·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


2/08/2011

COMO PREPARAN BARBACOAS LOS HOMBRES....



Cómo preparar una buena barbacoa. Nivel de dificultad: 3

Una vez que un hombre se ha decidido a hacer una barbacoa, hay una serie de acciones encadenadas que se ponen en marcha . . . .

1) La mujer compra la comida.

2) La mujer hace la ensalada, prepara la verdura y el postre.

3) La mujer prepara la carne para la barbacoa, la pone en una bandeja junto con los utensilios necesarios y la lleva al exterior, donde el hombre ya se encuentra sentado ante la barbacoa con una cerveza en la mano ..

Ahora el punto culminante de la actividad.

4) EL HOMBRE PONE LA CARNE EN LA PARRILLA DE LA BARBACOA ..

5) Siguen más actividades rutinarias: la mujer lleva los platos y cubiertos al exterior .

6) La mujer informa al hombre que la carne se está quemando.

7) Él le agradece esta información vital y aprovecha para pedirle otra cervecita mientras se ocupa de la emergencia .

Y ahora . . . ¡otro momento culminante!

8) EL HOMBRE RETIRA LA CARNE DE LA BARBACOA Y SE LA DA A LA MUJER.

9) Más trabajos rutinarios: la mujer va llevando los platos, la ensalada, el pan, los cubiertos, las servilletas y las salsas a la mesa ....

10) Después de la comida, la mujer quita la mesa, friega los platos y .. . . ¡otro momento importante!:

11) TODOS FELICITAN AL HOMBRE POR SUS DOTES CULINARIAS Y LE AGRADECEN LA ESPLENDIDA COMIDA.

12) El hombre pregunta a su mujer que le ha parecido el no tener que cocinar . Cuando ve que ella se mosquea, llega a la conclusión de que no hay manera de entender a las mujeres .

2/06/2011

CATA DE VINOS. GRUPOS ESTEVEZ, EN EL CRV

Cata de vinos del Grupo Estevez
Sábado 7 de Noviembre.
Nuevamente, asistimos a las las “Catas de los Sábados”en la Sede del Consejo Regulador del Vino, en Jerez de la Fra., en esta ocasión dedicada a los Vinos de las Bodegas Grupo Estévez.
Dña. Carmen Aumesquet, Jefa del Departamento de Promoción del Consejo Regulador inició la charla con una breve introducción general a los Vinos de Jerez y Manzanilla a través de la historia, su influencia en el Marco, variaciones y características técnicas que han ido evolucionando a lo largo del tiempo hasta nuestros dias.
La cata fué dirigida por D. Eduardo Ojeda, Director Técnico de Bodegas Grupo Estévez, donde comenzó con una introducción a los orígenes del Grupo Estevez, que aunque no es muy antiguo, si son antiguas las bodegas adquiridas por este grupo, sus tres marcas: Marqués del Real Tesoro Valdespino y La Guita. Siendo de los pocos Grupos que tienen bodegas en cada una de las poblaciones que pertenecen al Marco.
En esta ocasión la cata ofrecida consistió en vinos de las 3 marcas que elaboran:-La Guita .
Bodegas M. Gil Luque
Hijos de Rainera Pérez Marín
Manzanilla "La Guita".

-Marqués del Real Tesoro.
Fino Tío Mateo
Oloroso Almirante

-Valdespino.
Fino Inocente
Amontillado Tío Diego
PX El Candado

NOTAS DE CATA:
Manzanilla La Guita
Bodegas Hijos de Rainera Pérez Marín.
D.O. Manzanilla de Sanlucar
100% Uva Palomino
Graduación alcohólica: 15%

Color Amarillo pajizo pálido.
Aromas de buena crianza y punzante.
Notas de almendra cruda, florales(manzanilla), matices salinos, arpillera y aceituna verde. Ligera, fresca, aromática y punzante, con final largo.
Sensaciones de buena crianza, almendra, herbáceos, cereales frescos, aldehídos bien integrados y final con una compleja via retronasal.
Ideal para aperitivos y para alternar de tapas.Fino Tío Mateo
Bodegas Marqués del Real Tesoro.
Es un vino serio, elegante y de buena relación calidad-precio.
Vino. Fino Tío Mateo
Variedad: 100% Palomino
Graduación alcohólica: 15%
Elaboración: según el sistema tradicional de Jerez con aplicación del exclusivo Método Estévez.
Se elabora siguiendo un proceso que asegura la práctica inexistencia de histamina. Todo ello más su tradicional crianza biológica bajo 'velo de flor', asegura un producto único, saludable y de altísima calidad.
TÍO MATEO es el primer y único vino elaborado según el sistema tradicional del Jerez y de la Manzanilla con aplicación del exclusivo MÉTODO ESTÉVEZ, lo que significa que prácticamente no contiene histamina.

Fino Inocente
Bodega Valdespino
Variedad: Palomino fino
Graduación Alcohólica: 15 % vol.
Elaboración:Es el único vino de Jerez que realiza todo su proceso de elaboración, incluída la fermentación y los 10 años de crianza media, en botas de roble americano.
Representa a la perfección los Finos de terruño con uvas procedentes exclusivamente del Pago Macharnudo, zona privilegiada situada al norte de la ciudad de Jerez.

Su color es amarillo pajizo de intensidad media baja.
En nariz se presenta con buena intensidad, huele a bodega y bota bien envinada, muy fino y complejo, con evidentes notas de frutos secos y autolisis ( mucho tiempo en contacto con las levaduras) dando un vino mantecoso, no punzante. Vino de mucho carácter y sápido.
Es en boca donde desarrolla todo su poderío. Con una entrada suave, tiene un recorrido sabroso, con estructura, volumen y carácter pero al mismo tiempo fresco y salino.
Vino largo y con gran persistencia.
Estos vinos gusta berberlos en copa de balón, a 10ºC, aumentando su temperatura en la copa.
Puede tomarse como aperitivo y acompañar toda una comida con él.

Amontillado Tío Diego,
Bodegas Valdespino.
Descripción:
Variedad: 100% Palomino
Graduación alcohólica: %
Procedente del famoso Pago de Macharnudo, es un vino seco, amplio y equilibrado. Es recomendable tomarlo a unos 15ºC
Colo ámbar medio.
Aroma de frutos secos, almendras, nueces, caramelo tostado, maderas.
En boca es muy seco, ligeramente graso y con buen cuerpo. Fuerte sensación de frutos secos y madera. Poderoso, punzante, algo agresivo y discretamente alcohólico, aunque fresco y sabroso. Final algo amargo, con notas de humo y algo de regaliz. Buena persistencia.

Oloroso Almirante
Jerez Seco
Bodegas Marques del Real TesoroFino de nariz, fuerte en boca, es un vino que tiene merma, pierde agua y se hace un vino concentrado.

Variedad: 100% Palomino
Concentración alcohólica: 18 º
Elaboración:


Pedro Ximénez El Candado.
Bodega Valdespino
Variedad: Pedro Ximénez
Graduación Alcohólica: 18%
Temperatura de Servicio: 15º

Envejecimiento: Sistema tradicional Jerezano de Criaderas y Soleras. De 8 a 10 años de envejecimiento, y perfeccionando una metamorfosis de pasas a chocolate, regaliz y demas sabores.
Color caoba oscuro.
En nariz muestra elegancia y profundidad, notas de frutos secos, uvas pasas, higos secos y especias.
Un agradable paso de boca, untuoso y dulce.

