CALDO DE HUESOS TOSTADOS, COCINADO A BAJA TEMPERATURA

 El caldo de huesos es una preparación ancestral que surgió de la necesidad de aprovechar al máximo os alimentos. 

Desde la antigüedad, las familias cocinaban huesos y carnes en agua durante horas para obtener un caldo sabroso y nutritivo.

En España, esta tradición se conserva en los pucheros y cocidos. 

Un antecedente histórico es la adafina,un guiso sefardí medieval de carne, garbanzos y verduras. En Andalucía destaca el puchero, cuyo caldo se utiliza para preparar sopas de fideos o arroz.

La combinación de huesos de ternera, cerdo y pollo permite obtener un sabor equilibrado. Además,los huesos con cartílago y articulaciones liberan gelatina durante la cocción prolongada, aportando cuerpo al caldo.

Antiguamente, se preparaba en ollas sobre el fuego durante horas. Hoy, la slow cooker facilita este proceso al mantener una cocción lenta y constante.

En definitiva, el caldo de huesos es una receta tradicional, económica y versátil que ha perdurado durante generaciones. Su esencia sigue siendo la misma: aprovechar los ingredientes, cocinar lentamente y obtener un caldo sabroso para sopas, arroces y guisos.

El secreto de un buen caldo está en combinar los huesos adecuados: la ternera aporta profundidad de sabor, el cerdo le da cuerpo y el pollo añade suavidad. Juntos crean un caldo delicioso, lleno de sabor y muy versátil, perfecto para sopas, arroces y guisos.

Para conseguir un caldo bien gelatinoso, elige huesos ricos en cartílago y articulaciones.

No añadas demasiada agua: así obtendrás un caldo más concentrado, sabroso y con más cuerpo.

Ingredientes:

Para una slow cooker (olla de cocción lenta) de 5–6 litros:

500 g de huesos de ternera, preferiblemente de rodilla o articulaciones (rótula, espinazo, ...)

500 g de huesos de cerdo

1 manita de cerdo, cortada en 2

500 g de carcasas, alas o huesos de pollo

Muslo y contramuslo pollo, opcional

1 Hueso de jamón

1 zanahoria

1 puerro

1 cebolla

1 apio

1,5–2,5 litros de agua, según la capacidad de la olla y la cantidad de huesos

Las verduras son opcionales, pero yo las pongo para mejorar el sabor.

Primero tostar los huesos:

Precalentar el horno a 200–220 °C.

Colocar los huesos frescos en una bandeja, en una sola capa. 

Hornearlos durante 30–40 minutos, dándoles la vuelta a mitad del tiempo, hasta que estén bien dorados.

-Para intensificar más el sabor, dorar las verduras cortadas en trozos grandes, junto a los huesos.- (Esto es opcional)

Pasar los huesos y verduras tostados a la slow cooker o fussioncook .

Para aprovechar todo el sabor, desglasar la bandeja de horno con un poco de agua caliente y raspar los jugos tostados del fondo. Añadir ese líquido a la olla.

Cubrir con agua, hasta la marca máxima de la olla.

Tapar y cocinar en SLOW-COOK durante unas 12 horas.

Para conseguir un caldo más concentrado, prolongar la cocción hasta 18 horas.

Colar el caldo y retirar los huesos y las verduras. Rectificar de sal.

Para conservar el caldo de forma segura: 

Una vez terminada la cocción, repartirlo en recipientes poco profundos y guardarlo en la nevera antes de que transcurran 2 horas.Una vez frío, el caldo se solidificará como gelatina y con todo su colágeno.

La olla que utilicé "FussionCook" y esta solo tiene 4 litros de capacidad máxima, y aún tenían muchas sustancias los huesos, volví a utilizar los huesos y más agua para hacer más caldo. Igualmente lo hago en la olla a presión.

Seguidamente, descarnar todos los huesos y reservar la carne para distintos usos.

Reincorporar los huesos limpios a la olla, añadir un vaso de garbanzos remojados y si se desea, añadir una patata y una zanahoria peladas y troceadas.

Cubrir con agua hasta la marca máxima.

