El pasado viernes fuimos invitados por la nueva enoteca-tienda del Puerto Santa María
VINOS Y MARIDAJES, a una cata de champagne de Moët Chandon, dirigida por
Xavier Monclús (Wine Education Manager Europe) enólogo y responsable del equipo de enólogos del grupo LVMH, formado por Lois Vuiton, Moët y Henessy, para toda Europa.
Xavier Monclús nos hizo una breve pero intensa introducción sobre la historia, la materia prima, el terroir de Champagne, finalizando con una cata de tres tipos de champagne de la marca Moët Chandon : Brut Imperial, Gran Vintage 2002 y un Rosé Imperial.
Para Monclús, no hay mejor vino para una buena comida, sea del tipo y hora que sea, que un buen champagne. Tanto para él como para todos los chefs que ha ido consultando, es el que nunca resta protagonismo a ninguno de los platos, complaciendo a todos los paladares. Desmitificando la idea de que el vino tinto sólo acompaña a las carnes, el blanco al pescado y que los cavas y champagnes se reservan para los postres.
Möet está compuesto 1/3 de Pinot Noir, 1/3 de Pinot Meunière y 1/3 de Chardonnay.
Cru es el pago, el orígen geográfico de un producto. No es la Denominación de Orígen, la D. O. es la Champagne
Cada pueblo equivale a un cru y hay 312 pueblos en la Champagne, por tanto 312 crus.
Ahora bien los 17 mejores cru son los que tienen 100 puntos sobre 100 puntos de clasificación y son los llamados categoría Gran Cru. Le siguen 44 pueblos (cru) que son los premiéres cru con una puntuación de 90 a 99 puntos sobre 100. Pero hay que recordar que sólo los Gran Cru son los que llegan al 100 en su categoria. Esta puntuación oficial la otorga el Comité interprofesional de la Champagne y nunca cambia.
El tiempo es imprescindible para que un Gran Cru se desarrolle.
Es importante saber que un Gran Cru, de solo dos años es algo imbebible, aun esta sin perfeccionar. Necesita 9 años para evolucionar.
Si algo califica al champagne, es que es un vino de mezcla, que mezcla años, lo que le llamamos "assemblage"
El champagne de terroir de un solo pago, a no ser que lo haga una marca super prestigiosa y que lo haga impecablemente bien , suele ser un desastre. El champagne de un sólo año es un champagne de añada.
Monclús nos fué descubriendo los mejores trucos, técnicas y tratamientos que debemos saber para que llegue en óptimas condiciones y a la temperatura correcta una botella de champagne a nuestra mesa.
Debemos enfriar la botella 30 minutos antes de consumirla, introduciéndola en cubitera con 3/4 partes de hielo y cubierta de agua hasta el hombro de la botella, y si queremos alcanzar el "nirvana" del champagne, girar cada 5 minutos la botella, para que la columna de vino pase a la periferia y se vaya enfriando por igual.
La temperatura óptima es de 5ºc, aunque Monclús recomiendo tomarlo a 9º y los más viejos a 12º. Nunca tomar el champagne granizado llegaría a parecerse a un mediocre vino de mesa.
Claves para abrir la botella de champagne:
Lo primero que debemos hacer es secar la botella con el lito con objeto de evitar que caigan gotas en el mantel o se nos escurra de la mano. Cojeremos la botella siempre en horizontal, siempre 45º sobre la palma de la mano con la etiqueta de frente, para tener siempre la tira negra de apertura de la cápsula en su sitio. Abrir y sin apretar el capuchon para que salga suavemente.
Siguiente paso muy importante cojer la botella con una sola mano colocando el pulgar de la misma mano sobre el tapón y con la otra mano cojer la anilla y sin mirar dar 6 medias vueltas, abrir el alambre SIN RETIRARLO, pues tendriamos que retirar el pulgar con el consiguiente riesgo de que se dispare el tapón.
Llevar la mano a la base de la botella , cojemos el tapón y en lugar de hacer fuerza en el tapón, hacemos fuerza en la base de la botella, con un pequeño giro y ya está abierta.
Recordad lo que dijo Oscar Wilde "cuando abrimos una botella de champagne debe sonar como el susurro de una mujer, no como un ejército de alabarderos atacando".
Servicio:
Sujetamos bien la botella, acunándola con la mano y con el dedo pulgar encima, y vertemos sobre la copa vertical (NO INCLINAR LA COPA, no es una cerveza) desde un poco de altura, es conveniente hacer espuma para se abra, se oxigene. Servir un poco y ver como sube la espuma, esperar que baje un poco y volver a servir una segunda vez, casi nunca sobrepasar la media copa, para que no se caliente.
Las burbujas son más finas, cuando el vino es más viejo.
Cata:
Möet Brut Impérial, Möet Brut Rosé Impérial y Möet Gran Vintage 2002
Möet Brut Impérial,
Vino Espumoso
Variedades: Chardonnay, Pinot Noir
Alcohol: 12.50º
Color dorado, de intensidad media.
Aroma no muy intenso, con notas a levaduras, brioche, frutos secos, mucha fruta, mango, muchos aromas, redondo. En boca tiene un cuerpo medio, con pocos matices, acidez controlada y un final de mediana intensidad con frutos secos como sensación final.
Acompaña bien con jamón, presa ibérica, ostras, brioches con mantequilla y mermelada de naranja, aperitivos salados...
Möet Brut Rosé Impérial
Variedades: Chardonnay y Pinot Meunier
Alcohol: 12,50%
Doble vinificación
Más medio año más de reserva.
Color rosa salmón.
Aromas a frutas silvestres, grosellas, oporto, vinos pasificados, melocotón en tinto, con notas cítricas y especias suaves.
Vino complejo y pleno. En boca es amplio y redondo con sabor afrutado, denso y fresco, untuoso y persistente.
Acompaña bien con bogavantes, caviar de oricios, anchoas, percebes, blinis de atún, caza, pastas. Pero no es aconsejable maridar con quesos viejos, ni caviar negro.
Möet Gran Vintage 2002
Variedades: Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier
Vino espumoso reserva. Sólo se hace cuando el año lo merece.
Color amarillo pajizo claro.
Alcohol: 12,5%
Mineralidad en aroma.
Vino opulento y expresivo, muy afrutado con notas de mango y frutos secos, con toques especiados , torrefactos y balsámicos.
Acompaña muy bien con los quesos Stilton.
Para acompañar esta excelente cata nos ofrecieron queso, caña de lomo y banderillas de atún y queso de su tienda gourmet.
"Anarquía y Moët Chandon al mediodía"