Maridaje:Postres, helado de vainilla , foie, quezo azul.

GRUPO ESTEVEZ

Web: http://www.grupoestevez.es/
Carretera Nacional IV - Km 640

11408 - Jerez (Cádiz).
Tel: 956 32 10 04. Fax: 956 34 08 29
956 34 02 16
jrg@grupoestevez.com

visitas@grupoestevez.com



Consejo Regulador ,
Avda. Alvaro Domecq, 2. Jerez de la Fra.-Cádiz
Consejo Regulador del Vino,
tfno. 956 332 050
mail:
vinjerez@sherry.org

"EL AGUA O LA ENERGÍA DEL INVIERNO" TALLER DE COCINA DE INVIERNO

El próximo sábado 19 de febrero tendrá lugar el TALLER DE COCINA DE INVIERNO, en la Escuela de Hostelería Fernando Quiñones de Cádiz.

"EL AGUA O LA ENERGÍA DEL INVIERNO"

En este curso vas a conocer mejor el sistema energético de los riñones y su influencia en el aparato reproductor, en la energía sexual, en el sistema nervioso y en los huesos, depositarios de nuestra energía más profunda.

-Funcionamiento energético de los riñones y sus relaciones.
-Manifestaciones emocionales de los riñones.
-Chi kung para regular su energía.
-Remedios naturales para potenciar la energía AGUA.
-Cómo ayudar a equilibrar esta energía con la alimentación.

Precio: 60 euros.
Horario: 9:30h a 20:00h
Reserva tu plaza llamando al: 659 116 058/915 623 584
o escribiendo a este e-mail: teresaromo7@yahoo.es

2/05/2011

FECOAN “Receituario Tradicional de Tapas e Petiscos da Eurorregiao Alentejo-Algarve-Andalucía”

Fotos de la elaboración de la 24 tapas de Andalucía que se incluirán el el libro de la Eurorregión Andalucía-Alentejo-Algarve.FECOAN (Federación Andaluza de Cofradías Vínicas y Gastronómicas) ha encargado a la Cofradía Gastronómica de la Sierra Sur de Jaén "El Dornillo" la elaboración de 24 tapas tradicionales de Andalucía (3 por provincia), que junto a otras tantas del Algarve y el Alentejo se incluirán en un libro patrocinado por la Eurorregión Alentejo-Algarve-Andalucía.

Este libro se presentará en el II Congreso de FECOAN que se celebrará en San Fernando (Cádiz), del 25 al 27 de marzo de 2011.
La eleboración de estas tapas se realizó el día 14 de enero, en el IES Antonio Mendoza de Alcalá la Real, desde de las 9'00 de la mañana. Las tapas fueron elaboradas por los cocineros, Pepe Oneto y Carmen Pozo. Con ellos colaboraron los alumnos/as del centro que participan en el Programa de Cualificación Inicial Profesional de Auxiliares de Restauración y su profesor; Manuel Naranjo.
Desde Lisboa se desplazó el pretigioso fotografo, Nuno Correia, especialista en fotografías gastronómicas.
A la jornada asistieron entre otros: la Delegada Provincial de Educación, Angustias Mª Rodríguez, el Concejal de Educación del Ayuntamiento de Alcalá la Real, El Director del IES "Antonio Mendoza",
Antonio Heredia, el Presidente de Honor de "El Dornillo", Manolo "el Sereno" y Juan Infante, Secretario General de FECOAN.


“Receituario Tradicional de Tapas e Petiscos da Eurorregiao Alentejo-Algarve-Andalucía”ALMERÍA

1 GURULLOS CON ALMEJAS Y BOQUERONES
2 AJO COLORAO
3 OLLA DE TRIGO

CÁDIZ
4 TORTILLITAS DE CAMARONES
5 BERZA
6 PAPAS CON CHOCO

CÓRDOBA
7 SALMOREJO CORDOBÉS
8 RABO DE TORO
9 FLAMENQUINES

GRANADA
10 HABAS CON JAMÓN
11 TORTILLA SACROMONTE
12 OLLA DE SAN ANTÓN

HUELVA
13 CHOCO CON HABAS
14 COQUINAS DE HUELVA A LA MARINERA
15 ATÚN ENCEBOLLADO

JAÉN
16 CHOTO AL AJILLO
17 PIPIRRANA
18 ANDRAJOS CON BOQUERONES

MÁLAGA
19 GAZPACHUELO MALAGUEÑO
20 ENSALADA MALAGUEÑA
21 CALDILLO DE PINTARROJA

SEVILLA
22 PAPAS ALIÑÁS
23 SOLDADITOS DE PAVÍA
24 HUEVOS A LA FLAMENCA

2ª Edición del libro "Las Recetas Dorada de Andalucía" y II Semana del Pescados de Esteros" en la EHC

El pasado viernes 4 de febrero, el blog Túbal, fué invitado a asisitir a los actos Presentación del 2º libro “Las Recetas Doradas de Andalucía” y la Presentación de la II Semana de Pescados de Estero, , y organizados por Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía (OOO-56) en colaboración con el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz (CEHC) y celebrados en las instalaciones de la Escuela de Hostelería de Cádiz.

Presidieron la mesa: Sr. D. Manuel Rodríguez, Profesor de Cocina del Consorcio EHC; Sr. D. Antonio Concepción, Presidente de ASEMA y OPP-56; Sra. Dña. Margarita Pérez Martín, Directora General de Pesca y Acuicultura de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta Andalucía , Sr. D. José María Travieso, director de ATE (Área Territorial de Empleo) Bahía de Cádiz de la Junta de Andalucía, ; Sr. D. Francisco Chuliá Sayago, Profesor de Sala de EHC.
Este último libro, LAS RECETAS DORADAS DE ANDALUCIA, al igual que el anterior, es una recopilación de los concursos organizados por la Organización de Productores de Piscicultura Marina de Andalucía con recetas presentadas a concurso por los alumnos de las escuelas de hostelería de la Comunidad Autónoma Andaluza, en las ediciones de 2007, 2008 y 2009.
Con este motivo se quiere resaltar la importancia del consumo de la dorada de crianza así como la calidad y versatilidad que ofrece para distintas preparaciones.
Se destacó las cualidades de la dorada de crianza del sur por ser un pescado que se produce de manera natural y controlada, garantia de calidad y frescura.
Se proyectó un documental explicativo sobre los pescado de estero.