Cerrar la tapa y programar menú GUISO, 30 minutos.

Despresurizar sola, retirar los huesos y servir el caldo como se desee, una sopa de arroz, de fideos, con picatostes o tal cual, con un poco de carne desmenuzada.

COSTILLAS BRASEADAS CON COCA-COLA DE LA SERIE 'THE BEAR'

Esta es la receta aproximada de las Costillas braseadas con Coca-Cola de Sidney,  mencionada en la serie The Bear, al final de la primera temporada.

 COSTILLAS BRASEADAS CON COCA-COLA DE SYDNEY 

Ingredientes:

6 costillas troceadas

1 cucharadita de pimienta negra

1 cucharadita de sal 

2/3 taza de cebolla

2/3 de taza de zanahoria

2 cucharadas de pasta de tomate

2 vasos de vino blanco seco

2 vasos de Coca-Cola

1/4 taza de tomillo

1/4 taza de perejil

2 hojas de laurel

2 tazas de caldo de carne

Aceite

Preparación:

Precalentar el horno a 220ºC

Salpimentar las costillas.

En una cazuela calentar 2 cucharadas de aceite y dorar las costillas.

Añadir la cebolla picada y las zanahorias cortadas en dados y freírlas unos 7-10 minutos.

Desglasar la olla con el vino a fuego lento unos 2 minutos.

Añadir la Coca-Cola, el tomillo, el perejil, las hojas de laurel y cubrir con el caldo.

Colocarlas en una bandeja de horno.

Hornear durante 4 horas a fuego bajo (slow cook). 

A mitad del asado, voltear las costillas y seguir cocinandooslas hasta que la carne quede tierna y se despeguen facilmente del hueso. 

Sacar y dejar reposar las costillas y la salsa colada por separados, en recipientes herméticos, durante toda la noche, en la nevera.

Al día siguiente, desgrasar la salsa (quedará gelatinizada por los huesos) y ponerla a reducir en un cazo al fuego, hasta que espese.

Por último, reincorporar las costillas y calentar bien todo.

Salieron jugosas y tiernas.

En la serie las sirven acompañadas con un risotto.

GUISO DE SALCHICHAS CON ALUBIAS EN TOMATE A BAJA TEMPERATURA

El desayuno inglés, también llamado "Full Monty", es un desayuno completo, un plato combinado, que suelen comer los británicos los fines de semanas, que es cuando más tiempo tienen para dedicarle a su primera comida.

El plato incluye salchichas con alubias estofadas en tomate, huevos fritos, revueltos o escalfados, bacon, portobellos o champiñones asados, tomates asados, patatas en puré o fritas, tostadas y mantequilla.Todo ello acompañado con una humeante taza de té o café, leche o zumo de naranja, según gustos.

 Aunque no se sabe a ciencia cierta pero los orígenes etimológicos del nombre "Full Monty", se cree que hace referencia al General de Campo Montgomery, el famoso militar de la 2ª Guerra Mundial que según cuentan, era muy aficionado a este tipo de desayunos cuando ganaba una batalla, los soldados ingleses de forma jocosa pedían al desayunar un "Full Monty" y la frase se quedó unida a este desayuno.

Ingredientes:

1/2 kg de salchichas frescas de cerdo

1 cebolla, picada

1 tarro (400 gr) de alubias

1 sobre de mezcla aderezo para Cazuela de Salchichas y Alubias en Olla de Cocción Lenta ( Slow Cookers Sausage & Bean Casserole), Schwartz®

1 lata (400 gr) de tomates troceados

125 ml de agua

2 chdas de puré de tomate

Preparación:

Dorar las salchichas, escurrir el exceso de aceite. Colocar las salchichas doradas, la cebolla y las alubias escurridas en la olla de cocción lenta.

Mezclar el contenido del sobre con los tomates picados, el agua y el puré de tomate y agregar la mezcla aderezo a la olla de cocción lenta. Revuelva.

Tapar y cocinar durante 4 horas en ALTO u 8 horas en BAJO. 

Destapar, remover y dejar reposar durante 5 minutos antes de servir.

Sugerencia: Servir con un huevo frito y acompañado con puré de patatas .

