El “follado gallego”, es un plato tradicional coruñés.
El “follado” en este caso proviene de la palabra gallega “folla”, que quiere decir “hojaldre u hoja”; y se aplica a la masa tipo crepe con tocino que constituye este plato.
Traducción Gallego-Castellano
Follado/da: Hojaldre, masa empleada en pasteleria que, con el calor del horno, se transforma en un conjunto de láminas muy finas.
Follada: Conjunto de las hojas más finas que recubren la mazorca de maíz.
Se suele comer con panceta o tocino salado, ó con salmón y también dulce con miel.
La forma más tradicional de prepararlo en las casas gallegas es como un solo follado grande tipo tortilla, utilizando una sartén amplia de hierro o antiadherente (de unos 24 a 26 cm de diámetro).
En la cocina de aldea se hace así por dos motivos muy prácticos:
• Jugosidad interior: Al ser una pieza única y con cierto grosor (unos 1,5 o 2 centímetros), el exterior queda bien dorado y crujiente gracias a la grasa del bacon, mientras que el centro permanece tierno, húmedo y esponjoso.
• Para compartir: Se lleva entero a la mesa en un plato llano y se corta en triángulos o cuñas igual que una tortilla de patatas, ideal para que cada comensal coja su porción y la acompañe con queso, embutido y un vaso de vino.
150 gr de harina de maíz
3 Huevos
1 pizca de sal, a discreción
300 ml de leche o agua
150 g de Panceta curada, tocino entreverado o bacon ahumado
Preparación:
En cuenco poner la harina y los huevos batidos.
Añadir la sal y el agua o leche poco a poco, hasta que quede como una masa pastosa, ligeramente espesa.
Tapar con un paño o papel film y dejar reposar 1 hora como mínimo en la nevera.
Mientras tanto, cortar el tocino en tiras anchas y cortarlas en trozos.
Dorarlas en una sartén, sacar y reservar en un plato.
Retirar el exceso de grasa de la sartén y reservarla al lado para el momento de hacer el follado.
Incorporar las tiras de bacon bien escurridas a la masa.
Remover bien y poner un par de cazos de esta mezcla en la sartén con algo de la grasa, tapar dejar cuajar y dorar, a fuego bajo.
Voltear con la ayuda de un plato, tapar y dejar cuajar y dorar por el otro lado, hasta que quede como un tortilla.
Sacar y servir trocearlo con las manos o en cuñas como la tortilla de patatas.
Acompañar con queso o ensalada, por ejemplo y un buen vaso de vino tinto.
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