Cocina Tradicional
C/ Adolfo Rodríguez Jurado nº 12
Teléfono: 954224114
RIÑONES AL JEREZ
TACOS DE MERLUZA FRITOS
ALBÓNDIGAS DE CHOCO AL OLOROSO
CARRILLADA HAS DE CERDO IBÉRICO AL VINO TINTO
6/22/2021
SOLOMILLO AL WHISKY Y MANTECAITO SEVILLANO
El solomillo al whisky es una de las recetas típicas de los bares sevillanos.
Según se cuenta ésta receta es originaria del Bar Pasaje Rioja, donde se preparó según indicaciones de un cliente que comió en Francia algo similar.
Si se prepara como bocadillo con incluso las patatas fritas dentro, se le llama "mantecaito".
La peculiaridad de su elaboración es que aunque se le llama "al whisky", se prepara con brandy.
Ingredientes:
1 solomillo de cerdo
1/2 cabeza de ajo
Zumo de 1 limón
1/2 pastilla de caldo concentrado de carne (Starlux)
1/4 vaso de brandy (Centenario) ó whisky
150 ml de aceite de oliva
30 gr de mantequilla sin sal
Sal
Pimienta negra molida
Preparación:
Cortar el solomillo en rodajas de 1 cm de grosor. Salpimentar.
Calentar el aceite en la sartén, añadir los ajos chafados enteros y con su piel, agregar los filetes y dorar la carne por ambos lados. Sacar y reservar.
En esa misma sartén seguir friendo los ajos, añadir la pastilla de caldo y la mantequilla. Una vez fundida la mantequilla, añadir el zumo de limón y rehogar 1 minuto.
Agregar el whisky, dejar evaporar el alcohol y reducir la salsa.
Volver a incorporar los medallones a la sartén, junto con sus jugos, y cocinarlos 1–2 minutos por cada lado (dependiendo del grosor y del punto que se desee.
Presentar en una fuente de servir acompañado con patatas fritas y pan blanco tierno para hacer "barquitos" en la salsa.
MANTECAITO
Montadito relleno de solomillo al whisky con patatas fritas.
6/21/2021
EL PIRIPI DE LA BODEGUITA ANTONIO ROMERO
El piripi es el montadito típico de la Bodeguita Antonio Romero en el barrio del Arenal de Sevilla.
Pan mini baguette
1 filete de cinta de lomo fino
1 loncha de bacon
1 loncha de queso fundido
2 rodajas de tomate
Salsa mayonesa o alioli
Preparación:
Asar a la plancha el lomo y el bacon.
Cortar el pan longitudinalmente y tostarlo ligeramente.
Cortar el tomate en rodajas finas.
Rellenar el panecillo con el filete de lomo, las rodajas de tomate, una loncha de queso y encima una capa de salsa mayonesa.
Acompañar con patatas fritas.
POLLO CON BAMBU Y SETAS CHINAS
Pollo con bambú y setas chinas , como en los restaurantes chinos (receta fácil).
Receta de la Cocina China de Jessie Shen
200 gr de carne de pollo (muslo o pechuga)
4 setas shiitake fresca o seca e hidratada
100 gr de bambú en conserva
1/4 cebolla
1 chda de salsa de ostra
1 chda de salsa de soja
1/2 chta de salsa de soja oscura
1/4 cucharadita de azúcar
1 chta de maicena
1/4 chta de sal
3 cucharadas de aceite de oliva o girasol
1. Los brotes de bambú envasados son cocidos, la forma granular blanca dentro es la proteína, limpiarlos bien con agua.
2. Cortar los brotes de bambú en rodajas y las setas, y la cebolla en trocitos
3. Filetear el pollo y cortar a tiras, añadir 1/4 cucharadita de sal, mezclar bien y reservar.
4. Poner agua en una olla, cuando comience a hervir, agregar los brotes de bambú y cocinar durante 2-3 minutos para eliminar el olor.
5. Preparar la salsa:
En un cuenco mezclar 1 cucharada de salsa de ostras, 1 cucharada de salsa de soja, 1/2 cucharadita de salsa de soja oscura, 1/4 cucharadita de azúcar, 1 cucharadita de maicena y 6 cucharadas de agua. Reservar.
