COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA VERDE

 Ingredientes:

400–500 g de cocochas de bacalao

3–4 dientes de ajo

1 guindilla

1-2 cucharadas de perejil fresco picado

100 ml de vino blanco seco

1 cucharadita de maicena

3–4 cucharadas de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación:

Limpiar y secar bien las cocochas.

Calentar el aceite en una sartén y sofreír los ajos laminados y la guindilla, y cocinar hasta que estén ligeramente dorados.

Añadir las cocochas y cocinar 3 minutos por cada lado, moviendo la sartén en vaivén, para que ligue bien la salsa. No cocinar demasiado las cocochas, deben quedar gelatinosas y suaves.

En un vaso, diluir el vino blanco con la maicena.

Agregar a las cocochas junto con el perejil picado y ligar bien la salsa, 2–3 minutos, con movimientos en vaivén, hasta que quede ligeramente espesa la salsa y suelte el color verde del perejil. Rectificar de sal.

Servir caliente con tenedor de madera y mojando trozos de pan blanco.

COCOCHAS AL AJILLO

 Ingredientes:

300 g de cocochas de bacalao

3 dientes de ajo

40 ml de aceite de oliva virgen extra

1 guindilla pequeña, opcional

Sal, a discreción

Perejil picado, opcional

Preparación:

En sartén grande, calentar el aceite a fuego medio, y sofreír el ajo laminado y la guindilla, durante 1–2 minutos, solo hasta que el ajo empiece a dorarse.

Añadir las cocochas directamente a la sartén.

Cocinar 4–5 minutos por cada lado, a fuego medio-bajo para que se cocinen por dentro sin romperse.

No las moverlas demasiado al principio; dejar que se doren un poco por cada lado.

Añadir un poco de sal al gusto y aderezar con perejil picado.

Sirve calentitas con pan para mojar en el aceite.

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BACALAO Y GAMBAS

Esta receta de pimientos del piquillo rellenos de bacalao y gambas, se hace sin bechamel y en tan solo 15 minutos.

Ingredientes

1 lata de pimientos del piquillo

150 g de bacalao desalado y desmigado

80–100 g de gambas

Un trozo de puerro, solo el blanco

1–2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas del jugo de los pimientos

Pimienta negra

Perejil fresco (opcional)

Preparación:

En sartén con un poco de aceite, pochar la cebolla picadita.

Añadir las gambas peladas y picadas y saltear 1 minuto.

Incorporar el bacalao y cocinar 2–3 minutos más.

Agregar el jugo de los pimientos.

Rectificar de sal y pimienta.

Colar la salsa de los pimientos, reservar.

Rellenar los pimientos, excepto 2-3 para elaborar la salsa.

Preparar la SALSA

Ingredientes:

3 pimientos del piquillo

2 cucharadas del jugo de los pimientos

1 cucharada de aceite de oliva

1 diente de ajo

Pimienta

Preparación:

Poner todos los ingredientes en un vaso de batidora.

Triturar 30–40 segundos hasta obtener una salsa lisa y ligera.

Napar los pimientos rellenos con la salsa y calentarlos 2–4 minutos.

Espolvorear un poco de perejil fresco picado.

Sugerencia:

Acompañar con arroz blanco o puré de patatas.

PINCHOS DE POLLO Y CANGREJO

Ingredientes:

8 palitos de cangrejo (surimi)

100 gr de jamón cocido

100 gr de pechuga de pollo

Mayonesa

1 huevo duro

1 barra o baguette

Lechuga

Preparación:

Rallar el huevo duro, el jamón cocido, el pollo cocido y los palitos de cangrejo. 

Poner todo en un cuenco, añadir tres o cuatro cucharadas de  mayonesa y mezclar todo bien. 

Tapar y dejar reposar un rato en la nevera.

Cortar el pan en rebanadas finas y sesgadas, cubrirlas con la mezcla y decora con  lechuga rallada y con un pegote de mayonesa. 

Pinchar un palillo en cada una y servir de aperitivo.