Seguidamente, y en misma colaboración de ambas entidades, los piscicultores presentaron la "II SEMANA DEL PESCADO DE ESTERO", con la intención de promocionar la piscifactorias del Sur Atlántico Andaluz y del mismo modo enseñar a elaborar diferentes platos con estos pescados de estero en las escuelas de hostelerias andaluzas.
Con este motivo, se celebrará la II Semana del Pescado de Estero, del 8 al 11 de febrero, para que todos los clientes que quieran degustar estos pescado esteros y previa reserva, se acerquen a la Escuela de Hostelería de Cádiz durante esta semana.
*Menú Degutación:
Del 8 al 11 de febrero
PVP: 29 euros (IVA inc.)
Teléfono-reservas: 956 808 002

Aperitivo

◦Tortillitas de Dorada y Cebollas Frescas
◦Cucharilla de Crema de Manzana y Foie-Gras Mi Cuit
Entrante frío

◦Mujol (lisa) en Escabeche con sus Verduras y Asadillo de Pimientos o
◦Paté de Caza con Confitura de Frutos del Bosque y Ensalada de Canónigos
Entrante caliente

◦Huevo Mollet con Crema de Chorizo y Espuma de Patata Caliente o Paillard de Lubina sobre Salteado de Espárragos Verdes y Jamón Ibérico
Pescado

◦Lubina en Papillot con Salsa de Ñoras y Pistachos Tostados o Dorada al Aceite de Oliva Virgen
Carne

◦Magret de Pato con Salsa de Mango y Patatas Confitadas a la Vainilla o Solomillo de Vacuno con Crema de Queso de Oveja y Cebolla Caramelizada
Postre

◦Helado de Yogur y Cerezas Amarenas en Tulipa
◦Hojaldritos de Crema Limón y Merengue de Violetas
◦Flan de Queso Fresco con Miel Caramelizada
◦Petit de Chocolate y Crujiente de Piñones
o una segunda opción:

◦Helado de Caramelo en Tulipa
◦Bocadito de Crema de Mantequilla y Almendra al Licor de Cacao
◦Baqlawa de Pistacho
◦Petit de Frambuesa con Chocolate Blanco

Por último se ofreció una degustación de 6 platos, fríos y calientes a base de pescado de estero, doradas, lubinas y mújoles, preparados en dicha Escuela.

Tosta de dorada en vinagre con salmorejo de remolacha;
Lubina marinada con crema de queso fresco;
Mújol ahumado semicocido con salsa de miel y mostaza;
Albondiguillas de mújol fritas con salsa agridulce;
Tempura de dorada a la lima verde y albahaca;
Tosta de lubina a la crema al curry

"El Pescado de Estero se caracteriza por su gran calidad y por su excelente sabor, cualidades que le confieren al haberse criado en un espacio natural gracias a una perfecta sintonía con el entorno que los rodea y a un aprovechamiento sostenible de los recursos.

Los Productores andaluces, conjuntamente con el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz, organizaron la semana del Pescado de Estero con la finalidad de dar a conocer las cualidades y excelencias de nuestros productos a través de un menú degustación."


RESERVA
Escuela de Hostelería de Cádiz
Alameda Marqués de Comillas, 2 – 11003-Cádiz
Tlf.: 956-80.80.02
Web: http://www.ehcadiz.com/

2/04/2011

I JORNADAS GASTRONOMICAS RTE. "EL DUQUE" Medina Sidonia.


I Jornadas gastronómicas Restaurante "El Duque"

Del 1 al 5 de febrero, se celebraran las I Jornadas Gastronómicas del Restaurante "El Duque" en Medina Sidonia (Cádiz).
Este local está regentado por la familia de José Luís García, antiguo alumno de la Escuela de Hostelería de Cádiz, y del que ya os hicimos referencia cuando participamos en la visita "MEDINA POR TODO LO ALTO" organizada por la empresa COMPUERTAS.

José Luis García ha conseguido durante las I Jornadas Gastronómicas del Duque una extraordinaria Visita Guiada de la culinaria asidonense, conjugando sobre la mesa la cocina más tradicional de Medina y las tendencias vanguardistas de los jóvenes cocineros gaditanos.
Si a ello añadimos la amabilidad del trato personal, la moderación en el precio y el resultado visual y gustativo, podemos definir a estas I Jornadas Gastronómicas del Duque, una fecha a marcar en el calendario de eventos culinarios anuales, y obligada visita en las futuras ediciones.
Si su paisano D. Mariano Pardo de Figueroa (Dr. Thebussem), levantara la cabeza, es probable y muy osado por nuestra parte, que enunciaría los platos de la siguiente manera:

Alfajor y Foie: Vanguardia Localista.
Laminado de Retinto con Queso y Membrillo: El sueño de Alonso Pérez de Guzmán.
Milhojas de pan de Medina y Paté de Perdiz: José Luis se confabula con las Tahonas de Medina.
Interiores de Caza con Puré de Aceite de Oliva: La sublimación de las emulsiones.
Arroz Meloso con Pollo de Campo: Pollo sobre Arroz, Medina sobre La Janda.
Rabo de Toro envuelto en Ravioli: Medina guiñando a la Sierra.
Helado de Torta Parda: Celebración excepcional de los dulces asidonenses.
Crema de Poleá con helado de canela y limón: Despedida a Cádiz.
(Enviado por Un Petardo Anonimo colaborador.......)
(Aunque han llegado a nosotros noticias de que el postre no fué sólo eso....sino que aún sintiendo "algo" de apetito, se atrevieron con un delicioso cochinillo al horno....seguiremos investigando tal noticia...)

*Más Información sobre este restaurante la podréis encontrar en la revista gastronómica COSAS DE COMÉ

RESTAURANTE EL DUQUE
Avenida del Mar, 10
Medina-Sidonia, Cádiz
Teléfono: 956 410 040
Web: http://www.hotelelduque.com/

2/03/2011

“Variedades Tintas del Marco de Jerez* BODEGAS LUIS PEREZ


Con el objetivo de potenciar la Gastronomía de la Provincia de Cádiz y los conocimientos sobre esta, junto con nuestros recursos naturales, continuamos asistiendo al Hotel Playa Victoria a sus “CICLOS DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS”, en el Salón Arrayán, el pasado lunes día 31 de Enero de 2011 a las 17:30 horas.

Esta primera Jornada de este año lleva el nombre de “Variedades Tintas del Marco de Jerez” donde nos dieron a conocer su historia y elaboración, finalizando con una cata comentada por Willy Pérez Vega con sus Vinos de la Tierra de Cádiz: Garum, Samaruco y Petit Verdot, de la Bodega Luís Perez*.
Willy, nos explicó de forma magistral todo lo relacionado a sus vinos, inicios , proyecto de plantación de una viña, preparación de un viñedo, preparación del suelo, señalización y orientación de la plantación del viñedo, marcar con las cañas y plantar la vid, que tiene que ser una planta certificada e injertada.

