MENESTRA DE PRIMAVERA DE CALAHORRA

Dice Nicolás Ramírez, chef del restaurante Túbal de Tafalla, en Navarra, que "la menestra, cambia en función de la estación. En invierno lleva borraja, alcachofa, cardo y alubia verde, mientras que en primavera es sustituida por la que denominan “menestra de los cuatro ases”, cuyos cuatro ingredientes principales son las habitas, los guisantes, las alcachofas y los espárragos. En verano, durante un par de meses, no se sirve la menestra al no haber verduras de temporada adecuadas para ello."

En esta ocasión hice la menestra con espárragos y alcachofas que nos envió nuestro amigo Tony, recién cogidas de la huerta calagurritana, por eso la llamé así, aunque su elaboración es la tradicional navarra.

 Ingredientes:

6 alcachofas 

1 kg de espárragos

250 gr de guisantes

150 gr de habas baby

2 ajetes frescos

aceite de oliva

150 grs. de jamón entreverado

1 chda de harina

Preparación:

Desgranar y lavar las habas y los guisantes.

 Limpiar y pelar los espárragos y alcachofas.

Cocer todas las verduras por separado.

Poner a calentar un poco de aceite en una cazuela de barro plana, y dorar los ajetes picados. Añadir el jamón picado y rehogar un poco. Añadir la cucharada de harina y rehogar bien todo, hasta que quede dorada la harina.

Seguidamente añadir en el siguiente orden, las alcachofas, las habas y guisantes y finalmente los espárragos. 

Mezclar bien moviendo en vaivén la cazuela para evitar que se rompan.

Si queda seco, añadir un poco más de agua de cocer los espárragos. 

Ojo, no utilizar el caldo de las alcachofas porque ennegrecerá y amargará el guiso.

Cocer un rato y servir.

FLOR DE ALCACHOFA SOBRE PURE DE TRUFA

Ingredientes:

4 Alcachofas cocidas

Un dedo de aceite de oliva

Un puñado de pipas de calabaza

Taquitos de jamón serrano

Puré de patatas

2 chdas de salsa de trufa, de Aldi

Preparación:

Cocer las alcachofas enteras cubiertas con agua, durante 15 minutos.

Sacar, escurrir y desechar el agua.

Dejar enfriar un poco, retirarles las hojas duras, cortar un poco la parte superior y retirar  y reservar los troncos.

Retirar también algunas tiernas, y retirarles con un cuchillo, la parte tierna y cortar un trozo. Reservar.

Abrir las alcachofas dándoles forma de flor.

Freírlas boca abajo, en abundante aceite caliente, hasta que queden bien fritas y crujientes.

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Por otro lado, preparar un puré de patatas suave, añadir las 2 cucharadas de salsa de trufa y la parte tierna de las hojas de las alcachofas y los tronquitos reservados. Triturar hasta que quede una salsa fina y homogénea.

En sartén, calentar el aceite y freír las pipas de calabaza. Rehogar el jamón picado.

MONTAJE

Poner sobre una bandeja o plato, una cama de puré de trufas. Colocar encima las flores de alcachofas fritas, bien escurridas y verter encima el rehogado de pipas fritas, el jamón y el aceite muy caliente sobre todo.

ALCACHOFAS COCIDAS

Ingredientes:

Alcachofas

Agua

Preparación:

Cocer las alcachofas enteras cubiertas con agua, durante 15 minutos.

No limpiarlas para evitar que se oxiden.

Sacar, escurrir y desechar el agua.

Dejar enfriar un poco, retirarles las hojas duras y listas para prepararlas como gusten.

CALDO DE HUESOS COCINADO A BAJA TEMPERATURA

 Ingredientes:

1/2 kg de huesos de ternera

1 hueso de jamón

1 carcasa de pollo

1/2 kg de alitas de pollo

1/2 kg de ternera: jarrete, morcillo o zancarrón

1 costilla salada

1 tocino rancio

1 trozo de jamón

1 trozo de espinazo

2 patatas

1 nabo

2 zanahorias

1 puerro

3 ramas de apio

3 litros de agua

1 chda de sal gorda marina

Preparación:

Precalentar el horno a 180º y asar los huesos, dándole vueltas hasta que estén dorados.

