ENSALADA DE JUDÍAS VERDES Y LANGOSTINOS

Ingredientes:

400 gr de judías verdes planas

1 patata

1 huevo duro

12 langostinos

1 zanahoria

4 dientes de ajo

1 huevo

1 chorrito de vinagre de Jerez

sal

Pan asentado

Aceite

Preparación:

Primeramente infusionar el aceite para hacer la mayonesa: 

Aplastar los ajos con su piel y calentarlo a fuego muy bajo, en el aceite que vayamos a utilizar para hacer la mayonesa. Dejar enfriar y reservar.

Quitar las puntas de las judías y cortarlas en 4 trozos o en juliana. 

Pelar la patata y cortarla en dados. 

En una olla poner 2 tazas de agua, introducir el cestillo y colocar las patatas,  las judías y un huevo envuelto en papel film y aderezar con un poco de sal.

Cocer al vapor unos 5 minutos. Sacar a una fuente, reservar.

Pelar el huevo, picarlo y reservarlo en un cuenco. (truco)

Cocer los langostinos en agua con sal unos 3 minutos, esto dependerá del tamaño que tengan.  Sacar, pelar y reservar.

Cortar el pan en daditos y freírlos en abundante aceite caliente, sacar, escurrir y reservar.

Pelar y rallar la zanahoria, reservar.

Retirar los ajos del aceite infusionado y hacer la mayonesa como habitualmente: 1 huevo a temperatura ambiente,, aceite,  vinagre y sal.

Montaje:

En una fuente de servir, colocar las patatas y judías. Colocar los langostinos alrededor,  agregar la zanahoria rallada por toda la superficie, añadir los coscorrones y poner varias cucharadas de mayonesa por encima.

TRUCO PARA PICAR HUEVO DURO

Este es un truco para picar huevos duros para aderezar nuestros salmorejos y ensaladas.

Necesitamos una malla de las verduras, por ejemplo de las judías verdes.

Pelar un huevo duro e introducirlo en la malla,...

... presionar para que vaya saliendo el huevo a través de ella...

... y nos saldrá ya muy picadito.

SOPA DE VERDURAS CON COSCORRONES

Ingredientes:

1 puerro

1 cebolleta

1 patata

1 zanahoria

1 pimiento verde

1 tomate

1 puerro

1 penca de apio

1 chda de perejil picado

1 chda de aceite

1 litro de agua

pimienta

sal

Coscorrones de pan frito

Preparación:

Pelar y cortar todas las verduras en trozos y ponerlas en una olla cubiertas con agua , sal y pimienta. Cocer todo unos 20 minutos.

Triturar todo, rectificar de sal.

Servir en cuencos individuales y añadir un puñadito de coscorrones en el momento de consumirla.

DÖNER KEBAB DE CORDERO

El Döner (en turco)​, shawarma (del árabe), es un plato tradicional turco ​ comúnmente encontrado en Oriente Medio que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo o ternera cocinada en un asador vertical, generalmente consumido con un pan plano como pide o pita junto con verduras y otros acompañamientos. Sus versiones en dürüm u otras formas de comida rápida se han hecho populares en Europa gracias a la influencia de emigrantes norteafricanos y turcos.

El término «Döner kebab» significa «carne a la parrilla que da vueltas». Tanto shawarma como gyros son adaptados del idioma turco y se refieren a «girar». Shawarma es una forma deformada de la palabra turca «çevirme» que significa girar una carne sobre las brasas, eso sí, horizontalmente, a diferencia del döner que gira verticalmente.

El döner o erróneamente döner kebab se prepara generalmente de carne bovina o muchas veces de una mezcla de ésta con carne de oveja y se suele servir junto con un pan especial, redondo y aplastado, característico de la cocina balcánica y del Cercano Oriente llamado "pita" (en turco "pide") y muchas veces acompañado de ensalada y arroz. Los quioscos en los que se sirve una versión del döner para llevar son comunes en muchos países de Europa, entre ellos Alemania, Austria, Suiza Francia, Países Bajos, Dinamarca, Reino Unido y España.

También existe el Iskender, una versión de döner servido con yogur, salsa de tomate y mantequilla fundida.

La versión árabe, Shawarma casi siempre se hace con carne de cordero, mientras en la preparación de Gyros, la versión griega, se prefiere usar, generalmente, Carne de cerdo. Los acompañamientos y la presentación de cada una de las tres versiones se difieren tanto entre ellas mismas como también según países y regiones.

