PAN DE AGUACATE

Preparar la noche antes el prefermento.
PREFERMENTO* 

Ingredientes:

240 ml de agua o suero

60 gr. de harina de trigo

Preparación:

Calentar el agua 5 min., 90º, vel. 3. Añadir la harina  y mezclar 10 seg. a vel. 4-5 para que se forme la papilla.

Guardar en recipiente herméticamente cerrado y dejar fermentar durante toda la noche en la nevera.

MASA:

Ingredientes:

380 gr harina de trigo
100 gr harina de centeno

100 ml agua o suero

1 aguacate

Prefermento*

1 chta de levadura seca de panadería

1 chdta de sal
semillas de chía

Preparación:

Al día siguiente mezclar el prefermento con la harina, el agua, la levadura y la sal. y el aguacate triturado.

Programar 1 min, vel.  espiga. Dejar reposar 10 minutos. Repetir este paso 3 veces.

Dejar fermentar dentro del vaso, tapado y abrigado, durante 2 horas.

Enharinar un molde rectángular tipo plum cake y colocar la masa con la ayuda de una espátula o con las manos humedecidas, pues habrá quedado muy pastosa. Tapar, abrigar y dejar reposar 1 hora.

Precalentar el horno a 210°C, con bandeja con agua en la parte inferior del horno.
Pulverizar la superficie del pan y espolvorear con semillas de chía.

Hornear 10 min, sacar la bandeja con agua y seguir horneando unos 35-40 min. a 200ºC.

Sacar el molde del horno, colocarlo sobre una rejilla y desmoldar el pan una vez frío.

Según me dieron la receta, este pan debe salir más verdoso, quizás se deba a que el aguacate que utilicé hoy no era tan intenso de color, la próxima vez elegiré uno de carne más verde, para que quede más bonito.

PESCADA EN SALSA

Receta tradicional de Ibros, Jaén, autores Pepi Cabrero Hurado y Beli Chinchilla Hurtado. Editorial Godiel.

Ingredientes:

1 kg de pescada

1 cebolla

2 tomates

Pimentón dulce

Harina

Sal

Agua

Aceite de oliva

Perejil picado, opcional

Preparación:

Enharinar el pescado y freírlo en abundante aceite. Apartar y, en ese mismo aceite, freír la cebolla picada y los tomates rallados y rehogar. A continuación colocar los trozos de pescado encima de este sofrito, junto con un poco de agua, sal y pimentón. 

Cocer un poco y apartar cuando la salsa esté espesa.

Servir espolvoreado de perejil picado.

PIMIENTO DE ESPELETTE A.O.P.

Cuando estuvimos de excursión por el País Vasco con los amigos de Euskádiz, cruzamos en barco desde Hondarribia (Fuenterrabía) hasta la localidad francesa de San Juan de Luz  y allí compré en una tienda gourmet un tarro de Pimiento de Espelette.

Pimiento de Espelette (Piment d'Espelette en idioma francés) es el nombre que se le da a una variedad de pimiento cultivada en el País Vasco francés.

Recibe su nombre de la comuna de Espelette (Pirineos Atlánticos). Y si bien su cultivo se extiende a otras limítrofes, es esta última la que goza de más protagonismo, tanto por el aspecto folclórico que le confieren las miles de ristras de pimientos que secan en fachadas y balcones a partir de septiembre como por su fiesta anual del pimiento (primer fin de semana de octubre) que reúne a unas 20.000 personas (más de 10 veces el tamaño habitual del pueblo).

Está clasificado appellation d'origine contrôlée desde el 1 de junio de 2000 y desde el 22 de agosto de 2002 appellation d'origine protégée (un grado más dentro de las denominaciones de origen que se otorgan en Francia).

El área de producción se extiende sobre las comunas de: Ainhoa, Cambo-les-Bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde y Ustaritz.

Los pimientos pertenecen a la variedad Gorria de la especie Capsicum annuum, una herbácea de origen mesoamericano que puede alcanzar unos 80 cm de altura, cuyas flores blancas se transforman en frutos carnosos, de forma cónica y color rojizo.

El cultivo está limitado a entre 10.000 y 30.000 pies por hectárea, estando prohibida la irrigación salvo el mes siguiente a la plantación (mayo-junio) y en caso de extrema sequía.

La recogida ha de ser manual (desde agosto hasta las primeras heladas). El tamaño (entre 7 y 14 cm) y la elaboración de ristras o pimiento molido también están regulados por la AOC.