PIMIENTOS RELLENOS EN SALSA BILBAINA

 Ingredientes:

12 pimientos pequeños de colores:rojos, amarillos, naranjas, o pimientos verdes italianos

200 g carne de ternera picada

200 g carne de cerdo picada

50 g miga de pan

2 huevos

2 cebollas

2 dientes de ajo

1 cucharada perejil picado

1 zanahoria

200 g tomate

1 vaso vino blanco

1 ½ dl. aceite

Pimienta

Sal 

Preparación:

Remojar la miga en leche. Reservar.

En una cazuela hacer un sofrito con una cebolla, zanahoria, perejil y el tomate rallado. Una vez sofrito, agregar dos cucharadas de harina, dorar un poco y desleír con un cucharón de agua y el vino blanco. Salpimentar y cocer a fuego lento mientras se rellenan los pimientos.

Calentar un poco de aceite en una sartén amplia y pochar la cebolla muy picada; añadir el ajo muy picado y las carnes, rehogar, agregar el pan mojado en leche y escurrido, salpimentar y cocer hasta que se forme una bola, despegándose del fondo; retirar del fuego y se adicionar un huevo batido y el perejil picado.

Lavar y cortar los pimientos por la parte de arriba y retirarles las pepitas,

Rellenar los pimientos con el picadillo; ya llenos, rebozarlos por harina y huevo batido, y freírlos en aceite bien caliente.

Colocar los pimentos fritos en una cazuela, sin amontonarlos.

Colar la salsa, pasarla por la batidora y verterla sobre los pimientos.

Cocer a fuego medio-bajo, hasta que están tiernos.

TORTILLA DE BACALAO AL ESTILO DE SALMEDINA

Ingredientes:

300 g de migas de bacalao desalado

4 huevos XL

1 cebolla

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal, a discreción 

Perejil fresco picado

Preparación:

En sartén con un poco de aceite, pochar la cebolla, el ajo picados, unos 15 minutos a fuego medio.

Incorporar el bacalao desmigado y escurrido al sofrito.

Saltear todo junto 5–6 minutos hasta que el bacalao se cocine y suelte algo de jugo.

Retirar del fuego y dejar templar a un lado.

Batir ligeramente los huevos con una pizca de sal y un puñado de perejil picado.  Incorporar el salteado de cebolla y bacalao. Mezclar bien.

Verter todo en sarten con aceite.

En una sartén antiadherente con unas gotas de aceite caliente, verter la mezcla y cuajar a fuego medio-bajo, dejando el centro jugoso.

KOKOTXAS DE BACALAO CON PATATAS EN SALSA VERDE DE MARTÍN BERASATEGUI

Ingredientes:

750 g de kokotxas de bacalao frescas

400 ml de aceite de oliva virgen

2 cucharadas soperas de vino blanco

6 cucharadas soperas de caldo de pescado o agua

1 diente de ajo picado

1 cucharada sopera de perejil picado

Patatas pequeñas cocidas y peladas partidas en dos, y, si son más grandes, en rodajas

Sal

Preparación:

Limpiar las kokotxas, recortar las barbas, quitar las espinas que puedan tener y sazonarlas.

Poner en frío el aceite de oliva a calentar con el ajo picado y las kokotxas de bacalao con la piel hacia arriba.

Dejar hervir muy lentamente, moviendo la cazuela en vaivén, por espacio de 10 minutos, aproximadamente.

Cuando comiencen a soltar gelatina, verter el vino blanco y seguir ligando.

Incorporar el caldo de pescado o el agua hasta que la salsa adquiera su punto, que no ha de resultar demasiado espesa.

Añadir las patatas y espolvorear el perejil picado.

Dar a la cazuela movimientos circulares de vaivén.

Nota: Una vez hechas y ligadas, no conviene volver a moverlas ya, porque las kokotxas son muy frágiles y tienden a romperse.

Fuente: Diario Vasco

PIPERRADA

La piperrada o piperada es un plato tradicional que proviene del País Vasco y del País Vasco francés (Iparralde), especialmente de la zona de Sarthe, Bayona y Labort. 

El origen del nombre procede del euskera "piper", que significa pimiento.

 El sufijo -ada indica abundancia o conjunto → "piperrada" = “conjunto de pimientos” o “plato a base de pimientos”.