Fuente wikipedia

Ingredientes:

½ Kg. de pierna de cordero deshuesada

1 cebolla cortada en juliana

½ taza de perejil fresco picado

½ chta de pimienta negra

½ chta de pimienta blanca

1 pizca de nuez moscada

1 pizca de clavo

1 chta de cilantro

½ chta de canela

½ vaso de aceite de oliva 

2 chdas de zumo de limón o vinagre

Sal

6 Panes de Pita
Acompañamiento: Lechuga, tomate y cebolla

Salsas: Tzatziki, mahonesa, salsa cocktail, ...

Preparación:

Majar las especias, hasta que queden molidas, reservar.

Cortar la carne en filetes y seguidamente en tiras. Añadir el resto de los ingredientes, mezclar, tapar y dejar adobar toda la noche en la nevera.

En wok con un poco de aceite, saltear la carne adobada, unos 5 minutos o hasta que esté en su punto.

Rellenar las pitas con un poco de carne, lechuga, tomate, cebolla y salsas.


PAN DE PITA

Ingredientes:
270 gr de agua
1 chta de aceite de oliva
1 chta de levadura seca de panadería o 10 gr de levadura fresca
1 chta de azúcar
500 gr de harina de fuerza
1 chta de sal

Preparación:
Calentar en el vaso de la Thermomix el aceite, la levadura, el azúcar y el agua, 30 seg, 40ºC, vel. 2.
Incorporar la harina y la sal y programar 3 min, velocidad espiga.
Tapar la masa y dejar reposar 1 hora, o hasta que doble su volumen.
Cortar y formar la masa en 12 bolas, reposar 15 minutos y luego aplastar con un rodillo, dando forma redonda y dejar reposar otros 15 minutos.
Hornear a 250ºC, en bandeja de horno caliente, durante 5-7 minutos.

Sacar y dejar enfriar tapadas con paño, para que no se queden tiernas y estén flexibles para rellenarlas.

PIERNA DE CORDERO AL HORNO

Ingredientes:

1 pierna de cordero

1/2 vaso de vino manzanilla o fino

4 dientes de ajo

1 chta de romero

1 chta de tomillo

Aceite de oliva

Agua

Sal

pimienta

Acompañamientos:

4 patatas

Ensalada de lechuga, tomate y cebollas

Preparación:

Precalentar el horno a 260ºC, con calor arriba y abajo con bandeja con agua en la parte inferior del horno.

Pelar los ajos, cortarlos en trozos grandes y mechar la pierna de cordero.

En un bol mezclar la sal, la pimienta, el tomillo y el romero. Frontar con la mezcla toda la superficie de la pierna. Regar con el vino y 1 vaso de agua.

Introducir la bandeja sobre la rejilla del horno en la zona intermedia.

Hornear durante 20-30 minutos. Apagar el horno y dejar reposar unas 3 horas, sin abrir el horno.

Una vez reposado, poner la salsa en un cazo y reducirla a la mitad.

Volver a introducir la pierna al horno y ponerla a gratinar hasta que la superficie esté crujiente y dorada.

Servir y trinchar el cordero en una fuente con la salsera al lado y acompañar con patatas panaderas y ensalada. 

PATATAS DE ACOMPAÑAMIENTO:

En un cazo, cocer las patatas enteras y sin pelar cubiertas de agua, unos 15 minutos. 

Sacar, escurrir y cortar las patatas en dados y saltearlas en una sartén con aceite. Mantener caliente hasta la hora de su consumo.

ENSALADA DE ACOMPAÑAMIENTO:

Lavar y trocear la lechuga, el tomate y la cebolla. Aderezar con aceite, vinagre y sal. Reservar en la nevera hasta su consumo.

MARIDAJE:

Acompañamos con un vinto tinto cabernet sauvignon "La Bujeda" de Jesús Ledesma, "Hacedor de Vinos".

CABALLA CON BABETAS AL OENOGARUM

Reinterpretación de Manuel León Béjar, del clásico plato gaditano con Flor de Garum y el uso de técnicas de cocina alto-imperial romana del s. I-II d.C. Cádiz, una de las cunas de la gastronomía clásica. 

CABALLA CON BABETAS AL OENOGARUM

Ingredientes:

6 caballas

100 ml de Oenogarum*

2 tomates

1 cebolla

1 pimiento verde

200 gr de Fideos o Babetas (ó Tallarines cortados en trozos)

1 litro de agua, aprox.

Sal, a discreción

 Preparación:

*Preparar primero Oenogarum:

10 ml de Flor de Garum

15 ml de aceite

75 ml de vino blanco

Limpiar las caballas, y dejar solo los lomos limpios, sin espinas. Cubrir con el oenogarum preparado y dejar macerando mientras se prepara el refrito.

En una cazuela, hacer el sofrito con las verduras. Una vez bien frito el tomate, escurrir las caballas y agregar el oenogarum al refrito, rehogar y dejar evaporar el alcohol. 