El pimiento de Espelette está puntuado con un 4.000 en la escala Scoville que mide el picante de los alimentos. Esto significa que no pica en absoluto; de hecho está puntuado por debajo de la propia pimienta a la que sustituye en la gastronomía vasca por aventajarla en calidad olorosa.

Ampliamente comercializado se puede encontrar en forma de polvos, conserva en vinagre o aceite de oliva, sales, patés, chocolate, mostazas, ketchup, helados, vino y un largo etcétera. Suele formar parte además de la elaboración de la célebre piperrada (salsa vasca a base de pimientos y cebolla bastante conocida en toda Francia).

Fuente wikipedia

TERRINA DE FAISÁN Y AVELLANAS

Este tipo de terrina de caza ó de foie es uno de los platos más clásicos de los menús navideños franceses. Aunque hoy en día se suelen comer en cualquier ocasión festiva con familia y amigos.

Tantos las especias como las carnes y los frutos secos son según los gustos de cada familia o restaurante, por lo tanto, lo mejor será inspirarse según nuestros gustos. 

 FAISAN AUX NOISETTES

Ingredientes:

1 terrina de cerámica resistente al horno, con su tapa

1 faisán

250 gr aguja ó cabeza de cerdo picada

200 gr de bacon ahumado picado

50 gr de avellanas

1 chda de mostaza en grano

50 ml de coñac ó brandy

50 ml de Oporto

1/2 sobre de gelatina neutra en polvo

2 chalotas

1 huevo

1 chda de 4 especias (pimienta negra, clavo, canela, nuez moscada)

1 pizca de mejorana o tomillo

2 Hojas de laurel molidas

6 bayas de enebro machacadas

Una pizca de pimienta de Espelette

sal

10 cl de Oporto+ 1/2 sobre de gelatina neutra, para decorar

Ingredientes:

Limpiar el faisán, picar el hígado, sacar varios filetes o tiras de las pechugas y deshuesar el resto del faisán. Colocar la carne del faisán y el hígado picado, Incorporar la carne y el bacon picados.

Añadir las chalotas picadas, el huevo batido, la mostaza, medio sobre de gelatina, coñac, el oporto y las especias. Salpimentar y agregar las avellanas peladas y enteras. Remover bien todo el conjunto con una espátula. Guardar en recipiente bien tapado y dejar adobar toda la noche en la nevera.

Precalentar el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo y una bandeja con agua en la parte baja del horno.

Engrasar la terrina con grasa de pato o manteca blanca.

Rellenar la terrina con la farsa hasta la mitad del molde, colocar encima las tiras o filetes de faisán y cubrir con el resto de la farsa. Presionar bien para que no queden huecos y quede bien compacto.

Tapar y cocer al horno al baño maría unos 80-90 min. a 180ºC.

Retirar la tapa 15 min. antes de que finalice la cocción y dejar que se dore o seque un poco.

Sacar la terrina del horno y dejar enfriar.

Una vez frío, cubrir con papel film y colocar algo de peso encima para que se compacte bien (yo le puse un recipiente con agua que cubría todo el díametro interior de la terrina) y guardar en la nevera unos 2-3 días.

Si se desea, una vez bien fría, cubrir con manteca de pato y dejar enfriar. 

Seguidamente, decorar por encima con hojas de laurel, rodajas de zanahorias, granos de pimienta, bayas de enebro y ramitas de perejil, etc,... esto será al gusto, si no se quiere decorar no ponerle nada encima.

Por último verter el gelée ó gelatina al Oporto, sobre la superficie de la terrina, para ello, calentar el Oporto y diluir la gelatina, según indicaciones del sobre. Verter sobre la base de una cuchara encima de la terrina y dejar que se solidifique. Guardar en la nevera.

Sacar la terrina de la nevera 1 hora antes de consumirla.

Servir cortada en lonchas y acompañar con una buena ensalada, unas tostaditas y pepinillos en vinagre., queso fresco, mermelada de tomate, etc....

CALDERETA DE CORDERO EN OLLA FERROVIARIA

Ingredientes:
2 kg de carbón de encina

Pastillas ecológicas o gel de encendido de encendido

2 kilos de cuellos de cordero

4 chdas de manteca blanca de cerdo

2 cabezas de ajo

1 cebolla grande

1 puerro grande

2 ñoras o pimientos choriceros

1 vaso de vino blanco

1 vaso de whisky

1/2 vaso de brandy

1 chda de Tomillo

3 hojas de Laurel

1 rama de Romero

1 chdta de Pimienta

Sal, al gusto

Agua o caldo

Horno Multifunción con Cacerola esmaltada sin asas 32 cm ancho y 12 de altura, Asador Victoria

Preparación:

Poner a rehidratar las ñoras y los pimientos choriceros.
Cortar la carne en trozos medianos del mismo tamaño y condimentarla con sal, pimienta, laurel, romero y tomillo. Dejarla macerar mientras encendemos la olla y se hagan brasas.

