SOLOMILLOS IBÉRICOS A LA PARRILLA ASADOR VICTORIA

Ingredientes:

1 Parrilla Grill de Hierro Fundido Curado en aceite vegetal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria

2 solomillos de cerdo ibérico

1 rama de romero

2-3 ajos

sal gruesa de Barbacoa Salinas San Vicente

2 chdas de AOVE

Preparación:

Sacar la carne del frío y secarla con un paño seco o papel absorbente. Salpimentar y reservar.

En una parrilla o sartén de hierro fundido calentar el aceite, freír los ajos pelados y enteros y las ramas de romero.

Añadir los solomillos y dejarlos al fuego un par de minutos, dar la vuelta y cocinar otros 2 minutos.
Retirar la parrilla del fuego, tapar y dejar reposar la carne un par de minutos más

CAZUELA DE ATÚN ROJO SALVAJE DE ALMADRABA ENCEBOLLADO

Ingredientes para 2 personas:

· 250 gr de punta de ventresca de atún rojo salvaje de almadraba, (También se puede utilizar mormo, contramormo o parpatana. Es importante que sea una parte grasa)

1/2 vaso de los de agua de aceite de oliva.

2 dientes de ajo

1 cebolla grande

1 ramillete de orégano salvaje

Sal

1/2 cucharada de pimentón dulce

2 cucharadas de vinagre de Jerez reserva

· Agua

Elaboración:

En primer lugar colocamos en una sartén el aceite, los ajos laminados, la cebolla troceada muy fina y el orégano. A fuego medio dejamos que se sofría hasta que la cebolla quede transparente, pero sin coger color.

Añadimos media cucharada de pimentón y dos cucharadas soperas de vinagre de Jerez y unas cuatro cucharadas de agua. Ponemos en la sartén entonces la ventresca ya troceada en tacos. lo ponemos a punto de sal. 

Dejamos una cocción de 5 minutos, para que el atún quede jugoso. 

Apartamos y servimos caliente.

Receta del Restaurante El Campero (Barbate)

RISOTTO DE SETAS

Ingredientes:

400 gr de arroz tipo arbóreo

300 gr de setas ( shiitakes, champiñones,...)

1 vaso de vino blanco seco

1 cebolla

4 dientes de ajo

1 litro de caldo

1 chda de tomillo

100 gr de queso parmesano

pimienta negra

aceite de oliva

mantequilla

sal

Preparación:

Lavar el arroz, escurrir y reservar.

Limpiar las setas con un paño seco o cepillo, trocearlas y reservar.

Poner a calentar la mantequilla y un poco de aceite en la cazuela y pochar la cebolla y los ajos picados. Agregar las setas, salpimentar y saltear un poco. Añadir el arroz lavado y rehogarlo todo un par de minutos. Regar con el vino y aderezar con el tomillo. Añadir el caldo caliente, poco a poco y dejar cocer unos 20 minutos. Debe quedar cremoso y meloso. Añadir el queso rallado, remover bien y servir.

EMPANADAS DE ATÚN, JAMÓN Y QUESO

Ingredientes:

Pataconera de hierro fundido Asador Victoria

Masa

Relleno

Masa:

50 cl de agua

50 cl de vino blanco

50 cl de aceite de oliva

90 gr de manteca de cerdo o mantequilla

1 huevo

30 g de levadura fresca de panadería o 1 sobre de levadura en polvo de panadería

450 gr de harina de fuerza

1 chta de sal

1 huevo para pintar

Preparación:

Poner en el vaso de la Thermomix los ingredientes líquidos. Programar 2 minutos, 40º, velocidad 1.

Incorporporar la harina, la levadura seca, el azúcar y la sal. Remover 15 segundos, velocidad 4 y seguidamente, programar 2 minutos, velocidad Espiga. Dejar reposar la masa bien tapada, durante  1 hora aprox, hasta doblar su volumen.