En el País Vasco suele usarse como acompañamiento de carnes, pescados, huevos, ...

En el País Vasco Francés, se le conoce como "piperade". 

La Piperade à la basquease es un plarto muy popular, acompañada de huevos revueltos  y jamón de Bayona.

Ingredientes:

1 kg de cebolla

3 dientes de ajo

1 kg de pimiento rojo o verde 

1 kg de tomate

1 cucharadita de azúcar, opcional

1 cucharadita de pimentón ahumado

1 cucharadita de Pimiento de Espelette o pimentón dulce

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Perejil fresco

Preparación:

En sartén amplia, saltear la cebolla  picada unos 8-10 minutos.

Añadir el ajo picado y los pimientos en tiras y cocinar unos 5 minutos.

Añadir los tomates picados y cocinar durante 10-12 minutos, hasta que quede como una salsa ligeramente espesa. Rectificar la acidez con 1 cucharadita de de azúcar, si fuese necesario.

Agregar el pimentón ahumado, el pimiento de Espelette y salpimentar. Rehogar bien todo, bajar el fuego  y cocer 10 minutos. más, a fuego lento.

Rectificar el sabor.

Espolvorear con perejil fresco picado y servir.

A este mismo guiso se le suele añadir trozos de bacalao desalado.

TORTILLA DE BACALAO DE SIDRERIA

 Ingredientes:

200 g de bacalao desalado

8 huevos

2 cebollas

2 pimientos verdes italianos

2 dientes de ajo

Perejil fresco picado

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Desespinar el bacalao y desmigar una vez escurrido.

Cortar las cebollas y los pimientos en juliana fina y freirlos en una sarten con abundante aceite. 

Añadir el bacalao y el ajo y el perejil muy picados. Rehogar.

Retirar el exceso de aceite. 

Ver el punto de sal y poner los huevos bien batidos, haciendo la tortilla que deberá quedar muy jugosa en su interior.

KOKOTXAS DE MERLUZA AL PIL-PIL DE DAVID DE JORGE

Ingredientes:

1 kg. de kokotxas de merluza

Media guindilla fresca

300 g de aceite de oliva suave

2 dientes de ajo

Sal

1 cucharadita de perejil picado

Preparación:

Colocar el aceite y el ajo en una cazuela de acero inoxidable.

Cuando el ajo comienza a bailar añadir la guindilla y las kokotxas, cocinarlas a fuego bajo durante un minuto.

Retirar el aceite a una tapadera para bajarle la temperatura.

Cuando el aceite haya bajado de temperatura, se va incorporando a las kokotxas realizando movimientos circulares para montar el pil-pil.

Comprobar la textura de la salsa y, si hiciese falta, agregar unas gotas de agua. Poner a punto de sal y llevar la cazuela al fuego para calentar todo conjuntamente.

Añadir el perejil picado y servir.

Fuente: Robinfoodtv.com

COCOCHAS Y PICOS DE MERLUZA EN SALSA VERDE

Ingredientes:

200 g de cocochas de merluza

300 g de picos de merluza

3 dientes de ajo

Perejil fresco picado

100 ml de vino blanco

200 ml de caldo de pescado

1 cucharada de maizena

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Sofreír los ajos laminados en aceite hasta dorar.

Añadir las cocochas y los picos con un poco de sal. Cocinar 2 minutos por lado.

Agregar el vino blanco, dejar evaporar el alcohol.

Añadir la maizena diluída en el caldo de pescado y el perejil picado.

Cocinar a fuego suave 5-7 minutos. 

PICOS Y COCOCHAS DE MERLUZA 

 Los picos de merluza son restos de pequeños e irregulares cortes de este pescado, en forma de picos, cercanos a la cabeza o la cola. 

Las cocochas de merluza son la parte carnosa y gelatinosa que se encuentra debajo de la mandíbula inferior del pez. 

Ambos tienen una textura suave, gelatinosa y muy sabrosa. 

Al combinarlos puedes aprovechar diferentes texturas: la gelatinosa de las cocochas y la más carnosa de los picos.

