RAVIOLIS DE JAMON Y QUESO CON SALSA DE CHAMPIÑONES Y GAMBAS

RELLENO:
Picar: Jamón cocido, mozarella o queso fresco, cebolla frita, ajo en polvo, huevo batido, sal y pimienta, formar una masa. Reservar.
(o rellenar como más guste)

PASTA:
200 gr de harina por persona
90-100 cl de agua

Preparación:
En Thermomix, mezclar y amasar la de harina y el agua, 2 min, vel 2.

RAVIOLIS
En esta ocasión utilicé el molde para raviolis que compré en Lidl.

Extender la masa con la máquina de pasta hasta la posición 3, formando láminas.
Espolvorear el molde para raviolis con harina y colocar una lámina encima.

Colocar un poco de relleno en cada hueco, no demasiado para que no se rompan los raviolis al cocerse. Mojar un poco los bordes con agua. Colocar otra lámina encima, presionar con cuidado los borde de los raviolis para sellarlos bien. Pasar el rodillo hasta que queden bien cortados. Sacarlos del molde, colocarlos sobre una bandeja enharinada y dejarlos secar 1 hora, antes de cocinarlos.

Poner a hervir abundante agua con sal y cocer los raviolis unos 10-15 minutos. En cuanto suban a la superficie y floten, sacarlos con una espumadera y escurrirlos bien. Colocar los raviolis escurridos en cada plato, cubrir con la salsa  y espolvorear con queso rallado (opcional).

 SALSA DE CHAMPIÑONES Y GAMBAS
Ingredientes:
100 gr ó 1 cubilete de vino blanco
125 gr gambas
1 diente de ajo
2 puerros, solo la parte blanca
200 gr de champiñones
200 gr o 2 cubiletes de nata
1 chda colmada de mantequilla
50 gr ó 1/2 cubilete de aceite
sal ó 1 pastilla de caldo de pescado
pimienta

Preparación:
Verter en el vaso las cáscaras y cabezas de las gambas junto con el vino blanco y hacer un caldo. Programar 4 min. temp. 100, vel 5. Colar por un colador fino y reservar.
Lavar y secar bien el vaso y la tapa.
A continuación verter en el vaso la mantequilla, el aceite, el ajo y los puerros y programar 6 seg. vel.4, para trocear todo.
Bajar bien los residuos de las paredes del vaso con la ayuda de la espátula y programar 5 min. temp. 100, vel 5. Añadir los champiñones troceados, poner la mariposa en las cuchillas, agregar la nata y el líquido reservado y volver a programar 10 min, temp. 100, vel. 1. En el último minuto, agregar las gambas. Comprobar que los champiñones han quedado tiernos. Servir esta salsa sobre los ravioles cocidos.

CLAFOUTIS DE CIRUELAS

Ingredientes:

250 g de ciruelas fresas, deshuesadas

1 chda de azúcar moreno
40 g de azúcar blanco

50 g de harina

1 pizca de sal

2 huevos

100 ml de nata líquida

50 ml de leche

mantequilla, para engrasar el molde

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC.
Engrasar un molde redondo con mantequilla. 

Deshuesar las ciruelas, cortarlas por la mitad, colocarlas sobre un molde forrado con papel de hornear y espolvorear una cucharada de azúcar moreno por encima. Reservar.

En un recipiente seco, mezclar la harina tamizada,una pizca sal y el azúcar blanco, remover y reservar.

En otro recipiente, mezclar los huevos batidos, la leche y la nata. Incorporar los ingredientes secos y mezclar todo bien.

Verter la masa en el molde sobre las ciruelas y hornear unos 30-35 minutos.

Sacar del horno, dejar enfriar.

Cortar y servir.

ROGAN JOSH DE CORDERO

El rogan josh es un curry aromático elaborado en la India. La palabra rogán significa mantequilla clarificada (ghee) en persa, mientras que la palabra josh (pronunciado yush)) significa "caliente" o "apasionado", por lo que rogan josh significa carne cocinada en mantequilla clarificada a fuego vivo o intenso.

Se sabe por las investigaciones realizadas que el "Rogan josh" fue traído a la India por los avances del Imperio mongol en el siglo XIII,​ El implacable calor de las llanuras de la India hizo que los mongoles ocuparan Cachemira con frecuencia, y por eso la aprobación del primer Rogan Josh ocurrió por esa zona. Una buena prueba de ello es la típica ausencia de cebolla y ajo en las versiones de este curry en la región de Cachemira así como en los brahmanes, los que no dudan en comer carne, que sin embargo se mostraron reacios a utilizar estas dos especias en la cocina.