Añadir el agua y cocer unos 15 minutos. 

Agregar la pasta, cocer hasta que casi esté al dente, incorporar las caballas limpias, tapar y dejar cocer un par de minutos o en su calor residual.

Comprobar y rectificar, si hiciese falta, el punto de sal y servir en plato sopero.

SALTEADO DE OKRA

Ingredientes:

1 cebolla mediana

500 gr de okra

1 chda de semillas de comino

1 chda de cilantro en polvo

1 cdta de cúrcuma

1 chta de jengibre picado
1 chta de sal
3 chdas de ghee o 1/2 taza de aceite 

Preparación:

Limpiar las okras con un paño, sin mojarlas y cortarlas longitudinalmente en 4 partes.
Cortar la cebolla en juliana y freírla en el ghee.

Añadir las especias y tostarlas un poco para que desprendan bien los aromas.

Añadir la okra y la sal y saltear todo constantemente hasta que la okra esté tierna.

PATATAS CON CURRY Y COCO

Ingredientes:

5 patatas

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 chta curry
1 pizca de pimienta
1 chta de sal
1 chta rasa de azúcar moreno

1 lata (400 ml) de leche de coco

aceite o ghee

Preparación:

Cortar las patatas en rodajas finas , cubrirlas con agua fría y reservar.

Pochar la cebolla grande en juliana y los ajos picados, aderezar con una pizca de sal y el azúcar. Agregar el curry, remover y rápidamente añadir la leche de coco, y las rodajas de patatas, salpimentar, remover todo, tapar y dejar cocer unos 15 minutos ó hasta que queden tiernas las patatas y la salsa cremosa.

Si se desea, triturar la salsa para que quede más fina. A nosotros nos gusta más sin triturar, pero triturada queda mejor estéticamente.

Rectificar de sal e incorporar las patatas.

POLLO AL LIMÓN EN MICROONDAS

Ingredientes:

1 pollo entero

2 chdas de mezcla de especias, al gusto

1 pizca de sal

1 limón

2-3 chdas de aceite de oliva

Preparación:

Limpiar bien el pollo con la piel y retirándole la cabeza, el cuello, las garras y toda la casquería.

En un cuenco mezclar las especias con aceite y sal.

Embadurnar el pollo con la mezcla de especias e introducir un limón cortado en 4 partes con su cáscara. Bridar las patas para que no se salgan los jugos al hornearse.

Colocar bocabajo en bandeja de horno apta para el microondas. Programar 20 minutos. Dar la vuelta y hornear otros 30 minutos más. El tiempo dependerá del tamaño del pollo.

Trincharlo y servir.

ENCHILADA DE CARNE

Ingredientes:

500 gr de mezcla de carnes de ternera y cerdo picadas

1 paquete de Tortillas mexicanas de trigo

1 brick de tomate frito

1 1/2 vasos de agua

Aderezos: 1 chta de pimentón dulce, 1 pizca de chile (ó más si nos gusta más picante, 1 chda de cebolla frita, pimientos verdes en tiras.

Acompañamientos:

1 aguacate, en rodajas

1/2 lechuga, rallada

1 tomate, a daditos

1 taza de Queso cheddar o bola, rallado

Doritos

Salsa de yogur o salsa agria

Tabasco, al gusto

Preparación:

En una cacerola, calentar el tomate con el agua y las especias. Dejar reducir y que se integren bien todos los sabores.

En sartén amplia calentar un poco de aceite y dorar las carnes. Agregar 1/2 taza de la salsa especiada

Calentar las tortillas según indicaciones del paquete (10 seg. en microondas).

Colocar un poco de relleno en cada tortilla, enrollarlas y colocarlas en una bandeja o plato con la parte hacia abajo.

Cubrirlas con el resto de la salsa y espolvorear con queso rallado y hornearlas unos 15 min a 180ºC. o hasta que el queso quede bien fundido.

Sacar, servir y acompañar al gusto.

NOTA:

Otro modo de preparar las Enchiladas es mezclando la carne con la salsa y rellenar las tortillas y gratinar o no, según gustos.

ALBONDIGAS DE ATUN AL ESTILO DEL CAMPERO DE BARBATE

ALBÓNDIGAS

Ingredientes:

1/2 kg de plato o cola blanca de atún

Una pizca de jengibre

1 chta de Garam Masala

1 huevo

Una pizca de pimienta

1 chdta de sal

1 chda de pan rallado

1 chdta de perejil fresco picado

Harina, para rebozar

Aceite de oliva, para freír

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes con el atún picado, tapar y dejar marinar un rato, en la nevera.

Formar las albóndigas, rebozarlas por harina y freírlas en aceite, escurrir y reservar.