6. Calentar 3 cucharadas de aceite en la sartén, agregar pollo y saltear 2-3 minutos. Reservar.
7. En el aceite restante, saltear la cebolla 1 minuto, agregar los brotes de bambú y las setas, saltear durante 5 minutos.
6/15/2021
CAZUELA DE CALLOS DEL ETXEBE
El
BAR ETXEBE
, uno de los bares de barra de picoteo y pintxos más auténtico de la Parte Vieja, de Donosti, dirigido por Helio Cano Jiménez, hostelero sevillano, afincado en Donosti desde 1983 y, con la cocina de su mujer, Arantxa Agirre, de Mutiloa.
Iñigo, 6 (Parte Vieja)
DONOSTIA
943 42 13 90
CAZUELITA DE CALLOS DEL BAR ETXEBE
Ingredientes:
Callos
Cebolla
Puerro
Sal
Para la salsa:
Cebolla
Zanahoria
Pimiento verde
Ajo
Salsa de tomate casera
Pimiento choricero
Guindilla
Aceite de oliva
Preparación:
Limpiamos concienzudamente los callos y los cocemos en olla a presión durante una hora con sal, una cebolla y un puerro.
Mientras se cuecen, hacemos la salsa. Para ello, picamos muy finamente y pochamos en aceite de oliva la cebolla, la zanahoria, el pimiento verde y el ajo. Una vez bien pochado todo, añadimos la salsa de tomate casera y la carne de un par de pimientos choriceros. Emulsionamos todo bien y añadimos guindilla al gusto.
Una vez los callos se hayan cocido, los cortamos en cuadritos con la ayuda de unas tijeras y los añadimos a la salsa. Dejamos que hiervan unos 10 minutos y los dejamos reposar. Mejor de un día para otro.
Final y presentación:
Servimos los callos en una cazuelita de barro y los acompañamos, y un buen tinto.
Receta extraída del libro "De Pintxos por Gipuzkoa-2" de ZUM Edizioak
Fuente Ondojan, la guía para comer bien en Guipuzkoa
TAJINE DE CORDERO CON M´ROIZIA A LA MIEL CON CUSCUS
M´rouzia es un plato muy popular en las cocinas de Marruecos y Túnez.
Se trata de una preparación en forma de tajín (estofado) elaborado con sabor dulce gracias al empleo de miel, canela y almendras, todo ello aromatizado con una mezcla de especias denominada Ras el hanout. 
Ingredientes:
1 Tajín u Horno Holandés Victoria ®
1 paletilla de cordero
1 chda de ghee
Un chorreón de AOVE
2 cebollas
1 chda de ras el hanout
8 ciruelas
Un puñado de pasas
50 gr de almendras
1 rama de canela
2 chdas de miel
Pimienta
Sal
Cuscús, para acompañar
Preparación:
Cortar el cordero en trozos iguales, salpimentar.
Calentar el aceite y el ghee en el tajín u horno holandés de hierro fundido Victoria ® , y dorar los trozos de cordero. Retirar y reservar.
En ese mismo aceite, pochar las cebollas.
Añadir el ras el hanout, las ciruelas, las pasas, las almendras, la rama de canela y la miel. Reincorporar el cordero y cubrir con agua, hasta la mitad.
Tapar y cocer a fuego lento unas 2-3 horas.
Servir y acompañar con cuscús.
PAELLA VICTORIA® DE POLLO CON BERBERECHOS Y LANGOSTINOS
1/2 pollo troceado
8 langostinos
8 mejillones
200 gr de berberechos
2 ajos
1/ 2 de pimientos rojos o 1 latita de pimientos morrones
2 chdas de tomate frito
1 chta de carne de pimiento choricero
2-4 chdas de vino blanco seco
1/4 chdta de colorante o 4 hebras de azafrán
600 ml de caldo de cocer las cáscaras de los langostinos
6 puñados de arroz redondo tipo Bomba, SOS, Nomen...
Rodajas de limón, para decorar
Preparación:
Pelar las gambas y hacer un caldo con las gambas, reservar.
Cortar el pollo en trocitos iguales, salpimentar y reservar.
