El pasado día 2 de diciembre,asistimos a una
cata de vinos de Chiclana,que nos ofreció
Sebastián Aragón Moreno enólogo y gerente de las
Bodegas Sanatorio, con sus correspondientes maridajes de maritatas, elaboradas por la
Escuela de Hostelería "Fernando Quiñones"(Valcárcel) y explicadas al detalle por
Manuel Ruíz Torres, Coordinador del programa
"CADIZ GUSTA" y del
Aula de Gastronomía del Doce, de la Oficina del Bicentenario 1810-1812 de la Diputación de Cádiz. .
Manuel Ruíz Torres, coordinador "CÁDIZ GUSTA"
Miguel Sancha, Director I.P. "Fernando Quiñones"
José Monforte, periodista gastronómico y Sebastián Aragón Moreno, enólogo y gerente de Bodegas Sanatorio
Maridaje de vinos: reglas básicas.
* Maridar el cuerpo y las características del vino con la comida.
*Combinar la riqueza e intensidad del vino con la riqueza e intensidad de la comida.
+Maridar la acidez de la comida con la acidez del vino.
*Maridar el sabor dulce de los vinos con el sabor dulce de las comidas (frutas, miel, almendras, comidas con pimienta)
*Maridaje de comidas frías con vinos ligeros.
Temperaturas de consumo:
*Espumosos 6-8º C
*Cavas y champan reservas 8-12 ºC
*Blancos jóvenes 7-9 ºC
*Blancos de crianza 9-12 ºC
*Rosados 7-9 ºC
*Tintos jóvenes y ligeros 13-15 ºC
*Tintos tipo crianza 15-16 ºC
*Tintos tipo reservas y añejos 17-18 ºC
*Oportos y vinos dulces 12-15 ºC
*Finos 7-10 ºC
*Olorosos 7-10 ºC
Monforte, Pérez Moreno, Aragón
DEGUSTACIÓN DE MARITATAS
*Ensalada Real- Mosto
ELABORACIÓN DEL SOBRETABLAS DE CHICLANA
1/ Uva (variedad, clima, tierra, labores, etc)
2/ Molturación
3/ Prensado
4/ Fermentación
5/ Clarificación espontánea
6/ Deslío
7/ Alcoholización.
*Caldo de cardo- Sobretabla 15 ºC
FINO CHICLANA.
*Vino muy pálido de un brillante color amarillo pajizo. De aroma punzante y delicado en el que destacan notas florales que recuerdan a la camomila, recuerdos almendrados y aromas de panadería. Al paladar es seco, salino, fresco y delicado, con un paso de baco ligero y suave a pesar de su final seco. Presenta una ligera acidez que produce una agradable sensaciónd e frescor y regusto persistente y ligeramente amargo.
ELABORACIÓN DEL FINO DE CHICLANA
1/ Uva (variedad, clima, tierra, labores, etc)
2/ Molturación
3/ Prensado
4/ Fermentación
5/ Clarificación espontánea
6/ Deslío
7/ Alcoholización.
8/ Crianza biológica (XIX)
*Robálo con habas- Fino (Granero 15 ºC)
AMONTILLADO DE CHICLANA
Es un vino de un elegante color topacio a ámbar. Su aroma es sutil y delicado con una base etérea suavizada por aromas de frutos secos de cáscara (avellanas) y vegetales que recuerdan a hierbas aromáticas y tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y una acidez equilibrada, su desarrollo resulta complejo y sugerente, destacando un final seco y un post-gusto prolongado en el que retornan las notas de los frutos secos y madera envinada.
ELABORACIÓN DEL AMONTILLADO DE CHICLANA
1/ Uva (variedad, clima, tierra, labores, etc)
2/ Molturación
3/ Prensado
4/ Fermentación
5/ Clarificación espontánea
6/ Deslío
7/ Alcoholización.
8/ Crianza biológica y oxidativa.
*Arroz con tasajo- Amontillado (El Neto 20 ºC)
ELABORACIÓN DEL OLOROSO DE CHICLANA
1/ Uva (variedad, clima, tierra, labores, etc)
2/ Molturación
3/ Prensado
4/ Fermentación
5/ Clarificación espontánea
6/ Deslío
7/ Alcoholización
8/ Crianza oxidativa.
*Codornices guisadas- oloroso (Tio Alejandro 21ºC)
CREAM CHICLANA
*Vino de color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de moscatel, conjuga notas dulzonas como la de los frutos secos y tostadas como el turrón y el caramelo. En boca resulta goloso, de textura terciopelada con un dulzor equilibrado, un recorrido seductor y elegante y un regusto largo en el que se conjuga la sensación de dulzor con las notas típicas del oloroso.
*Horchata granizada de pipas de melón y calabaza- Cream (Arrumbaó)ELABORACIÓN DEL CREAM DE CHICLANA
1.-Selección de oloroso en solera.
2.- Selección de moscatel en solera
3.- Mezcla y homegenización.
MOSCATEL CHICLANA
Vino de color amarillo pálido. En nariz destacan las notas varietales característica de la uva moscatel, pudiéndose apreciar también aromas florales de jazmín, azahar, rosa y madreselva, así como las notas cítricas de la lima o pomelo. Su paladar presenta un dulzor sobrio, destando los sabores varietales y florales.
ELABORACIÓN DEL MOSCATEL DE CHICLANA
1/ Uva (variedad, clima, tierra, labores, etc)
2/ Molturación
3/ Prensado
4/Alcoholización
5/ Clarificación espontánea
6/ Deslío
7/ Crianza oxidativa.
*Torrijas de pan de camuesas y almendras- Moscatel (Gloria).