Slow Cookers Sausage & Bean Casserole, Schwartz®, comprado en Morrisons, Gibraltar.

Se puede sustituir el sobre de mezcla Slow Cookers Sausage & Bean Casserole, Schwartz® por :

1 chda de cebolla en polvo

1 chta de ajo en polvo

1 chda de orégano

1 chda de tomate en polvo

1 chda de albahaca ó mejorana

1 chta de comino en polvo

1/2 chta de chile en copos

1 chda de azúcar

1 chdta de sal

zumo de 1/2 limón ó 1 chta de vinagre de manzana

SOPA DE PIEDRA DE VEGETALES A FUEGO LENTO

HISTORIA DE LA SOPA DE PIEDRA

Sopa de Piedra, es una historia sobre la naturaleza de la felicidad y el valor de compartir, especialmente con extraños. La base de la ética de esta historia es compartir. 

Tres monjes llegan a un pequeño pueblo en las montañas azotado por la hambruna y devastado por la guerra. Encuentran que todos aquí les tienen miedo y se esconden en sus casas. Los tres monjes comienzan a hacer una “sopa de piedras”, hecha de agua y tres piedras redondas. Uno por uno, los monjes convencen a la gente del pueblo para que les ayude a hacer su sopa compartiendo sus especias, verduras y otros ingredientes valiosos. Hacen una fiesta para los tres monjes que ahora han descubierto lo que significa ser feliz.

Al principio, los tres monjes descubren un pueblo de individuos sospechosos que “trabajaron duro pero solo para ellos mismos”. Debido a la guerra, el hambre y las inundaciones, estas personas se habían vuelto muy introvertidas y ni siquiera se atrevían a abrir la puerta cuando los monjes tocaban. 

Los monjes ven un pueblo de individuos y determinan que “estas personas no conocen la felicidad”. Piensan que para generar felicidad, el pueblo debe convertirse en una comunidad a través del compartir. La gente del pueblo “trabaja duro pero solo para sí misma”, encarnando una sociedad sin felicidad. Esto sugiere que sus acciones de alguna manera están mal, y la única forma de corregir esto es compartiendo.

Como los monjes alientan a la gente del pueblo a compartir, supuestamente les están dando felicidad. Esto parece indicar que compartir crea felicidad en un nivel u otro. 

La idea de que compartir genera felicidad es la base de las acciones de los monjes. 

PIEDRA: EL INGREDIENTE SECRETO

Quizás creas que una formación geológica de mil millones de años no fué una herramienta vital en el arsenal del cocinero casero. 

Sorprendentemente, casi todas las tradiciones culinarias tienen alguna variación en la cocción a la piedra. 

Las canteras de piedra caliza de Gran Bretaña fueron el crisol de muchos platos romanos. 

Las legiones reclutadas pasaban el tiempo entre salidas cortando trozos del paisaje rico en calcita y friéndolos con ajo silvestre y panes planos. (Ver Decadencia y caída de Gibbon (historiador británico) , capítulo IV, subsección I, para más detalles de esta práctica, especialmente como se detalla en los escritos de Aprilus Asinus).

Los mojones ígneos de Escocia y las islas vecinas del norte a menudo eran saqueados para obtener su recompensa. 

Los poemas épicos islandeses, como la saga de Njals, nos cuentan lo vitales que eran la piedra pómez y la escoria para las rutas comerciales del Mar del Norte. 

La obsidiana era más difícil de vender, pero incluso eso podría combinarse con hongos locales para formar un caldo abundante que podría llenar el estómago de un vikingo. 

En tiempos más modernos, la guerra sueco-noruega de 1814 fue desencadenada por una disputa entre dos pueblos, a ambos lados de la frontera, sobre qué color de basalto hacía el mejor risotto, y el resultado fué el color marrón.

