad de las hojas de albahaca, añádelas al sofrito y remueve.

Mete los espaguetis en una cazuela con agua hirviendo con sal y cuécelos según las instrucciones del paquete. Cuando estén al dente, cuélalos, reserva una parte del agua de la cocción y vuelve a echarlos en la cazuela. 

Añade la salsa Norma y un poco del agua de cocción reservada y ponlos de nuevo al fuego, removiendo. 

Prueba la pasta y corrige de sal y pimienta. Luego repártela, llenando un cazo con pasta por ración. 

La salsa que te quede en la bandeja se puede echar por encima. 

Decora los platos con las hojas de albahaca que te queden y queso rallado, y echa un chorro de aceite de oliva por encima. 

Receta del libro:

LA COCINA ITALIANA DE JAMIE

Jamie Oliver

Ed: RBA Libros

Pag: 88

ESPAGUETIS AL ESTILO DE TRAPANI

Spaghetti alla trapanese, es una especie de salsa pesto al estilo de Trapani (oeste de Siciliana), para acompañar la pasta.

Lo mejor es hacerla con tomates cherry maduros, pero en esta ocasión usé tomates pera. 

 Jamie Oliver prefiere hacer el pesto en un mortero, cosa que yo hice, pero también  da un buen resultado el robot de cocina.

Ingredientes:

455 g de espaguetis secos

Sal marina y pimienta negra recién molida

150 g de almendras peladas o con piel

1 diente de ajo

4 puñados grandes de albahaca fresca, sólo las hojas

150 g de queso pecorino o parmesano recién rallado

Aceite de oliva extra virgen

600 g de tomates cortados por la mitad

Preparación:

Cuece los espaguetis en agua hirviendo con sal siguiendo las instrucciones del paquete. 

Calienta un poco las almendras en una sartén limpia y luego machácalas en un mortero o bátelas en un robot de cocina hasta obtener un polvo grueso. Echalas en un cuenco. 

Muele el ajo y la albahaca por separado en el mortero y mézclalos con las almendras. 

Añade el pecorino o el parmesano, un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal y pimienta, y luego los medios tomates, aplastándolos con la mano sobre la mezcla de las almendras hasta que se rompan completamente.

Suaviza la mezcla con un poco más de aceite de oliva y combínalo todo con la pasta caliente recién escurrida. 

Corrige de sal y pimienta, reparte en cuatro platos y echa por encima cualquier

resto de salsa que te quede en la cazuela.

Receta del libro:

LA COCINA ITALIANA DE JAMIE

Jamie Oliver

Ed: RBA Libros

Pag:121

CAPONATA, EL GUISO SICILIANO DE BERENJENAS DE JAMIE OLIVER

Increíble guiso siciliano de berenjenas

Es un plato fantástico del sur de Italia que se come como guarnición caliente de verduras o como antipasto frío. Los sicilianos se enorgullecen al decir que se hace con productos de su isla. Los diferentes métodos de elaboración son más o menos iguales; lo que marca la diferencia y la hace especial es la calidad de las berenjenas, los tomates y el vinagre. Intenta conseguir siempre berenjenas firmes y con muy pocas semillas: echa un vistazo en el mercado para intentar encontrarlas de diferentes colores. Incluso puedes pedirle a la verdulera que te corte una para ver cómo son. No tengas la tentación de cortar los trozos de berenjena demasiado pequeños o se llenarán de aceite. Si eso pasa, perderán esa estupenda textura y su sabor cremoso.

Ingredientes:

Aceite de oliva

2 berenjenas grandes y moradas cortadas en trozos grandes

1 cucharadita colmada de orégano seco

Sal marina y pimienta negra recién molida

l cebolla roja pequeña, pelada y picada

2 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas

Un puñadito de perejil de hoja lisa (tallos y hojas por separado)

2 cucharadas de alcaparras saladas lavadas, puestas en remojo y escurridas

Un puñado de aceitunas verdes sin hueso

2-3 cucharadas de vinagre de hierbas de la mejor calidad

5 tomates maduros grandes troceados

Opcional: 2 cucharadas de almendras en láminas ligeramente tostadas

Preparación:

Consigue una cazuela grande, echa un par de chorros de aceite de oliva y ponla al fuego. Añade los trozos de berenjena y el orégano, sazona con un poco de sal y remueve para que la berenjena quede bien bañada. Cuécela a fuego vivo 4 o 5 minutos, agitando la cazuela de vez en cuando. (Según el tamaño de la cazuela puede que tengas que cocer la berenjena por tandas). Cuando las berenjenas estén bien doradas por ambos lados; incorpora la cebolla, el ajo y los tallos de pereil, y deja que cueza un par de minutos más. Puedes añadir un poco más de aceite si notas que se está quedando algo seco. Agrega las alcaparras escurridas, las aceitunas y un chorrito de vinagre de hierbas. 

Cuando se haya evaporado todo el vinagre, añade los tomates y deja que ve rehoguen unos 15 minutos o hasta que queden tiernos. 

Prueba el plato antes de servirlo y sazónalo en caso de que sea necesario con sal, pimienta y un poco más de vinagre. Rocíalo con un buen aceite de oliva y sírvelo esparciendo las hojas de perejil por encima y si quieres, las láminas de almendra.