Mientras tanto preparar el relleno:

Relleno:

1 cebolla

1/2 pimiento rojo

1/2 pimiento verde

2 tomates triturados

50 cl de aceite de oliva virgen

1 pizca de azúcar

1 chta de sal

2 latitas de atún en conserva, al natural

100 gr. de jamón cocido

1 trozo de queso

1 huevo duro

6 pepinillos o aceitunas

orégano, opcional

sal

Rallar el queso, el jamón, el huevo duro y los pepinillos, colocarlos en un cuenco junto con el atún desmigado y escurrido, reservar.

Picar la cebolla, los pimientos, el tomate, el aceite y el azúcar y la sal, 4 segundos velocidad 5, bajar los restos de las paredes del vaso y volver a programar 20 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Sacar y colocar el sofrito con el resto de los ingredientes picados. Remover todo bien y dejar enfriar antes de rellenar las empanadas.

Precalentar el horno a 200ºC.

Formar bolas de unos 50 gr y aplastarlas en la pataconera. Colocar una cucharadita de relleno en el centro de cada oblea, cerrar bien los bordes con la ayuda de un tenedor y colocarlas sobre la bandeja de horno forrada con papel o silpat.

Pintar todas las superficies de las empanadas, colocar la bandeja en el centro del horno y hornearlas unos 20 minutos a 200ºC, con calor arriba y abajo.

PATATAS CAJÚN EN FUSSIONCOOK

Ingredientes:

1 bolsa de asar

2 patatas grandes

1 chta de cebolla en polvo

½ chta de ajo molido

½ chta de romero

½ chta de comino molido

½ chta de tomillo

1 chta de orégano

2 chtas de pimentón dulce

1 chta de sal

Un chorreón aceite de oliva

1 chta de perejil picado

Preparación:

Poner en la bolsa de asar las patatas cortadas no muy grandes y el resto de ingredientes. Cerrar la bolsa, remover todo para que se mezclen todos los ingredientes.

Colocar el cestillo de la cubeta de la Fussioncook y poner encima la bolsa. Cerrar con la tapa con válvula cerrada y programar menú GUISO 25 minutos.

Sacar la bolsa de la cubeta manipulándola con cuidado de no quemarnos con el vapor que sale, volcar  las patatas en un plato.

BOCADILLO DE CALAMARES

El bocadillo de calamares o bocata de calamares es el bocadillo típico de Madrid, sobre todo, en las tabernas de la zona de la Plaza Mayor, donde se sirve acompañado con un caña de cerveza fría.

En el norte de España a los calamares fritos se les conocen como "rabas".

El bocadillo se prepara con pan tipo viena o baguette , cortado como un libro y relleno con anillas de calamares rebozadas y fritas en abundante aceite de oliva.

Aunque el clásico se hace solo con calamares, está muy extendido también aderezados con salsa diablo, similar a la que se utiliza para las patatas bravas típicas madrileñas.

También es costumbre aderezarlos con zumo de limón recién exprimido ó salsa mayonesa o salsa alioli y acompañados con patatas chips y un vaso de cerveza de grifo (Mahou).

ARROZ DE PULPO AL ESTILO DEL ALGARVE

Ingredientes:

350 gr de arroz

1 pulpo de 1 kg.

1,5 dl. de aceite de oliva

2,5 dl. de vino blanco

1 hoja de laurel

2 cebollas

1/2 pimiento rojo

I diente de ajo

agua de cocer el pulpo

cilantro fresco o perejil

sal

piri piri (salsa picante portuguesa)

Preparación:

Lavar y raspar bien el pulpo hasta quitarle toda la viscosidad. Darle la paliza con una maza de madera, aderezar con sal y dejar reposar durante 1 hora, aprox. ( Este paso no será necesario si previamente congelamos el pulpo).

A continuación cocerlo en abundante agua hirviendo.

Sacar el pulpo, cortarlo en trozos y reservar el caldo.