Con su maestría y pasión nos siguió deleitando sobre las uvas, las cepas, sus enfermedades, estresar la planta para que de más fruto, la maduración de la uva y su estado sanitario, vendimia manual, implicación prácticamente familiar, recepción de la uva, el proceso de selección, despalillado o eliminación del respón o escobajo del racimo, fermentación, extracción de levaduras, ......
El IPT, Indice de Polifenoles Totales, es lo que decidirá el futuro de ese vino.
IPT 30: vino joven, 40 IPT: vino de crianza; 60 IPT: reserva, y apartir de 70 IPT :vino de alta expresión, vino de autor.
Con los vinos tintos en Jerez se obtiene el 90 Índice de Polifenoles Totales (IPT) .
En Bodega Luís Pérez, consiguen incluso el 110 de IPT.
Lo que le otorga el color a los vinos es el hollejo en contacto con el mosto, todos los vinos son blancos por naturaleza, ya que la pulpa debajo de la piel u hollejo es blanca, en la mayoría de los casos. El vino tinto se consigue a través de fermentar al mosto juntamente con la piel de la uva tinta, que contiene las enzimas presentes en la piel, (los taninos), que le aportan el color y toda la fortaleza que podemos ver en un vino tinto.
Nos transmitió su pasión y la importancia de vivir con nuestra cultura. La importancia de la viticultura para nosotros.
Las uvas tintas que mejor se dan en sus tierras, son la Petit Verdot, que son las que tienen más intensidad, más estructura. En Francia esta se utiliza para coupage, Luís Perez elabora su Petit Verdot monovarietal , actualmente estan sacando unas 1000 botellas cada año. También tienen uvas Merlot, Syrac, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.
En 10 años , en esta zona de Cádiz, se obtendran variedades adoptivas como la Petit Verdot, la Tintilla de Rota y la Melonera.
La bodega Luís Pérez, cuenta con la colaboración de D. José María Mateos Romero Ingeniero Agrónomo, director del Laboratorio Agroalimentario y Estación Enológica de Jerez, dependiente de la Dirección General de Industria y Promoción Agroalimentaria de la Junta de Andalucía. Este centro está considerado como uno de los más avanzados del país por sus tecnologías de última generación y la labor de investigación y análisis que lleva a cabo.

En este pdf, a continuación, podréis tener con más exactitud, la proyección que nos ofreció :


APLICACIÓN DE NUEVAS ALTERNATIVAS TECNOLÓGICAS PARA LA MEJORA DE LA PRODUCCIÓN Y CALIDAD DE LOS VINOS”D. Víctor Manuel Palacios Macías, Profesor Titular de. Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz.



-Samaruco, 2008: Vino elaborado a partir de las variedades de Syrah, Merlot, Petit Verdot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

12 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés.
Color picota, destacando por sus intensas notas minerales y aromas a frutas rojas.
En boca es suave con taninos muy maduros.

-Garum, 2009: 12 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés y americano que hacen que la madera se integre armónicamente con los aromas a cerezas y regaliz.
En boca suave y afrutado con taninos muy maduros.

-Petit Verdot, 2008: Vino monovarietal.
12 meses de crianza en barricas nuevas de roble francés.
Color granate oscuro.
Color frutas del bosque: mora, arándanos, grosellas...con toques a rosas, pimienta, nuez moscada, mina de lápiz.
En boca es cálido, voluminoso y suave . Gran cuerpo , largo y elegante.
Al finalizar la cata, pasamos a degustar 3 distintas sugerencias de maridaje elaboradas por Javier Bocanegra, Jefe de Cocina del Hotel Playa Victoria, una para cada vino:


-Bacalao confitado con calabaza,maridado con Garum 2009: Al tener recuerdo de frutas maduras, especias, y los taninos algo dulce, lo acompañamos con un bacalao fresco que lo cocinamos en aceite de oliva que lo hace sedoso, el dulzor de la calabaza y el polvo de regaliz.


-Parrillada de verduras servidas con virutas de oca y crujiente de jamón ibérico, maridado con Samaruco.

-Magret de Pato con Vinagreta de la Huerta maridado con Petit Verdot 2008.
La pechuga de pato es una carne muy perfumada, que hemos asado y suavizado con unas verduras de temporada fritas en aceite de oliva ecológico que hacen un guiño a la tierra.

* Luís Pérez Rodríguez, catedrático de la Universidad de Cádiz del Área de Tecnología de Alimentos del Departamento de Ingeniería Química de la Facultad de Ciencias, Medalla de Oro a la Investigación Enológica.

2/01/2011

CALDILLO DE PINTARROJA

Hace unos días, estuvimos de tapitas por Málaga con nuestra amiga Mª José, que nos hizo de cicerone por muchos sitios estupendos, que ya os iré contando en otro momento. En uno de ellos, tomamos caldillo de pintarroja, la típica sopa picantita que se suele tomar en las tacas y bares del centro de Málaga durante los meses de invierno.

Hoy la hicimos en casa con una receta en Thermomix, he de aclararos, que el último paso, cuando agregamos el picadillo del sofrito de almendras y especias, lo tuvimos que hacer ya sacando todo a una cazuela, porque la receta es para la Th 31 y nosotros tenemos la Th 21 que tiene una capacidad inferior a la otra. El sabor delicioso y recomendabilisima sobre todo en estos días que estamos pasando de frío. Os gustará!!!!!!!!
¡Gracias por lo bien que nos lo pasamos, después de 40 años sin vernos!!!!!!!!

y como dijo aquél......amenazamos con volver.......:O( jejeje....
Ingredientes:

1º Paso:
50 gr. de almendras peladas

1 rebanada de pan
5 dientes de ajos
pimienta en grano
3 clavos de olor
comino molido (opcional)
1 guindilla
300 gr. de agua
azafrán

2º Paso: Sofrito
2 tomates maduros (200 gr.)

1 pimiento verde (50 gr.)
150 gr. de cebolla
50 gr. de aceite de oliva

3º Paso:
1 litro de agua
500 gr. de pintarroja*
Sal
1 hoja de laurel

Preparación:
En primer lugar, freímos en una sartén las almendras, el pan y los ajos, lo introducimos en el vaso junto con la pimienta, clavo, comino, guindilla, azafrán y el agua y trituramos 1 minuto a velocidad 5-10. Sacar y reservar.

A continuación introducimos los ingredientes del 2º paso en el vaso y lo troceamos 5 segundos a velocidad 4 y programamos 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.

Luego trituramos el sofrito 45 segundos a velocidad 5-10 progresivo.

Posteriormente, añadimos el litro de agua e introducimos el cestillo en el cual pondremos la pintarroja cortada en rodajitas, sal y el laurel y programamos 15 minutos, 100º, velocidad 3. Cuando termine le añadimos lo que teníamos reservado y programamos 5 minutos más a 100º, velocidad 3.

A la hora de tomar añadirle un poco de limón.




*La pintarroja Scyliorhinus canicula , conocida también a veces como tiburón gato, es uno de los tiburones más pequeños y abundantes en la región del Atlántico Nortey Mar Mediterráneo A pesar de estar emparentado de manera cercana con tiburones más grandes tales como los tiburones martillo, tiburones tigre y tiburones ballena, la pintarroja crece únicamente hasta la longitud máxima de 100 cm. y pesa unos 3 kilos. Sin embargo, comparte muchas características con sus primos más grandes y conocidos, y es un depredador voraz.

SKINA, PEQUEÑAMENTE GRANDE


El pasado miércoles 26 de enero, asistimos a la presentación del libro de recetas del restaurante Skina, de Marbella con el título “Skina pequeñamente grande”, libro del gaditano Mauro Martínez Barreiro, el primero de los cocineros alumnos que salen del
Consorcio Escuela de Hosteleria de Cadiz, con una estrella Michelin debajo del brazo, donde nos desgrana cual receta la historia y andadura del restaurante donde actualmente trabaja.