Encender el horno unos 30-45 minutos antes de comenzar el guiso, para que las brasas estén bien encendidas.

Abrir totalmente los tiros inferiores e introducir las pastillas de encendido en la base del asador, encender y colocar encima la parrilla de carbón en el soporte de nivel más bajo del asador.

Introducir en el asador, la olla encajada en la brida soporte, con todos los ingredientes.

Mantener unos minutos el asador abierto, durante las primeras llamas, a fin de que se disipen los primeros gases y olores de los elementos inflamables y de la capa arenosa del carbón.

Dejar los tiros superiores en posición abiertos y colocar el termómetro analógico para controlar la temperatura de la cámara de cocción, en el orificio soporte de la brida.
Introducir la olla, fundir la manteca y dorar la carne previamente condimentada. Sacar a un plato, tapar y reservar.

En esa misma manteca hacer un sofrito con las verduras picadas en trozos medianos, añadir la carne de ñoras y pimientos choriceros, rehogar y regar con el vino blanco, el brandy el whisky. Rehogar bien todo para que se integren bien y se evapore el alcohol. 

Cubrir con agua o caldo, remover, tapar y dejar cocer durante 1 hora y media, aproximadamente.

Para reducir la temperatura de cocción, cerrar los tiros superiores tanto como sea necesario.

Una vez terminada la cocción cerrar los tiros superiores e inferiores para cortar el paso del aire y mantener el asador a temperatura mantenimiento. 

Si sobra caldereta, al día siguiente se le puede añadír lentejas, un poco de agua y una pizca de sal, remover y cocer hasta que queden tiernas.

ENSALADA ASADA EN OLLA FERROVIARIA

Ingredientes:

12 Pimientos rojos

2 Tomates

1 cebolla grande

1 cabeza de ajos

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Prender la olla ferroviaria introduciendo las pastillas en el hueco destinado a tal fin, y seguidamente echar el carbón con los tiros superiores e inferiores abiertos y esperar a que la temperatura esté entre 180ºC-200ºC.

Una vez encendidas las brasas poner la rejilla

Colocar la parrilla de carbón sobre el soporte de apoyo de nivel más bajo del horno.

Colocar los pimientos rojos y los tomates enteros lavados, la cabeza de ajos entera, y la cebolla pelada y entera. 

Poner el aro y tapar con la tapa de cristal.

Darles la vuelta a toda la verdura para que se asen por todas partes igualmente. 

Sacar y guardar en un recipiente tapado, para que suden y se pelen mejor. Dejar enfriar.

Una vez enfriados, pelarlos, quitarles las semillas y cortar los pimientos y la cebolla en tiras, picar el tomate y retirarles la piel a los ajos. 

Colar el caldo y volverlo a añadir a las verduras. Añadir el aceite y sal, remover bien todos y dejar reposar un rato, para que se integren bien los sabores.

Servir como acompañamiento templada o a temperatura ambiente.

En esta ocasión acompañamos con unos ricos muslos de pollo asados en Olla Ferroviaria Asador Victoria.

PARRILLADA BRASILEÑA DE POLLO EN OLLA FERROVIARIA ASADOR VICTORIA

Esta mezcla de especias se puede utilizar para marinar ternera, pollo o langostinos para posteriormente asar a la parrilla o al horno.

La receta no es exacta, variará según gustos de cada zona, por lo tanto los ingredientes serán a criterio de cada parrilleiro o churrasqueiro.

Ingredientes:

Muslos de pollo

1 chda de azúcar moreno

1 chda de Flor de sal ahumada Salinas San Vicente o sal virgen natural

1 chda de cebolla frita

1 chda de ajo en polvo

zumo de 1 lima y su ralladura

zumo de 1 limón y su ralladura

1 chdta de maizena
1 chta de zumaque, opcional

1 chta de pimientón dulce

1 chta de pimentón ahumado

1 chta de pimienta negra molida

1 chta de comino molido

1 chta de chile en polvo

1 chda de perejil

1 chta de cúrcuma

50 ml de aceite

2 chdas de vinagre

Preparación:

En un cuenco, mezclar toda la marinada, reservar 2 cucharadas para barnizar el pollo mientras se asa. Con el resto de la marinada, embadurnar todos los muslos, guardarlos en un recipiente herméticamente tapado y dejar adobar toda la noche.

