EL CAÑONERO, EL BOCADILLO ICONICO DE LA TINOTECA

 El Cañonero: bocadillo caliente de chicharrones especiales, jamón serrano y queso de oveja.

ARROZ EN SALSA VERDE CON GAMBAS Y ALMEJAS DE LA MAREA

Ingredientes:

400 gramos de arroz bomba

1,5 Litros  de caldo de pescado (realizado con espinas y cabezas de pescado)

250 gramos de  gambas peladas

400 gramos de almejas

3 dientes de ajo

Sal

0,1 litros de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa Los Remedios de Olvera

Pimiento de cayena

4 cucharadas de perejil picado

Elaboración

Lo primero que habrá que hacer es preparar el caldo. En el restaurante lo hacen con espinas y cabezas de pescado. En casa, si no tenemos pescados con lo que prepararlo se puede hacer utilizando las cabezas y los caparazones de las gambas que vamos a usar para el arroz, cociéndolas en 2,5 litros de agua durante una hora aproximadamente.

Para preparar el arroz se dispone primero de una cazuela, pero no de barro. La colocamos a fuego medio y ponemos el aceite junto con la cayena, los ajos picados y el perejil. Cuando el ajo coja un poco de color, sin subir el fuego, incorporamos el arroz y removemos el conjunto un poco. Echamos algo de caldo que tendremos hirviendo en la olla. Este arroz se hace con la misma técnica que los risottos italianos, es decir, se va incorporando caldo conforme lo va absorbiendo el arroz. Su aspecto final debe ser meloso (con un poco de caldo y muy denso). El arroz se deja al fuego unos quince minutos y se va incorporando caldo conforme veamos que se va consumiendo. Se va removiendo el conjunto. Cuando llevemos media cocción (unos 8 minutos) se incorporan las gambas peladas crudas y las almejas con su concha. Una vez que el arroz está en su punto se deja reposar ya fuera del fuego unos cinco minutos y se sirve.

El plato lo tienen habitualmente en carta. En ocasiones también lo hacen con cocochas, que da también muy buen resultado.

Receta cedida por la Revista Gastronómica Cosas de Comé

PICADILLO GADITANO

 Ingredientes:

3 tomates

1 cebolla

1 pimiento verde italiano

50 ml aceite

1 cucharada de ajo de monte

1 cucharada de vinagre de Jerez

Sal, al gusto

Preparación:

Cortar los tomates en trozos o gajos, picar los pimientos y cebolla en trocitos.

Poner todo en una fuente, aderezar con el orégano y aliñar con aceite, vinagre y sal, al gusto.

Si se quiere completar más la ensalada, añadir una lata de atún en aceite, aceitunas  y huevo duro.

Si se pica todo muy menudito, se le conoce a esta ensalada como "Piriñaca".

PAPAS ALIÑAS DE LA COLONIA

Ingredientes:

4 Patatas Spunta de La Colonia (Sanlúcar de Bda.)

1 huevo duro

1 cebolla mediana

perejil fresco

vinagre de jerez

aceite de oliva

Sal marina virgen extra Ecosal, de Salinas San Vicente (San Fernando)

Preparación:

Cocer al vapor o en agua con sal, las patatas peladas y troceadas y el huevo entero  con su cáscara.

Dejar enfriar un poco y pelar ambos.

Colocar en una fuente, las patatas troceadas y el huevo duro cortado en cuartos.

Picar la cebolla en juliana y el perejil muy picadito.

Aliñar las papas con la cebolla, el perejil un hilo de aceite, unas gotas de.  vinagre y sal marina gruesa.  

PESCADO CON PATATAS A LA COCHAMBROSA

Receta típica de la Bahía de Cádiz. 

La "Cochambrosa" es un tipo de guiso típico de la Bahía de Cádiz. En otras zonas se le llama "Tojunto", "Tocrúo", o "Poncima".

Ingredientes:

1  ½ de patatas

1  kg de pescado ( merluza, borriquete, pargo, cazón, rape,...)

1/3 Pimiento verde

1/3 Pimiento rojo

1/3 Pimiento amarillo

1 cebolla

4 dientes de ajo

2 Tomates

1 puñado de perejil

1 hoja de laurel

4 granos de pimienta negra

1 cucharada de orégano

1 chorreón de aceite de oliva

1  ½ de agua o caldo de pescado

Sal

Preparación:

En cazuela baja y amplia, poner todos los ingredientes en crudo, excepto el pescado, cortados en trozos grandes.

Cubrir con el agua con 2 dedos por encima.

Tapar y cocer unos 10 minutos o hasta que las patatas estén tiernas.