Pero esta historia, tiene otros comienzos, comienzos que al principio y debido a su edad, podrían parecer capricho de un día, o algo que se la pasa por la cabeza a un adolescente, pero el final de esta historia no fue así y nos depara un final feliz. Con el apoyo incondicional de sus padres, tanto moral como económicamente, fue muy bien encauzado y en su famosa frase "quiero ser cocinero", sus progenitores le dijeron muy bien, pero con una buena base, y ahí empezó su periplo, entrando en el Consorcio Escuela de Hostelería de Cádiz de la Delegación de Trabajo de la Junta de Andalucía, formación desde abajo que le ayudó a aflorar todo el potencial que llevaba dentro, con un magnífico plantel de profesores que encauzaron todas sus inquietudes.
Pasando anteriormente por el Catering de Pablo Grosso, donde se curtió un poco más, y después con los mejores, como son Berasategui o Ferrán Adrià.
Ya con el gusanillo dentro de todo lo vivido a pesar de su corta edad, dio el salto sin red, y con solo 23 años, abrió en Cádiz el restaurante "Balea” un lujo para esta ciudad aunque durara poco tiempo, la crisis acentuó, y ese sueño y la inversión de su familia que siempre estaba detrás hubo que cerrar.

Más tarde paso como jefe de cocina al Fair Play de Benalup considerado uno de los mejores hoteles boutique del mundo y galardonado recientemente con un premio por tal motivo, en su curiosidad incansable se metió a descubrir el mundo del atún, y no podía tener mejor maestro que Pepe el del Campero, Barbate.
Y como a toda figura que le llega la suerte, no solo por ser figura, sino por la dedicación y la pasión con que él hace las cosas, le llegó en forma de encontronazo, en una final de cocineros del año, conoció a Marcos Granda, actual propietario del restaurante Skina de Marbella, donde parece que todo ligo como la mejor salsa, café de Paris, y no dudo en ficharlo viendo el potencial de Mauro, Marcos Granda, ya contaba con un aliciente había comido varias veces en Balea y sabia lo que manejaba, con lo cual no dudo un segundo y lanzó su oferta, cosa que el tiempo le ha dado la razón con una estrella Michelin desde el 2008.
La filosofía de Skina en Marbella puede parecer simple, nada más lejos de la realidad, se basa en el trabajo, la pasión por lo que se hace, la dedicación y el cariño que pone todo el equipo hasta en los más mínimos detalles, Marcos Granda, MªIsabel Salamanca, su mujer y copropietaria, Mauro Martínez, Daniel Rosado, Neri Hernández, y Assane Deme, forman un engranaje donde cada día ponen la misma ilusión al hacer algo que les gusta y es una suerte que lo compartan con el público, con una bodega muy bien surtida más de 900 referencias y una apuesta especial por los blancos este pequeño restaurante tiene una gran capacidad para sorprendernos y hacernos sentir bien mientras permanecemos bajo su techo.

El restaurante Skina de Málaga este año pasado fué galardonado con una estrella Michelín.

Restaurante Skina
Aduar, 12
29601 – Marbella (Málaga)
Tlf: 952 765 277
http://www.restauranteskina.com/

*Más información en : COSAS DE COMÉ

1/31/2011

MERCADO GOYESCO EN PUERTO REAL





Se desarrollará en la Plaza de Jesús y calle de la Plaza, para celebrar la efeméride del 4 de febrero, día en que la localidad sufrió la invasión de las tropas napoleónicas en 1810.
Este mercado pretende rememorar aquella época, y se incluye en el programa que el Ayuntamiento irá desarrollando desde ahora hasta el 2012. La principal finalidad de esta actividad es ambientar a la población sobre los hechos que se conmemoran y una buena oportunidad para que la ciudadanía a título individual y sus asociaciones se sumen a este proyecto.

PROGRAMA

Viernes 4 tarde, de 19:00 a 22:30 horas

Pasacalles y pregón de apertura. Los actores harán unos pasacalles de apertura, con personajes de la época y música en directo. En él aparecerán figuras como militares, damas, labriegos y dirigentes políticos.
Salvas de Apertura. Militares de la época pasearán por el mercado dando salvas con un cañón pregonando la festividad y escenificando luchas de guerrilla con el pueblo español.
Músicos y pasacalles.
Demostración de talleres. Algunos de los artesanos estarán trabajando en sus talleres elaborando productos artesanales.
Atracciones infantiles.

Sábado 5 mañana, de 11:00 a 14:30 horas

Salvas de Apertura. Militares de la época pasearán por el mercado dando salvas con un cañón proclamando la festividad y escenificando luchas de guerrilla con el pueblo.
Pasacalles y pregón de apertura. Los actores harán unos pasacalles de apertura tanto por la mañana como por la tarde, con personajes de la época y música en directo. En el aparecerán figuras como militares, damas, labriegos y dirigentes políticos.
¡Que viva la Pepa! Una actriz escenificará el personaje de La Pepa, primera constitución firmada en Cádiz en 1.812, llenando de humor y participando con el público y explicando este día glorioso.
Músicos y pasacalles. Llegan los franceses. Un grupo de soldados "gabachos" recorrerán las calles al son de la música intentando convencer a los irredentos hispanos, por las buenas o por las mallas, de las bondades del gobierno de José Bonaparte, hermano del emperador, más conocido como "Pepe Botella", por su supuesta afición a las melopeas.
Demostración de talleres. Algunos de los artesanos estarán trabajando en sus talleres elaborando productos artesanales.
Atracciones infantiles.

Sábado 5 tarde, de 19:00 a 00:00 horas

Pasacalles de tarde. Los actores harán unos pasacalles de apertura tanto por la mañana como por la tarde, con personajes de la época y música en directo. En él aparecerán figuras como dirigentes políticos.
Llegan los franceses. Un grupo de soldados "gabachos" recorrerán las calles al son de la música intentando convencer a los irredentos hispanos, por las buenas o por las mallas, de las bondades del gobierno de José Bonaparte, hermano del emperador, más conocido como "Pepe Botella", por su supuesta afición a las melopeas.
Músicos y pasacalles.
Sublevación del pueblo. El pueblo español se levanta contra el invasor francés.
Demostración de talleres. Algunos de los artesanos estarán trabajando en sus talleres elaborando productos artesanales.
Paseíllo torero goyesco.
Damas. Torero. Banderilleros. Cabezudos. Alguacilillo. Toro. Gran Corrida Goyesca.

Sábado noche

La opinión del pueblo: Distintos personajes típicos de principios de S. XIX (curas, mujeres de pueblo, bandoleros de la serranía, etc.) deambularán de plaza en plaza, interaccionando con los viandantes, e intercambiando su opinión acerca de los importantes sucesos que se están produciendo en estos primeros años del mil ochocientos.

Domingo 6 mañana, de 11:00 a 14:30 horas

Salvas de Apertura. Militares de la época pasearán por el mercado dando salvas con un cañón proclamando la festividad y escenificando luchas de guerrilla con el pueblo.
Pasacalles y pregón de apertura. Los actores harán unos pasacalles de apertura tanto por la mañana como por la tarde, con personajes de la época y música en directo. En el aparecerán figuras como militares, damas, labriegos y dirigentes políticos.
¡Que viva la Pepa! . Músicos y pasacalles.
Llegan los franceses. Un grupo de soldados "gabachos" recorrerán las calles al son de la música intentando convencer a los irredentos hispanos, por las buenas o por las mallas, de las bondades del gobierno de José Bonaparte, hermano del emperador, más conocido como "Pepe Botella", por su supuesta afición a las melopeas.
Demostración de talleres. Algunos de los artesanos estarán trabajando en sus talleres elaborando productos artesanales.