Por otro lado, poner a calentar un poco de aceite y hacer un sofrito con las verduras picadas y un puñado de cilantro fresco. Añadir el pulpo cocido y troceado. Regar con el vino, rectificar de sal y aderezar con unas gotas de piri piri, añadir el arroz y cubrir con caldo de cocer el pulpo (por cada medida de arroz x 3 medidas de agua). 

Añadir más caldo a medida que lo vaya necesitando, teniendo en cuenta que este es un arroz caldoso.

Llevar la cazuela a la mesa y servir directamente a cada comensal.

Espolvorear con más cilantro fresco, si gusta.

CALDEIRADA DE BACALAO A LA PORTUGUESA

Ingredientes:

1 cazuela de hierro fundido Asador Victoria

700 gr de trozos de bacalao

700 gr de patatas

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 tomates

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

2 dl de vino blanco

1 dl de aceite

1 chda de pimentón dulce

pimienta

sal

Preparación:

Desalar los trozos bacalao unas 36 horas antes, sumergidos en agua y cambiandola varias veces.
Escurrir, retirar las espinas y cortarlo en trozos iguales.

Picar la cebolla, los ajos, el tomate y las patatas en rodajas, los pimientos en tiras y colocar todo en una cazuela en capas siguiendo el mismo orden y los trozos de bacalao y la hoja de laurel encima. Regar con el pimentón diluído en el vino y el aceite.

Tapar y cocer a fuego suave unos 30 minutos, moviendo la cazuela de vez en cuando, para que vaya soltando los jugos.

ARROZ DE MARISCOS

Ingredientes:

4 vasitos de arroz

4 ½ vasitos de agua

250 gr de sepia limpia

200 gr de almejas

150 gr de gambas

1 cebolla blanca, pequeña

1 puerro, solo parte blanca

2 ajos, sin gérmen

½ lata de tomate frito

½ pimiento rojo

½  pimiento verde
1 puñado de guisantes congelados o enlatados

sal

pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

Pelar las gambas, reservarlas y cocer las cabezas y cáscaras en agua con un poco de sal. Colar y reservar.

Poner a calentar el aceite en menú FREIR y saltear las verduras picadas. Añadir el tomate y rehogar todo bien.

Agregar la sepia cortada en rodajas y las almejas, salpimentar, rehogar e incorporar el arroz y los guisantes, remover bien todo y cubrir con el caldo.

Cerrar la olla y seleccionar menú ARROZ.

Cuando pite, despresurizar manualmente enseguida.
Añadir las gambas peladas, remover y dejar reposar un par de minutos.

MROUZIA DE CORDERO

Mrouzia es un plato muy popular en las cocinas de Marruecos y Túnez. Se trata de una preparación en forma de tajín (un estofado) elaborado con sabor dulce gracias al empleo de miel, canela y almendras, todo ello aromatizado con una mezcla de especias denominada Ras el hanout. El tajine es uno de los platos tradicionales del festival musulmán del Eid al-Adha (Festival del sacrificio). Es por esta razón que se emplea la carne de cordero sacrificada como ritual específico en esta celebración. Fuente wikipedia

Ingredientes:

Una cazuela de hierro fundido asador Victoria

1 paletilla de cordero

2 cebollas

8 ciruelas pasas

50 gr de almendras crudas peladas

1 rama de canela

2 chdas de miel de azahar

1 chda de Smen (mantequilla rancia)  

1 chda de ras el hanout

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Preparación:

Poner a calentar el aceite y la mantequilla en la cazuela Victoria, y rehogar la carne previamente salpimentadas. Sacar y reservar a un lado.

En ese mismo aceite pochar la cebolla y cuando se ponga dorada agregar el ras el hanout, las ciruelas, las almendras, la canela y la miel. Reincorporamor el cordero salteado y cubrir con agua.   el agua,

Tapar, bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar unas dos horas.

El tiempo dependerá del grosor y tamaño de los trozos de carne que hayamos seleccionado para esta receta.