Incorporar el pescado (en esta ocasión utilicé medallones de merluza), rectificar de sal, tapar y cocinar todo unos 5 minutos más.

 

Sugerencia:

Para hacer un plato más completo, cuajarle 1 huevo por persona.

POLLO AL AJILLO AL BAR LA RAMBLA

 Esta receta pertenece al cocinero Eduardo Ares, del Bar La Rambla, donde llevan 41 años en su carta. 

Ingredientes:

1 pollo de campo de1 k o 1 k y 1/2

4 dientes de ajo

Aceite de oliva

1 guindilla

Sal

1 copa de vino blanco gallego o similar

Patatas fritas, para acompañar

Preparación:

Lo primero es partir en pollo en trozos pequeños, manteniendo la piel. 

En una freidora o en una sartén con abundante aceite se doran los trozos de pollo. 

Cuando estén se apartan y se dejan escurrir. 

En una sartén con 4 cucharadas de aceite de oliva se ponen 4 dientes de ajo muy picados y 1 guindilla. 

Se refríe el ajo hasta que empiece a dorarse. 

En ese momento se incorpora el pollo escurrido y un chorreón de vino blanco. 

Se pone fuego fuerte y se deja que se evapore un poco el vino. 

Se sirve acompañado de patatas fritas. 

Fuente La Voz de Cádiz

CAZÓN EN AMARILLO DEL CHEF ÁNGEL LEÓN

Ingredientes:

600 g de cazón en tacos

1 cebolla

2 dientes de ajo

4 ramas de perejil (para adornar)

150 ml de vino blanco

1 pimiento verde

25 gr de zumo de limón

Aceite de oliva suave

Sal y pimienta (al gusto)

6 hebras de azafrán

100 g de guisantes (opcional)

500 ml de fumet (caldo de pescado)

2 patatas medianas

Preparación:

Pelar y cortar los ajos, la cebolla y el pimiento verde en trozos pequeños. 

Calentar un poco de aceite en una cazuela y sofreír las verduras picadas. 

Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar las hebras de azafrán previamente tostádas.

Incorporar el fumet  (caldo de pescado) y el zumo de limón.

Por otro lado, pelar y cortar las patatas en trozos irregulares. 

Cuando el caldo comience a hervir, añadir las patatas y cocinar durante unos 15 minutos. 

Cuando las patatas estén casi tiernas, añadir los guisantes (opcional) y los tacos de cazón. Dejar cocinar  unos 2 o 3 minutos , hasta que esté en su punto. Retirar del fuego y dejar reposar 3 o 4 minutos.

Servir en plato hondo y aderezar con perejil.

Fuente: Oh´blog

SOPA DE GALERAS DE BONANZA

Ingredientes:

1 Kg de galeras

1 Cebolla

3 Pimientos verdes

1 Barrita de pan cortada en rodajas finas

1 Ramita de hierbabuena

3 Tomates muy colorados

 ½ Vaso de aceite de oliva

1 Copa de manzanilla

 Sal

Preparación:

Poner una cacerola al fuego con 1 litro de agua y cocer las galeras como

si nos la fuéramos a comer. Poner un perol a la candela con aceite, las cebollas, y los pimientos hasta dorarlos. Luego, se echan los tomates cortados a trocitos y se refrie todo.

Con la batidora se tritura el sofrito y se mezcla con el caldo de cocer las galeras y se le añade sal, hierbabuena, el pan y la manzanilla, y se deja hervir durante unos minutos y por útimo, se añaden las galeras peladas y cortadas a trocitos.

Se sirve muy caliente y en cazuela de barro.

Rosi Palacios

Receta del libro:

UN MAR DE SABORES

Recetas marineras

Ager-Veneriensis Asociación de Mujeres de Bonanza 

URTA A LA ROTEÑA, PARA COMERSELA...

El libro CÁDIZ, Una provincia para comérsela, de María Luisa Ucero Manzano, es una joya culinaria que celebra la rica tradición gastronómica de la provincia de Cádiz. 

A través de 50 recetas detalladas, la autora nos guía en un recorrido por los sabores más auténticos de la cocina gaditana. 

Desde pescados frescos hasta guisos tradicionales, cada plato refleja la historia y el alma de la región. 

Las recetas están presentadas paso a paso, lo que las hace accesibles tanto para cocineros novatos como experimentados. 

Además de las recetas, el libro también ofrece un contexto cultural, explicando las raíces de cada plato y su importancia en las celebraciones locales. 

Las imágenes que acompañan las recetas son vibrantes y evocan el ambiente cálido de Cádiz. 

Este libro es más que un recetario; es un homenaje a la tierra y al mar que nutren la cocina de esta provincia. 