Domingo 6 tarde, de 19:00 a 00:00 horas

Pasacalles de tarde.
Llegan los franceses. Músicos y pasacalles.
Representaciones teatrales. Pequeñas representaciones de teatro de cómo fue la revuelta del pueblo y el levantamiento contra los franceses, leyendo manifiestos de políticos de entonces para animar aa la gente a la revolución
Sublevación del pueblo. El pueblo español se levanta contra el invasor francés.
Demostración de talleres. Algunos de los artesanos estarán trabajando en sus talleres elaborando productos artesanales.
Paseíllo torero goyesco.

Domingo 6 noche

Leyendas y cuentos de ultramar. Por la noche, los marineros se reúnen en torno al fuego. Allí, viejos lobos de mar nos contarán las leyendas e historias que han aprendido en sus largos viajes. Después, un alocado grumete nos sorprenderá con un número mágico de malabares de fuego. Mientras, se realizará una queimada; degustación de la misma para todos los adultos asistentes, despedida y cierre.

Fuente:
Puerto Real Al Loro, revista mensual

1/30/2011

IV Tertulia Gastronómica del Ateneo: “Las algas marinas y su incursión en la gastronomía”.




Jueves 27 de Enero, 2011
Horario: 20.00 h.
Tertulia Gastronómica de Ateneo Gaditano:
“Las algas marinas y su incursión en la gastronomía”
con la participación de las jóvenes empresarias andaluzas que han creado la innovadora empresa Sur Algae, en San Fernando.

Coordina: María Luisa Ucero. Vocal de la Junta Directiva.
Lugar: Centro Reina Sofía, (antiguo Gobierno Militar), junto a la Iglesia del Carmen, en el Salón de Conferencias, 1ª planta.
Entrada libre.

El Ateneo Gaditano, nos invitó a participar a su IV Tertulia Gastronómica de este año, en esta ocasión, dedicada a "Las algas marinas y su incursión en la gastronomía", donde nos ofrecieron una interesante información del mundo de las algas alimenticias.
Al final de la Tertulia, Sur Algae nos invitó a degustar unas empanadas de algas y sus deliciosos picos de algas


“Las algas marinas y su incursión en la gastronomía”

Son llamadas verduras del mar, y al igual que las de tierra, estas plantas marinas, necesitan luz, poseen clorofila, raíces, tallos..., aunque su estructura es diferente a las terrestres.

El empleo de los vegetales marinos en la alimentación es remoto. En Oriente existen datos que sitúan su uso en 10.000 años atrás, más próximo a nosotros, en la cuenca mediterránea existe documentación desde el año 600 a. d. C.

Especialmente en Japón las algas constituyen el 25% de la dieta. En zonas del Pacífico su consumo está muy extendido y cada vez, se investiga y se emplean más, en la cocina europea y la de nuestro propio país.

Las algas poseen un alto contenido en sales minerales, son ricas en yodo, hierro, magnesio, calcio, fósforo y potasio. Una cucharada sopera diaria de algas es suficiente para abastecer al organismo de todos los minerales y oligoelementos esenciales para un correcto metabolismo celular. Laura Kohan especifica en su libro Alimentos Saludables para el siglo XXI, que “En función del tipo de alga que elijamos, podremos beneficiarnos del doble de hierro que poseen las lentejas, de hasta 10 veces más calcio que la leche o de más yodo que muchos pescados”

Se conocen miles de especies de algas, de las cuales sólo un reducido número se utilizan para la alimentación humana o con fines medicinales.

Los usos de las algas en la cocina son múltiples. Cada una de las variedades disponibles en el mercado, con sus propiedades particulares, su gusto definido y diversidad de texturas y colores, puede ser un ingrediente de platos tan variados como ensaladas, sopas, guisos, legumbres, arroces, salteados e, incluso, postres.

En Cádiz, tenemos la fortuna que unas jóvenes andaluzas: Consuelo Guerra, Mónica Medina y Raquel Velázquez, hayan creado la empresa Sur Algae y que en los esteros de San Fernando extraigan las algas, para luego, procesar y poner a nuestra disposición, este alimento que tanto tiene que decir en la cocina actual y futura.

Para conocer más del espectacular mundo de las algas, ellas estarán con nosotros en la tertulia. No dejen de asistir, aprenderemos y degustaremos alguna receta, gentileza de estas innovadoras y prometedoras empresarias."

María Luisa Ucero
Coordinadora de las Tertuías Gastrónomicas
del Ateneo Gaditano.

"GASTRONOMIA Y CARNAVAL".25 AÑOS GGG.

El Grupo Gastronómico Gaditano, está celebrando durante los meses de enero, febrero y marzo, sus Bodas de Plata.
Con este motivo, estan organizando un ciclo de tres conferencias culturales gastroculinarias, que se celebrarán en el Hotel Playa Victoria, de Cádiz.