BACALAO A LA KOSKERA

El "Bacalao a la Koskera", conocido también como 'Merluza a la Donostiarra" o "Merluza a la Vasca", este plato originario de San Sebastián es la 'evolución' de principios del siglo XX de la histórica "Merluza en Salsa Verde".

 Ingredientes:

4 lomos de bacalao fresco

50 g de guisantes congelados

200 ml de caldo de pescado

50 ml. de vino blanco

1 cucharada de Maizena

4 dientes de ajo

Perejil fresco

Aceite de oliva

Sal

Pimienta negra

1 tarro de yemas de espárragos

2 huevos duros

Preparación:

Cocer los huevos, pelarlos y cortarlos por la mitad o en cuartos. Reservar.

Escurrir los espárragos. Reservar el caldo y las yemas por separado..

Pelar los ajos, retirarles el gérmen interior y laminarlos.

Lavar y picar el perejil.

En cazuela de barro o de hierro fundido, dorar los ajos, no demasiado porque amargarían.

Añadir el perejil y la maizena.

Añadir el caldo reservado de los guisantes y el fume de pescado, poco a poco, removiendo al mismo tiempo, hasta que se disuelva bien.

Añadir los guisantes, el vino y los lomos de bacalao.

Tapar y dejar cocer unos 15-20 minutos, a fuego suave. 

Una vez en su punto, retirar del fuego y decorar con las yemas de espárragos y los huevos duros.

PINTXO KARMELITA DE CASA UROLA

 Unos de los clásicos pinchos (pintxos) fríos de la barra del restaurante Casa Urola, en la Parte Vieja de San Sebastián. 

Ingredientes:

6 anchoas

6 langostinos

2 huevos duros

6 tostadas

Salsa Mayonesa

Palillo de madera

Preparación:

Sobre una rodaja de pan tostado poner una anchoa (antxoa) en salazón, una rodaja de huevo duro, un langostino y unn pegotón de mahonesa. 

 Restaurante Casa Urola 

C/ Fermín Calbetón 20, bajo 

 Donostia-San Sebastián 

 Tel: 943 44 13 71

ENKARTAKO. PATATAS CON ANCHOAS AL ESTILO BALMASEDANO

ENKARTAKO

Patatas con anchoas al estilo Balmasedano

La Villa de Balmaseda, capital de Las Encartaciones, fué fundada en en el año 1199. Está considerada la primera Villa de Bizcaia, y puerta de Euskadi con Castilla y León.

Receta de Javi Lezama, aficionado a la gastronomía, cocinero del txoko Erdi Aroa (Balmaseda, Bizkaia maitea) y socio fundador de la Cofradía de la Putxera – Olla Ferroviaria. Fuente: Lo que coma don Manuel.

Ingredientes:

1 k de patatas

300 gr. de anchoas frescas

2 cebollas grandes

Aceite de oliva

1 cucharada de pimentón

Agua

Pimienta

Sal

Preparación:

Limpiar bien las anchoas, retirándoles la cabeza y la espina central. Lavar, escurrir y reservar.

En un cuenco, mezclar bien aceite con pimentón. Reservar a un lado.

Pochar las cebollas, hasta que quede casi caramelizadas. Reservar.

Pelar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm. y freírlas hasta que queden pochadas, como "a lo pobre".

En una cazuela de barro, preferiblemente, poner un poco de aceite de pimentón y colocar las patatas pochadas cubriendo toda la base de la cazuela. Salpimentar.

Cubrir con una capa de anchoas abiertas y seguidamente otra capa de cebollas pochadas.

Repetir con otra capa de cada una en el mismo orden.

(En esta ocasión aderecé por la superficie con pimentón).

Añadir un poco de agua por encima. (2 vasos, aprox.).

Poner la cazuela al fuego y cocinar durante 35-40 minutos.

Pinchar con una brocheta para comprobar que ya estén hechas y servir.