BROCHETAS DE ATÚN ROJO Y PEZ ESPADA AL RAS EL HANOUT

Ingredientes:

1 Plancha de Hierro fundido 21 x 27 cm.Victoria, de La Casa de la Putxera

300 gr de atún rojo, en dados

300 gr de pez espada, en dados

1 diente de ajo rallado

1 chda de ras el hanout

1 chta de comino en polvo

Zumo de 1 limón

1 chda de perejil fresco picado

2-3 chdas de aceite de oliva

Preparación:

Adobar los dados de pescados con el resto de los ingredientes, más la ralladura del medio limón. Guardar en recipiente hermético, tapar y dejar marinar 1 hora como mínimo, en la nevera.

 Insertar los dados de pescados marinados en una brocheta.

Asar las brochetas en la plancha de hierro fundido, por todos lados, pincelandolas varias veces con el restos de la marinada.

Servir acompañadas de ensalada de pimientos asados o lechuga, según gustos.

PAN DE CALATRAVA

Aunque se le denomina pan, el pan de Calatrava, no es pan,  es más un tipo de pudín, típico de la cocina murciana, donde se suele servir como postre frío, decorado o acompañado con nata y fruta confitada. 
Este postre también es muy típico en Castilla La Mancha donde se hace similar, aunque no igual.

Ingredientes:

1/2 l. de leche 

5 huevos 

130 gr de azúcar 

45 gr de magdalenas o brioches

Caramelo líquido, para bañar el molde 

700 g de agua, para el baño maría

Preparación:  

Preparar el caramelo con agua y azúcar. Caramelizar el molde, dejar enfriar.

Batir el resto de los ingredientes excepto el agua, 12 segundos, velocidad 3. 

Verter la mezcla sobre el molde caramelizado, tapar con tapa o papel aluminio.

Poner agua en una olla a presión o fussioncook, colocar el cestillo y depositar encima el molde con la mezcla. Cocer al vapor o baño maría, unos 40 minutos.

Sacar y desmoldar una vez bien frío. 

Guardar en la nevera y comer frío.

Sugerencia: Acompañar con nata montada y fruta escarchada.

PAELLA DEL SEÑORITO

Ingredientes:

200 gr de gambas

6 puñados de arroz redondo

1 tomate

1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde

1 cebolla pequeña

1 ajo

1 hoja de laurel

agua

pimienta

sal

Preparación:

Pelar las gambas, salpimentarlas, reservar.

Cocer las cáscaras y cabezas de las gambas en agua

Hacer un sofrito con las verduras. Añadir las gambas y saltearlas. Sacarlas y reservarlas a un lado.

Añadir el arroz, rehogar con el sofrito, agregar el azafrán y cubrir con el caldo. Cocer unos 15 minutos, reincorporar las gambas salteadas, retirar del fuego y dejar reposar unos 5 minutos más. Debe quedar seco y en su punto.

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COGOLLOS DE LECHUGAS CON ANCHOAS Y QUESO

Ingredientes:

Cogollos de lechuga de Tudela (baby)

Anchoas en aceite de Castro Urdiales

Queso fresco de Burgos

Aceite de oliva

Preparación:

Lavar bien las lechugas y cortarlas transversalmente en cuartos. Si son muy grandes cortarlas en 8 o sacar las hojas enteras, retirándoles el tronco blanco.

Colocarlas en una fuente y poner sobre cada una una tira de queso fresco y una anchoa.

Regar con un hilo de aceite sobre todas.

CAZUELA DE ARROZ CON GAMBAS Y GUISANTES

Ingredientes:

1 cazuela baja (16 cm Ø ancho) de hierro fundido con tapa de cristal, Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria

250 grs de arroz redondo

150 grs de gambas

1 l. de caldo de las cáscaras de gambas
2 ajos

1 cebolla pequeña

1 puerro, solo parte blanca
1 pimiento verde
1 chda de tomate frito casero

1 puñado de guisantes congelados o enlatados
1 chorreón de manzanilla u otro vino blanco seco

1/2 chdta de chile o cayena en escamas

4 Hebras de azafrán o colorante
Perejil fresco picado

Aceite

Sal

Preparación:

Pelar las gambas, aderezarlas con chile en escamas y sal. Reservar.