Poner a calentar un poco de aceite en la paella de hierro fundido Victoria® y saltear las cabezas y cáscaras de los langostinos, sacar y ponerlos a cocer en un cazo con agua. Colar y reservar.
En esa misma paella, dorar el pollo con los ajos y picados. Añadir el pimiento picado, las judías verdes y los guisantes. Agregar el tomate frito y la carne de pimiento choricero. Sofreír todo un par de minutos. Regar con el vino y dejar evaporar el alcohol. Añadir el azafrán, cubrir con el caldo y cocer unos 15 minutos.
Agregar el arroz y añadir más caldo si hiciese falta. Rectificar de sal, tapar y cocer unos 10 minutos.
Añadir los berberechos y los mejillones y cocer otros 5 minutos más.
Por último, añadir los langostinos salteados y rodajas de limón. Tapar y dejar reposar unos 5 minutos más.
6/11/2021
RESTAURANTE PACHAMAMA, MADRE TIERRA
PACHAMAMA
Madre Tierra
C/ Santa Ángela de la Cruz nº 37, esquina con C/ Jerónimo Hernández nº
41001- Sevilla
Tel: 697 23 07 53
Restaurante orgánico, vegetariano, vegano con muchos toques de peruano.
Toda su carta es artesana.
CAUSA LIMEÑA
Patata triturada y aliñada con ají amarillo, relleno de atún, cebolla, apio y mayonesa
LECHE DE TIGRE
BODEGUITA ROMERO
C/ Harinas nº 10
41001-Sevilla
Tel: 954 22 95 56
SOLOMILLO AL WHISKY
MENUDO DE TERNERA
CASA CUESTA, TRIANA-SEVILLA
CASA CUESTA
C/ Castilla nº1
C/ Castilla nº1
41010 - Triana- Sevilla
Tel: 954 33 33 35
Platos andaluces desde hace más de 100 años en singular casa con finos alicatados y murales retro.
Cocina Andaluza
ENSALADILLA DE GAMBAS
SOLOMILLO AL WHISKY
6/03/2021
CROQUETAS DE JAMON DE CASA MARCIAL
Recetas de las famosas croquetas de jamón de la Chef Esther Manzano, de Casa Marcial, Asturias.
250 gr de jamón serrano
3 litros de leche
240 gr de harina
200 ml de aceite de oliva sabor suave
40 gr de mantequilla
5 gr de sal
Preparación:
Picar el jamón en cuadraditos y rehogarlo en una sartén con el aceite y la mantequilla.
Añadir la harina y remover bien durante unos 4 minutos, con cuidado con no quemar la harina.
Por otro lado, calentar la leche en un cazo. Añadirla al jamón y a la harina y cocer 15 minutos más a fuego fuerte y otros 15 minutos a fuego lento sin parar de remover.
Verter la bechamel obtenida en una bandeja, tapar con papel film y enfriar en la nevera.
Cuando la bechamel tenga consistencia, formar croquetas ovaladas, con el tamaño deseado.
Bañar las croquetas primero en huevo batido y seguidamente rebozarlas en pan rallado fino. Agitarlas con energía en la fuente para que genere una pequeña película. Dejarlas reposar en la nevera unas 3 horas.
Freír las croquetas sumergiéndolas en una freidora a 180ºC, en pequeñas tandas, para evitar que se rompan al freírlas.
ARROZ CON PICANTON EN FUSSIONCOOK
2 picantones
250 gr de arroz redondo (SOS o Bomba)
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 zanahoria
½ pimiento verde
½ pimiento rojo
125 gr de champiñones laminados
125 gr de guisantes
1 tomate
1 chda de carne de pimiento choricero
1 hoja de laurel
Vino blanco seco
Azafrán o colorante
1 pastilla de caldo concentrado de pollo
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
Preparación:
Limpiar y cortar los picantones transversalmente por la mitad. Salpimentar.
Calentar un poco de aceite en la cubeta y dorar los picantones en menú FREIR.
Una vez dorados por ambas caras, sacarlos y reservar.