🐌 CABRILLAS EN SALSA DE TOMATE DE MARGARI ARRUTI

(Receta extraída del libro "Menús de Temporada" de ZUM Edizioak)

Ingredientes:

Cabrillas (Caracoles)

Jamón

Bacon ahumado

Chorizo

Ajo

Para la salsa: 

Tomate

Ajo

Zanahoria

Cebolla

Piquillos

Elaboración:

Elaborar una salsa de tomate casera con ajo, zanahoria y cebolla. Añadirle unos piquillos y triturar con el túrmix.

Picar en rodajas muy finas el jamón, el bacon y el chorizo. También el ajo, que reservamos. Poner a freír los embutidos y, cuando estén a medias, añadir el ajo y cuando se dore, incorporar la salsa de tomate y piquillos.

Cuando hierva, añadir los caracoles limpios y cocerlos 20 minutos en la salsa.

Servirlos decorados con un hilito de aceite de perejil.

Cuando Margari Arruti cedió esta receta para el libro "Menús de temporada", estaba regentando su anterior restaurante. Actualmente esta cocinera se encuentra dirigiendo el "Topa Ostatua (Ezkio).

TOPA OSTATUA

Santa Lutzi, 9 - EZKIO

TF: 943 72 95 37

Fuente: ondojan.com

COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL

 Ingredientes:

1/2 k de cocochas (kokotxas) de bacalao o merluza

2 ajos

2 guindillas

30 ml de aceite de oliva virgen extra

Perejil fresco picado, opcional

Sal

Preparación:

Limpiar las kokotxas y escurrirlas bien.

En una cazuela calentar el aceite y dorar los ajos y las guindillas, sacar y reservar a un lado. En ese mismo aceite, colocar las kokotxas con la piel hacia arriba y menear la cazuela de un lado a otro, para que vaya soltando sus jugos y ligándose estos con el aceite, hasta que quede bien emulsionado.

Retirar del fuego y seguir emulsionando la salsa. Volver a repetir esta operación hasta que veamos que hayamos conseguido la consistencia del pil pil.

Añadir los ajos dorados , espolvorear con perejil fresco picado, si se desea, y comer con un buen pan blanco.

Nota:

Si queremos más salsa, añadir un poco más de aceite al freír los ajos.

BACALAO CON SALSA DE PIQUILLO DE TXUNO ETXANIZ

Ingredientes:

4 trozos de bacalao

1 lata de pimientos de piquillo

salsa de tomate

4 dientes de ajo

aceite

sal

Elaboración:

Poner en una cazuela de barro con aceite, los dientes de ajo fileteados. Echar los pimientos de piquillo y un vaso de salsa de tomate. Rehogar 10 min. y añadir medio litro de agua, dejando cocer a fuego suave. Sazonar. Triturar y pasar por un chino.

En una cazuela con aceite poner 2 dientes de ajo picados. 

Cuando estén dorados poner los trozos de bacalao y después la salsa. 

Meter la cazuela a horno suave durante 10 min.

*Sugerencia:

Servir acompañado de patatas paja.

Receta del libro: 

La cocina vasca de siempre 

Txuno Etxaniz

Prólogo de Juan M Arzak

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ALUBIAS DE TOLOSA CON SUS SACRAMENTOS DEL BODEGON BENTA-ALDEA (ANOETA)

En el restaurante asador Benta-Aldea, situado entre Tolosa y Anoeta, la familia Garmendia prepara este delicioso plato elaborados con alubias de Tolosa.

(Receta extraída del libro "Menús de Temporada" de ZUM Edizioak)

Ingredientes:

1 kg de alubias de Tolosa (negras)

3 l. de agua

1 cebolla

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Ajo

Sacramentos: 

Berza

Aceite de oliva

Ajo

Morcilla de verdura

Costilla de cerdo

Elaboración:

- Cubrir las alubias con el agua, añadir la cebolla picada y un chorro de aceite y poner al fuego hasta que rompa a hervir.

- Bajar el fuego y dejar que se cuezan entre 3 y 5 horas (si son nuevas suele vales con 3). Cuidar el nivel del agua. Añadir la sal a la mitad de la cocción, y justo antes de acabar, añadir un refrito de ajo y aceite de oliva y mezclarlo bien con todo.

- Cocer la berza media hora.