Lavar y pelar las verduras, dejándolas enteras.

Poner todo en crudo en la cubeta. 

Llenar con agua hasta casi arriba, tapar con tapa de cristal y programar menú SLOW COOK, 20 horas.

Retirar todas las impurezas que vayan subiendo a la superficie durante la cocción.

Rectificar de sal.

Colar el caldo y guardar por separado, las verduras, las carnes y el caldo.

Dejar enfriar el caldo toda la noche, para poder desgrasarlo bien.

Cuando esté completamente frío el caldo, que habrá quedado como una gelatina, desgrasarlo, retirando la grasa que se haya formado en la superficie del caldo y volver a colar por una estameña (colador de tela), gasa o por un paño de hilo.

Guardar en la nevera para utilizarlo al gusto.

TERNERA PICANTE ESTILO CHINO

Cocina China Fácil de Jessie Shen

Ingredientes:

2 filetes de ternera (250 g)

4-5 chiles seco 

2 dientes de ajo

1 chda de salsa de soja

1/4 chta de sal

1/4 chta de bicarbonato de sodio (Si usa solomillo no pone bicarbonato )

1 cucharadita de maicena

1/4 chta de azúcar

1/4 chta de salsa de ostras

1/2 chta de sake (o vino tinto)

Unas gotas de soja oscura

60 ml de aceite de oliva

Un trozo de cebolla

1 zanahoria

1 pimiento verde 

 

Preparación:

1. Cortar los ajos en rodajas y reserva.

2. Cortar los filetes de ternera en rodajas finas.

3. Colocar los filetes en un recipiente, adobar con 1/4 cucharadita de sal, 1/4 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de maicena，2 cucharadas de agua, se pone en el frigorífico durante 1-2 horas (MUY IMPORTANTE: macerar  mínimo 1 hora).

3. Preparar la salsa: En un cuenco, mezclar 1 cucharada de salsa de soja, 1/4 cucharadita de azúcar, 1/4 cucharadita de salsa de ostras,1/2 cucharadita de sake, unas gotas de salsa soja oscura, 3 cucharadas de agua. Reservar.

4. Cortar la cebolla, la zanahoria y pimiento verde en tiras finas (o trocitos).

4. Poner un poco más de aceite de oliva (unos 60 cl) en la sartén, saltear la carne rápidamente durante 20 segundos (IMPORTANTE: máximo 30 segundos), y retirarla inmediatamente.

5. Con aceite restante, agrega el chile seco y ajo, saltear hasta que suelte el aroma.

6.Añadir la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y saltear un poco.

6. Agregar la salsa preparada.

7. Agregar la carne y saltear durante 10 segundos (IMPORTANTE: máximo 10 segundos).

https://www.youtube.com/watch?v=hu6NTcH0ZO4

BROCHETAS DE PEZ ESPADA Y BACON

Ingredientes:

1 plancha de hierro fundido Victoria® 

Pez espada a dados

Cebolla

Pimiento rojo

Pimiento verde

Tomates cherri

Tiras de bacon

Sal, a discreción

Zumo de lima

Mezcla de especias Cubanas, opcional

Aceite de oliva

Preparación:

Aderezar los dados de pescado con sal, pimienta y zumo de limón, y dejar marinar un rato.

Cortar las verduras en trozos grandes y los tomatitos enteros o cortados por la mitad.

Enrollar cada dado de pez de espada con el bacon.

Insertar intercaladamente todos los ingredientes ordenadamente en brochetas. Regar con un hilo de aceite de oliva y aderezarlas con las especias, al gusto.

Calentar la plancha de hierro fundido y asar las brochetas por todos lados.

Acompañé con puré de patatas con trufa.

PURÉ DE PATATAS Y TRUFA

Ingredientes:

800 gr de patatas

50 gr de aceite de oliva

200 gr de leche

200 ml de agua

1 chdta de sal

Una pizca de pimienta

1chda de mantequilla

2 chdas de salsa de trufas, de Aldi

Preparación:

Pelar y trocear las patatas.

Cocer las patatas con la leche, el agua y sal, a fuego medio unos 10-15 minutos, o hasta que las patatas queden tiernas.

Añadir un poco más de agua o leche, si necesita.

Sacar y machacar o pasar por pasapuré.