El pasado jueves 27 de enero, se celebró la primera jornada de coloquios gastroculinarios, dedicada a la Gastronomía y Carnaval de Cádiz, donde intervinieron Julio de la Torre, miembro del GGG; Javier Osuna, escritor y carnavalero, Pepe Monforte, gastrónomo, periodista y administrador de la revista gastronómica Cosas de Comé y; Antonio Pedro Serrano, "El Canijo de Carmona" gran aficionado al carnaval y a la gastronomia.
Eugenio Barea, Presidente Honorífico del GGG, nos hizo una introducción a la mesa redonda en la que participaban Julio de la Torre, miembro del GGG, que nos hizo una semblanza de sus amigos, compartiendonos experiencias vividas con ellos:
Pedro Serrano "El Canijo" del que recordó esa competiciones de menudos, los del Viso del Alcor frente a los 5-7 menudos que fueron presentando, incluídos el "McMenudo".
Javier Osuna, escritor de varios libros sobre el carnaval gastronómico, gran choqueador, autor de agrupaciones, productor de Canal Sur, y colaborador con el GGG y de grandes comilonas.
Osuna habló del pulpo, del choco, sus artes y sus normativas de capturas y algunas anécdotas vividas.
Hizo un repaso por la historia de los coros, en donde algunos hacen referencia a la gastronomía de la ciudad en su época.
Las agrupaciones se reunían alrededor de la plaza para trincar. Esperaban que los dueños de los puestos, les hicieran dádivas a cambio de coplas.
Según sus últimas investigaciones, nos adelantó que originariamente, las freidurías las regentaban los genoveses.
Julio de la Torre, cedió el turno a Pepe Monforte, el que siempre "está pa tó",.... escritor, articulista de carnaval, clausurador de los Talleres de Verano de Cocina Gaditana de la Uca, administrador de la revista gastronómica Cosas de Come , y creador de la jóven "Ciencia de la Tapatología", donde nos fué aclarando algunas de sus definiciones más utilizadas en la gastronomía del carnaval gaditano:
-Tapatología, ciencia emergente que estudia e ingiere todo lo bueno de comé y de bebé que hay por aquí.
-Tapatólogo, que ejercita la ciencia de la tapatologia
-Carnestolendas y tapatología.....Carnaval y tapas
-Mariscodoncia dos velitenses: marisco de pobre
-Empanadoncia: empanadas del gallego de la catedral
-Empanadismo: empanadas en general
-Fenómeno asociado al donpanismo, son las baguettes del Don Pan
-Croquetismo fiambrero : procedente de una fiambrera llena de croquetas, para ver los coros
-Freiduría artística:
*Freiduría mayor : peces enteros
*Freiduría menor o tajadismo: cortados a tajaitas
Como Osuna refirió que los freidores en origen, pertenecían a los genoveses, Monforte, sugirió que podríamos denominar al adobo, "Adobini".
-Preciosismo; preparaciones con buena presencia, las pijotas que se muerden la cola, por ejemplo.
-Vinos: Molletosos. 3 tipos:
*Molletoso chiclanero: moscatel del Sanatorio
*Molletosos Cruscampistico
*Molletosos del güisqui
Advierte que no nos alarmemos, porque para todos estos, hay tratamiento.
-Desayunismo:
*Dosis desayunística: 1/2 ración de churros a las 8 de la mañana en "La Guapa"
*Dosis engollipamiento: bocadillo de manteca colorá, bisté de pollo empanao, montaitos de carne mechá.
-Meriendología , Ciencia de la merienda o possiestismo
Como Cádiz , es la ciudad de la elegancia y esas cosas... nos hace unas aclaraciones importantes:
No hay que meter el pataso.......no llevar changüi, llevar bocata, que pueden ser de pan de viena, bollito, o de pan de telera en rebanás
Tampoco llevar un kitkat, queda feo tomar esta barrita, escushando los coros.
Monforte se siente muy hombre en sus tapas...a él lo que le pone, es el menudo.
Es amante de la telera de Medina , que cuando está enfadá la tuesta y le unta manteca colorá.
En primicia, nos adelantó su último descubrimiento: La Molleta, pan entrelargo,de Benaocaz.
Por último fué Antonio Pedro Serrano "el Canijo" quien participó en la mesa redonda.
Denominó a Monforte, como gran "erutito" y manifestó que no hay que esperar a marzo (3ª jornada 25 años del GGG) para ver a un michelin (aludiendo a Angel León, invitado para ese mes por el GGG), que allí ya podíamos ver a algunos. Piensa que hay una gran relación entre la informática y la gastronomía y cree que la medicina es a la gastronomia, lo que la homeopatía es la tapa maricona.
Recordó sus primeras incursiones al carnaval gaditano y cuando el grupo estaba "tieso" comía en el Brighton o en la Huella.
Es un gran aficionado al buen comer, ya ni el futbol le dice tanto, prefiere un buen menudo mariscon , por ejemplo.
Le llama mucho la atención que el sólo toma yogur de limón de Lidl que su mujer le compra por estas fechas.
Nos dijo que hay una gran analogía entre la cocina y el carnaval, donde podemos distinguir los 4 gustos en las coplas del carnaval, y que no tiene sentido comer si la gente no tiene sentidos
Al final del acto, se ofreció una degustación de gastronomía gaditana.

1/28/2011

TIRAS DE POTA GUISADAS


1/2 k. Tiras de pota
2 Cebollas
2 Pimientos verdes
2-3 Dientes de ajo
3 Tomates maduros
1 cucharada de Harina
Perejil
Pimentón dulce
Aceite de oliva
Sal.

Preparación
Limpiar y cortar la pota en tiras finas.
Pochar las cebollas, ajos y pimientos troceados, en aceite de oliva.
Añadir los tomates y cocinar a fuego lento unos 10 minutos.
Agregar la pota, remover y echar la harina y seguidamente el pimentón.
Añadir los tomates troceados.
Agregar un vaso de agua, tapar y cocinar a fuego lento, hasta que queden tiernas la pota.
Rectificar de sal.

BACALAO EN SALSA CACHEMIRA


Ingredientes: (4-6)
Bacalao, en trozos
2 cucharaditas de pasta de Masala de Cachemira,
2 cebollas medianas,
1 lata de tomate triturado,
1 cucharada de azúcar,
2 cucharadas de ghee o aceite,
Hojas de Cilantro (culantro), finamente picadas

Preparación:
Calentar el ghee y freír las cebollas cortadas en tiras finas, hasta que se doren.
Añadir la pasta masala de Cachemira y rehogar un par de minutos.
Agregar la lata de tomate, la mitad del cilantro y el azúcar, y cocinar unos 10 minutos.
Agregar los trozos de bacalao y cocinar todo 10 minutos más a fuego lento.
Espolvorear con cilantro fresco (culantro).
Acompañar con arroz basmati cocido con zanahoria rallada.

AGENDA FEBRERO JORNADAS GASTRONOMICA ESCUELA HOSTELERIA "FERNANDO QUIÑONES"


JORNADAS GASTRONÓMICAS
ESCUELA DE HOSTELERÍA "FERNANDO QUIÑONES"

AGENDA FEBRERO


Primera Parte

3 de Febrero
Cocina Gaditana

10 de Febrero
Cocina de Castilla-León

17 de Febrero
Buffet de Andalucía.
PVP Menú + 1 bebida: 15€
Horario: 14.30 h.

Estas jornadas se realizaran todos los jueves de cada mes y para reservar mesa hay que hacerlo los martes, a partir de las 12.00 h, llamando al 956 224 101-956 224 102-956 224 103

Escuela de Hostelería “Institución Provincial Fernando Quiñones”
Avda/ Duque de Nájera, 6
Tfno: 956 22 41 03
Fax: 956 22 73 77
CÁDIZ

LA DIETA MEDITERRANEA EN LA LISTA REPRESENTATIVA DEL PATRIMONIO INMMATERIAL DE LA UNESCO

El pasado 24 de enero, asistimos a la jornada que se celebraron en el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED), en el Parque Tecnológico de Andalucía (PTA), en Campanillas (Málaga), con ocasión de la inclusión de La Dieta Mediterránea en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.

La jornada se inauguró con las intervenciones de la Directora General de Industrias y Calidad Agroalimentaria de la Consejería de Agricultura y Pesca, Dña. Ana María Romero Obrero, la Subdirectora General de Protección del Patrimonio Histórico del Ministerio de Cultura Dña. Angeles Alastrue Campo, y la Directora General de Industrias y Mercados Alimentarios del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, Dña. Isabel Bombal Díaz. En sus intervenciones nos hicieron referencia al trabajo que han venido realizando desde el 2005 , para poder llegar a este reconocimiento actual y de como de forma conjunta, España, Marruecos, Grecia e Italia, han sabido convertir algo que puede parecer etéreo como una dieta y convencer al comité de la Unesco, de que es una forma de vida que va más allá del mero hecho de alimentarse.

Seguidamente la Directora Técnica del Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, Dña. Gema Carrera Díaz, del Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico (IAPH), entidad científica de la Consejería de Cultura, nos ofreció una ponencia sobre "La Dieta Mediterránea: Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad".
La Junta de Andalucía, está elaborando un Atlas de Patrimonio Inmaterial que ya supera los mil registros y en el que ocupa un lugar destacado la gastronomía. Con este Atlas, se quiere recopilar lo modos de expresión y tradición oral en la Cuenca del Mediterráneo, y la necesidad de salvaguardar el milenario modelo alimentario que comparten las regiones mediterráneas.

