CABAÑUELAS 2019-2020

Alfonso Cuenca García

Centro de Interpretación de las cabañuelas C.E.I.C.A.

Quesada (Jaén)

SECO DE POLLO PERUANO

Ingredientes:

6 presas de pollo

3 dientes de ajo

1 taza de cebolla picada en cuadrados pequeño

2 zanahorias

4 chdas de ají amarillo molido

½ taza de guisantes

½ taza cilantro +1 taza de agua, batido y triturado

5 papas

sal
comino
pimienta

1 pastilla de caldo concentrado de pollo

 Preparación:

Pelar las papas, lavarlas y cortarlas en dados medianos. 
Pelar las zanahorias y córtalas en rodajas.

En una olla con aceite dorar las presas de pollo, salpimentadas.

Retirar las presas de pollo y reservar.
En esa misma olla pochar la cebolla y el ajo picado. Añadir el ají amarillo y  dorar unos 5 minutos.

Agregar la pastilla de caldo concentrado, remover y agregar la zanahoria picada.

En una batidora mezclar y batir el cilantro y una taza de agua y añadir a la olla.

Remover, añadir los guisantes, las papas picadas, sal, pimienta y comino, al gusto.

Reincorporar el pollo dorado y 1 taza de agua caliente, tapar y cocinar unos 20 minutos.

Servir el Seco de pollo con arroz blanco, yuca y/o frijoles.

Maridamos con una Piñonera Reserva 2018, una cerveza Strong Ale, licorosa, compleja y muy arómatica, edición limitada,  que después de su maduración pasó a envejer durante 10 meses en barrica de roble que previamente había contenido brandy de Jerez y posteriormente fué utilizada para criar Pedro Ximénez.

MUSLOS DE POLLO AL POMELO

Ingredientes:

4-8 muslos de pollo o 2-4 muslos de pavo

4 chtas de mostaza a la miel Maille

el zumo de 2 pomelos rosas

4 chdas de salsa de soja

25 ml de oxygarum u oenogarum o mitad y mitad

1 chda de garum o salsa de pescado
1 vaso de caldo o agua

Preparación:

En un recipiente mezclar todos los ingredientes. Sumergir la carne y dejar marinar unas 2 horas, volteándolas varias veces para que se marinen por todos lados.

 En una olla o sartén amplia de hierro fundido con un poco de aceite, dorar por todos lados, los muslos bien escurridos.

Verter el líquido del marinado y un vaso de caldo, dejar hervir todo, remover, tapar y dejar cocer unos 15-30 minutos a fuego lento, hasta que la carne esté tierna y la salsa reducida, al gusto.

Servir los muslos en una fuente y regar con la salsa.

Acompañar con arroz cocido o puré de patatas.

MERLUZA A LA CHORRILLANA

Esta receta la hice inspirada en la del chef peruano Gastón Acurio, en un homenaje que rindió a los pescadores artesanales de su país.

Ingredientes:

1 kg de filetes de merluza

2 chdas de ajo molido

Pimienta blanca

2 chdas de ají panca molido

1 chda de ají mirasol molido

2 cebollas moradas

2 cebolletas (solo parte blanca)

4 tomates pequeños

2 tomates grandes

2 ajíes amarillos ( pimientos amarillos de asar)

Vinagre de vino tinto

Ramas de cilantro fresco o perejil

Comino, al gusto

Sal

Harina, para rebozar

Aceite

Preparación:

Cortar en trozos los filetes de merluza sin piel y sazonar con sal, pimienta y ajo molido. Rebozar por harina y freírlos en una sartén con aceite. Deben quedar jugosos. Una vez fritos, reservar mientras se prepara la salsa chorrillana.

En una sartén, calentar un poco de aceite y añadir 1 cucharada de ajo molido, 2 cucharadas de ají panca molido y 1 cucharada ají mirasol molido. Dejar sudar 2 minutos y agregar 2 cebollas moradas cortadas en tiras gruesas y 2 cebolletas (solo parte blanca) cortadas en dos a lo largo.