Añadir la mantequilla, la pimienta recién molida y la salsa de trufa, remover bien hasta que se integren bien los sabores. 

Regar con un hilo del aceite que trae el tarro de salsa de trufa.

BURRITOS DE PULLED PORK

 Ingredientes:

Tortillas de trigo, para burritos

1 lata de Sopa de Pulled Pork Trader Joe´s, de Aldi

Lechuga

Queso rallado

Preparación:

Lavar la lechuga y cortarla en julianas finas. Reservar.

Rallar el queso. Reservar.

Colocar cada tortilla dentro de un vaso e introducirlos en el microondas 30 seg. a máx. potencia.

Poner el contenido de la lata de Pulled Pork, en un cazo y calentar (no hervir) removiendo de vez en cuando, o bien poner el contenido de la lata en un recipiente apto para microondas, tapar y calentar durante unos 6 minutos a 600 vatios, removiendo de vez en cuando y al final.

Colar y reservar por separado.

EMPLATADO

Rellenar cada tortilla con el contenido de la lata escurrido, cubrir con lechuga y finalmente con queso rallado. Regar con salsa al gusto.

Servir acompañados con doritos o fritos de maíz (totopos).

Si sobra salsa, guardar en un tarro hermético y conservar en la nevera. Consumir en un plazo de 2 días.

TARTAR DE ATÚN, MANGO Y AGUACATE

Ingredientes:

Un trozo de atún rojo

1 cebolleta

1/2 mango

2 aguacates

1/2 lima

2 chdas de salsa de soja

1 chta de jengibre molido

1/2 ajo rallado

1/2  chta de azúcar moreno

Aceite de sésamo

Semillas de sésamo

Salsa tártara

Preparación:

Cortar con cuchillo afilado de pala ancha, el atún en taquitos.

Cortar la cebolleta muy picada.

En un cuenco mezclar el atún y la cebolleta picados y aderezar con jengibre y el ajo rallados, salsa de soja, el azúcar moreno y un poquito de aceite de sésamo. Dejar macerar un buen rato.

Cortar el aguacate en trocitos pequeños, aderezar con zumo de lima, sal y un hilo de aceite de sésamo.

Cortar el mango en trocitos pequeños.

SALSA TÁRTARA

En un cuenco mezclar 1 yema de huevo duro, 1 cucharada de eneldo y 4 cucharadas de salsa mahonesa.

EMPLATADO:

Colocar sobre un plato o fuente un aro de emplatar y disponer una capa de aguacate, otra de mango, otra de atún y cubrir con la salsa tártara. Espolvorear con semillas de sésamo y unas gotas de aceite de sésamo.

Desmoldar y servir enseguida.

LAS LENTEJAS DE LA ANCHA, MADRID

La Ancha, es un restaurante familiar con mas de 100 años de historia donde la calidad de la comida se sostiene con recetas sin artificios, sencillas y tradicionales de puro producto, siendo su plato más afamado su guiso de lentejas estofadas, cremosas y que sirven en raciones generosas. 

El grupo La Ancha inició su historia en 1919, cuando los Redruello abrieron su primer negocio: la Taberna La Estrecha. 

 Ahora el grupo, encabezado por la cuarta generación de los Redruello, cuenta con varios restaurantes en Madrid: La Estrecha, La Gabinoteca, Las Tortillas de Gabino, Fismuler (también en Barcelona) y La Ancha, que cuenta con dos sedes —una en la calle Zorrilla y otra en Principe de Vergara—. 

 Ingredientes: 

500 gr de lentejas pardina 

1 codillo de jamón ibérico en salmuera 

1 punta de tocino de cerdo ahumado, opcional

 2 chorizos asturianos, opcional

2 morcillas asturianas 

1 cebolla 

2 puerros 

2 zanahorias

1 rama de apio

½ pimiento verde de asar 

1 cabeza de ajo 

1 hoja de laurel 

1 patata grande 

1 chta de pimentón de La Vera 

1 chda de aceite de oliva virgen extra 

1 chta de mantequilla 

Agua

sal 

Preparación : 

En una perola de hierro fundido, poner a cocer en abundante agua la cabeza de ajos cortada por la mitad, el laurel, la mantequilla, el tocino, el chorizo, la morcilla y el codillo de ibérico junto con la cebolla, el puerro y la zanahoria pelada. Todos enteros para que después sea más fácil retirarlos. 