"Registrar, documentar y difundir. Estos son los objetivos del Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía, un proyecto que aborda el Instituto Andaluz del Patrimonio Histórico junto con el Centro de Estudios Andaluces y otras instituciones que puedan ir incorporándose a lo largo de su desarrollo.
El lento pero fructífero proceso por el que se incorpora el concepto antropológico de cultura al ámbito del patrimoniocultural requiere ahora de medidas encaminadas a su salvaguarda, necesidad que se convierte en tarea prioritaria para el IAPH. A través de la elaboración del Atlas del Patrimonio Inmaterial se propone, atendiendo a la distribución territorial de las expresiones culturales andaluzas, facilitar la base documental que permita transmitir este conocimiento a los colectivos implicados y a la sociedad en general, aportando además medidas que favorezcan su continuidad y salvaguarda según los criterios de la Convención de la Unesco para la Salvaguarda del Patrimonio Inmaterial de 2003 y de la legislación andaluza vigente.
A lo largo de cuatro fases de trabajo que culminan con la publicación del Atlas, y que pasan por procesos de recopilaciónde fuentes y documentación escrita y oral, trabajo de campo y registro y generación de documentación gráfica, sonora, fotográfica y audiovisual, el Centro de Documentación delIAPH trabajará en este proyecto de acuerdo con unos objetivos y metodología de trabajo previamente establecida y que se exponen en este artículo. "

Atlas del Patrimonio Inmaterial de Andalucía.
Puntos de partida, objetivos y criterios técnicos y metodológicos

Se hizo una pausa donde pudimos tomar el Desayuno mediterráneo: pan, jamón, tomate, aceite, tortas, madalenas, fruta fresca, zumos


Seguidamente, D. Ezequiel Martínez Jiménez, periodista y director del programa "Tierra y Mar" de Canal Sur Televisión, proyectó el documental de Andalucía, y de cómo en su juventud, a pesar de los rigores de la postguerra, su dieta era básicamente mediterránea, por lo tanto sana y beneficiosa para su desarrollo.

Se organizó una mesa redonda: ‘La Restauración Andaluza como modelo de Gastronomía Mediterránea’, de los maestros cocineros José Carlos García (Café de París) y Celia Jiménez (Bodegas Campos), donde nos puntualizaron la gran aportación que ha tenido siempre la cocina andaluza en la dieta mediterránea y por ende los cocineros andaluces.

Clausura:

El IEAMED, es la sede adscrita a la Consejería de Agricultura y Pesca, con Dña. Clara Aguilera como Consejera, que junto a D.Paulino Plata, Consejero de Cultura, clausuraron esta jornada, donde destacaron que al incluir a la Dieta Mediterránea dentro del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco, es ahora responsabilidad de la Junta de Andalucía, a través de estas Consejerías, mantenerla y difundirla a todos los estamentos de nuestra sociedad, tal como lo están haciendo el resto de las regiones del Mare Nostrum. Así mismo, la Consejera, pidió a todos los sectores implicados, realzar el valor y el beneficio para nuestra salud, de este reconocimiento que debe ser preservado después de tantos siglos e integrar a las instituciones andaluzas para la promoción de la Dieta Mediterránea en la Mesa de la Alimentación Mediterránea,
En mayo de este año, la Consejería de Agricultura y Pesca, a través del IEAMED, integrará a todas las instituciones que estén interesadas en la promoción y protección de la Dieta Mediterránea en la Mesa de la Alimentación, uniendo a científicos, investigadores, empresarios y cocineros y participando en los comités de apoyo al tejido empresarial, científico y gastronómico.

El Consejero Paulino Plata, resaltó la herencia de nuestra dieta mediterránea y de como ya Lucio Junio Moderato Columela, en su famosa obra de Re Rustica, aparecen todas las bondades de esta dieta que más que una dieta, es una forma de vida. De como volvemos de nuevo a esas tradiciones tan beneficiosas para nuestra salud, como ahora con el movimiento slow food. Es nuestra forma de vivir y entender la vida y que debemos preservarla e impulsarla. y que al fin, tenemos el reconocimiento mundial a través de la Unesco.

Al final del acto, la Consejería de Cultura, nos ofreció un recital de flamenco del cantaor David Palomar , Ricardo Rivera a la guitarra y Montoya como bailaor.
Gazpachos, quesos, jamón, embutidos, zumos, lomo de orza, empanadas, brochetas de frutas, Moscatel Seco, Vino Blanco Tinto Pernales, Málaga Virgen...

La jornada terminó con una degustación de alimentos y platos mediterráneos y la presentación y degustación de productos de la "Máquina Mediterránea", una alternativa para poder disponer de alimentos sanos, para personas que quieran adquirir productos de la dieta mediterránea, de una forma cómoda y rápida.
Las Máquinas Mediterráneas las podremos encontrar en hospitales, centros de salud, universidades, colegios e instalaciones deportivas para fomentar el consumo de estas nuevas gamas de alimentos.
Entre los productos que distribuye esta máquina hay frutas y ensaladas de IV gama, batidos, aceitunas, agua mineral y frutos secos.

Libro:
ALIMENTACIÓN Y DIETA MEDITERRÁNEA. Andalucía ante la convocatoria para su salvaguarda como patrimonio cultural inmaterial


La Consejería de Agricultura y Pesca, a través del Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea (IEAMED), ha publicado el libro ‘Alimentación y Dieta Mediterránea. Andalucía ante la convocatoria para su salvaguarda como patrimonio cultural inmaterial’. La publicación, escrita por los profesores Isabel González Turmo y José Mataix Verdú con la colaboración de Guillermo Rodríguez Navarrete, nace como refuerzo de la candidatura presentada de manera conjunta por España, Italia, Grecia y Marruecos ante la UNESCO con el objetivo de lograr un reconocimiento internacional que proteja los valores saludables, sostenibles y culturales que rodean a la gastronomía que la comunidad autónoma comparte con el resto de regiones del Mare Nostrum."

1/27/2011

RELLENO DE OGONORI PARA EMPANADAS

Esta empanada la hicimos para compartirla en la Tertulia Gastrónomica del Ateneo Gaditano, que organiza Mª Luisa Ucero, y que en esta ocasión se organizó sobre las algas con la participación de la empresa gaditana SurAlgae®. Esperamos que os gusten a todos.

Ingredientes:
1/2 Paquete de Ogonori en salmuera, SurAlgae®
1 latita de pimiento morrón
2 latitas de berberechos
algunas gambas peladas
1 cebolla
1 puerro
un chorrito de salsa de soja (opcional)
Pizca de sal.

Preparación:
Hidratar el Aonori en su misma salmuera, unos 10 minutos. Escurrir y picar pequeñitas.
Cortar muy pequeñitos el pimiento, la cebolla y el puerro. Saltear con un poco de aceite el puerro y la cebolla. Incorporar el pimiento morrón y las algas picadas, saltear y agregar las gambas y los berberechos escurridos. Rehogar unos minutos con un poquito de salsa de soja. Rectificar de sal y dejar enfriar, escurriendo el relleno, para que no empape ni rompa la masa de empanada.