CABALLA CON BABETAS AL OENOGARUM

Reinterpretación de Manuel León Béjar, del clásico plato gaditano con Flor de Garum y el uso de técnicas de cocina alto-imperial romana del s. I-II d.C. Cádiz, una de las cunas de la gastronomía clásica. 

CABALLA CON BABETAS AL OENOGARUM

Ingredientes:

6 caballas

100 ml de Oenogarum*

2 tomates

1 cebolla

1 pimiento verde

200 gr de Fideos o Babetas (ó Tallarines cortados en trozos)

1 litro de agua, aprox.

Sal, a discreción

 Preparación:

*Preparar primero Oenogarum:

10 ml de Flor de Garum

15 ml de aceite

75 ml de vino blanco

Limpiar las caballas, y dejar solo los lomos limpios, sin espinas. Cubrir con el oenogarum preparado y dejar macerando mientras se prepara el refrito.

En una cazuela, hacer el sofrito con las verduras. Una vez bien frito el tomate, escurrir las caballas y agregar el oenogarum al refrito, rehogar y dejar evaporar el alcohol. 

Añadir el agua y cocer unos 15 minutos. 

Agregar la pasta, cocer hasta que casi esté al dente, incorporar las caballas limpias, tapar y dejar cocer un par de minutos o en su calor residual.

Comprobar y rectificar, si hiciese falta, el punto de sal y servir en plato sopero.

ENSALADA DE PATATAS ALLEC

Esta ensalada se puede comer templada o fría, según gustos.

Ingredientes:

2-3 patatas

1 zanahoria

1 huevo duro

1 cebolleta

2-3 chdas de paté de Allec de boquerón, de Flor de Garum, de El Majuelo

Aceite

Sal

Foto: El Majuelo

Preparación:

Cocer las patatas, la zanahoria y el huevo, en abundante agua con sal. Escurrir, dejar templar un poco, pelarlos y cortarlos en daditos.

Cortar la cebolleta en trocitos pequeños, añadir el Allec, remover para que se impregne bien y regar con aceite.

PAPAS ALIÑAS AL ESTILO DE GADES

Estas ensalada de patatas, tuvimos la suerte de probarlas cuando asistimos a las Jornadas Científicas Y Gastronómicas En Itálica. "Comer, Conocer, e Investigar en Itálica", como nos gustó mucho el sabor que le aportaba el paté de allec de boqueron, de Flor de Garum, las hice hoy en casa, aderezándolas también con un toque de Oxigarum. Un resultado realmente delicioso, digno de las mejores mesas imperiales.

Tanto el Oxigarum como el paté de Allec de boqueron, de Flor de Garum, los podéis adquirir en tiendas gourmet como por ejemplo en la Tienda-Museo Tripmilenaria, en la web on line La Despensa del Tiempo  y en la web productos El Majuelo. 

En esta ocasión utilizamos los productos que nos ofreció Alejandro Cobos Chacón durante nuestra visita a la Fábrica Productos El Majuelo, en Jerez, para que fuesemos probando en nuestra cocina.

Ingredientes:

4-5 patatas

1 cebolleta

1 rama de perejil

1 chda de Oxigarum, El Majuelo

2-3 chdas de paté de Allec de boquerón, de Flor de Garum

sal

aceite

Preparación:

Cocer las patatas en abundante agua con sal. Escurrir, dejar templar un poco, pelarlas y cortarlas en dados. Añadir el oxigarum y el allec, remover para que se impregnen bien y aliñar con la cebolleta y el perejil picados, rectificar de sal y regar con aceite. 

Esta ensalada se puede comer templada o fría, según gustos.

Estos tipos de platos suelo mezclarlos directamente con las "manos limpias", (no me gusta utilizar guantes) pues toman mejor los sabores de todo sus aderezos.

MISSA PRO DULCI SUNET, LA HAMBURGUESA POMPEYANA

Esta receta me la dieron los amigos de COTIDIANA VITAE y hoy me decidí a hacerla.

Manolo León, nos dice:

"Presentamos este sabroso plato de la típica cocina romana clásica recuperado por Albina Stefannoni, una garantía en la cocina y cultura clásica en la Campania, que nos hará a todos saborear la comida del siglo I d.C. que se servían, entre otros lugares, en las mesas de Pompeya."