Dejar cocer durante 45 minutos, hasta que la verdura está muy cocida. 

A continuación, desechar la cabeza de ajos y la hoja de laurel, sacar toda la verdura y un cazo del caldo, triturar en batidora, hasta que quede una crema, y reservar. 

Sacar las carnes y reservar a un lado.

En el caldo del cocido de las carnes y verduras, agregar las lentejas y cocer durante 60 minutos. Espumar de vez en cuando.

Cuando le falten 15 minutos para terminar la cocción, añadir la patata pelada y troceada. 

Una vez todo cocido, añadir el codillo desmenuzado, las verduras trituradas, el pimentón y rectificar de sal, remover y cocer 3-5 minutos más, para que se integren bien los sabores.  

EMPLATADO

Presentar la perola en la mesa y servir en platos soperos acompañadas con piparras y  con un platito al lado con la morcilla y el chorizo.

CAZON EN ADOBO AL ESTILO DE GONGORA, SEVILLA

Ingredientes:

1 kg de cazón

1 chda de pimentón

3 ajos

1 chda de orégano

1/2 chta de comino

1/4 vaso de vinagre

3/4 vaso de agua

1 chta de sal

Harina de pescado, para rebozar

Aceite, para freír

1 limón, opcional

Preparación:

Majar todos los ingredientes y mezclarlos bien.

Introducir las rodajas de cazón y dejar adobar 4 horas.

Escurrir bien, rebozar por harina y freír todo el pescado en abundante aceite caliente..

Sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Servir y exprimir zumo de limón al momento de consumirlo.

TABERNA GÓNGORA

C/ Albareda

41001-Sevilla

ATÚN ENCEBOLLADO AL ESTILO DEL RESTAURANTE EL CAMPERO, DE BARBATE

Receta del Restaurante El Campero (Barbate)

Ingredientes para 2 personas:

· 250 gr de punta de ventresca, mormo, contramormo o parpatana de atún rojo salvaje de almadraba (que sea una parte grasa)

1/2 vaso de aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 cebolla grande

1 chda de orégano

Sal

1/2 chda de pimentón dulce

2 chdas de vinagre de Jerez reserva

2 chdas de agua

Elaboración:

Calentar la cazuela de hierro fundido con un poco de aceite y pochar la cebolla cortada en pluma y los ajos laminados.

Añadir el pimentón, el vinagre y unas 4 cucharadas de agua. 

Agregar el atún cortado en tacos, salar.

Cocer 5 minutos, para que el atún quede jugoso. 

Retirar y servir caliente.

CAZUELA MARINERA DE CAZON, FIDEOS Y ALCACHOFAS

Ingredientes:

1 cazuela de hierro fundido Victoria®

150 gr de fideos gordos

500 gr de cazón

250 gr de almejas

250 gr de langostinos

1/2 cebolla

1 puerro

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

3 dientes de ajo

2 tomates

50 gr de guisantes

1 patata

4 alcachofas

1 hoja de laurel

Unas hebras de azafrán

1 chda de pimentón dulce

sal

1 copa de vino blanco seco

Una rama de hierbabuena

Aceite de oliva 

Preparación:

Lavar bien las almejas, cubrirlas con agua fría y filtrarlas toda la noche en la nevera.

Pelar los langostinos y reservar.

Hacer un caldo con las cabezas y las cáscaras. Colar y reservar.

Calentar un poco de aceite en la cazuela y hacer un sofrito con las verduras. Añadir el laurel, el azafrán y las alcachofas cortas en cuartos, rehogar bien.

Añadir el pimentón, los tomates triturados y las patatas troceadas y dejar freír.

Una vez frito, añadir el vino blanco y los guisantes. 

Cortar el cazón en rodajas o trozos, según gustos, así como rebozarlos y prefreírlos, antes de introducirlo en la cazuela. Yo personalmente lo prefiero prefrito, para que no se rompa demasiado en el guiso.

Rebozar con harina el cazón y freírlos ligeramente por ambos lados. Sacar, escurrir y reservar.