En otro cazo con agua, cocer la morcilla durante media hora, y en otro cazo con agua cocer la costilla unos 20 minutos.

- Servir con guindillas de Ibarra.

BODEGÓN BENTA-ALDEA

Polígono Industrial Bentaldea

ANOETA, GUIPUZCOA

TF: 943 65 40 79

Situado a 1 kilómetro escaso del centro de Tolosa, el Bodegón Benta-Aldea es uno de los más interesantes asadores de Tolosaldea. Famoso por su excelente txuletón, este local cuenta con un amplio comedor con parrilla a la vista, bar con gran variedad de pintxos y raciones abierto desde las 7:30 de la mañana, y una vinoteca en la que podemos adquirir más de 500 referencias de vinos a precio de almacén, así como embutidos ibéricos, quesos, conservas de calidad, champagnes y licores. En su carta, elaborada con productos de temporada, destaca el Jamón ibérico cortado a cuchillo, la Ventresca con antxoas, el Bacalao en todas sus formas, los Pescados a la parrilla y el mencionado Txuletón de viejo. Benta-Aldea es también pensión y cuenta con cinco modernas habitaciones equipadas con todas las comodidades.

Texto extraído del libro "Menús de Temporada"

Fuente Ondojan, la guía para comer bien en Guipuzkoa

BACALAO A LA VIZCAINA DE ARGUIÑANO

Ingredientes:

4 lomos de bacalao (desalado)

6 cebollas (3 rojas y 3 blancas)

6 dientes de ajo

10 pimientos choriceros

aceite de oliva virgen extra

sal

perejil

Elaboración:

Retira el rabo y las pepitas a los pimientos choriceros. Ponlos a cocer en una cazuela con agua durante 10 minutos. Escúrrelos, retira la carne y pícala. Reserva.

Pela 6 dientes de ajo y rehógalos en una tartera con bastante aceite (100 ml). Introduce el bacalao (por la parte de la piel) y confítalo durante 4 minutos aproximadamente (2 minutos de cada lado). Retira el bacalao y resérvalo.

Pica las cebollas en dados y añádelos a la tartera. Rehoga a fuego moderado hasta que queden bien tiernas. Agrega la carne de los pimientos choriceros y cocina todo durante 8-10 minutos. Tritura.

Introduce los trozos de bacalao en la salsa y deja cocinar 5-6 minutos. Sirve y adorna con unas hojas de perejil.

CAZUELA DE CALLOS DEL ETXEBE

El

BAR ETXEBE

, uno de los bares de barra de picoteo y pintxos más auténtico de la Parte Vieja, de Donosti, dirigido por Helio Cano Jiménez, hostelero sevillano, afincado en Donosti desde 1983 y, con la cocina de su mujer, Arantxa Agirre, de Mutiloa.

PUB ETXEBE

Iñigo, 6 (Parte Vieja)

DONOSTIA

943 42 13 90

CAZUELITA DE CALLOS DEL BAR ETXEBE

Ingredientes:

Callos

Cebolla

Puerro

Sal

Para la salsa:

Cebolla

Zanahoria

Pimiento verde

Ajo

Salsa de tomate casera

Pimiento choricero

Guindilla

Aceite de oliva

Preparación:

Limpiamos concienzudamente los callos y los cocemos en olla a presión durante una hora con sal, una cebolla y un puerro.

Mientras se cuecen, hacemos la salsa. Para ello, picamos muy finamente y pochamos en aceite de oliva la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y el ajo. Una vez bien pochado todo, añadimos la salsa de tomate casera y la carne de un par de pimientos choriceros. Emulsionamos todo bien y añadimos guindilla al gusto.

Una vez los callos se hayan cocido, los cortamos en cuadritos con la ayuda de unas tijeras y los añadimos a la salsa. Dejamos que hiervan unos 10 minutos y los dejamos reposar. Mejor de un día para otro.

Final y presentación: 

Servimos los callos en una cazuelita de barro y los acompañamos, y un buen tinto.

Receta extraída del libro "De Pintxos por Gipuzkoa-2" de ZUM Edizioak

Fuente Ondojan, la guía para comer bien en Guipuzkoa