Cocer las cáscaras en 1 litro de agua, colar y reservar el caldo.

En la cazuela Victoria un poco de aceite, saltear las gambas, sacar y reservar.

En ese mismo aceite, pochar la cebolla, el pimiento y los ajos picados. Añadir el tomate frito, remover e incorporar el arroz, añadir el vino y rehogar bien todo el conjunto. Cubrir con el caldo de las gambas, poco a poco, y dejar cocer unos 15 minutos.

Rectificar de sal, añadir el azafrán, cocer unos 2 minutos más. Incorporar las gambas peladas y los guisantes, remover con cuidado, añadir más caldo si hiciese falta, y dejar cocer hasta que el arroz esté en su punto. 

Debe quedar caldoso.

POLLO A LA PANTOJA EN CAZUELA VICTORIA

Ingredientes (4 pers.):

Olla de Hierro fundido Ø 24 Asador Victoria-La Casa de la Putxera u Olla Ferroviaria

1 pollo entero troceado en octavos

1 chorreón de aceite de oliva

3 dientes de ajo aplastados

1 hoja de laurel 

1 cebolla

2 tomates

1 pimiento verde

2 vasos de agua 

tomillo y romero fresco

1 cerveza

sal 

1 pimienta cayena

Elaboración:

Se compra el pollo limpio y partido en octavos , se pone en la cazuela Victoria con aceite y se rehoga cuando este rehogado se saca y se reserva.

En este mismo aceite se pone la cebolla picadita y los ajos, los pimientos y los tomates, todo partido en trozos pequeños. Cuando está pochado se le añaden el pollo y la cerveza, se deja unos minutos y se ponen el agua, el tomillo , el romero, la pimienta, el laurel, la sal y una cayena. Se deja hervir a fuego lento hasta que el pollo esté tierno.

ISABEL PANTOJA

RECETAS CON ARTE

Ed: Plaza & Janés

MICUIT DE PATO DE LAS LANDAS EN PAÑO DE COCINA CON SAUTERNES DE CADILLAC

El Foie grass de oca (d´oie) tiene un sabor más suave y fino que el de pato (de canard) de sabor intenso, aunque también aterciopelado.

Foie Gras De Canard Entier De Landes, Micuit Au Torchon 
Micuit De Pato De Las Landas En Paño De Cocina

El Foie gras, se suele comer como entrante o aperitivo en gratas veladas y en buena compañía. Siempre acompañado de un buen vino, para resaltar todo su sabor y percatar toda su untuosidad aterciopelada.

La manera más recomendable para degustar un buen Foie gras, sacarlo del frío unos 10 minutos antes de consumirlo y cortarlo en lonchas no excesivamente finas, con la ayuda de un cuchillo afilado o hilo de acero inox. que previamente tendremos sumergido en agua caliente, entre cada corte. 

Éstas lonchas deben colocarse directamente sobre una buena rebanada de pan ligeramente tostada o sobre un biscote o regañá fina, si lo preferimos así. Nunca untarlas ni aplastarlas sobre el pan.

Utilicé un pan integral francés con pipas de girasol.

No se debe acompañar nunca con ensaladas ni encurtidos, ya que la acidez del vinagre perjudicaría mucho su sabor.

En esta ocasión, elegí un Foie gras de pato (de canard), que tiene un sabor más intenso que el de oca (d´oie), que es algo más suave y fino, que el anterior.

Acompañado de un Sauternes, un vino blanco dulce francés Château Mémoires 2016, de Cadillac, que compramos en Burdeos.