Cubrir con el caldo y cuando comience a hervir, incorporar las almejas, los langostinos pelados y el cazón, previamente rebozado y ligeramente frito.

Rectificar de sal.

Cuando comience a hervir de nuevo, agregar los fideos y dejar cocer el tiempo que recomiende el paquete. (Yo, en esta ocasión, utilicé espaguetis troceados.)

Retirar del fuego, añadir una rama de hierbabuena, tapar y dejar reposar unos minutos.

TORTAS DE CHICHARRONES DE ALJARAQUE

Estas tortas son típicas de la provincia de Huelva, donde en época de matanzas, emplean la pella para hacer manteca para utilizarla para multitud de platos, sobre todo conservas en manteca.

Al fundir la pella, se obtiene la manteca y los restos o chicharrones y cortezas crujientes que van quedándose en ella, se cuelan y se utilizan para hacer estas tortas de chicharrones.

 Ingredientes 

200 gr. de chicharrones

100 ml de leche

100 ml de agua

200 gr manteca de cerdo

60 gr azúcar

25 gr de levadura fresca de panadería ó 1 sobre seca

400 gr de harina

1 chta de sal

azúcar, para espolvorear 

1 un poco de anís El Mono, o matalahuga, para espolvorear, opcional

Preparación 

Triturar los chicharrones 10 seg. vel 4. Sacar y reservar.

Calentar en el vaso de la thermomix, la leche, el agua y la manteca 2 min. 40º vel.2.

Añadir el azúcar y la levadura y mezclar 5 seg. vel.4.

Agregar la harina y la sal y mezclar 1 min. Espiga.

Incorporar los chicharrones y y mezclar 20 seg. Espiga.

Sacar la masa (debe quedar algo pegajosa) dividirla en 2 porciones, colocarlas bien extendidas en forma de tortas largas, sobre una bandeja de horno forrada con papel de horno o silicona.

Dejar reposar la masa unas 2 horas.

Precalentar el horno a 200ºC.

Presionar con los dedos la superficie de la masa y espolvorear con azúcar toda la superficie.

Si se desea, regar con un poco de anís o espolvorear encima matalahuga.

Hornear 10-15 minutos a 200ºC. 

Retirar del horno y dejar enfriar antes de manipularlas, para evitar que se rompan.

CHICHARRONES ESPECIALES AL ESTILO DE CÁDIZ

Para hacer los chicharrones especiales típicos de la provincia de Cádiz, se recomienda utilizar "la panceta pera", que es la panceta más magra, la que lleva más carne. Se le llama "pera" porque el corte se hace en forma de una pera.

En la provincia de Cádiz se suele presentar cortados en finas lonchas aderezas con escamas, flor de sal o sal de hielo, de Salinas San Vicente, de San Fernando, sobre una lámina de papel de estraza o parafinado acompañados de trozos de limón y una buena copa de fino Granero o moscatel Gloria, de Bodega Manuel Aragón, de Chiclana. 

La cantidad de los ingredientes que se utilizan para esta receta, siempre serán aproximados, pues dependerá de los gustos, más o menos. También se suele añadir pimentón de la Vera, pero personalmente, yo nunca le pongo a esta receta.

La pella para hacer la manteca y la panceta pera, la compré en el mercado de abastos de Puerto Real.

Ingredientes: 

1 pieza de 2 kilos y 1/2 de "panceta pera" de cerdo

1 buen puñado de orégano en ramas 

6  ajos grandes

4-6 granos de pimienta negra

1 chda colmada de orégano

1 hoja de
laurel 

1 vaso de vino fino

1 cucharada de sal gorda

1 kilo de manteca de cerdo

Preparación: 

Fundir la manteca en una olla grande, a fuego medio.

Yo hice la manteca con la pella de cerdo fresca:

Colocar la pella en dados, en una perola al fuego. Dejar fundir hasta que comience a crepitar.

Escurrir sobre recipiente metálico o resistente al calor, y reservar hasta que la manteca cuaje.

En un mortero, majar ligeramente, los ajos con piel, el orégano, la sal y los granos de pimienta.

Cuando la manteca esté totalmente fundida, añadir el majado, la hoja de laurel y la carne y dorar la carne por por todos lados.  Retirar el majado, una vez fritos, para que no se quemen y lleguen a amargar.