Es una lectura imprescindible para quienes desean explorar la cocina tradicional gaditana desde la comodidad de su hogar. 

CÁDIZ: Una provincia para comérsela es, sin duda, un tributo delicioso a la cultura gastronómica de Cádiz.

Y si a todo lo referido le sumamos que María Luisa es una buena y encantadora amiga, creo que ya no puede quedar más que comentar sobre todo.

¡¡¡Gracias Ucero!!!

INGREDIENTES

1 urta de 1 kg. a 1 ½ kg.

½/ kg. de tomates

3 pimientos verdes

4 ó 5 dientes de ajo

1 cebolla

Vino blanco y un poco de brandy

Aceite de oliva virgen

Sal, pimienta y una hoja de laurel

ELABORACIÓN

Pedir al pescadero que descame, limpie y corte la urta en trozos de ración. 

Ponemos en una cazuela un fondo con aceite, las cebollas en rodajas, los ajos en láminas y los pimientos cortados en tiritas, hasta que estén blandos; añadimos el tomate picado, el laurel y la pimienta.

Se deja que se vaya haciendo la salsa, removiendo de vez en cuando para que no se pegue; se echa un poco de vino blanco. 

Cuando esté casi al punto, distribuimos la urta troceada y sazonada. Se riega con un chorreón de brandy y se flambea. 

Esperar unos minutos que se haga el pescado y servir.

SUGERENCIAS

Hay quien prefiere echarle un poco de limón en lugar de vino blanco, y se puede prescindir del brandy.

Se puede hacer al horno, colocando el pescado entero y los ingredientes en la placa. También se pueden hacer de esta forma otros pescados similares.

Si se desea, se puede acompañar con un fondo de patatas.

Receta extraída del libro 

CÁDIZ 

Una provincia para comérsela

Recorrido por sus tradiciones culinarias

50 recetas paso a paso

Cocina tradicional gaditana

María Luisa Ucero Manzano

Ediciones Mayi

Pag 63

FIDEOS CON CABALLA DEL GRUPO GASTRONOMICO EL ALMIREZ

Para elaborar esta receta hoy hice la que comparten las amigas del gaditano Grupo Gastronómico "El Almirez" en su libro "Lo mejor del Almirez", donde podréis encontrar buenas recetas tradicionales, todas ellas elaboradas previamente por ellas  en sus reuniones donde comparten y descubren sus conocimientos y que fueron recopilando para hacer este primer recetario que os recomiendo.

¡¡¡Saludos Amigas!!!

Este plato es uno de los platos más típico de Cádiz (capital), donde lo suelen preparar con caballas caleteras y babetas, que son como tallarines cortos, como podéis ver en la foto, y fué lo que yo utilicé hoy como alternativas a los fideos gordos que se sugiere en esta receta.

 FIDEOS CON CABALLA

Ingredientes:

1 Kg. de caballas

4 dientes de ajos

3 cebollas medianas

2 pimientos verdes

6 tomates

1 hoja de laurel

1 cucharadita de azúcar

100 gr. fideos gordos, del n° 4, por persona

1/2 copa de vino fino

Aceite

Sal

Agua

Preparación:

Se cuecen las caballas en abundante agua, sal, 1 cebolla y 1 hoja de laurel. Cuando estén cocidas se sacan del agua y se limpian los filetes quitándoles todas las espinas. Se reserva el agua.

En una cacerola con 1/2 vaso de aceite se ponen los ajos, la cebolla, el pimiento, el tomate picados y se añade sal y una cucharadita de azúcar y se hace el sofrito.

Se tritura el sofrito y se añade la 1/2 copa de vino fino, el agua de la cocción de las caballas y se pone al fuego.

Cuando esté caliente se ponen los fideos (100 gr. por persona), se deja cocer durante 15 minutos y cuando estén tiernos se añaden los filetes de caballa, se da un hervor y se aparta del fuego.

Receta del libro

LO MEJOR DEL ALMIREZ

Grupo Gastronómico "El Almirez"

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ANGUILAS FRITAS Y TORTILLITAS DE CAMARONES ENCANTONIA

 Ingredientes: 

2 ó 3 anguilas de Esteros de Puerto Real

Sal gruesa marina

harina basta para pescados, para rebozar (Las Panaeras Sevillanas o El Vaporcito)

aceite, para freír

Preparación:

Limpiar las anguilas frotándolas con sal gruesa, para retirarles la capa babosa que las cubre.

Cortarlas a trozos y sazonar con sal marina gruesa. 

Pasarlas por la harina, sacudir un poco y freírlas en aceite muy caliente, por ambos lados.