Fuente: Internet

Más información sobre la Sopa de Piedras y otra receta en el blog Túbal: SOPA DE PIEDRAS

SOPA DE PIEDRAS DE VEGETALES

 Ingredientes:

1 Piedra grande ó 2 medianas (utilicé 2 piedras volcánicas de basalto negro del Monte Fuji)

2 l. de caldo de verduras ó 1 pastilla+agua

50 gr de lentejas

50 gr de trigo

200 gr de judías verdes o guisantes (o mézcla de ambos)

1 cebolla pequeña

1 puerro 

2 dientes de ajo

2 tallos de apio

1 zanahorias grande

1 calabacín

2 patatas

4 champiñones (portobellos)

50 gr de taquitos de jamón serrano

1/2 chta de pimienta negra 

1/2 chta de pimentón 

1/2 chta de tomillo

1/2 chta de orégano

1/2 chta de mostaza en polvo

1 limón 

1 ramillete de hierbas frescas picadas: perejil, hierbabuena, orégano, cebollino, salvia, mejorana,...a elegir o mezcla de ellas

Sal, a discreción

Picatostes de pan frito o tostado y queso parmesano rallado, para acompañar. 

Preparación:

Introducir la piedra en la olla de cocción lenta, con 2 litros de caldo ó 2 pastillas de caldo de verduras y agua natural del grifo. Salpimentar y poner a calentar en Programa SLOW (cocción lenta) en FussionCook.

Una vez caliente, añadir los tomates en dados, las lentejas y la cebada, lavadas y escurridas, y el resto de las verduras picadas en la olla y el jamón.

Aderezar con el pimentón, el tomillo, el orégano y la mostaza.  

Tapar y cocinar a fuego lento la sopa de piedra durante 4 horas, o hasta que todo esté tierno.  

Una vez finalizada, aderezar la sopa con zumo de limón y el las hierbas frescas, picadas. Rectificar de sal.

Retirar la piedra.

Servir la sopa caliente en cuencos individuales y agregar a cada uno, los daditos de pan frito o tostado y espolvorear con queso parmesano rallado, si se desea.

RABO DE VACA RUBIA GALLEGA AL OLOROSO A BAJA TEMPERATURA

Ingredientes:

1 kg de rabo de vaca rubia gallea ó toro

2 cebollas grandes

1 pimiento rojo

2 zanahorias

2 dientes de ajo

2 tomates maduros

1/2 vaso de vino oloroso

1 hoja de laurel

2 clavos

Pimentón dulce

1 guindilla, opcional

1/2 taza de harina

3-4 granos de pimienta negra

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Si el rabo está entero, cortarlo con un cuchillo de pala ancha afilado, entre las coyunturas, la parte blanda entre hueso y hueso. 

-Yo lo compré ya troceado en Espacio Caníbal, nuestra carnicería de confianza, en Cádiz.-

Salpimentar y enharinar las piezas de rabo y sellarlas en la cubeta de la FC, con un poco de aceite. Reservar.

En la misma olla con el aceite sobrante, sofreír todas las verduras picadas. 

Aderezar con el pimentón, la pimienta, los clavos, la guindilla y la hoja de laurel.

Reincorporar el toro, regar con el oloroso, rehogar hasta evaporar el alcohol.

Cubrir con agua caliente. Rectificar de sal.

Tapar con tapa de cristal y cocer en menú SLOWCOOK, durante 20 horas, o hasta quede tierna y se  desprenda fácilmente del hueso. 

-El tiempo dependerá del tamaño y tipo del rabo. Este era enorme y necesité esas 20 horas.-

Sacar el rabo a una fuente y pasar la salsa por la batidora, para acompañarla al lado junto con unas ricas patatas fritas y crujientes.

CALDO DE HUESOS COCINADO A BAJA TEMPERATURA

 Ingredientes:

1/2 kg de huesos de ternera

1 hueso de jamón

1 carcasa de pollo

1/2 kg de alitas de pollo

1/2 kg de ternera: jarrete, morcillo o zancarrón

1 costilla salada

1 tocino rancio

1 trozo de jamón

1 trozo de espinazo

2 patatas

1 nabo

2 zanahorias

1 puerro

3 ramas de apio

3 litros de agua

1 chda de sal gorda marina

Preparación:

Precalentar el horno a 180º y asar los huesos, dándole vueltas hasta que estén dorados.

Lavar y pelar las verduras, dejándolas enteras.

Poner todo en crudo en la cubeta. 