Ingredientes: 

750 gr de carne picada

Vino blanco seco

Un puñado de uvas pasas

5 dátiles deshuesados

Un puñado de piñones

Romero picado según el gusto
2 dientes de ajo

Sal

Aceite de oliva virgen

Preparación: 

Mezclamos la carne picada con un poco de vino blanco seco y la amasamos junto con el ajo previamente machacado en un mortero, los piñones, las uvas pasas (sin hueso o de Corinto están mejor), los dátiles previamente cortados en trocitos, el romero y una poca de sal. 

Dejaremos este preparado reposar (en frío) al menos unas 12 horas para que la carne tome el sabor de los otros ingredientes. 

Transcurrido ese tiempo haremos 4 tortas (como hamburguesas grandes) planas con el preparado y las pondremos en la plancha cocinándolas con un poco de aceite de oliva virgen.

ÉXITO DE PARTICIPACIÓN Y ACOGIDA EN LA RUTA DE LA TAPA DE SANTIPONCE "GUSTATUM ITER MMXVI"

GVSTATVM ITER MMXVI

Ruta de la Tapa de Santiponce

Del 28 de Octubre al 13 de Noviembre de 2016

Tapas de la Ruta a 2 €

Ofertas de la Ruta en Cafeterías 2,50 €

    Con el fin de difundir la calidad y variedad de la gastronomía poncinas, el Excmo. Ayuntamiento de Santiponce en colaboración con la Asociación de Empresarios de Santiponce, organiza la IV Ruta de la Tapa  'Gustatum Iter', en donde participan 14 establecimientos locales, con un par de tapas cada uno, una basada en la gastronomía de la Antigua Roma y otra a libre elección. 

Todas las tapas tienen un coste de 2 € con bebida incluída y 2,50 € las dulces más bebidas.

Todos los participantes a dicha ruta, podran votar por la tapa/merienda elegida y participar en sorteos, al completar las tarjetas con 4 sellos de cada establecimiento donde las consuman.

Una vez relleno, deberán anotar su nombre y la tapa que más le haya gustado e introducirlo en cualquiera de las urnas dispuestas.

Con estos datos, una vez finalice el concurso, se otorgarán dos premios: uno, para la tapa ganadora, cuyo establecimiento recibirá una placa como reconocimiento; y otro, para los participantes, consistente en dos noches de hotel.

Por otra parte, el Consistorio ha organizado actividades paralelas, que se concentrarán sobre todo durante los fines de semana, en los que el tren turístico de la localidad realizará circuitos trasladando gratuitamente a los consumidores entre los bares y restaurantes de la Ruta, y visitas guiadas gratuitas al Conjunto Arqueológico de Itálica y al Enclave Monumental San Isidoro del Campo.

LISTA DE TAPAS Y ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES

BAR EL BARRANCO

Avda. Extremadura nº 50

MORETUM. (Tosta de paté de aceitunas con anchoas).

 SALTEADO DE VERDURAS CON VIRUTAS DE JAMÓN Y HUEVO DE CODORNIZ. 

BAR CASA PEDRO

C/ Manuel González Rodríguez nº 19

CAPRICHOS DE TRAJANO (Pollo con piñones, salsa blanca y cebollas confitada, acompañado de pan romano).

MENUDO

PEÑA TAURINA "SIN PRISAS"

C/ Silio nº 20

MENUDO

CARRILLADA

BODEGUITA REYES

C/Francisco Moreno Velázquez nº 34

MINI HAMBURGUESA DE CERDO CON QUESO CHEDDAR Y SALSA DE MOSTAZA Y MIEL

MIGAS DE TRAJANO

CERVECERÍA LACERTA

Avda. Vírgen del Rocío nº 121

PULLMENTUM CICERIS NAUTA (Potaje De Garbanzos Marinero). 