Receta del libro:

LA COCINA ITALIANA DE JAMIE

Jamie Oliver

Ed: RBA Libros

Pag: 8

CALABACINES FRITOS

 ZUCCHINI IN PADELLA

CALABACINES FRITOS

Éste es un gran acompañamiento para carnes blancas o pescado, pero también puede ser un entrante excelente o una cobertura para crostini. Si se tritura y se mezcla con un poco de nata liquida y parmesano puede combinarse con pasta. También queda estupendo en tortillas o frittatas. 

Ingredientes:

3 calabacines medianos firmes

Aceite de oliva extra virgen

3 dientes de ajo pelados y en rodajas finas

1/2 guindilla roja fresca, en rodajas, o 1 guindilla roja seca machacada

Un puñado de mejorana u orégano fresco, sólo las hojas, o 1 cucharadita de orégano seco

Sal marina y pimienta negra recién molida

3 filetes de anchoa de calidad, en aceite

La ralladura y el zumo de 1/2 limón

Opcional: 1 ramita de menta fresca, sólo las hojas picadas

Preparación:

En primer lugar, elimina los extremos de los calabacines y córtalos en trozos de 1 cm. Puedes cortar los calabacines por la mitad si son gruesos.

Echa un par de chorros de aceite en una sartén y ponla a fuego medio. Añade el ajo en rodajas y la guindilla. A los 30 segundos, añade los calabacines y las hierbas y sazónalos ligeramente con sal y pimienta. Asegúrate de que la sartén no está demasiado caliente: los calabacines no deben quemarse. Remuévelo todo y tapa la sartén, dejando un resquicio para que se acumule sólo parte del vapor. Ve removiendo cada 2 o 3 minutos durante 10 o 12 minutos. Cuando falten 2 minutos de cocción, añade los filetes de anchoa y la ralladura de limón. 

Cuando las anchoas se hayan deshecho, corrige de sal y pimienta con precaución y añade un chorro de zumo de limón para equilibrar la guindilla, la sal y la pimienta. 

Sirve enseguida: queda estupendo con menta picada por encima.

LA COCINA ITALIANA DE JAMIE

Jamie Oliver

Ed: RBA libros

Pag. 259

SALSA DE TOMATES CHERRY PARA UNA PASTA FRESCA QUE NO ES PASTA

 SALSA DE TOMATES CHERRY PARA UNA PASTA FRESCA QUE NO ES PASTA

 

Esta salsa es típica del norte de Italia. Allí son más aficionados que sus vecinos del sur a añadir mantequilla a los platos de pasta; les da una textura sedosa y unos aromas que te transportan a otro mundo.

Para hacer la pasta fresca:

Ingredientes por persona: 

25 g sémola de trigo duro
25 g harina de trigo
25 ml de agua

Preparación:

Formar un volcán y verter el agua en el centro. Mezclar, amasar y formar una bola.
Dividir en varias porciones, pasarlas por el rodillo hasta la posición 3, o hasta que quede lo fina que guste, y enharinar bien la superficie.

Cortar las sábanas de pasta en tiras de 2-3 cm.

Colocar las tiras sobre un paño, bien enharinadas y desapelmezarlas con las manos, para evitar que se peguen entre sí.

Ingredientes:

400 g de tomates cherry maduros

4 dientes de ajo

un manojo de albahaca fresca

400 g de lasaña fresca

100 g de queso parmesano

sal marina y pimienta negra recién molida

aceite de oliva

2 pizcas de mantequilla

4 cucharadas de vinagre balsámico

Preparación:

Para preparar tu pasta

Corta los tomates cherry en mitades o en cuartos. 

Pela y corta en lonchitas el ajo.

Retira las hojas de albahaca de los tallos y resérvalas a un lado.

Pica los tallos.

Corta las hojas de lasaña en 3 o 4 tiras largas ( similar a los lagane) y resérvalas a un lado.

Ralla el parmesano.

Para cocer tu pasta

Pon a hervir al fuego un puchero o una cazuela grande llena de agua sazonada con sal.

En otro fuego de mediana potencia coloca una sartén grande y échale dos chorritos de aceite de oliva y los ajos.

Después, echa la mantequilla y déjala que se derrita.

Cuando el ajo comience a dorarse, echa los tomates.

Remuévelo bien todo y, luego, añade los tallos picados de la albahaca y la mitad de las hojas.

Echa encima el vinagre y sazona con sal y pimienta.

Pon en la cazuela llena de agua hirviendo las tiras de pasta fresca

y cuécelas durante 3 minutos.

Escúrrela en un colador puesto sobre un gran cuenco o ensaladera, para

guardar un poco del agua de cocción.

Echa la pasta en la sartén, con un chorrito del agua de cocción y

la mitad del parmesano.

Remuévelo bien.

Pruébalo, y añade un poco más de sal y pimienta si lo crees necesario.

Para servir tu pasta

Reparte la pasta en los cuencos o los platos en que la vayas a servir; o lleva la propia sartén a la mesa para que cada uno se sirva lo que quiera.

Espolvorea por encima el resto del parmesano y las hojas de alba-

haca, partiendo las más grandes.

Está buenísimo acompañado de una sencilla ensalada

Receta del libro:

Escuela de Cocina

Ministry of Food

Jamie Oliver

Aprende a Cocinar en 24 horas

Editorial RBA

Pag. 55