Los ingredientes y las composiciones de las recetas varían mucho a lo largo de la India, y depende de la localización y de la tradición del cocinero. pero sea como sea, todas las recetas incluyen cordero picada, cebollas, aceite o ghee (mantequilla clarificada) y una mezcla de especias que puede incluir pimentón por su color rojo, anís, clavos, comino, canela y otras. Muchas variaciones tienen jengibre, ajo y yogur, así como algunos tomates.
wikipedia

 Ingredientes:

450 gr. carne de cordero,(paletilla y cuello) en dados

40 gr.  ghee o aceite

20 gr. jengibre pelado

150 gr. cebolla pelada

3 dientes de ajo rallados
3 granos de pimienta

3 clavos

1 cucharadita de cardamomo verde
1 guindilla

1 palito de canela en rama

300 gr. caldo o agua

1 yogur blanco natural

1 chta de cúrcuma

1 chta de maizena

sal

Preparación:

En un wok, saltear en el ghee con las especias. Sacar y majar en el mortero. Reservar.
Volver a poner el majado En el mismo wok con un poco de ghee o aceite,  añadir la cebolla picada, el jengibre y los ajos rallados el palito de canela, el majado y rehogar todo.
Incorporar los trozos de cordero. Rehogar.
Agregar el yogur, remover, rectificar de sal y cocinar todo hasta que la carne quede tierna y la salsa cremosa.

Servir con chutney y arroz pilau, chutney de mango y naan.

ARROZ CON COSTILLAS Y LANGOSTINOS

Ingredientes:
300 gr de costillas de cerdo
250 gr de langostinos
1 pimiento rojo o pimiento morrón
1 guindilla picada o 1/2 chta de chile en copos
1 cabeza de ajos
1 tomate grande maduro
2 vasos de arroz
2 vasos de caldo o agua
hebras de azafrán o 1/2 chta de cúrcuma
1 hoja de laurel
2 ramitas de perejil
aceite
pimienta
sal

Preparación:
Pelar los langostinos, aderezar con pimienta, chile en copos y sal, reservar.
 Cocer las cáscaras con la hoja de laurel y una pizca de sal. Colar y reservar.

En mortero majar 3 dientes de ajo, pelados y sin gérmen y una ramita de  perejil. Reservar.

En programa menú FREÍR, sofreír pimiento rojo cortado en tiras y 3 ajos sin gérmen picados, sacar y reservar.

En ese mismo aceite, saltear los langostinos, sacar y reservar.

A continuación dorar las costillas, añadir el tomate rallado y sofreír.

Agregar el arroz, rehogar un poco y añadir el caldo y el azafrán. Rectificar de sal.
Decorar con las tiras de pimiento frito, los langostinos salteados y la picada.

Tapar con válvula cerrada y programar menú ARROZ.
Despresurizar y servir.

TABULÉ DE BRÓCOLI Y LANGOSTINOS

Ingredientes:

1/2  brócoli

150 gr de bulgur (o cuscús)

200 gr de colas de langostinos pelados

1/2 cebolleta ó 1/4 cebolla morada

50 gr de almendras fritas, saladas

Zumo de 1/2 limón

1/4 chta de chile en copos (opcional)

50 ml de aceite de oliva

Sal

Pimienta

Preparación:

Picar la cebolleta  muy pequeñita, cubrir con el zumo de limón, mientras realizamos la receta.

Lavar el brócoli, desechar los troncos y cortar los floretes, muy pequeñito, como del tamaño del cuscus. 

En un cazo con agua y sal, dar un hervor a las colas de langostinos, sacar y reservar.

En ese mismo agua, escaldar el brócoli picado, escurrir, reservar el agua. 

Cocer el bulgur según indicaciones del paquete, utilizando el agua reservada. Remover con un tenedor el cuscus y dejar enfriar.  Dejar enfriar.

En una fuente profunda, mezclar el brócoli, los langostinos troceados, las almendras y el cuscus templado.

En un cuenco, hacer el aliño con aceite, zumo de limón, cebolleta, chile, sal y pimienta.
Emulsionar y reservar.