ATÚN CONFITADO AL WHISKY

CAFÉ BAR GALÁN

Avda. Vírgen del Rocío nº 121

TOSTA ROMANA

 ATÚN AL AJILLO

BAR CASA ORTEGA

C/ Pablo Iglesias nº3

BOQUERONES AL COLISEUM

 TIERRA Y MAR

TABERNA LA ROMANA

Avda. Extremadura nº 39

MEJILLONES A LAS HIERBAS

ENSALADILLA ROMANA

LA CASETA DE ANTONIO

Avda. Rocío Vega nº 10

ISCIA ITALICENSE CON GARUM, MOLUSCOS Y PIÑONES

GUA BAO CON COSTILLA ASADA Y CREMA DE MANÍ

BAR CAFETERÍA LA ALMENDRA

C/ Pablo Neruda nº 34

CASEUS DE ITÁLICA (Paté de queso y nueces)

MILHOJAS DE BERENJENAS

CAFETERÍAS

CAFETERÍA KENIA

Avda. Extremadura nº 109

CASCADA DE CAPUCCINO GLACE CON PASTEL DE TURRON EN SU SALSA

COFFE ARABICA AL TOQUE DE CHOCOLATE CON NATA Y TORTITAS A LA INSPIRACIÓN

CAFÉ DI ROMA

Avda. Extremadura nº 186

CAFE MOKA CON TARTA DE QUESO DE CABRA AL HORNO, CON GALLETA Y FRUTAS DEL BOSQUE

CAFE CAPUCCINO CON TARTA DE DULCE  DE LECHE, CREMA Y NATA

CAFETERÍA FRAN´ROS

C/ Martínez Montañés nº 22

CAFE CON TARTA DE FRUTAS CON MIL

CAFÉ CON TIRAMISÚ DE NATA

MOLINILLO CAFETERÍA

Avda. Vírgen del Rocío nº 127

CHOCOLATE CON CHURROS

BUÑUELOS CON MIEL Y BEBIDA

El fallo-decisión del Jurado y las votaciones del público se comunicará a todos los establecimientos, así como el acto de la entrega de premios y diplomas acreditativos, en su caso. 

El fallo del jurado y la entrega de premios se realizará en un plazo máximo de 30 días a contar desde el día siguiente a la finalización de la Ruta de la Tapa. 

Organiza:
Asociación de Empresari@s de Santiponce
https://empresariosdesantiponce.wordpress.com

Patrocinan: Baetica, vino de la Hispania Romana

VIAJES CARREFOUR

http://www.viajes.carrefour.es/…/andalu…/sevilla/santiponce1

ANDRES PASTOR SL. DISTRIBUIDOR DE BEBIDAS

ACTIVIDADES PROGRAMADAS:

28 de octubre, animacion con Nuestra Centuria Romana , con motivo de la inaguración de la ruta, realizarán pasacalle desde las 19:30, recorrerán todos los establecimientos participantes. ¿Te lo vas a perder? 

https://www.facebook.com/centuriaromana.santiponce/…

31 de Octubre en la plazoleta del Ayuntamiento. Fiesta Halloween 2016

Empieza a las 18:00 h

* 18:15 h Taller de pinta-caras

* 19:30 h Concurso infantil de disfraces

* 20:30 h Concurso selfies ¡QUE MIEDO!

* 21:00 h Entrega de premios

* 22:00 h Cierre de la actividad

Viernes 4 de noviembre a las 21:00h en #Santiponce

V FESTIVAL INTERNACIONAL DE GUITARRA

Ándres Hernández "Piquete" y David Gabira.

Enclave Monumental Monasterio San Isidoro del Campo.

Entrada: 5,00 €

Sábado 5 de noviembre a las 21:00h en #Santiponce

III FESTIVAL ALMACLARA- La memoria de nuestros orígenes.

Beatriz González Calderón (violonchelo) y Vanesa Aibar (baile flamenco).

Enclave Monumental Monasterio San Isidoro del Campo.

Entrada: 10,00 €

Día 5 de Noviembre: ENCLAVE MONUMENTAL SAN ISIDORO DEL CAMPO. Visitas teatralizadas efectuadas por Descubre Santiponce.

Reservas hasta el día 3 de noviembre en el tfno.: 955096394 o a través del correo electrónico: descubresantiponce@gmail.com

Precio: Presentando tarjeta sellada con, al menos un sello, por la ruta (1.50€), sin tarjeta sellada (2.50 €)

Viernes 11 de noviembre a las 21:00h en #Santiponce

ELECTRIC PLEASURES

Juan Carlos Rivera (guitarra eléctrica ) y Consuelo Navas (tiorba amplificada).

Enclave Monumental Monasterio San Isidoro del Campo.