Llenar con agua hasta casi arriba, tapar con tapa de cristal y programar menú SLOW COOK, 20 horas.

Retirar todas las impurezas que vayan subiendo a la superficie durante la cocción.

Rectificar de sal.

Colar el caldo y guardar por separado, las verduras, las carnes y el caldo.

Dejar enfriar el caldo toda la noche, para poder desgrasarlo bien.

Cuando esté completamente frío el caldo, que habrá quedado como una gelatina, desgrasarlo, retirando la grasa que se haya formado en la superficie del caldo y volver a colar por una estameña (colador de tela), gasa o por un paño de hilo.

Guardar en la nevera para utilizarlo al gusto.

SOPA DE PIEDRAS

La utilización de piedras para cocinar es una costumbre ascentral en muchas zonas del mundo. Muchas culturas vienen utilizando piedras para cocinar muchos tipos de platos como sopas, caldos, risottos, pasteles salados, estofados, souffés, etc... y para cocinar panes planos, carnes y pescados utilizadas como plancha de piedra.

Estas piedras, aportan a los caldos de los guisos, minerales y nutrientes, cuando las aguas de la zona, son pobres en ellos.

Tras utilizarla unas 3 veces, ya pierden sus propiedades. Para recuperarlas, se pueden enterrar en nuestro huerto o arriate y dejarlas que se vuelvan a nutrir unos 2 años y ya, desenterrarlas y lavarlas bajo el agua del grifo y cepillarlas bien, antes de usarla de nuevo.

En Barbate y otros puntos de la zona del Estrecho de Gibraltar, se utilizaban para dar sabor a una sopa marinera que solo llevaba un refrito y agua, a la que se añadían las piedras del fondo del mar, para aportarle sabor, como si llevaran almejas.

En Europa es muy conocida la fábula de la Sopa de Piedra, la cual trata sobre la cooperación frente a la escasez.

"The Stone Soup (la Sopa de Piedra), es una historia popular europea en la que extraños hambrientos convencen a la gente de un pueblo de que compartan una pequeña cantidad de su comida para hacer una comida que todos disfruten, y que existe como moraleja sobre el valor de compartir. En diversas tradiciones, la piedra ha sido reemplazada por otros objetos comunes no comestibles y, por lo tanto, la fábula también se conoce como sopa de hachas , sopa de botones , sopa de uñas y sopa de leña .

Algunos viajeros llegan a un pueblo, llevando nada más que una olla vacía. A su llegada, los aldeanos no están dispuestos a compartir ninguna de sus tiendas de alimentos con los viajeros hambrientos. Luego, los viajeros van a un arroyo y llenan la olla con agua, arrojan una piedra grande en ella y la colocan sobre el fuego. Uno de los aldeanos siente curiosidad y pregunta qué están haciendo. Los viajeros responden que están haciendo " sopa de piedra ", que tiene un sabor delicioso y que estarían encantados de compartir con el aldeano, aunque todavía les falta un poco de guarnición , que les falta, para mejorar el sabor.

Al aldeano, que anticipa disfrutar de una porción de la sopa, no le importa separarse con algunas zanahorias , por lo que se agregan a la sopa. Otro aldeano pasa preguntando por la olla, y los viajeros vuelven a mencionar su sopa de piedra que aún no ha alcanzado todo su potencial. El aldeano les da un poco de condimento . Más y más aldeanos pasan, cada uno agregando otro ingrediente. Finalmente, la piedra (al no ser comestible) se saca de la olla, y tanto los viajeros como los aldeanos disfrutan de una deliciosa y nutritiva olla de sopa. Aunque los viajeros han engañado a los aldeanos para que compartan su comida con ellos, la han transformado con éxito en una comida sabrosa que comparten con los donantes.

La variación de Europa del Este de la historia (que es similar a la versión del norte de Europa) se llama "sopa de hacha", con un hacha como catalizador.

En las versiones francesa , húngara y rusa del cuento, los viajeros son soldados que regresan a casa.

En la versión húngara, un solo soldado hambriento encuentra varias dificultades en su viaje de regreso a su tierra natal. Al final de la historia, vende la piedra a los aldeanos después de comer la sopa.