SALSA ESPECIADA

Ingredientes:

1 cebolla

1 ajo

1 pimiento verde italiano

1 tomate

1 zanahoria

1 hoja de laurel

Una pizca de Shichimi Togarashi (mezcla de 7 especias japonesa)

1/2 chta de kimchi

1 copita de manzanilla o fino

2 vasos de agua

Preparación:

Hacer un sofrito con todas las verduras y la zanahoria rallada. Añadir el tomate rallado y las especias y salpimentar. Freír unos 10 minutos. Regar con el vino, dejar evaporar el alcohol, remover y añadir el agua. Cocer durante 15 minutos.

Si se desea, triturar la salsa para que quede más fina. Rectificar de sal e incorporar las albóndigas.

Servir acompañadas de patatas fritas o arroz blanco.

TIRADITOS DE CUCHARITAS DE ATÚN ROJO DE COUCHEIRO

Como bien dice el refrán "Del Atún hasta sus nadares" y he aquí el ejemplo.  Cuando Fernando Coucheiro ronquea un atún y lo abre en dos mitades, va sacando las distintas piezas, que tendrán diferentes nombres y con sus cortes correspondientes, tendrán distintos sabores.

Una vez acabado el ronqueo, Fernando nuestro especialista en atún rojo, ayudado de una cucharita, va arrastrando la carne que queda adherida a la espina central.

Estas cucharitas, hoy muy cotizadas entre los buenos entendidos en atún rojo, hay que tener suerte de poder pillarlas a tiempo, ya que hay una legión de seguidos que están "al quite"......si es que lo bueno......ya se sabe.....

Cucharitas de atún rojo de la Pescadería Coucheiro puesto nº 121, del Mercado Central de Cádiz.

Nosotros solemos utilizar esta carne para hacer "Tiraditos", un plato de la cocina Nikkei que nos enseñó hace tiempo nuestro amigo Luís Alberto en su ya clausurado Restaurante Rayuela. Hoy en día podemos seguir degustándolos en el restaurante Musalima, donde trabaja de Jefe de Cocina.

La receta de los Tiraditos suele variar según los gustos de cada cocinero, yo suelo hacerla "in situ" en el Mercado, con solo 3 ingredientes; salsa de soja, lima.

Por cierto, el lugar elegido para preparar este delicioso atún es en la Caburrasi´s Corner, en El 118 La Cervecería del Mercado, acompañado de unas estupendas cervezas, en mi caso una Weihenstephaner (Alemania), Tipo: Hefe WeissBier (Cerveza de trigo sin filtar).

En esta ocasión hice una receta básica orientada a la de nuestro amigo chef:

TIRADITOS DE CUCHARITAS DE ATUN ROJO

Ingredientes:

Cucharitas de atún fresco

Una pizca de wasabi

1 pizca de jengibre

1 cucharada de salsa de ostras

2 cucharadas de salsa de soja

Aceite de sésamo

Zumo de 1 lima

Cebolleta

Cebollino

Cilantro o perejil fresco

Elaboración:

Colocar las cucharitas de atún bien extendidas sobre un plato o bandeja.

Mezclar en un cuenco el resto de los ingredientes.

En un bol, mezclar  la salsa de soja, el jengibre rallado, el wasabi, la salsa de soja y ostras, el zumo de lima y unas gotas de aceite de sésamo.

Aderezar con cebolleta, cebollino y cilantro frescos picados.

ATÚN EN MANTECA

Ingredientes:

1 kg (bien despachao) de solomillo de atún rojo de la Pescadería Coucheiro puesto nº 121, del Mercado Central de Cádiz

1 kg. manteca blanca de cerdo

1 cabeza de ajos

1 clavo

1 chda de tomillo

1 chda de orégano

1 hoja de laurel

10 granos de pimienta negra

Sal Marina Virgen Gruesa Ecosal de Salinas San Vicente (San Fernando)

1 y 1/2 vaso de manzanilla o fino

1/2 vaso de agua

Elaboración:

Poner a fundir la manteca en cazuela amplia.

En mortero majar los ajos enteros con piel, sal, granos de pimienta, orégano, tomillo, laurel y clavo y agregar a la cazuela con la manteca fundida. Añadir el vino y el  agua. 

Incorporar el atún cortado en tacos. 

Cocer a fuego suave unos 30 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos de atún.

Dejar templar un poco, colar y colocar los trozos de atún enteros o picados en el fondo de varios recipientes con tapa, y cubrir el pescado con la manteca fundida. 

Dejar enfriar, tapar y guardar en la nevera hasta su consumo.

Sabe mejor a medida que pasan los días ya que se van intensificando los sabores.