Saltear unos minutos y añadir los tomates y los 2 ajíes amarillos cortados en tiras gruesas. Saltear todo durante unos segundos y agregar un chorro de vinagre de vino tinto, unas hojas de culantro picadas, sal, pimienta y comino al gusto.

Bajar el fuego y colocar el pescado encima. Dejar terminar de cocer durante 1 minuto, para que el pescado absorba un ligero sabor a la chorrillana.

Servir con yuca o papas cocidas, camotes (boniatos ó batatas) ó con arroz blanco.

AJIACO COLOMBIANO

Según cuenta la tradición, un pueblo aborigen asentado en el altiplano central de Colombia antes de la llegada de los españoles, los muiscas, tenían un rey llamado Aji y el nombre de su hermosa mujer era Aco. Los soberanos distribuían gratuitamente una determinada sopa a su pueblo y fue llamada en su honor “ajiaco”. Fuente Internet

También se dice que el ajiaco fue creado por los Chibchas quienes se alimentaban con una base de mazamorra de maíz y papas con ají. Cuando los españoles llegaron al territorio colombiano agregaron el pollo y la crema de leche, tal y como se prepara hoy.

Tradicionalmente se condimenta con hojas de guascas que es la que le da ese sabor tan particular al ajiaco colombiano, pero éstas son difíciles de encontrar donde vivo, así que las sustituí por una mezcla de cilantro+perejil+estragón, todo picado muy fino.

Las papas sabaneras, criiollas y pastusas se pueden sustituir por otras variedades que haya en el mercado , nuevas, viejas, moradas, amarillas, etc...

AJIACO COLOMBIANO

 Ingredientes:

1 pollo

1 cebolla
2 mazorcas pequeñas de maíz

1 zanahoria

2 dientes de ajo

½ chta de ají (ó pimentón ó paprika)
½ chta de cúrcuma o colorante

½ chta de comino

1 chta de orégano

Pimienta negra molida

¼ vaso de vino blanco

1 litro y medio de agua caliente

1 pastilla de caldo concentrado de ave

2 patatas sabaneras medianas
2 patatas criollas medianas
3 patatas pastusas medianas

Perejil o cilantro

sal

aceite
Acompañamientos: 1 yogur, 2 aguacates, 1-2 cucharadas de alcaparras.

Preparación:

Limpiar el pollo y cortarlo en 6-8 trozos.

En una olla con un poco de aceite, dorar el pollo, añadir  la cebolla en juliana, zanahoria en rodajas y ajos picados. Condimentar con ají cúrcuma, comino, pimienta y orégano. Cocinar 2 min. a fuego medio, removiendo con cuidado, agregar el vino y cocinar unos 8 min. a fuego medio.

Una vez cocido el pollo, añadir la pastilla de caldo diluída con las 5 tazas de agua caliente.  Remover y cocinar unos 5 min. a fuego medio.

Agregar las patatas peladas y cortadas en gajos o rodajas gruesas y cocer todo unos 15 min. o hasta que estén tiernas y espesar al gusto. . 

Servir muy caliente en platos soperos y aderezar con perejil o cilantro picado.

Acompañar con yogur blanco , crema de leche o quark, alcaparras y rodajas de aguacate.

🇺🇸 SLOPPY JOE´S, PIZZA INN, LOS REMEDIOS

Restaurante americano de pasta, pizzas y hamburguesas con servicio de recogida y también entrega a domicilio.

Calle Asunción, 62, 

Los Remedios, 

41011 Sevilla

Teléfono: 954 27 77 28

www.sloppyjoes.es

 Patatas Fritas Con Salsa Roquefort

Nachos Clásicos Crujientes, cubiertos de chili con carne, pico de gallo, queso, jalapeños., Guacamole y nata ácida.