Sacar y dejar escurrir.

En esta ocasión, para completar el plato, hice unas tortillitas de camarones con la receta del blog amigo ENCANTONIA.

TORTILLITAS DE CAMARONES

Ingredientes:

 200 gr de harina de trigo

100 gr harina de garbanzo

2 cebollinos

1 ramillete de perejil

1 vaso de los de café de camarones

sal

Aceite para freír

Elaboración:

Ponemos el agua, que este bien fría, echamos la sal y las dos clases de harinas, movemos con varilla muy bien para que no tenga grumos, añadimos los cebollinos picados, el perejil y por último los camarones, movemos y vamos cogiendo porciones con una cuchara grande, y freímos.Primero probamos con una tortilla, si sale gorda tendremos que añadir mas agua, porque lo fundamentar de las tortillitas es que deben quedar finitas. 

Servir acompañadas de una rica ensalada de pimientos asados, picadillo o piriñaca, como más guste.

CAFÉ BAR LA RULETA. SAN FERNANDO

CAFÉ BAR LA RULETA

C/ COLÓN, 55

11100- SAN FERNANDO

(CÁDIZ)

TEL: 956 89 38 01

cafebarlaruleta.com

III RUTA DE LA CABALLA

SAN FERNANDO

Organizada por ACOSAFE/HISAFE, AYUNTAMIENTO DE SAN FERNANDO, ISLA COMERCIO,  PAQUIQUI, AMAR, CASH DIPLO.

Visitamos el CAFÉ BAR LA RULETA, en SAN FERNANDO, para participar en la TAPA DE LA III RUTA DE LA CABALLA, con la tapa que presentó este año:S

CABALLA ASADA CON PICADILLO ISLEÑO 7€

CARTA

MENÚ DEL DÍA 10€

PATATAS ALIOLI Y LANGOSTINO

PAVÍAS DE BACALAO

SARDINAS ASADAS

SALTIMBOCA DE LOMO CON JAMÓN CON AJIVERDE Y PATATAS FRITAS

VISITA SU COMERCIO LOCAL Y RESTAURANTES EN WWW.ACOSAFE.ES

MUSALIMA. CÁDIZ

 MUSALIMA BAR RESTAURANTE

Paseo Marítimo, 1

11010-Cádiz

Tel: 865 10 48 48

En esta ocasión visitamos MUSALIMA para probar sus nuevas propuestas elaboradas al momento en su barra de SUSHI, NIGIRI, ABURI, URAMAKI,... y su cocina NIKKAI, que es su interpretación de la cocina, japonesa-peruana, con productos de nuestra tierra y un toque gaditano.

NIGIRI DE SALMÓN NORITAMAGO 

ABURI DE ATÚN

OGETSU 

Rollo de arroz, sobre alga, nori con aguacate, queso crema y cebolla, frita, cubierto de atún, rojo, flameado, con salsa ponzu, perlas de arroz, sal negra y tobiko de yuzu.

ABURI DE ATÚN, PONZU Y LIMA

NIKKAI

Rollo de arroz sobre alga, nori y ceviche de pescado blanco, con boniato asado, maíz, cancha, cilantro, ají y leche de tigre.

CAUSA LIMEÑA SR. RAMÍREZ

Puré de patatas, pollo, ají amarillo, lima, aguacate, salsa huancaina y tortitas de maíz.

LUBINA FRITA EN LARDONES AL ESTILO THAI

EXPOSICIÓN FOTOGRAFICA "EL COMERCIO GADITANO EN LOS AÑOS 60" EN EL CASTILLO SANTA CATALINA

ARCHIVO HISTÓRICO Y MUNICIAPAL 

EL COMERCIO GADITANO EN LOS AÑOS 60

FOTOGRAFÍAS DE DUKE Y GONZÁLEZ

Del 9 de junio al 10 de septiembre de 2023

en el Castillo de Santa Catalina

c/ Campo de las Balas s/n  

Dentro de la celebración de la Semana Internacional de los Archivos, el Archivo Histórico Municipal de Cádiz acogerá la exposición "El comercio gaditano en los años 60" con fotografías de los fotógrafos Duke y González. 

En la exposición podemos ver unas 87 instantáneas de José Ramón Bensusan "Duke’"y Emilio González González, dos fotógrafos gaditanos que trabajaron en la ciudad durante la segunda mitad del siglo XX, y rótulos y anuncios publicitarios aportados también por donaciones particulares al Archivo Histórico Municipal.

La muestra estará expuesta hasta el próximo 10 de septiembre, en la Sala "San Nicolás Bajo" en el Castillo de Santa Catalina de Cádiz.