Aderezar el cuscús con el aliño, remover y servir enseguida.

MERLUZA CON GUISANTES EN SALSA DE CÍTRICOS

Ingredientes:

1 merluza
1 chda de perejil fresco
2 dientes de ajo
Zumo de 2 naranjas
Zumo de 1 limón
1 latita de guisantes
Aceite de oliva
1 chta de maizena
1/2 chta de eneldo
Hebras de azafrán
Pimienta
1 huevo duro

Preparación:
Limpiar la merluza, retirándole la cabeza, la cola y las espinas. Dejar solo los lomos limpios.
Salpimentar los lomos de merluza y dorarlos en una sartén con un poco de aceite, por ambos lados, sacar y reservar en una cazuela.

En ese mismo aceite, freír los ajos y el perejil picados y verterlo por encima del pescado.

Diluir los zumos de los cítricos con la maizena.

Tostar las hebras de azafrán y ponerlas en un mortero con los zumos con maizena y el eneldo. Majar bien todo y añadirlo al pescado.

Incorporar los guisantes y cocer 5 minutos más o menos, dependiendo del grosor del pescado.

Retirar y decorar con cebollino o picado y gajos de huevo duro.

CROQUETAS DE APROVECHAMIENTO

Con lo que sobra, colar, reservar el caldo, quitar las espinas y picar el pescado. 
Hacer croquetas como habitualmente hacemos pero utilizando el caldo y si hiciese falta más líquido, añadir leche. Rectificar de sal y dejar cuajar en una bandeja.
Una vez fría y cuajada la masa, formar croquetas, pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado.

Freír en abundante aceite caliente, en pequeñas tandas, para que no se rompan.
Sacar, escurrir y listas.

CINTA DE LOMO AL RAS EL HANOUT

Ingredientes:

1 cinta de lomo de cerdo

1 cebolla

1 chta de ajo rallado

1 chta de pasta de jengibre

1/2 chta de cúrcuma en polvo

3 chtas de maizena

Sal

Aceite

3 chtas de Ras-el-Hanout

1 trozo de canela en rama

Hojas de cilantro o perejil fresco picado

1 limón

Preparación:

En una olla calentar el aceite y freír la cebolla cortadas en julianas.

Añadir la carne y sellarla por todos lados. Agregar la pasta de jengibre, el ajo rallado, la cúrcuma en polvo y la sal. Mezclar y dorar unos 5 minutos.

Añadir el Ras-el-Hanout, la canela en rama, y 2 vasos de agua. Remover bien, tapar y cocinar en olla a presión o programable, unos 15 minutos.

Despresurizar, abrir la tapa, sacar la carne y dejarla enfriar. Una vez fría, filetear la carne, colocarla sobre una bandeja, reservar.

Agregar a la salsa, poco a poco, la maizena, diluida en media taza de agua. Mezclar bien y dejar cocer unos minutos hasta que espese la salsa.

Exprimir un poco de zumo de limón, remover.

Verter la salsa sobre los filetes y aderezar con cilantro o perejil fresco picado.
Acompañar con pan pita.

GRÖNSAKSKAKA, TORTITAS DE PATATA Y BROCOLI DEL IKEA

Grönsakskaka,es un tipo de tortita sueca, hecha a base de patatas con brócoli, puerros, cebolla y queso. En España se han hecho muy populares, al venderlas o degustarlas en las tiendas de Ikea.

Se sirven como acompañamiento de carnes, pollo, pescados, o solo como plato vegetariano.

 GRÖNSAKSKAKA

Ingredientes:

2 patatas

1/2 brócoli

50 gr queso tipo philadelphia

20 gr queso parmesano rallado

1 cebolla pequeña

1 puerro

1 diente de ajo rallado

pimienta

sal

Preparación:

Cocer las patatas y el brócoli al vapor. 
Sofreír la cebolla, el puerro y el ajo picados. 

Pelar las patatas y aplastarlas con un tenedor y triturar el brócoli. 
Añadir el sofrito y los queso, salpimentar y mezclar todo bien.

Prehornear a 200ºC.

Formar tortas, con un aro o cortador redondo, colocar las tortas sobre la bandeja de horno forrada con papel de hornear o silicona. 

Espolvorear con queso rallado. 

Hornear unos 20 minutos o hasta que queden gratinadas.