Añadir el vino y dejar cocer hasta que se evapore el vino y la carne quede totalmente dorada y hecha. Esto dependerá del tamaño de la panceta. Esta concretamente tardó 1 hora.

Sacar, escurrir y dejar enfriar.

Una vez bien fría la carne, cortar en finas lonchas y salar con flor de sal y exprimir un poco de limón encima de cada loncha, al momento de comerlas.

Acompañar con una copa de vino de Chiclana, Jerez o verdejo Finca Las Caraballas.

🇺🇸 ENSALADA COBB ADEREZADA CON BROWN DERBY

ENSALADA COBB

Aunque su orígen es incierto, cuenta la leyenda que una noche Robert H. Cobb, propietario de la cadena de restaurante Brown Derby, famosos en los años 40 durante la época dorada de Hollywood, tuvo que improvisar una cena para su amigo y magnate de Hollywood, Sid Grauman. Se dirigió a la cocina y comenzó a preparar una ensalada con los ingredientes que tenía a mano, lechuga iceberg, tomate, bacon frito, pechuga de pollo asado, huevo duro, aguacate y queso roquefort, y todo aderezado con su salsa vinagreta Brown Derby.  

Tanto gustó al magnate, que volvió a día siguiente al restaurante The Derby Crown y pidió la "Ensalada Cobb".

Tras este éxito, se quedó como plato de ensalada fijo en la carta del menú de sus restaurantes, bajo el nombre Brown Derby Cobb, donde también se servían variantes de ella. 

La Ensalada Cobb, se difundió rápidamente por todo el país y traspasó las fronteras, encontrandose hoy en día en las cartas de muchos restaurante de todo el mundo.

BROWN DERBY

La Brown Derby es un tipo de vinagreta francesa preparada con una emulsión de aceite y vinagre, zumo de limón, ajo, mostaza y salsa Worcestershire.

Se utiliza para aderezar la Brown Derby Cobb, pero también se utiliza para aderezar otros tipos de  ensalada. 

Esta salsa se utiliza para aderezar otros tipos de ensaladas y sandwiches fríos de fiambres, embutidos o carnes asadas.

BROWN DERBY 

Ingredientes:

3/4 chta mostaza seca

1/2  dientes de ajo picado

1/2 chta azúcar

1/2 chta sal

1/2 chta pimienta

1/4 taza agua

1/4 taza vinagre de jerez

1 1/2 chta zumo de limón

1/2 chta Salsa Worcestershire

1/4 taza aceite de oliva

3/4 taza aceite de girasol

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes y guardarlos en un recipiente hermético en la nevera.

Agitar antes de servir.

ENSALADA COBB

Ingredientes:

200 gr de pechuga de pollo cocido en dados

8 tiras de bacon

1 Aguacate 

1/2 lechuga romana 

4 huevos de gallina u 8 huevos de codorniz

75 gr de queso azul

150 gr de tomates cherry 

30 ml aceite de oliva virgen extra 

10 ml de vinagre de Jerez 

5 gr de mostaza de Dijon

5 gr de sal 

Pimienta negra molida 

Cebollino, opcional

Preparación:

Cocer los huevos, pelarlos y cortarlos en 4 gajos cada uno.

Lavar, escurrir y cortar la lechuga en trozos.

Lavar y cortar los tomates cherry en 2 partes.

Pelar el aguacate y cortarlo en láminas finas

Cocer la pechuga de pollo salpimentada, en agua o asarla a la plancha, dejar enfriar y cortarla en tacos o lascas.

Cortar en 2 cada tira de bacon, dorarlas en sartén hasta que estén crujientes, escurrir.

Cortar el queso en dados.

MONTAJE:

La ensalada se puede presentar colocando los ingredientes en una fuente, unos al lado de otros, para que cada comensal se sirva lo que desee y posteriormente adereza la salsa con la vinagreta Brown Derby.

Otra manera de presentarla es colocando los ingredientes por capas de forma ordenada.

En bandeja de servir, colocar en el siguiente orden: la lechuga, los tomates, el jamón, el bacon, el queso, el aguacate y los huevos duros.

Llevar a la mesa la fuente de la ensalada y la vinagreta Brown Derby, para que se sirva cada comensal en su plato, sobre la ensalada, al gusto.