Chateau Mémoires 2016, Cadillac - Cotes de Bordeaux

Esta denominación en la orilla derecha del Garona ofrece vinos con mucho cuerpo, con mucho olor a albaricoques, cáscara de naranja confitada, que termina en una larga longitud de flores blancas, siringas, acacias y peras.
Consejos de degustación : como aperitivo, con foie gras (a la plancha), carnes blancas, queso de cabra y oveja, fruta o incluso con un postre de chocolate. Servir alrededor de 12 ° C.

El Sauternes es un vino dulce francés de la región de Sauternes, dentro de la región vinícola de Burdeos. El Sauternes se elabora con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle afectadas por la Botrytis cinerea, también conocida como la podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pasificadas previa a su vendimia, de lo que resulta en vinos con una mayor concentración de azúcar y un aroma distintivo. Debido a su clima, Sauternes es una de las pocas regiones vinícolas donde la infección de Botrytis cinerea es algo que acontece con frecuencia. Aún así, la producción es arriesgada, y la calidad de los vinos varía mucho de una añada a otra. La denominación de origen Sauternes comprende a los vinos producidos en las comunas limítrofes de Sauternes (1300ha), Bommes (380ha), Preignac (565ha) Fargues (190ha), y Barsac (403ha). Los vinos se comercializan bajo los nombres de Sauternes, Barsac, o Sauternes-Barsac.

Los vinos de Sauternes han gozado siempre de gran reputación. Junto con los vinos tintos del Médoc, fueron los únicos vinos de Burdeos que recibieron su propia clasificación en la Clasificación Oficial del Vino de Burdeos de 1855. Aunque por tratarse de vinos dulces los vinos clasificados de Sauternes no cotizan a los precios que alcanzan los vinos del Médoc, entre ellos se cuenta la única bodega Premier Cru Supérieur de Burdeos, el Château d'Yquem, cuyos vinos cotizan a precios comparables a las grandes bodegas de Burdeos. Las zonas limítrofes al viñedo de Sauternes también producen vinos dulces botrificados de inferior calidad pero precios más modestos, producidos bajo su propia denominación de origen: Cérons, Loupiac y Cadillac. Reflejo del prestigio del vino de Sauternes, en los Estados Unidos hay una etiqueta semigenérica para vinos de postre blancos dulces conocidos como sauterne sin la "s" al final y sin mayúsculas.

Fuente wikipedia

TOJUNTO MANCHEGO DE POLLO

Ingredientes:

2 contramuslos de pollo

750 gr de patatas

1 cebolla grande

2-3 dientes de ajo

1 pimiento rojo

1 hoja de laurel

2 clavos

1/2 chta de pimienta

1/2 chta de colorante ó azafrán

1/2 vaso de vino blanco seco

3 chdas de AOVE

Sal, al gusto

Preparación: 

Retirar la piel del pollo y cortarlo en trozos, salpimentar.

Pelar las patatas y cortarlas en trozos.

Pelar los ajos, picar la cebolla y el pimiento.

Poner todos el pollo, las verduras y las patatas en una olla grande, añadir el vino, el aceite, rehogar hasta que se evapore el alcohol. Cubrir con agua y cocer unos 30 minutos, a fuego medio.

Comprobar que todo esté tierno, rectificar de sal, remover con cuidado y servir bien caliente.

GUACAMOLE EN THERMOMIX

Ingredientes:

1 cebolleta mediana ó 2 pequeñas

1 tomate rojo mediano

1 ramita de cilantro

1 pimiento jalapeño ó 1 chdta de salsa Tabasco Verde

50 gr de aceite de AOVE

El zumo de 1/2 lima

2 aguacates maduros

Sal

Preparación:

Poner todos los ingredientes en el vaso, en el orden indicado, y programar 15 segundos, velocidad 4.

Verter el guacamole en un cuenco y servir con unos nachos. 

Para conservarlo sin que se oxide, colocar el hueso del aguacate dentro del cuenco con el guacamole.

Receta del libro

Simplemente Espectacular con Thermomix

pag. 86