En la tradición rusa, un soldado prepara "hacha kasha ".

Johann Peter Hebel escribió una versión alemana , " Der schlaue Pilgrim " ("El peregrino astuto", 1811), en la que un peregrino astuto , supuestamente en su camino a Jerusalén , engaña a una anfitriona paso a paso para que agregue ricos ingredientes de la sopa a sus guijarros , dejando finalmente las piedras sin comer.

En los países del norte de Europa y Escandinavia , la historia se conoce más comúnmente como "sopa de uñas", y el personaje principal suele ser un vagabundo que busca comida y alojamiento, que convence a una anciana de que preparará una sabrosa sopa de uñas para ambos. ellos si tan sólo añadiera algunos ingredientes para la guarnición.

En la tradición portuguesa, el viajero es un monje y la historia se desarrolla alrededor de Almeirim , Portugal. Hoy en día la "sopa de pedra" se considera el plato regional de Almeirim, donde se celebra un Festival dedicado a este plato."

Fuente wikipedia.org

Cuenta la leyenda portuguesa:

"Un día llega a la localidad, un fraile cansado y hambriento.

Llama a la puerta de uno de los granjeros, mostrando una piedra, diciendo que le gustaría hacer sopa con ella.

Incrédulos, los dueños de la casa preguntan:

- ¿Con esa piedra? Nos gustaría ver eso.

Eso era lo que quería oír el fraile. Lavó muy bien la piedra y pide una olla con un poco de agua.

- ¿Sólo con esta piedra y nada más?

- No, para mejorar, deberías echar un chorrito de aceite de oliva y dejar que lo ponga en ese fuego.

Siempre pidiendo los condimentos necesarios, el fraile pone a sus anfitriones en un ajetreo constante:

- Ahora algo de carne, embutidos, frijoles, patatas, cilantro, ... etc, etc.

En poco tiempo la olla comienza a hervir y deja escapar un delicioso aroma.

Después de que el fraile hubo comido, los dueños de la casa, ahora desconfiados, pidieron al final de la olla que se limpiara hasta el fondo.

- ¿Y qué hay de la piedra?

El fraile, medio taimado, responde:

- La piedra la lavaré y me lo volveré a llevar.!

Cuando estuvimos en Japón, compré unas piedras para guisar con ellas, en la calle Kappabashi, toda llena de tiendas donde venden todo tipo de utensilios de cocina.

Estas concretamente son de basalto negro, de tipo volcánica del Monte Fuji.

El basalto es una roca ígnea extrusiva de color oscuro, de composición máfica —rica en silicatos de magnesio y hierro y en sílice—, que constituye una de las rocas más abundantes en la corteza terrestre.

Para empezar a cocinar con estas piedras, quise empezar por el plato más sencillo y sabroso, la "Sopa de Piedra".

SOPA DE PIEDRAS SENCILLA

Ingredientes:

2 piedras naturales medianas ó 1 grande

3 chdas de aceite de oliva 

1 cebolla picada 

2 zanahorias cortadas en cubitos 

2 tallos de apio, cortados en cubitos 

4 dientes de ajo picados

450 gr de nabos cortados en cubitos 

450 gr de patatas, cortadas en cubitos 

1 col verde pequeña, picada en trozos grandes 

1/2 kg de tomates pelados y cortados en dados

1 punta de jamón 

2 l. de caldo de pollo 

Sal

Pimienta recién molida, al gusto 

1 piedra limpia (opcional) 

Preparación:

Calentar un poco de aceite en la cazuela y sofreír la cebolla, las zanahorias y el apio cortados en dados, durante 5 minutos. 

Agregar el ajo picado y los nabos y las patatas cortados en dados. Rehogar todo junto y cocinar durante 5 minutos. Añadir el repollo rallado y la lata de tomates cortados en dados. Rehogar unos minutos.

Añadir el jamón y cubrir con agua. 

Agregar la piedra limpia a la sopa.

Cocer a fuego lento y luego a fuego medio, hasta que las verduras estén en su punto.

Retirar la piedra, salpimentar y servir la sopa en cuencos.