Ingredientes para 12-15 personas:
1 kg y 1/2 de alubias granjilla
3 chorizos asturianos
3 morcillas asturianas
1 trozo de lacón salado
1 trozo de panceta
1 cebolla
2 ajos, opcional
2-3 chdas colmadas de pimentón dulce de la Vera
2 manojos de berzas o acelgas
aceite
Agua mineral
sal
Preparación:
Poner en remojo la noche antes las alubias con agua fría y un chorreón de vinagre (para reducir los gases). Poner en remojo el lacón y la panceta en agua, durante toda la noche. Al día siguiente, darles un hervor de 5 minutos, a las morcillas y chorizos cubiertos con agua. Escurrir y desechar el agua. (Este paso es opcional, yo lo hago para que no aporte tanta intensidad de sabor al guiso). [A las morcillas les atravieso las puntas con palillos para evitar que se salgan y rompan al cocerlas.]
Escurrir las alubias e introducirlas en la olla junto al lacón, la panceta, el chorizo y la morcilla. Cubrir unos 4 dedos por encima, con agua mineral preferiblemente, tapar y colocar la olla sobre las brasas y cocer durante 1 hora y media.
" La primera hora mantener el hervor más bien fuerte, 130º-150ºC. para después cerrar los tiros de la olla ferroviaria y pasar a una cocción más lenta, entre 80-90ºC. viéndose en todo momento el chop...chop...de la cocción. Rectificar de sal y dejar reposar entre 20 y 30 minutos."
Si vemos que va necesitando agua durante la cocción, ir agregando un poco de agua fría. (Yo suelo darle los "sustos", para ello, agrego un buen chorreón de agua fría en tres veces.)
A los 60 minutos de cocción, retirar la panceta, el lacón, las morcillas y chorizos y reservarlos para reincorporarlos más tarde.
Desgrasar el caldo un poco y seguir cociendo la otra media hora más a fuego medio.
Ojo: No remover el guiso con cuchara pues se nos romperan las alubias, preferiblemente hacerlo girando la olla en alto y con movimientos circulares.
Mientras tanto, limpiar las acelgas, retirándoles los tallos, que reservaremos para otra ocasión. Lavar las hojas y cortarlas en trozos, con las manos (mejor que con cuchillo) y añadirlas a la olla, una vez pasada la hora y media. Añadir también las patatas peladas y tronzadas en trozos medianos. Tapar y dejar hervir otros 20 minutos más.
Ojo: No añadir sal hasta que no estén tiernas las alubias.
Mientras cuece, hacer un sofrito en sartén con aceite, pochar la cebolla picada en brunoise y los ajos pelados, picados y sin germen. Retirar la sartén del fuego y añadir el pimentón, removiendo para que se dore bien, sin llegar a quemarse. Añadir el sofrito al guiso, 5 minutos antes de acabar la cocción, y reincorporar también las morcillas y chorizos. Rectificar de sal, tapar y terminar de cocer todo junto unos 5-6 minutos más.
Si vemos que el guiso queda demasiado caldoso, sacar unas patatas, machacarlas con un tenedor y desligarla en el caldo, para espesar un poco.
Retirar la olla de las brasas y dejar reposar unos 20 minutos, antes de servir.
Sacar el compango a una fuente o plato de servir.
Cortar el compango en trozos y servirlos en una fuente o distribuir los trozos en cuencos o ....
... en platos hondos junto al guiso.
Acompañamos con Syrah, Miquichote crianza 2017, de Trebujena.
Como entrantes y dulces degustamos diversas elaboraciones preparadas por nuestros amigos:
SURTIDOS DE QUESOS ASTURIANOS
CASA MARIBEL "EL FONTÁN"
C/ Fierro, 2 bajo
33009-Oviedo, Asturias
QUESO CABRALES (DOP) Elaborado con queso cruda
QUESO CASÍN (DOP) Elaborado con leche cruda
QUESO AFUEGA´L PITU (DOP) Elaborado con leche pasteurizada
QUESO GAMENÉU (DOP) Elaborado con leche cruda
AFUEGA´L PITU (vaca)
Vidiago (vaca)
BULNES (vaca y oveja)
AHUMADO DE PRÍA (vaca y oveja)
CUEVAS DEL MAR (cabra)
RULO 3 LECHES CON ARÁNDANOS (vaca, cabra y oveja)
LA PERAL (vaca)
ENSALADA DE COLIFLOR CON ATÚN, HUEVO, CEBOLLETA, PEREJIL Y MAYONESA (Pepi) SALPICÓN DE CABALLAS CON CEBOLLETA Y PEREJIL (Juan Jerónimo)
GILDAS DE ALCACHOFAS CON JAMÓN COCIDO Y HUEVOS DE CODORNIZ (Juan Jerónimo)
GILDAS DE ALCACHOFAS CON ANCHOAS, PIPARRAS, HUEVOS DE CODORNIZ Y PIMIENTO DEL PIQUILLO (Juan Jerónimo)
BIZCOCHO DE LEBRIJA ( Milagros y Jesús)
TARTA DE ZANAHORIAS CON GLASEADO DE QUESO CREMA Y NUECES (Rosa)
SURTIDO DE CHOCOLATES