Entrada: Gratuita por invitación, se recogen el 10 y el 11 en la Casa de la Cultura. Aforo limitado.

Sábado 12 de noviembre a las 21:00h en #Santiponce

III FESTIVAL ALMACLARA- Granados y Cervantes. Homenaje en guitarra.

Mª Esther Guzmán (guitarra).

Enclave Monumental Monasterio San Isidoro del Campo.

Entrada: 10,00 €

Día 12 de Noviembre: ENCLAVE MONUMENTAL MONASTERIO DE SAN ISIDORO DEL CAMPO. Visitas teatralizadas efectuadas por Descubre Santiponce.

Reservas hasta el día 10 de noviembre en el tfno.: 955096394 o a través del correo electrónico: descubresantiponce@gmail.com

Precio: Presentando tarjeta sellada, con al menos un sello, por la ruta (1.5 €), sin tarjeta sellada (2.50 €)

A las personas que realicen la visita de las 11 se les llevará a la plaza en el tren para que puedan ver la obra de teatro.

TESTAROLI EN SALSA DE TOMATE ITALIANA

El Testaroli es un antiguo plato italiano de pasta originario de Lunigiana (norte de Toscana y Liguria).

Según algunas fuentes, su origen se remonta a la Antigua Roma, por lo que se considera una de las pastas más antiguas. 

Antiguamente se cocinaba en recipientes especiales de terracota llamados testos y actualmente se preparan en cazuelas de hierro fundido o en sartenes antiadherentes. 

Los testos estan compuestos de dos bandejas o planchas refractarias: el "soprano", que hace función de tapa muy pesada y la parte inferior, en la que se vierte la pasta para cocinarla, llamada "Sottano", calentadas sobre brasas a unos 200ºC.

El testaroli se prepara mezclando harina, sal y agua hasta formar una masa suave y cocinado sobre brasas durante varios minutos hasta formar una especie de torta de unos pocos milímetros de espesor. 

Una vez hechas todas las tortas, se cortan en rombos, seguidamente se pone a hervir agua con sal y se dejan hidratar dentro durante 1 minuto.

Actualmente se suele comer con salsa de pesto, en pasticciata (lasaña) o con salsa de tomate italiana.
El testaroli se puede encontrar ya preparado en tiendas de alimentación en Italia.

TESTAROLI EN SALSA DE TOMATE ITALIANA

Ingredientes:

250 gr de harina

275 gr Agua

Sal

Salsa de tomate italiano:

Aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 puñado de albahaca fresca
1 puñado de orégano

1 guindilla
1 hoja de laurel

Sal

Pimienta

Preparación:

Preparar la salsa de tomate:
Picar el ajo y añadir el aceite de oliva en una cacerola grande. No dejar que se oscurezca el ajo, pues amargaría. Escurrir y triturar los tomates con las manos. No hacer puré.

Añadir el resto de los ingredientes y cocinar hasta que espese y se reduzca la salsa.

Pasar a puré o tomar como queda, con los trocitos, según gusto del comensal.

Preparación en FussionCook:

Poner aceite para cubrir la base de la cubeta, seleccionar menú FREÍR. Añadir la cebolla y los ajos finamente troceados y cuando se dore, cancelar el menú.

Echar el tomate, media cucharadita de azúcar, albahaca, laurel, sal y pimienta al gusto. Cerrar la olla con válvula en posición cerrada y seleccionar menú Al Gusto 30 minutos, temperatura 160º.

Cuando acabe, dejar despresurizar, se se prefiere más espeso, seleccionar menú FREÍR y dejar evaporar con la tapa abierta unos minutos.

Mientras se hace la salsa, preparar los testaroli mezclando harina, agua y sal. Debe quedar pastoso, como la pasta para las tortitas o crepes.

Si no tenemos esta olla, podemos hacerla igualmente con una cazuela o sartén de hierro fundido, o antiadherente caliente en donde verteremos, un cucharon de la pasta, y cuando esté cocido dar la vuelta, como las tortillas.

Seguir este procedimiento hasta que acabar con toda la masa.

Cuando esten todos listos cortar en rombos las tortillas ...

...y ablandarlos 1 min en agua hirviendo con sal. 

Sacarlos y escurrirlos.

Saltearlos con la salsa de tomate italiana.