 Pizza Ranchera. Queso, tomate, cebolla morada, pechuga de pollo, ajitos tiernos y láminas de champiñón fresco.

 Big Boy , Doble hamburguesa con queso,lechuga, tomate y mayonesa.

 Hamburguesa de vaca Wagyu

LOMO EN TOMATE

Ingredientes:

500 gr. cinta de lomo de cerdo

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 kg tomates de pera ó 1 lata de tomates enteros o triturados
1 chta de azúcar

1 hoja de laurel

1/2 chta de orégano
1/2 chta de tomillo

1 pizca de pimienta negra molida

sal

aceite

Preparación:

Cortar el lomo en dados medianos iguales, salpimentar.

Calentar un poco de aceite, dorar la carne, sacar y reservar.

En ese mismo aceite pochar la cebolla y los ajos, picados. Añadir los tomates, pelados y troceados o rallados y freírlos unos 15 minutos. Reincorporar la carne y cubrir con medio vaso de agua, añadir el laurel, el orégano o tomillo, rectificar de sal y pimienta, remover todo, tapar, colocar la válvula y cuando empiece a pitar, cocer unos 20 min.

POLLO GASTON GÉRARD

En 1930, Reine Geneviève Bourgogne, primera esposa del alcalde de Dijon , estaba preparando un pollo de Bresse a su manera habitual en su casa de la rue du Petit-Potet, en Dijon, para el gastrónomo francés, humorista y crítico gastronómico Curnonsky.
Durante la elaboración del pollo, a sus cocineros se les cayó en la cazuela un frasco de mostaza de Dijon y para salir del paso y salvar el guiso, se les ocurrió agregar vino blanco de Borgoña , nata y queso Comté rallado. 

El resultado fué tan exitoso que el crítico gastronómico felicitó a la anfitriona de la casa Mme. Gérard y le llamó a esta receta con su nombre

Fuente internet

POLLO GASTON GERARD

Ingredientes:
1 pollo
1 cebolla grande 
1 puerro grande ó 2 chalotas
200 gr de queso Comté o Gruyére, rallado
400 ml de nata líquida para cocinar
300 ml de vino blanco seco de Borgoña o Jerez
2 chdas de mostaza de Dijon
50 gr de mantequilla
Sal
Pimienta
50 ml aceite

Preparación:
Limpiar el pollo, retirarles las vísceras y la piel, cortarlo en trozos medianos y aderezar con sal y pimienta.

En una sartén amplia calentar el aceite y la mitad de la mantequilla. Añadir las presas de pollo y dorarlo unos 15 minutos.
Sacar los trozos de pollo y en lesa misma sartén pochar el puerro y la cebolla muy picados, hasta que queden transparentes. 
Añadir el vino y reincorporar el pollo, remover y cocer unos 10 minutos a fuego medio. 
Seguidamente verter la nata, a mostaza a la salsa y la mitad del queso rallado y diluirlo todo muy bien  bien, bajar el fuego y cocinar 30 minutos más, sin que llegue a hervir la nata. Rectificar de sal y pimienta.

 Poner en el fondo una fuente de horno (tipo Pyrex, por ejemplo) el pollo, verter por encima la salsa y espolvorear toda la superficie con la otra mitad del queso rallado.

Introducir la bandeja en el horno y gratinar a 200ºC, unos 15 minutos o hasta que el queso quede dorado.

Servir acompañado de patatas fritas y maridar con vino blanco.

BERENJENA Y CALABACIN RELLENOS DE SHIMENJI Y CARNE PICADA

Ingredientes:

1 berenjena
1 calabacín largo ó 2 medianos

200 gr de carne picada

150 gr de setas shimenji blanco

1 cebolla

1 ajo

pimienta negra recién molida
una pizca de nuez moscada
pimienta
sal

aceite
Queso de bola rallado, para gratinar

Preparación:

Cortar la berenjena en dos diagonalmente y el calabacín en varios trozos, según el tamaño. Hacerles cortes diagonales en sus superficies, espolvorear y regar ligeramente, colocarlas en una fuente redonda o plato y hornearlas en el microondas 8 minutos.
Dejar templar y con la ayuda de un sacabolas o cucharilla, retirarles la pulsa por separado. Los trozos de calabacines deben vaciarse dejándole una base para que queden como cubitos y las dos mitades de berenjena quedaran como 2 barcas. Reservar.