En ese mismo aceite y en el mismo programa, hacer un sofrito con la cebolla, los ajos, la zanahoria y los pimientos picados. Añadir el tomate rallado, el pimiento choricero y la hoja de laurel y freír unos minutos. Añadir los champiñones laminados, los guisantes y el azafrán, rehogar y reincorporar los picantones. Regar con el vino, y rehogar hasta evaporar el alcohol. Cubrir con agua y la pastilla de caldo. Tapar y programar menú CARNE, 8 minutos.
Dejar despresurizar sola y echar el arroz. Remover y rectificar de sal. Debe quedar totalmente cubierto de caldo, añadir más agua o caldo si necesita. Tapar y programar menú ARROZ.
Una vez finalice el programa, despresurizar de inmediato.
6/02/2021
COCKTAIL DE AGUACATE CON LANGOSTINOS
El aguacate es el fruto del árbol aguacatero, de pulpa cremosa y sin fibras. . Es una fruta rica en ácido oléico y fólico, en vitaminas A, B1, B2, B3, B6, C, E, K, proteínas y minerales
Se cultiva principalmente en zonas del continente americano que tienen un clima tropical.
España se ha convertido en el principal exportador de aguacate de Europa gracias al microclima que se da en la comarca de la Axarquía de Málaga, donde se cultivan las variedades: Hass, Fuerte, Bacon y Reed.
Ingredientes:
1/2 lechuga
2 aguacates
12 langostinos
1 tarro pequeño de salsa Cocktail o Mayonesa+Ketchup
Un chorrito de whisky o brandy
1 huevo duro
Preparación:
Cocer los langostinos, pelarlos y reservar.
Lavar y cortar la lechuga en juliana fina. Escurrir bien y ponerla en un cuenco grande.
Agregar el huevo duro picado y los langostinos pelados y los aguacates pelados y cortados en dados.
Añadir la salsa cocktail y un chorrito de whisky. Remover hasta que se integren bien todos los ingredientes. Tapar y dejar enfriar un rato en la nevera.
Servir en copas o vasos de cristal.
También se pueden rellenar canastillas y servir como aperitivos.
NARUHITO, SALTEADO DE PEZ ESPADA CON PIMIENTOS
1 kg de emperador o pez espada en tacos
4 chdas de zumo de limón
1 cebolla grande
1 ajo
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 chta de maicena
1 pizca de jengibre molido
2 chdas de agua o caldo
4 chdas de sake ó vino blanco seco
1 chta de maizena
1 chda de salsa de soja
1 chda de salsa de ostras
4 chdas de aceite
Preparación:
Cortar el pescado en tacos. Salpimentar y aderezar con zumo de limón.
Cortar los vegetales en rodajas, tiras o dados.
Saltear el pescado en un wok con un poco de aceite a fuego fuerte durante 20 segundos. Retirar y reservar.
Añadir los vegetales al wok y saltear unos minutos, hasta que queden crujientes.
En un cuenco, mezclar la maicena el agua o caldo, el jengibre, la salsa de soja, la salsa de ostras y el vino. Mezclar bien. Verter la mezcla sobre las verduras y dejar cocer unos 3 minutos.
Por último incorporar el pescado y rehogar todo durante un minuto.
5/26/2021
CACHOPO WELLINGTON AL ESTILO CANIBAL
Ingredientes:
2 filetes de ternera, grandes y finos
2 lonchas de jamón de paleta ibérica de cebo de Jabugo
2 lonchas de queso Payoyo semicurado de cabra
1 paquete de masa de hojaldre
1 huevo batido
Preparación:
Precalentar el horno a 200ºC, con calor arriba y abajo y turbo (ventilador).
Aplastar un poco los filetes hasta dejarlos finos y extenderlos sobre la encimera. Colocar encima de cada uno, una loncha de jamón y otra de queso, tapar todo con un filete, presionar un poco.
Extender la hoja de hojaldre, retirar el plástico del rulo y colocar el solomillo encima del hojaldre, enrollarlo hasta que quede todo bien cerrado, como un paquete, cortando el excedente de la masa.
Con la masa sobrante, amasarla y extenderla como una lámina. Marcarla para formar una rejilla y colocarla sobre el paquete de solomillo en hojaldre, volver a pintar con huevo.
CORTE JUGOSO
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