Al día siguiente, retirar el marinado y desechar la que sobre.

Prender la olla ferroviaria introduciendo las pastillas en el hueco destinado a tal fin, y seguidamente echar el carbón con los tiros superiores e inferiores abiertos y esperar a que la temperatura esté entre 180ºC-200ºC.

Una vez encendidas las brasas poner la rejilla sobre éstas y colocar la parrilla en forma de estrella e introducir en cada ranura los muslos de pollo marinados.

Poner el aro y tapar con la tapa de cristal.

Hornear unos 25-30 minutos, esto dependerá del tamaño de los muslos de pollo.

Barnizar los muslos con la marinada reservada a mitad de la cocción y deseche la marinada restante.

Acompañamos este delicioso pollo con una Ensalada Asada en Olla Ferroviaria.

VIERAS CONTRAGOLPE DE GASTÓN ACURIO

Ingredientes:

12-24 vieiras
sal
pimienta
1 limón
Salsa Worcestershire
1 ajo rallado
 cebolleta
mantequilla sin sal

Preparación:
Aderezar las vieiras con sal, pimienta, gotas de limón, gotas de salsa Worcestershire, un poquito de ajo rallado o en polvo, cebolleta picadita y trocitos de mantequilla. 

Dejarlas en la nevera hasta la hora de comer. 

Encender el horno y llevarlas al horno muy fuerte por 5 minutos.

MERLUZA CON ZAMBURIÑAS EN SALSA MARINERA

Ingredientes:

750 gr de rodajas de merluza

2 latas de zamburiñas en salsa marinera ó 12 zamburiñas crudas*

1 puerro grande, solo parte blanca

2 ajos, pelados y sin gérmen

1 chda de harina

1 chta pimentón dulce

1 vaso de fino o manzanila

1 vaso de caldo de pescado o agua

sal

pimienta

Preparación:

Si preferimos utilizar las zamburiñas crudas, lavarlas bien, escurrir, reservar.

En esta ocasión utilicé enlatadas.

Salpimentar el pescado y rebozarlos por harina.

En sartén amplia con un poco de aceite, freír las rodajas por ambos lados. Reservar.

En esa misma sartén pochar los ajos y el puerro muy picados.

Añadir la harina, rehogar hasta que esté dorada, agregar el pimentón y el vino, dejar evaporar y añadir un vaso de agua o caldo de pescado.

Cuando comience a hervir añadir las zamburiñas, rectificar de sal y cocer a fuego moderado hasta que* la salsa quede ligeramente espesa.

*Si utilizamos zamburiñas crudas dejar tapar y dejar cocer hasta que las zamburiñas se abran y la salsa espese.

Servir en un plato o fuente las rodajas y las zamburiñas y cubrir con la salsa.

Si se prefiere una salsa más fina, retirar las rodajas y zamburiñas y triturar el resto hasta que quede una salsa fina y suave.

PAN INTEGRAL DE TRIGO Y CENTENO CON SUERO DE LECHE

Ingredientes:

La noche previa preparar el prefermento.

PREFERMENTO

Ingredientes:

90 gr de harina

90 cl de agua

Preparación:

Mezclar bien, guardar en recipiente hermético y dejar reposar toda la noche en la nevera.

MASA

Ingredientes:

350 g harina integral de trigo integral

100 gr de harina de trigo blanca

75 g de harina integral de centeno

180 g de preferemento*

350 gr de suero de leche

1 chta de levadura seca de panadería

1 chta de sal

Preparación:

Mezclar y calentar el agua, la sal y 1 min, 37º, Vel 1.Añadir la harina, la levadura y el prefermento, mezclar 20 seg., vel. 4; y amasar 5 min. vel. Espiga.

Sacar, formar una bola y colocarla en un cuenco enharinado. Tapar, abrigar y dejar levar 1 hora, hasta que doble su volumen.

Amasar y desgasificar la masa sobre la mesa enharinada, formar una bola, y colocar sobre una bandeja forrada con papel de horno o silicona, hacer varios cortes en la superficie según guste en forma de cruz, cuadrados, lineales,..., espolvorear con harina. Tapar y dejar reposar bien abrigado, 1 hora o hasta que doble su volúmen.

Precalentar el horno a 200ºC, con calor arriba y abajo y bandeja con agua en la parte inferior del horno.

Hornear el pan 10 minutos, retirar la bandeja de agua y seguir horneando 40 minutos más.

Si durante el horneado se dora demasiado, cubrir con papel de horno.

Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.