Por otro lado, en sartén con un poco de aceite sofreír la cebolla y el ajo muy picado. Añadir la carne, sazonar y rehogar unos minutos. Repartir esto en dos partes.
A una añadir la pulpa de calabacín, y la mitad de las setas shimenji, saltear unos minuto  y rellenar los cubitos.

Al otro sofrito de carne añadirle la pulpa de la berenjena y la otra mitad de las setas, saltear unos minutos y rellenar las dos partes.

Espolvorear por las superfices de las verduras rellenas con queso recién rallado.

Introducir la bandeja y gratinar en el horno a 200ºC, unos 15 minutos.

FLAMENCO Y COCINA. 6 FESTIVAL FLAMENCO LA ISLA CIUDAD FLAMENCA

Dentro de las actividades que se realizaron con motivo de la VI edición de ‘La Isla Ciudad Flamenca’, el C.C. Bahía Sur participó el pasado jueves 22 de agosto con el equipo de cocina de la Cofradía Gastronómica Isleña “Los Esteros”, en el evento ‘Flamenco y Cocina’.

PARQUE NATURAL BAHÍA DE CÁDIZ

PASEO MARÍTIMO DEL CENTRO COMERCIAL BAHÍA SUR, SAN FERNANDO.

Santiago Muñoz Romero, periodista isleño de Radio La Isla, fué quien abrió y clausuró el evento.

Alfonsito y Pepe Oneto

Dicho acto fué presentado por el cocinero y periodista gastronómico Pepe Oneto, presidente de la Cofradía Gastronómica Isleña “Los Esteros”.

Durante el showcooking, el acto se amenizó intercaladamente por el "Cuadro Flamenco de la Venta de Vargas", con el baile de Paula Sierra, el cante de Raúl Beneyto, la guitarra de Juan Manuel Fernández y el cajón de José Prieto. 

Paula Sierra, bailaora de La Isla, por Alegrías.

Con esta fusión se quiso realzar el valor que tiene la gastronomía gaditana con el flamenco en la provincia de Cádiz.

El chef "Alfonsito" (Alfonso García)  del Bodegón Andalucía junto a Juan Sánchez Guerrero “Er Juani de La Isla”, ambos miembros de la Cofradía de los Esteros fueron los encargados del showcooking donde elaboraron en directo a todos los asistentes, las dos recetas seleccionadas este año, como emblemáticas de la Bahía de Cádiz, las papas aliñás y las panizas.

BAHÍA DE CÁDIZ DESDE LA ISLA: PUENTE DE LA PEPA

PAPAS ALIÑÁS

Patatas cocidas, cebolleta y perejil picado, aliñadas con aceite de la Sierra de Cádiz y vinagre del Marco de Jerez, y aderezadas con sal de las Salinas de San Fernando.

Al finalizar dichas elaboraciones, se ofrecieron al público una degustación de ambos platos.

El chef "Alfonsito" (Alfonso García)  del Bodegón Andalucía nos fué detallando el proceso de elaboración de las Panizas.

PANIZAS

Harina de garbanzos, agua y sal.

Juan Antonio Mena "Tubalillo con Mª Jesús Liendo Salichaga y Tony Burgos, de La Casa de la Putxera, con Pepe Oneto, presidente de La Cofradía de los Esteros, Alfonsito y otros cofrades.

El evento tuvo lugar en el el Paseo Marítimo de Bahía Sur, en pleno Parque Natural de la Bahía de Cádiz. donde pudimos disfrutar de una hermosa puesta de sol.