JORNADAS CIENTÍFICAS Y GASTRONÓMICAS EN ITÁLICA. "COMER, CONOCER, E INVESTIGAR EN ITÁLICA"

JORNADAS CIENTÍFICAS SOBRE ALIMENTACIÓN Y USOS GASTRONÓMICOS EN LA ANTIGÜEDAD. 

CONJUNTO ARQUEOLÓGICO DE ITÁLICA

11 DE JUNIO DE 2018. 

 El director del Conjunto Arqueológico de Itálica,  Santiponce (Sevilla), Fernando Panea Bonafé, hizo la presentación de las Jornadas Científicas y Gastronómicas "Comer, Conocer e Investigar,

PROGRAMA 

Sala de audiovisuales.

·Convivium: 

Cultura, gastronomía y sociedad en Itálica. 

Rocío Durán, integrante del equipo de investigación de la Universidad Pablo de Olavide que interviene actualmente en la Casa de la Cañada Honda. 

En la ponencia se analizó la evolución de las distintas costumbres sociales en torno a la mesa, ...

... abarcando un periodo cronológico que va desde la época republicana hasta la época tardorromana. 

Conjunto Arqueológico de Itálica, Avda, de Extremadura, 2 (Santiponce, Sevilla) 

Alejandro Vera, arqueólogo de Dinamo Cultura

 Rocío Durán, investigadora de la Universidad Pablo de Olavide, desarrolla actualmente un proyecto de intervención arqueológica en la Casa de la Cañada Honda de Itálica.

Domus de los Pájaros.

Ponencia con show-cooking con productos y elaboraciones reconstruidas científicamente, fusionando con el lenguaje de la cocina actual, con el objetivo de poner en valor las técnicas y los procesos tecnológicos culinarios del recetario tradicional de Apicius. 

Se fusionaron las técnicas culinarias actuales con el garum y con elaboraciones culinarias de época alto imperial romana, de reciente descubrimiento y reconstrucción por parte del equipo técnico del departamente de Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Cádiz. 

·El uso y pervivencia del vino y el aceite desde época alto-imperial romana hasta nuestros días. 

Ponencia con show-cooking que llevó a cabo una demostración práctica de la adaptación del garum a elaboraciones y materias primas, como el atún, con gran repercusión en la cocina actual contemporánea. 

Antonio Bort. Jefe de Cocina del restaurante Ispal (Sevilla) y Manuel León Béjar. Arqueólogo, Investigador del Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz.

Nos demostraron algunos usos de la época romana del oenogarum, el garum, el vinagre, el vino, el aceite, etc...,y como adaptarlos a nuestras recetas y gustos actuales.

Lomo de atún marcado en plancha con oenogarum y vino Paladio de Baética. 

Patatas aliñadas con paté de allec de boqueron, de Flor de Garum, maridado con  vino Mulsum (de miel) de Baética. 

Conos rellenos de papas aliñas coronadas con salmorejo

·Adaptación y pervivencia del recetario romano en la gastronomía actual: La complejidad y riqueza culinaria ictícola en Apicio y los usos actuales del garum.

Maridaje con reconstrucción física de vinos de época romana. 

Vinos de Baética, Vinos de la Hispania Romana.

La Despensa del Tiempo

Manuel León Béjar. Arqueólogo, Investigador del Grupo de investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz.

Gonzalo Jurado, Jefe de cocina del restaurante TRADEVO (Sevilla),  puso de manifiesto los usos culinarios más actuales partiendo de materias primas habituales en la cocina alto imperial romana, como el vino, el aceite y el cerdo ibérico. 

Carrillada ibérica estofada con garum

Receta del libro "De Re Coquinaria" de Apicius, adaptada las costumbres y gustos actuales, maridada con vino Antinoo, vino tinto aromatizado con pétalos de violetas.

Esta receta se elaboraba en época romana, con ubres de cerda.

Equipo de cocina participante del evento

Antonio Orozco, profesor de la Escuela de Hostelería “Los Alminares” de Arcos de la Frontera

Equipo de servicio de bebidas  Traianeum, Santiponce

Domus de los Pájaros. 

M Carmen Martinez Granados "Miss Catas", Presidenta Asociación de Sumilleres de Cádiz, María José P. Agüera de VINO On, Asociación de Sumilleres de Sevilla y, Rafa Convino , Gourmet FM.

Manuel Martínez Peinado, Jefe de proyectos del IEAMED